Персик относится к малозимостойким культурам, границей его возделывания считается изотерма -24° — -26°С. Культура его, по мнению ряда ученых, невозможна в районах, где зимой температура может падать до — 29° — -32° С. Наиболее оптимальные условия для выращивания персика складываются лишь на небольшой части Крымского полуострова: на южном и юго-восточном побережье, в предгорной зоне Крыма, в долинах рек (Альма и др. ) Бахчисарайского района. Керченский полуостров также пригоден для закладки садов персика, однако, в отдельные годы морозы приводят к гибели цветковых почек и снижают урожайность.
Понятие зимостойкости комплексное, оно включает несколько факторов:
1. Благоприятное прохождение растением осенней закалки
2. Морозостойкость растения (штамба, скелетных ветвей, побегов, коры и т. д. )
3. Морозостойкость цветковых почек в период глубокого покоя (декабрь — январь, февраль)
4. Устойчивость цветковых почек (бутонов) к весенним возвратным заморозкам (март – 1-я декада мая);
5. Устойчивость подвоя к отрицательным температурам.
В значительной степени зимостойкость растений зависит от сортовых особенностей. Растения в питомнике или в саду должны завершить вегетацию (прекращение роста, вызревание побегов и естественный сброс листвы) до наступления устойчивых холодов. Сорта с длинным вегетационным периодом не успевают пройти развитие и становятся уязвимыми для отрицательных температур. В состоянии глубокого физиологического покоя (декабрь-январь) кора, скелетные ветви, однолетние побеги выдерживают температуру до -30° — -32° С, а цветковые почки до -21° - -23° С. Весной устойчивость цветочных почек (бутонов) к морозам уменьшается. Так, критической температурой для бутонов во время весенних возвратных заморозков является -8° — -10° С, а для цветков, завязей — -3° — -5° С.
По тому, какие холода выдерживают сорта, они подразделяются на высоко зимостойкие, зимостойкие, среднезимостойкие и малозимостойкие. Высоко зимостойкие сорта не подмерзают даже в суровые зимы. Зимостойкие сорта незначительно подмерзают в суровые зимы, а в обычные годы не имеют морозных повреждений. Среднезимостойкие сорта значительно подмерзают в суровые зимы. По устойчивости цветков к весенним возвратным заморозкам высоко зимостойкие сорта не имеют повреждений во время заморозков, у зимостойких сортов наблюдаются повреждения генеративных образований (почек, бутонов, цветков, пестиков) до 30%, у среднезимостойких — 31-60%, а у малозимостойких — до 90%.
Селекцией персика на зимостойкость занимаются такие научные центры, как Никитский ботанический сад (НБС-ННЦ), Молдавский институт садоводства и виноградарства, Мелитопольский НИИ орошаемого садоводства. Именно они создали ряд урожайных и зимостойких промышленных сортов, с плодами высоких товарных и вкусовых качеств. К ним относятся Г. Лебедев, Золотая Москва, Красная Девица, Лауреат, Пушистый Ранний, Сочный, Сказка, Фламинго и др.
Степное отделение ГНБС — опорный пункт Никитского сада, где ведется сортоизучение и селекция на зимостойкость. Здесь прошло испытание более 900 сортов и элитных форм и 12 тысяч гибридов. За последние 20 лет отмечено пять очень холодных зим и две весны с сильными и наиболее поздними весенними возвратными заморозками. Устойчивостью к морозам выделились старые сорта: Сочный, Пушистый Ранний, Ранний-85 — из новых — Андрей Лупан, Вавиловский, Гармония, Крымская Осень, Мелитопольский Ясный, Посол Мира, Освежающий, Стартовый, Юбилейный Ранний. Из сортов зарубежной селекции отличились Ботен Кисев, Вейт 1111, Ифтихор, Нектагранд, Релианс, Фаворита Мореттини, Харбингер и др. Во все суровые для Крыма зимы встречались образцы, сохранившие какое-то количество неповрежденной завязи. Это свидетельствует о том, что резервы в плане создания зимостойких сортов еще не исчерпаны. И отметим сорта, у которых процесс дифференциации генеративных органов растянут, т. е. имеются цветочные почки на более ранних стадиях развития, они устойчивее к морозам. Такое явление наблюдалось у итальянского сорта Фаворита Мореттини. Подтвердили свою зимостойкость старые сорта Маяковский, Красная Девица, Сказка, Ветеран, Ред Хавен и новые — Команч и Суперкримсон.
Выделение зимостойких сортоформ и их продвижение актуально. В этом плане представляют интерес Керченский полуостров и Керчь. Накопление тепла здесь происходит медленнее, климатическая весна наступает позднее, значит, процесс развития цветочных почек в целом протекает с запаздыванием по сравнению с южным Крымом. Большие объемы воды, находящиеся поблизости, смягчают перепады температуры, и здесь риск повреждения цветочных почек или бутонов весенними возвратными заморозками несколько уменьшается. В результате цветение семечковых и косточковых культур проходит более успешно и это может дать ощутимый урожай у наиболее зимостойких сортов таких, как Валиант, Ветеран, Г. Лебедев, Золотой Юбилей, Ред Хавен, Фламинго, нектарин Нектагранд-4 и др.
К началу третьего тысячелетия с изменением экономических условий и новыми селекционными заданиями сортимент промышленных зимостойких сортов дополнился и несколько изменился. Новые сорта селекции НБС-ННЦ такие, как Вавиловский, Гармония, Докторский, Демерджинский, Кандидатский, Крымская Осень, Крымский Фейерверк, Ореховый, Освежающий, Посол Мира, Сагдиец, Стартовый постепенно завоевывают свое место в районированном сортименте юга Украины. Эти сорта увеличивают период потребления свежей продукции на 1-1,5 месяца и выгодно отличаются от старых товарностью, транспортабельностью и вкусом. Они соответствуют требованиям промышленного садоводства и привлекательны для наших садоводов-любителей".