Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

https://lh3.googleusercontent.com/Le...Q=w331-h198-no
Пшенично-ржаной (закваска).

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Интересен не столько сам хлеб, сколько рассказчица - https://www.youtube.com/watch?v=F8wW1YyZPj4

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Последнее время пеку хлеб с расстойкой на ночь в холодильнике. Очень удобно. Утром встал и в удобное ( относительно) время выпек. Мой любимый хлеб с орехами, сушенными сливами и лавандой( опционно). Очень- очень вкусный. На закваске.
http://f25.ifotki.info/thumb/714d8ad...4334482509.jpg http://f25.ifotki.info/thumb/201704f...4334482509.jpg

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Так аппетитно выглядит, а можно рецептик попросить?

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Кроме того, при такого типа расстойке, происходит не спешная ферментация, выработка аминокислот, МКБ, дополнительное развитие клейковины . В результате чего вкусовые показатели хлеба улучшаются.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Рецепт найден на просторах интернета. Автор рецепта Emmanuel Hadjiandreou.

Хлеб на закваске с мёдом, орехами, лавандой и сушенными фруктами.

120г орехов
60- 80г сухофруктов, у меня слива, не так кисло как вишня (сливы, вишни, изюм, клюква, любые, на ваш вкус)
1 ст.л мёда
1ч.л. сухих цветов лаванды
380г хлебной муки
6г соли
140г закваски ( не менее 2х раз освеженной)
250мл тёплой воды
1. Орехи+ суш. сливы+лаванда+
2. Закваска+ вода+ мёд+соль - перемешать
3. Все соединить. Замесить. Накрыть пленкой.
4. Дать постоять 10мин. Перемешали 10 сек. И так 4 раза.
Замес обычный- от края к центру по кругу (10 движений) Все!
Лучше делать мокрыми руками.
5. Выложить в смазанную маслом емкость. Дать подойти 1 час.
6. Сформировать буханку.- Выложить тесто на щедро посыпанный мукой стол. Аккуратно подгибаем края к центру. Переворачиваем, подтягиваем по кругу, как руль (закрепляя шов), даём полежать 5' и снова подтягиваем (прокручиваем, совершая круговые движения) ... Я тут почитала все все знают, написала на всяк случай.
7. Тесто липкое, щедро присыпать растоечную корзину (можно на ткани в дуршлаге,корзинке для сыра или для сушки листьев салата) и саму буханку мукой, выложить швом вверх. Накрыть пакетом, удобна шапочка для душа. Тесто должно увеличится в два раза (от 2-х до 4-х часов)можно ставить на расстойку на холод (погреб, холодильник)
P.S. Я расстаиваю в хлебной корзинке, на плотной х/б ткани и ... внимание... натираю крахмалом. С мукой было столько мороки, вечно где-то да прихватится при переворачивании. А так чистая, ровная буханка.
Я держу ещё минут 30 в тепле и убираю в холодильник. Замешиваю тесто вечером, утром выпекаю.
8. Переворачиваем хлеб на пергамент, и на, например, на поднос какой- нибудь, с малюсенькими бортиками. Делаем надрезы. Скидываем осторожно в разогретую духовку. Пеку без камня, на горячем протвене.
9. Духовку разогреть до 250 градусов, затем снижаем до 220, выпекать около 30 минут, или до хорошо золотистой корочки. Выпекаем с паром 10-15мин. ( или ставим чуть раньше до посадки хлеба посуду с горячей водой, или из пульверизатора брызгаем водой на стенки духовки каждые 3-5 мин., или кидаем на дно духовки несколько кубико льда) остальное время допекаем без пара. Все! :Rose:Приятного аппетита!

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Люблю ржаные хлеба :smile: :
Всё тот же, любимый Дарницкий (подовый) 3-х этапный - закваска, опара, тесто:
https://lh3.googleusercontent.com/bj...5=w111-h185-no https://lh3.googleusercontent.com/-Y...g=w167-h298-no

И - не Рижский, но "по мотивам", заварной, с осахариванием солода. Пряный тминно-кориандровый с медовой ноткой. Сделал свой белый ржаной солод, который очень украсил вкусово, не в пример покупному.
Формовой:
https://lh3.googleusercontent.com/L6...s=w222-h268-no https://lh3.googleusercontent.com/3f...Q=w151-h298-no
Подовый:
https://lh3.googleusercontent.com/AY...M=w132-h298-no https://lh3.googleusercontent.com/gj...c=w121-h298-no

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Георгий, от фото просто пахнет медом! Можно один рецепт, и что такое осахаривание солода и белый ржаной солод? Для меня одни загадки, а ржаной хлебушек очень все любят.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Конечно, пожалуйста. Вот, как я называю его, базовый рецепт. На сегодня он претерпел изменения в мелочах и деталях о которых можно говорить по ходу. Например, выпекаю первые 10 мин при 250С, остальное время при 190С.
Солод белый (активный). Белый, т.к. ферментировать его качественно и сделать "красным" в домашних условиях просто не возможно или очень сложно. Я сделал его ТАК. Получилось замечательно.
Что до процесса осахаривания солода (заварки), почитайте ЗДЕСЬ (Приготовление заварок из ржаной муки.).
Дрожжи не использую, они ускоряют процессы в тесте и не дают ему правильно созреть. Закваски спонтанного брожения не использую тоже. Пеку на ТАКОЙ закваске, но оригинальной, получаю её прямо оттуда.

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Евгения, (Ваш личный почтовый ящик переполнен, поэтому спрошу здесь):
Вы мне, всё-таки, расскажите, пож-ста, кратенько (когда будут результаты), как Вам удастся оживить сухую закваску и каковы будут впечатления от выпечки на ней. Ладно?

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Обязательно постараюсь :Rose::friends: Написала Вам в личку :oops:

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Смотрю, что попала в нужную темку :) По закваскам отдельной, так понимаю, нету? Вопросы, опыт - все сюда можно?)

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

http://images.vfl.ru/ii/1576082392/e...28877677_s.jpg

Хліб - всьому голова ! Пшеничний на картопляному відварі . Вода для тіста картоплину зварити та потовкти в тій же воді . Остальний процес стандартний як для білого хліба .

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Привіт, я тут вирішив житнього хлібу поїсти:smile: Порадьте , як би це назвати... " базовий рецепт". Борошно знайду, солод вирощувати вмію, ферментований готовий можу купити любого ступеня кольору (пивний), екстракт квасного сусла є в холодильнику. З чого почати?
... .сорі, побачив відповідь George_0705 трохи вище...

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Зробив свій перший хліб:smile:, вирішив спробувати заварний, за мотивами "Бородинського", щоправда були відсутні деякі інгредієнти (а саме ферментований солод та патока), тому обійшовся білим пивним солодом, екстрактом квасного сусла та медом. Наче так вийшов нічого для першого разу, мені дуже сподобався смак. Ну і консистенція, звісно, в ніяке порівняння не йде з дріжджовим з хлібопічки. Єдине, так як не знав як веде себе тісто, прогадав з формою. Виявилася завеликою, вийшов низенький. Ну то дрібниці. Діло виявилося зовсім не складним. Що складне - знайти необхідну просту і доступну інформацію, це просто жах як забруднена ця тема в інтернеті. Дякую Георгію з його посилання в темі
http://i.piccy.info/i9/93d25a459b116...C_0305_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2019-12-23-16...00x334-r/i.gif
http://i.piccy.info/i9/2a47c642032b6...C_0289_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2019-12-23-16...00x334-r/i.gif
http://i.piccy.info/i9/f477532c490dd...C_0311_500.jpghttp://i.piccy.info/a3/2019-12-23-16...00x334-r/i.gif

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

С Первым Хлебом! Для дебюта - просто замечательно (текстура, корочка ровная, не перепечен и не липкий, должно быть), а к форме любой нужно привыкать и под неё корректировать рецептуру, или наоборот - подбирать форму с учётом пикового момента подъёма теста перед посадкой в духовку\печь.
Удачи!

Re: Хлеб в хлебопечке и в духовке
 

Кстати, солод можно заказать ЗДЕСЬ (Брянский брал, мне понравился) , там же есть и патока, но не карамельная, к сожалению. При желании, патоку можно вполне заменить инвертным сиропом, который можно вполне сделать самостоятельно.