Re: Бастурма
 

Недельки две ему в пелёнках, или можно без?

Re: Бастурма
 

У меня сын делает бастурму. Так вот при очередном подсушивании на сквознячке, у открытого окна на кухне, мясо ночью утащили. Первый этаж , высокий, решетка и сетка от комаров, которую разрезали и через дырку вытащили.

Re: Бастурма
 

В понедельник телятина была засыпана солью с головой - влаги было за сутки минимум, на след день и вовсе не было, только влажная соль. Специи запаривала по правилам, и второй день в холодильнике в пелёнках. Опять всё сухо. Вытянула сушить на сушку, но не поместился кусок - разрезала, а середина красная. Не просолился? Края тоже не слишком аппетитного цвета. Короче буду первой кто испортил бастурму. Вот муж обрадуется..
http://i.piccy.info/i9/b3c80fd2b4d17...SC5800_240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2014-08-08-09...40x160-r/i.gif

Re: Бастурма
 

о. вот знач де бастурманы спрятались. взлохматим тему.

делал бастурму из телятины, говядины и страусятины.
первый был страус. мясо - божэственное. но поняли это тогда, когда закончилось и пошла в дело говядина.

итак.
порезка - полосами в сечении 3х5см.
соль - много, со всех сторон и между полосками, рассол - сливать 2а раза в сутки, солить - 4 суток.
вымачивание. пробовал по-разному. рекомендовали число часов вымачивания = числу суток соления. пробовал 4 соления+ 4 вымачивания, и 4 соления+ 6 вымачивания. менять воду через час полностью.
4/4 показалось соленоватой, а 4/6 - очень даже очень, некоторые кусочки даже пресноваты. думаеццо, 4/5 или 4/5.5 рассово-верный вариант. после вымачивания промокнул насухо полотенцем.
прессование. замотал в белое хб полотенце кажный кусок. положил куски в ряд, надавил сурово прессом. на 7 полосок легло под 50-60 кг. через сутки сменил полотенце на сухое. еще через сутки - снял пресс, протер от влаги и положил брусочки в холодильник на сутки.
через сутки запузырил обмазку.
формула успеха такая -
черный перетц – 1/3 ч. ложки;
чаман – 3-4 ст. ложки;
кориандр – 1 ст. ложка;
паприка – 1 ст. ложка;
красный перетц – 1/2 ст. ложки;
замешали в теплой воде до густоты сметаны, и забыли на несколько часов.
прокалываем полоски мяса с одного конца нерж. проволокой в форме рыбацкого крючка. обмазываем чаманом. выносим на балкон и вешаем, вешаем, вешаем, вешаем, как в недавнем будущем рюське фашистов.

пристально следим за котом на всех этапах производственного процесса!
http://firepic.org/thumbs/2016-02/02/et3gbm9dcgq2.jpghttp://firepic.org/thumbs/2016-02/02/1kjx4csu9rpn.jpg

в итоге - вот такая песня через 4-5 недель -
http://firepic.org/thumbs/2016-02/02/la1nm15jlaft.jpghttp://firepic.org/thumbs/2016-02/02/zofqn9c2rhag.jpg
телятина, 4/6.
сравнительно с говядиной 4/4, телятина 4/6 существенно менее соленая, соль не забивает вкус мяса, сохнет существенно дольше - до 2х крат, дольше не превращается в дерево, имеет более ярко мясной цвет на срезе. всякие нитриты и прочие онкологические радости не применяю - религия не позволяет.

со страусятиной, усё аналогично, за исключением соления-вымачивания. соль страусятина берет больше и активнее говядины, и несмотря на более тонкие полоски вымачивать нужно 4/5. страусятина отличается от говядины тем, что производит впечатление тающей во рту, что та карамелка.

через 1-2 недели будем бить страуса, попробую сделать и отснять сей дивовижный процесс.

Re: Бастурма
 

у меня получилась бастурма из телятины, куски 8*5*30 примерно
сухой посол 4 суток ... - очень долго сочилось в этот раз но вымачивать нужно намного дольше наверное
1 - сильно пересолена
2 - мне понравился вариант пажитник + сумах ( много )+ перцы разные- замешивала несколько раз - количество не рассчитала - так что пропорций уже не восстановить и когда хорошо высохло корочка местами стала отходить - пока все перещупали/поребирали - местами кусочки поотпадали
жду следующую телятину -)

Re: Бастурма
 

Я робив з нітрітною сіллю. Не треба нічого зливати, міняти. Натер - 15-20 грамів на 1 кг, у зіппакет та в холодильник,десь на тиждень, кожен день добре масаж робив куску м'яса :D. Через тиждень натер білим перцем та мускатним горіхом, ще через день у марлю та на балкон. А далі від терпіння та бажання - чи сухіше, чи вологіше... Пару тижнів тримав, іноді і більше. Погано що це можливо тільки у жовтні - грудні, коли там і не жарко і не дуже холодно (на балконі) Може це і не бастурма, але дуже смачно та не пересолене та не пересушене.

Re: Бастурма
 

подошла следующая порция телятины
отличие - вымачивала, пробовала воду, вымачивала и так пока вода не стала нормальной для меня солености ( тут я не поняла почему воду из под крана пить НЕЛЬЗЯ - она грязная, а фрукты ею мыть НУЖНО - поэтому промывала очищенной - ))) паранойя )
вымоченная - сушилась 6 недель пока не перестала проминаться пальцем... я уже устала ждать ... ну вкус понятно именно такой как надо - )
забыла отчитаться о попытке сделать также куриное филе ... ниче не поняла со вкусом - вернусь к сырокопченному.
в планах стырить у мужа заквасок для сыровялки (сложно -там грм на 100кг + жесткие рамки посуточно по влажности+температура) и наколбасить, потренироваться заранее, чтоб к выездам технология была отработана
в этом году моя копчение+сушка колбаса ездила в велоТурцию летом на 2 недели (без меня к сожалению ) - ))) - отлично перенесла поездку без холодильников
отчет окончен - )

Re: Бастурма
 

Ольга, а можно этот момент поподробнее - для чайников:oops: вы сначала выдерживаете в соли всухую, а потом в воде вымачиваете до нормальной солености? для меня только сухая просолка тоже солоновата

Re: Бастурма
 

да - именно так, вымачиваю в воде, максимально часто (1 час или как могу если я и мясо не рядом) сливаю воду - пробую то, что сливаю - и когда оно вкусное - вот тогда обмазываю, заворачиваю и ставлю сушить в холодильник под самый вентилятор, на такой решеточке - чтоб обдувалось со всех сторон, под решеточку - плотное бумажное полотенце - чтобы не так часто мыть всю полочку.
СУшится в 1,5/2 р дольше чем при сухом посоле ...
соль же на себя хорошо вытягивает влагу, мне если нужно ускорить сушку колбасы - я ее солью натираю неск раз - первый этап потери влаги проходит намного быстрее - это для той колбасы с которой потом оболочка снимется и лишняя соль не будет портить мне вкус.
Если бы не космическая цена ... видела на замес 3 кг !!!! камеры для вялки, сушки, мешалки и т.д. ...

Re: Бастурма
 

Подвернулось красивое мясо и решила сделать сыровяленое. Зимой уже делала.
Свининку солила 5 дней. Пока моталась по Киеву посол контролировал муж. Вымачивала в воде 6 часов. Меняла воду каждый час. Точно знаю, что при таком вымачивании мясо получится солоноватым.
Прессую между дощечками двумя струбцинами. Конструкция лежит в холодильнике. Завтра будет третьи сутки. Сегодня меняла тряпочку - чуть влажная была. Наверное, завтра буду обсыпать прянностями и подвешивать на сушку
http://i.piccy.info/i9/dc3fbbb2a2305...531_1__240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-08-24-13...40x180-r/i.gif

Re: Бастурма
 

Наверное к осени всех на бастурму потянуло :).. Я тоже решила сделать, уже просолилась телятина, буду мазать. Ещё и джерки мариновать я поставила, завтра положу в сушку

Re: Бастурма
 

Сушится
http://i.piccy.info/i9/7e8b59882307b...353_1__240.jpghttp://i.piccy.info/a3/2018-08-25-13...40x180-r/i.gif
Все по длине не поместилось , пришлось разрезать. И повесила не все - один кусок завернула в х/б и положила в холодильник. Его придется контролировать на влажность и регулярно менять ткань

Re: Бастурма
 

Витуся, место для сушки рискованное,:%) у меня бы она там провисела недолго..открываешь холодильник и сразу перед глазами - забудешь зачем полезла:D:razz:

Re: Бастурма
 

Так мы и не делаем для долго хранения. Это не реально. Но подсохло хорошо. И я уже завернула в тряпочки и раздала всем жаждущим в их загребущие ручки. Думаю, до конца месяца ни чего не остнется. Здесь бутербродик, там закусончик...

Re: Бастурма
 

Я бастурму сушила на улице, в тени. Она там неделю висела. От мух замотала в слои марли и тюля. От соседских котов перец, чеснок и всякие пряности. Высохла хорошо. Единственно - на мой взгляд получилась солоновата и перца много.... Но муж сказал - с пивом отлично. На вид и цвет - как сыровяленая колбаса