• Выбирайте ароматные травы яркого цвета. Черные пятна, слабый запах и желтые листья означают, что травы старые, вялые и почти потеряли аромат. На рынках часто продают травы, выращенные в полях, которые обладают более сильным запахом, чем парниковые травы, продаваемые в магазинах.
• Положите их в большую миску с холодной водой и прополощите их руками, чтобы смыть всю грязь. Осторожно выньте травы из воды, чтобы грязь осталась на дне. Если травы очень грязные, смените воду. Затем обсушите их на дуршлаге или завернув в кухонное полотенце.
• К нежным травам относятся петрушка, кинза, базилик, укроп и эстрагон. Удалите все завязки с пучка травы. Затем почистите стебли. (Если на стеблях сохранились корни, не срезайте их.) Поставьте немытые травы в высокий контейнер с достаточным количеством воды, чтобы она покрывала стебли. Неплотно прикройте полиэтиленовым пакетом и поставьте на верхнюю полку холодильника (в самое теплое место). Храните травы до 5 дней. Исключение составляет базилик. Его следует хранить неплотно закрытым в контейнере с водой при комнатной температуре, чтобы не переохладить его нежные листья. При низких температурах они становятся коричневыми.
• К этим травам относятся чабрец, розмарин и шалфей. Заверните концы стеблей в сырое бумажное полотенце, положите в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике до 2 нед., не раскрывая.

Решение проблем
• Травы замораживают в сезон созревания или просто когда у вас остались излишки. Отделите листья от стеблей и положите их в кипящую воду на 5 сек, чтобы они слегка увяли.
Слейте воду, обсушите и нарубите. С брызните травы оливковым маслом из расчета 2 ч. л. на 1/4 стакана нарубленной травы и хорошенько встряхните. На дно тарелки положите лист полиэтилена и чайной ложкой выложите на него траву отдельными кучками. Заморозьте, пока кучки не затвердеют. Отделите их от полиэтилена и храните в плотно закрывающемся полиэтиленовом пакете до 6 мес. Если вы используете травы при приготовлении пищи, их не нужно предварительно размораживать. Вы также можете нарубить свежие травы и выложить по 1 ч. л. в отделения для кубиков льда. Залейте их водой или растительным маслом и заморозьте до твердого состояния. Затем переложите кубики в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет и храните в морозильнике до 6 месяцев. Чтобы разморозить, положите кубики в дуршлаг и держите под струей холодной воды, пока лед полностью не растает. Используйте сразу же.
• Жесткие травы, такие как чабрец или розмарин, свяжите пучками. Затем повесьте их стеблями вверх в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 3-6 дней, чтобы они высохли Если на травах есть семена, которые вы бы хотели затем посеять, обвяжите стебли пакетом, чтобы семена упали в пего в процессе сушки травы.
Чтобы высушить нежные травы, такие как базилик и петрушка, разложите их на сетке и поставьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении, пока они не высохнут. Храните в герметичных банках
• Положите листья в стакан, опустите в него концы ножниц и режьте, каждый раз поворачивая ножницы на 90°. Вы также можете просто нарвать листья руками.
• Сложите листья стопочкой, толщиной не более 0,6 см. Скатайте стопку в виде сигары. Нарежьте поперек тончайшими ломтиками.
• Используйте большой кухонный нож и рубите травы движением вперед-назад поперек пучка травы, не отрывая при этом кончик ножа от доски. Или нарвите травы на крупные куски и измельчите с помощью кухонного комбайна.
• Положите мелко нарубленную петрушку в полотенце и сверните его, чтобы отжать всю влагу. Петрушка может оставить пятна, поэтому используйте темное полотенце.
• Аромат жестких трав, таких как розмарин, шалфей, чабрец, хорошо сохраняется при сушке. Однако не стоит тратить деньги на сушеный базилик, петрушку или кинзу. Тонкий аромат этих нежных трав исчезает при сушке в промышленных условиях. Если возможно, понюхайте сушеные травы, прежде чем покупать их. Наилучшим вкусом обладают травы с сильным запахом. Если травы не пахнут, не берите их.
• Храните их плотно закрытыми, вдалеке от источников тепла и света. Самое плохое место для их хранения -прозрачная банка недалеко от кухонной плиты. Чтобы было проще использовать травы, храните их в непрозрачных бутылках в алфавитном порядке в ближайшей к кухне комнате. Напишите на каждой бутылке срок годности травы. Обычно травы сохраняют аромат в течение года после вскрытия бутылки.
• Объем сушеных трав обычно составляет около 1/3 объема свежей травы. Однако не следует: класть в блюдо более 1-2 ч. л. любой сушеной травы, если только вы не готовите очень большую порцию.
Слишком большое количество сушеных трав может затмить вкус пищи.
• Обрежьте концы стеблей на 0,6 см и поставьте их в емкость с ледяной водой на 30 мин.
• Измельчите их и заморозьте.
• Подавайте его только в свежем виде. При тепловой обработке листья базилика становятся обычного зеленого цвета.
Удивительный факт Экстракт розмарина является пищевой добавкой, которую используют, чтобы сохранить вкус и цвет блюд. Антиоксиданты, содержащиеся в розмарине, не дают растительному маслу прогоркнуть, а растительным пигментам обесцветиться.
• У чабреца, розмарина и орегано следует оторвать нежные верхние листья, затем отщипнуть верхушку стебля и провести пальцами вдоль него, чтобы отделить оставшиеся листья.
• Разложите свежие листья в один слой между бумажными полотенцами.
Поставьте их в микроволновую печь на 2-4 мин при средней мощности, чтобы травы почти полностью высохли. Переложите их на решетку и оставьте на ночь, чтобы травы полностью просохли. Затем переложите их в герметично закрывающуюся емкость и храните в прохладном темном месте. Используйте так же, как покупные сушеные травы.
Улучшает вкус
• Добавляйте нежные травы, такие, как базилик, петрушка, кинза и укроп, в конце приготовления блюда. Вы также можете посыпать ими готовую пищу. Если подвергнуть нежные травы недолгой тепловой обработке, их аромат быстро распространится на все блюдо. Жесткие травы с сильным запахом, такие, как чабрец, майоран или розмарин, добавляют в начале процесса приготовления пищи, чтобы они успели размягчиться. Если вы положите эти травы в конце варки, аромат может быть слишком сильным.
• Непосредственно перед использованием потрите сухие травы между пальцами, чтобы извлечь из них эфирные масла. Сушеные травы следует добавлять в блюдо в начале приготовления, чтобы они могли разогреться и отдали бы больше запаха.
• Эту популярную смесь из сухих трав впервые стали делать в области Прованс во Франции. Чтобы приготовить смесь в домашних условиях, возьмите сухой чабер, тимьян, фенхель или анис. При желании можно добавить розмарин, шалфей, лавровый лист и лаванду. Используйте смесь прованских трав для мяса (особенно баранины), птицы или омлета.

Нежные травы
Смешайте по 1 ст. л. измельченного сухого эстрагона, майорана, тимьяна, розмарина, мяты и петрушки. Используйте для рыбы и овощей. Выход: 6 ст. я.

Приправа для супа
Смешайте по 1 ст. л. сухого тимьяна, измельченной петрушки, базилика, майорана, молотых семян сельдерея и укропа, а также по ч. л. сухого растертого шалфея и розмарина. Выход: 7 ст. л.

Травяная соль
Смешайте 2 ст. л. луковой соли, по 1 ст. л. чесночной соли и сушеной измельченной петрушки, по 1 ч. л. сухого базилика и майорана и по 1/2 ч. л. молотого черного перца, сухого укропа и тимьяна. Выход: около 1/3 стакана.

Приправа для говядины
Смешайте по 1 ст. л. сухой измельченной петрушки, чесночного порошка, лукового порошка и молотого черного перца.
Выход: 1/ч стакана.

Приправа для свинины
Смешайте по 2 ст. л. сушеного растертого шалфея и измельченной сухой петрушки, по 2 ст. л. сухого тимьяна и розмарина и 1 ч. л. чесночной соли.
Выход: 6 ст. л.

Приправа для птицы
Смешайте по 1 ст. л. сухого майорана, базилика, укропа и петрушки и по 1 ч. л. сухого тимьяна и покупной сушеной цедры лимона.
Выход: около 1/4 стакана.

Приправа для баранины
Смешайте по 1 ст. л. сухой петрушки, розмарина и тимьяна.
Выход: 3 ст. л.

Приправа для рыбы
Смешайте по 1 ст. л. измельченного сухого эстрагона, базилика, укропа, майорана и петрушки.
Выход: около 1/.; стакана.

Итальянская приправа
Смешайте по 2 ст. л. сухого орегано и базилика и 2 ч. л. сухого тимьяна.
Выход: около 1/ стакана.