Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

А если в ней Качотту делать, как переворачивать сыр в паровой бане, там же разные диаметры верха и низа? Я присматриваюсь к формам круглым с одинаковым диаметром верха и низа. Да и на видео насмотрелась...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вітуся, така форма є у мене, Вона гнучка і, як на мене, достатньо міцна, я пресувала вагою десь 25 кг, форма жива, думаю і більше витримає, але туди сир треба в тканині закладати, бо у мене продавився через щілинки і довелось його вирізати ножем з форми.
Стосовно цін: у ЧІЗі бескоштовна доставка новою поштою, це зараз мін.25 грн., так що при замовленні треба рахувати де виходить дешевше . Думаю, все залежить від суми замовлення …

---------- Post added at 17:52 ---------- Previous post was at 17:42 ----------

Не очень там большая разница получится, Наташ, сыр перевернуть легко, тем более он мягкий и податливый. Но мне больше нравятся более жесткие формы с мелкой перфорацией, я следующем заказе возьму польскую, ту что дороже. А где ты насмотрела формы? Поделись, пожалуйста …

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Теперь поняла какой недостаток этой формы...значит пока не буду тратиться на форму, буду своей подручной пользоваться.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Мне лично, та которая "кастрюлькой" ,понравилась больше, она не идеальная, но очень хорошая и удобная... думаю взять еще одну. Видела интересный способ прессования, когда прессуется сразу две головки одним поршнем. Две одинаковые формы ставятся друг на дружку, верхняя прессуется как обычно и служит прессом и поршнем для нижней. В процессе они переворачиваются и меняются местами.
И, даже при прессовании одной головки, вторая идеально подходит в качестве поршня.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

здесь

Ту, которая с поршнем, уже заказала. Присматриваюсь к кругленьким.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Итак, СУЛУГУНИ. Это почти, если не то же самое, что и, всем известная, МОЦАРЕЛЛА. О сулугуни можно говорить много, он достоин этого. Скажу лишь, что сыр рассольный, имеет явно выраженный сливочный вкус и запах, на срезе он не должен быть монолитным, а иметь слоистую структуру в виде не явных как бы концентрических окружностей, если можно так сказать. Я встречал много описаний того, как сделать, делал и результат мне не нравился, пока я не понял, что, к примеру, если в рецепте отведено на какой-либо этап 3 часа, то это совсем не значит, что так и надо слепо поступать. Любой процесс желательно понимать и чувствовать. Тот, кто работает, к примеру, с тестом в хлебе, меня понял…. Кароче, Склефасовский!
6 л. Хорошего молока. До момента образования сгустка все действия – аналогично описанным мною выше для твёрдого сыра. Далее я отвожу сыворотку (т.е. так же поднимаю температуру, помешиваю зерно),но не на все 100% (условно), как там, а на 50-70% (это индивидуально – сыр будет такой же хороший, но немного разный по плотности, лучше сказать – по нежности). Далее вынимаю зерно, даю стечь немного (мин.5 ) в марле, выкладываю в форму и слегка подпрессовываю грузом в 5 кг, (для данного кол-ва молока и моей формы (см. пресс)).4-5 часов, примерно, каждую сторону (т. е. переворачиваю в форме). Далее сыр должен созреть! Кладу головку в эмалиров. кастрюлю и заливаю теплой (30С) сывороткой, накрываю крышкой, полотенцем, слежу, чтобы температура бала в районе 30. Можете организовать этот этап теми средствами, что есть у вас (мультиварка, духовка и т.п.) Через часа 3 начинаю делать пробы на плавление. В маленькой кастрюльке нагреваю воду до 70 град., отрезаю от головки (она должна уже набухнуть и пружинить) кусочек, величиной с фалангу пальца и опускаю его в воду, вилочкой поддеваю, сыр должен тянуться и не рваться, если рвётся, зрею его дальше. Пробу провожу каждые 30 мин. (На родине сулугуни проба считается удачной, если не большой кусок легко тянется под собственным весом.). Нужная фаза созревания достигнута! Сыр, раздувшийся вынимаю из сыворотки, разрезаю на 2 части (будут 2 головки). Ставлю кастрюлю с водой на огонь, довожу до 70-75 град. Половину головки режу ломтями, толщиной в 1 см. и опускаю в горяч. воду. Двумя деревянными ложками, мну сыр в воде и собираю в ком (обычно на то, чтобы случился мягкий, эластичный ком уходит 3-5 мин). Выкладываю ком в плоскую фарфоровую салатницу и теми же ложками складываю «конвертом» несколько раз, затем руками с усилием глажу в шар, как бы натягивая слой на слой. (Всё это надо делать быстро и не долго, несколько минут, т.к. идёт остывание). Готовую головку, не выпуская из рук, опускаю в заранее подготовленную кастрюлю с холодной водой (секунд 30), она слегка остывает и фиксирует форму. Вынимаю и кладу в эмалиров. судок с присыпанным солью дном (у меня прямоугольный на 2 головки), ставлю в хол-к и провожу аналогичную процедуру со второй половиной. Укладываю вторую в судок рядом с первой.
В пол литра сыворотки, в которой зрел, развожу 2 ст. л. Чистой соли (рекомендуется 16-20% раствор ) и заливаю сыр, отправляю на 5-10 часов в хол-к или в прохладное (10-12 град) место. Периодически шевелю его там, в купели. Сливаю сыворотку. День, два сыр отдыхает и приобретает вкус . Храню в том же судочке с крышкой. А далее – простор для творчества, или так, «вульгарно» - булка, мёд, чай…. Фу, утомился. Нет, не зря писателям ставят памятники нерукотворные….. Если я чего упустил, то, когда будете делать – "всплывёт" и мы в описании поправим…:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Георгий, как рыбалка? Очень интересный процесс по сулугуни, а вот палочки вы делали, я слышала их как то надо раскатывать на столе а потом как то через лейку выливать размякший сыр и нарезать на палочки или я что то путаю:oops:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Нормально, спасибо и даже - более, чем.
Всё, что я делал, я описал, а другого - ничего, поэтому про палочки (в этом контексте) ничего не знаю...Да, вьют и косички, коптят, как разновидность сыра, но тут я ничего не подскажу. Если душа лежит попробовать какой-то другой вариант, в сети их множество, выбирайте и пробуйте.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

И, видимо, пошел ушицу трямкать! :twisted: Как тихая охота, удалась? :wink:

Спасибо за бесценный опыт и титанический труд! :Rose: Теперь бы еще молока дождаться и воплотить всю эту поэму в жисть :D А то у меня все запасы исчерпаны - пармезан под прессом. Только из 8ми литров его совсем немного выходит :mad: Взвесить,пока,возможным не представляется, поскольку на выходе это сухая крошковатая субстанция … Чет мне кажется, что в домашних условиях сделать путный пармезан затруднительно, молока литров 30 надо …
Может есть у кого опыт пармезанотворения? Жоржик, ты, случаем, не пробовал?

---------- Post added at 22:24 ---------- Previous post was at 22:15 ----------

я о соли: ты раствор делаешь слабее рекомедованного? почему?
еще хочу совета спросить: мне завтра, по расписанию, пармезан солить, по рецепту 30 часов в тузлуке. Я прессую в "кастрюльке", в высоту головка около 3х см, думаешь стоит сократить время посола? …а?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да ладно.., мужчинам свойственно сделать на грамм, а вид - шо устал на кило, кому ж как не вам, женщинам это знать...?
Пармезаном не занимался, не влечёт. Стараюсь "копнуть" узко, но глубоко. :smile: Это ты развила деятельность такой ширины и глубины, что меня оторопь берёт, откуда столько энергии и энтузиазма?!
Солю меньше нормы, т.к. эмпирически вывел такую норму по вкусу для меня и моих потребителей.
30 часов в тузлуке? 3 см.? Мама....Ну, не знаю, может ему столько надо, чтобы он стал тем, что от него ждут... Я понял одно, что в этом деле, о котором мы тут "толчём", можно лишь указать дорогу ищущему, а пройти её придётся ему самому, и посчитать все камушки, о которые он споткнётся....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Там зерно выходит мелкое и твердое, в идеале должно быть как рис, вышло мелкое, но не однородное, я вообще не верила, что это можно спрессовать, но уже перевернула в форме, держится головкой … Но время я все же сокращу, надо покопать завтра после взвешивания, может и 6ти хватит. Что-то я сегодня исчерпалась …

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Конечно. Успокойся, отдохни и глянь сюда.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

И чего так всем кортыть над знэдолэнымы знущаться?!:evil: :D
Лена давече видео про качотту выложила …ну не удержалась я, любопытно было очень …так я пока его пр осмотрела - кастрюлю картохи начистила, сварила и пюре сделала! :D
Сяду вязать и буду видео о пармезане смотреть …до вечера :D
Жоржик, у меня в руках смартфон с триджи интернетом, и от этого самого триджи у него только название ,така халэпа. С тех пор, как за город переехали - это моя единственная связь с миром …фух, вот поплакалась и сразу легче стало! :D

---------- Post added at 11:59 ---------- Previous post was at 11:54 ----------

Все сделала, как велено! :D и нашла адекватную информацию - для головки 610 гр. хватит 6 часов с одним переворотом.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Друзья мои, долго собиралась, но таки сделала пармезан. Процесс описывать не буду, с моим витиеватым стилем, весь день уйдет. Если кому будет интересно - ссылку выложу. Вот что у меня получилось:
http://f19.ifotki.info/thumb/2696a19...a237077855.jpg
Использовала 8л обезжиренного молока.

http://f19.ifotki.info/thumb/3a8fbd5...a237077957.jpg
Структура неоднородная, но очень красивая: такой полупрозрачный мрамор. Хотела показать ближе,но почему-то фотик в упор близко его не видит:(

http://f19.ifotki.info/thumb/112f32d...a237077726.jpg
Осталось поиграться с ним 6-9 месяцев и надеяться, что в результате получится таки пармезан... И терку для него тем временем купить :crazy:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо вам всем, кто сподвиг меня на мой первый сыр. Сделала то, что я могу определить как что-то полутвердое с о вкусом очень даже ничего, но не без недостатков. Почему то немного с кислинкой ( а может это ближе к острому вкусу - понять не могу :pardon: Буду думать.. (с). :oops:
Готовила из домашнего молока и фермента. Дотерпели, не пробовали до пятого дня! по техническим причинам нет фото и не могу взвесить. Уже в пути купленные прибамбасы для следующих экспериментов. В планах качотта, сулугуни и моцарелла (для начала). Оказывается, все не так страшно, но опасно (затягиваеееет!)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Пришла моя форма с поршнем. Трясущимися руками открыла пакет. Что сказать - стенки толстенькие, прессование выдержит. Большой зазор между стенками и поршнем, надо соорудить дренажный коврик. Взяла и немного заквасок. Завтра пойду по молоко и планирую Российский. Не купила специальный воск для созревания. Пишут на сайте, что это 100% натуральный воск, но с красителем. Люди, а обычный пчелиный можно? Или просто парафином намазать?
Галина, пармезан бесподобный. Я пока об этом и не мечтаю, страшновато. Может, когда-нибудь...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну что ж, по виду так вполне достойно. Поздравляю!

---------- Post added at 19:46 ---------- Previous post was at 19:38 ----------

Сочувствую, ибо это, конечно, не связь, а ревматоидный артрит......

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Елена, поздравляем Вас с первым сыром!
:Rose: Рада, что не комом, а комочки с опытом исчезнут! Ну и терпение Ваше вызывает уважение! Выдержать 5 дней и не пробовать не каждый сможет! Я не смогла :D
Надеюсь дальнейшие Ваши успехи не заставят себя ждать и очень надеюсь, что Вы ими с нами поделитесь! :wink:
И, согласитесь, что это очень приятная и полезная зависимость …:friends:

п.с. Спасибо за видео, я для себя переняла некоторые приемчики. И, к стати, мой пармезан без него мог бы и не состояться, очень пригодился способ разрезания крупных сгустков ножом на шумовке. Там нужно получить мелкое зерно, а венчик, как везде советуют, мне не помог, он у меня силиконовый.

---------- Post added at 20:31 ---------- Previous post was at 20:13 ----------

Наташ, к этим формам есть очень удобные вкладыши, я сразу с ними заказывала.

Я себе купила латекс, но еще не пробовала.

Спасибо большое...:oops:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Просьба: поделиться впечатлением потом, т.е. как быстро сохнет одна сторона, чтобы взяться за неё и намазать другую?....:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Галочка, твой пармезан красавчик! Хотя, если чесно, я в своей жизни, ела один раз пармезан (когда была у Лены-сурочка в гостях (как давно это было)), с соусом песто, если я правильно помню, -это очень вкусно, а вот в повседневной жизни, надеюсь пока, себе как то я не могу позволить сыр,который стоит до 400грн за кг и если у тебя он получится в домашних условиях, то я надеюсь, все увлёкшиеся таким занятием, как производство сыра в домашних условиях, смогут сделать такой сыр у себя, ведь как говорится-не боги, горшки обжигают...
Сегодня приходил ко мне сосед, по совместительству мой дядя, живем мы по-соседству в одном дворе, так вот у них 4 козы, но почему то я брезгую пить козье молоко, хотя они давали мне пробовать молоко-запаха совсем не было, ну а вот если сделать творого с этого молока, то появляется этот свойственный козьему молоку запах , ну я во всяком случае чувствую, они конечно привыкли и не замечают запаха, в связи с эти мой вопрос- я ведь знаю, что козьи сыры еще больше ценятся, чем с коровьего молока, но я такие не ела никогда и не знаю почему они ценятся и есть ли в них этот запах, кто делал сыр в домашних условиях из козьего молока, стоит ли пробовать?
А у меня есть топленный пчелинный воск, можно и ним мазать сыр?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Жоржик, оценку и за сочувствие :smile:

Конечно, обязательно поделюсь, в ролике с качоттой тоже использовали латекс, полисвед. Так женщина говорила, что сохнет одна сторона 3 часа, а под вентилятором - 30 минут.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Это то я и имел ввиду. Поэтому то и сделал свой выбор в пользу термоусадочных пакетов. Хотя, можно придумать платформочку со стойками, на которые класть головку сыра при покрытии. Потом перевернуть и допокрыть 3 точки от стоек (это так, на вскидку)....
Кстати , в том видеоролике, про пармезан, оччень симпатичный прессик. Меня он заинтересовал, пожалуй сделаю...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Витусь :oops:

Я бы, конечно, с моей тягой к разным экспериментам, обязательно попробовала. Тем более Фантом недавно такую оду тут им спел! Можно из смеси коровьего и козьего делать.
И по белковому составу оно более ценное, лучше усваивается, одним словом, очь полезный сыр получается.

Чистый пчелиный воск малоэластичный, он будет трескаться на сыре, а это не есть гуд.

---------- Post added at 22:06 ---------- Previous post was at 21:53 ----------

Проблема в том, что сохнет долго? Или как? Ну и пусть себе, он же не требует постоянного внимания … намазал и гуляй себе? или я чего не понимаю?

И солькой посыпал …буду пробовать смотреть …

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Да проблем нет, дело в предпочтениях. Любой способ работает.
Почитал на сырном форуме о Пармезане - интересно. И в соль "Бабуля" даёт на 6,5 часов. И что же в сам. деле 50 килограммами грузишь?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Девочки, кудесницы...подскажите, пожалуйста. Хотела вскипятить деревенское жирное молоко.....а оно на вкус уже начало подкисать...Перелила в емкость и поставила дальше скисать....Что можно с этих 2ух литров вкусненькое сделать? Может что добавить...имею свежее такое же молоко 2л и кефир магазинный 1 литр ?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Подписался на тему. Купил три литра молока. Поставил пока в холодильник.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

:D ....
https://lh3.googleusercontent.com/-2..._075041014.jpg

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташа, красота, а вкуснятина наверное....
Что то мой сыр, вообще не успевает вызревать, улетает со скоростью звука....сегодня доварю еще шоколадный...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Из такого набора можно сделать панир или адыгейский сыр, в начале темы есть рецепт, туда можно специи всякие добавлять, получается очень вкусно. Поробуйте :wink:
Ириша -Renka делает его на регулярной основе, может что подскажет …

---------- Post added at 11:42 ---------- Previous post was at 11:39 ----------

Купите, на всякий случай, еще 3, чтоб потом вторую порцию долго не ждать :wink:
Затягивает! :D

---------- Post added at 11:47 ---------- Previous post was at 11:42 ----------

Нашего полку сыроваров прибывает! :Yahoo!:
Поздравляю, красивый сырочек! :Rose:
Это адыгейский?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

...:oops: это то, что получилось... без закваски, без сычуга, без хлористого кальция ... но с деревенского молока. 3 л свежего хорошо подогретого + 3 л скисшего до плотного сгустка (сметана собрана сверху). Для доведения кислотности до нужной - смотрю по цвету отделяемой сыворотки - немного лимонной кислоты, если надо. Сыворотка зеленоватая должна быть, не мутная. Отпресован и выдержан в рассоле (сыворотка + соль, по вкусу) часа три-четыре, не больше.
Это не рецептура конкретного сыра, это я так делаю.
Если "блину" удается полежать в холодильнике хоть пару недель, то он вкуснее, но .... это редко бывает.:roll: