Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Такие "кастрюльки" есть у меня и Иры- Renka :D И у Жоржа на фото пресса две таких стоит. Мне она понравилась, за такие деньги вполне подходящая форма. И покупала я ее как раз в ЧИЗе.

---------- Post added at 11:25 ---------- Previous post was at 11:09 ----------

Похоже в нашем полку любителей "этого " дела прибавление! :wink::D Поздравляю, Наташ! Ты влипла! :Rose:

Мои очень любят такой молодой сырок, его можно хранить в слабом рассоле, он тогда сохраняет нежность и сочность …можно обозвать брынзой :D
А контейнер - это хороший вариант. Влажность при выдержке должна быть не меньше 80%... Я уже подумываю качотту так устроить, а то температура, что надо, а влажность 60-63%, уже усохла на 60 гр. :mad:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

По просьбе увидевших ЭТОТ сыр в фотоальбоме, рассказать о нём, делаю это с удовольствием:
Простой, вызревший твёрдый сыр, без имени и фамилии, т.к. сварен без заквасочной культуры - только молоко и молокосвёртывающий фермент.
Кратко о том, как:
Молоко 6 л. (оптимально для моих форм) хорошее, деревенское, утреней дойки (сентябрь, тепло), до 17 простояло в прохладном погребе, забрал, привёз домой, в 19 приступил.
Простерилизовал струмент.
Нагрел до 35 воду в «подушке», установил терморегулятор, нагрел молоко до 35, поставил в «подушку», развёл отмеренную для 6 л. порцию Мейто в 100 мл. холл. Кипяч. воды .
Тонкой струйкой, при помешивании ввёл фермент (Мейто), шумовкой минуту (не меньше!) помешивал молоко (фермент имеет свойство опускаться на дно). Закрыл крышкой кастрюлю и на 30 мин ушёл в гостиную, взял гитару и попел жене романсов.
30-40 мин оптимальное время для образования згустка. Ножом в центре сгустка сделал не большой, не глубокий крестообразный надрез, опустил в него палец, ощутил плотность сгустка и убедился, что палец чистый, без белого налёта. Можно двигать дальше.
Разрезал сгусток длинным ножом на квадратики в вертик. и горизонт. плоскостях, шумовкой аккуратно перемешал, порезал большие куски на кубики примерно со стороной 15 мм. На терморегуляторе установил новые пределы температуры 37,5 – 38. Ниже 37,5 воды - плитка включается, выше – выключается и опять пошёл в гостиную…. Каждые 15 – 20 мин. Зерно перемешивается, дабы не слипалось в ком. Оно будет уменьшаться в размере и уплотняться .Если мы готовим твёрдый сыр, то надо дать сырному зерну максимально освободиться от сыворотки, на это может уйти 1,5-2 часа. Ловите маленький кусочек сгустка ложечкой, уходите в комнату, где нет посторонних звуков (лучше всего – в бомбоубежище) и вертите его (кусочек) на зубах, слышите поскрипывание – значит хватит, пора сцеживать. Шумовкой вынул зерно в дуршлаг, сцедил сыворотку, дал зерну остыть, вернул в ту же ёмкость и посолил 1 ст. л. С горкой не йодированной крупной солью,хорошо вымешал и выложил в форму.
Далее – под пресс с нагрузкой два 6л. баллона с водой до утра с одной стороны, с утра до вечера с другой. Головку сыра завернул в х.б. салфетку и отправил в хол-к на верхнюю полку, на дощечку. Раз в сутки разворачивал, переворачивал. Через 5-7-10 дней сыр должен подсохнуть и покрыться твёрдой жёлтой корочкой. Как только это случилось, я запаял его в термоусадочный пакет, промаркировал датой и отправил в хол-к на дощечку на вызревание при постоянном переворачивании. Через 3 месяца был вскрыт, оценен и съеден. Вкус простого хорошего зрелого сыра.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

George_ 0705! А какой выход ТАКОГО сыра получается из 6 литров молока? :oops:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Спасибо, Жоржик, огромное! :)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Из шести, в среднем, 750-800 грамм.

---------- Post added at 16:51 ---------- Previous post was at 16:49 ----------

Welcome...:kiss:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я опять поспасибовать за такой познавательный пост! Столько тонкостей … :Rose:
прежде время поджимало: готовила пиццу для своих и соседских деток.

Очень понравился способ определения чистого излома, возьму на вооружение! И х.б. салфетка для меня новость. Скажи, пожалуйста, а кухонные полотенца на эту роль подходят? :oops:

---------- Post added at 18:24 ---------- Previous post was at 18:02 ----------

Скажи, пожалуйста, это исходный или конечный вес? Есть ли усушка?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну, Галочка, это очень ценное качество, конечно,: сказать человеку приятное, но всё уже описано здесь и тобою, в том числе, возможно, я просто "сгрёб" всё сказанное в конкретный пример....:smile:


Ну, я так думаю, если не ворсистые, а вафельные. Я использую куски х.б. простынки. На этом этапе
я храню его только так, иначе - ускоренное высыхание, читай, растрескивание. Хотя, не уверен, что это единственная причина возможного растрескивания.
Это вес до пресса. Ну, "+", "-", зависит от конкретного молока. До пакета, головка теряет ещё немного в весе. Я сначала вёл записи, замеры, а потом перестал, т.к. мне эта статистика просто ни к чему, процесс стал обыденным...:smile:

А, вот, нашёл записи: был не прав, слегка "сбрехнул" насчёт веса (но не корысти ради!). Четыре 6 литровых одинаковых цикла (молоко было разное, выбирал) 1-680 г, 2-700 г, 3 - 750 г. 4 - 690 г...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Понимаю, но, хоть примерно, разницу в весе помнишь?
Я почему допытываюсь,моя качотта за 4 дня "похудела" с 770 до 715 гр., мне кажется это много … Сейчас буду купать - еще раз взвешу …

---------- Post added at 20:13 ---------- Previous post was at 19:15 ----------

:shock: а сегодня уже 695...это при влажности, в среднем, 62%...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну что, форму мы заказали и немножко заквасок. Попробую делать более цивилизованно, а то мое самодельное форма-ведерко все время норовит перевернуться и получилась косая верхняя поверхность у сыра. Та головка, что лежит в контейнере со стаканом воды, трескаться перестала. Думаю, что скоро начнет плесневеть. Ее надо будет мыть. Подскажите, каким р-ром это правильно сделать. Сколько соли надо будет? Начала смотреть видео, везде говорят разное. Спрашиваю у своих, пожалуйста.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я бы сказал: грамм 50 (так мне кажется), но не скажу, могу ошибиться.
Скоро начну опять, т.к. пойдёт молоко из моего источника, раз такое дело, позаписываю (я ж не готовился к брифингу:smile:).

В моём случае влага максимально удалена до пресса, а в твоём? Мне кажется, что он просто отдаёт влагу, т.к. влажный. Не занимался Качоттой, не знаю. Но мне кажется. это нормально. (А может их кто-то рихтует ночью аккуратненько ножичком? Ты попытай домашних с пристрастием...) А разве это дебют? Сулугуни делаю часто. Там выход с 6 л. молока две головки по 360 - 380 г. (примерно). И далее они уже в весе не теряют, теряют размеры (под ножом)...:smile: А иногда уходят сразу в хачапури.

---------- Post added at 20:38 ---------- Previous post was at 20:30 ----------

Подсказал бы с удовольствием. но у меня таких вещей не бывало, не имею опыта такой ситуации. Да и надо бы разобраться с начала, что Вы делали и к чему стремились, т.е. какой сыр и как.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Георгий, раскажите как вы делаете сулугуни, что то особое нужно для него, кроме фермента, хочется попробовать сделать этот сырок...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Галина, Вы этот сыр делали в форме с поршнем от ЧИЗа? По размеру вроде похож...
Я тоже попробовала качотту сделать по рецепту и с заквасками из ЧИЗа. Тоже взала 6л молока, но у меня сырное зерно при отбрасывании в формы не влезло в одну форму :twisted: как вы его уговорили? У меня после паровой камеры получился "блинчик", т.к. делала в большой форме, а он в процессе спресовался...
Думаю на вкусе это не отразится,но эстетика не та...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Расскажу с удовольствием и не стыдно поручиться, что Вы получите сулугуни, т.к. моя приятельница, долго жившая в Тбилиси, сказала: "Да, оно"... Только завтра, ладно? (Когда собираюсь на рыбалку, все мысли уже там.....)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташ, я мою насыщенным, 20%, 240 гр. соли на 1 литр, тем, в котором солила.

---------- Post added at 21:38 ---------- Previous post was at 21:12 ----------

Да,Вика,именно в ней, Я сначала всегда откидываю зерно на дуршлаг,а потом уже в форму. Никаких трудностей не возникло, масса хорошо поместилась, форма почти до верха была заполнена, в процессе нагрева уплотнилась. Очень нетерпится попробовать...

Вика, а как Вы его выдерживаете?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Друзья мои, хочу сказать огромное спасибо всем, кто делится своим опытом, большим или небольшим, в нашей теме. Как говорят: с миру по нитке и будэ вам щастя. И мы с вами вместе сможем добиться отличных результатов для каждого! :friends:

Я, озадаченная быстрым усыханием моей качотты, прочитала прост Наташи- fialkanata о контейнере с водой :Rose:, озаботилась созданием камеры повышенной влажности для своего сыра и придумала это:
http://f19.ifotki.info/thumb/353ddbb...d236970932.jpg
на дно кастрюли я налила немного воды, в миске рассол, в котором купаю сыр. Просто мне удобнее так, чтоб сразу под рукой был;
http://f19.ifotki.info/thumb/7cf1775...d236971253.jpg
потом пластиковый дуршлаг, в нем сыр;
http://f19.ifotki.info/thumb/977a6b0...d236970505.jpg
ну и сверху накрыла крышкой! И судя по испарине, которая, через некоторое время на ней появилась, все должно получиться. А, учитывая, что сыр ежедневно обмывается солевым раствором, плесень там вряд ли захочет пожить.
Спасибо, Наташа! :kiss:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

отброшу следующий раз на друшлаг :good:... Хотя я наполняла форму посепенно - ждала, чтоб сыворотка стекла., но сырного зерна была полная форма и еще оставалось примерно столько же. Возможно потому, что сыра было больше (после паровой камеры вес был 1090г).
Буду тренироваться - это мой первый серьезный сыр. До этого делала "брынзу" с яйцами и сметаной (ссылку на рецепт давали в этой ленте). Потом несколько раз делала более правильную брынзу по рецепту Чиза ( форма и закваски от них же). Брынза в форму помещалась, т.к. делала из 3л молока и выход сыра был немного больше 500г
Качотту еще не выдерживаю - сделала только вчера вечером. Ночь она простояла в холодильнике, теперь плавает в рассоле. Делаю все согласно рецепту на Чизе. :smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ой, да не за что! Я же специалист еще никакой, это все так, интуитивно.:smile: Хочу спросить по Качотте. Надо туда добавлять термофильную закваску? Если надо, то какую? Или можно просто с Мейто и дальше по технологии с водяной баней? Посмотрела видео, вроде можно начинающему сделать. Заквасок у нас нет, в аптеках только Гуд Фут для творога. Если надо, то придется заказывать в интернете.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Мне кажется, Вик, что вы недогрели или просто недостаточно долго держали зерно в кастрюле при помешивании и в нем осталось много сыворотки …нормальный выход массы с 6ти литров 700-800 грамм. После нарезки кубиков важно выдержать достаточное время при 38-39 С, периодически перемешивая, именно в это время зерно интенсивно отдает влагу. Нужно, чтоб кубики округлились и начали поскрипывать на зубах.
А такой вес, как у вас получился, обычно выходит с 10ти л молока.

Так мы ведь тут все …эта …не сильно глубоко плаваем (ну,кроме Жожика! - у него так точно опыта и знаний хватит на нас всех :D), но твоя удачная мысль заставила и меня пошевелить извилинами! :wink:
Мне кажется, Наташ, что нужно. Когда ее греешь, начинают работать бактерии, и такой умопомрачительный аромат стоит, что хочется ее сразу надкусить :%)
Ничего сложного там нет, это правда. Можно, для начала, и с гудфудом попробовать, думаю тоже будет хорошо. Мой опыт показал, что со специальными заквасками сыры получаются ароматнее и вкуснее, но и аптечные закваски дают очень хороший результат, просто с другим букетом :Rose:
Самое главное, что в любом случае будет вкусно! :wink:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Вероятно... А я думала, что молоко хорошое домашнее + я добавляла хлористый кальций (т.к. пастеризовала молоко) :oops:.
делала все строго по рецепту : "Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С" и зерно округлилось и вроде скрипело (на мой взгляд - хотя опыта нет). Надо было дольше подержать... Опыт и еще раз опыт!!!

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Галочка,я теж вчора пекла своїм піцу і терла домашній сир (хоча і жалкувато переводить на таке, він і так прекрасно смакує), сир гарно плавиться. Ми вже майже доїли 2гу головку сиру, а робила я її чи в понеділок, чи вівторок- не прошло і неділі, а вже вперли (як же її вистигати, як вона така добра)...і вчора зробила 5ту порцію, так вона в мене щось кособока вийшла, придавлюю кірпічами, а вони все клоняться на один бік...так з пресом треба щось рішать, це не діло....в нас правда на вулиці є великий прес, ми ним сік з яблук давимо, але там зараз холодно і грязько (стоїть у садочку)....У мене дрюшлячок пласмасовий точнісінько такий, як форма, що дівчата показували з Чізу, та що під прес, в ньому і дірочки такі тільки ручка довга, може мені її того....вкоротити, а ось кільце я вирізала з кришки відра, але щось воно дуже гнучке- треба щось інше придумати, попервах ставила мисочку, але вона чуть малувата і края сира випирало з боків.... Вчора зігнула шомпур, щоб розрізати сгусток по горизонталі- все одно не зручно, треба мабудь натягувати струну (жалко не рукастий в мене чоловік, треба йти до дядька, в нього пасіка, він рамок багато робить, а це ж такий принцип)- це ятак полялякала, а тепер роздуми- я правильно зрозуміла (подивившись на твердий сир Георгія), що потрібно як найбільше видавити вологу з сира, або це залежить від сорту сира? ось наприклад ти, Галюся, навіщо качоту над водяною банею держала-щоб вона набралася вологи, чи як, чи для чого? Просто хочу вияснити -дуже добрий прес для всіх сирів потрібен, чи треба дивитися на рецептуру, що воно дає- як гарно видавилась волога?

Віка, я теж подумала, -что молоко хорошое домашнее, наверное очень жирное и плотное...

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ну может и правда такое молоко классное! ) Попробуете еще раз - будет видно. Просто я с таким никогда не сталкивались. Как вариант - такой результат мог дать хлористый кальций … Я себе купила, но еще не пробовала …
Но зерно для качотты я держала дольше, чем 15 минут, 30-40 примерно …

---------- Post added at 11:42 ---------- Previous post was at 11:10 ----------

Ну, Вітуся, за тобою не вгнатися! От молодчинка! :good: Коли ти тільки встигаеш?! :smile:
А мій не плавився …але то нічого, все вийде.
В мене теж часом кривуваті виходили, як банка перехилялась,я наловчилась підпирати трохи рулонами з кухонними рушниками :smile:
Я вважаю, що оптимальний прес, як у Жоржа …бо там і зручно, і вагу можна точно визначити, для багатьох сирів це важливо. Та й просто він зручний, розібрав - і місця не займає.
Віт, для кожного сиру є свої вимоги стосовно пресування, зовсім не обов'язково його витискати досуха :wink: Тобто треба дивитись по рецепту … Качота взагалі не пресується, при нагріванні сироватка відтікає сильніше і це, певною мірою, замінює прес, і, як написано в рецепті, в цей час працюють молочнокислі бактерії і йде пластифікація сиру. Тобто саме цей процес робить цей сир качотою.
Одним словом, не для кожного сиру треба прес, всі по різному робляться і пресуються різною вагою і різний час, треба дивитись в рецепті. А можна робити як тобі подобається, чи зручно, і це буде твій власний унікальний сир! :wink:

---------- Post added at 12:05 ---------- Previous post was at 11:42 ----------

Дочиталася: у мене теж трохи випирало сир бортиком, але коли на другий бік пресуєш, то воно загладжується, а часом просто обріжу і з'їм, він мені такий добрий, той бортик :oops:
А кришка з відра мені як раз і добра, бо гнучка, вона тоді досить глибоко входить і менше з боків випирає сир. Але ж то справа смаку, можна підібрати щось інакше. А ти з двох боків пресуєш головку, Віт?
А, ще хотіла сказати - вагу при пресуванні треба нарощувати поступово, тоді менше випиратиме і час від часу сир перевертати, щоб з обох боків пресувався.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Галя, я перші два сира не перевертала, але перший я не сильно пресовала, він і не виліз, а ось другий випер, я його теж зрізала, як ти кажеш....а потім подивилась, що таке і діло і стала перевертать, дійсно допомагає, тай перевертать потрібно, бо дирочки тільки знизу у дрюшлячку і сировотка збирається зверху, а з кришечкою значно краще, ніж з мисочкою....а з віджимом зрозуміла- все по рецептурі, якщо хочв отриматити той чи інший сир, ну а поки в мене не має заквасок, буду робить, як зможу....а в мене є закваска віво йогурт, вона підійде?

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я робила з йогуртом, виходить сир з ніжним, солодкуватим смаком, з нього смачні розсольні сири виходять, але його треба достатньо в теплі витримати, бо переважно в йогуртах тільки термофільні культури, тобто ті, що працюють в теплому середовищі. Можна спробувати по типу качоти сир зробити, в паровій камері, мені здається, має вийти дуже смачно.
За друшлячок: то ж, мабуть, заважає та ручка? Мені здається, я б обрізала, так вушко залишити для зручності …

---------- Post added at 13:29 ---------- Previous post was at 13:22 ----------

Вітусь, можна і без заквасок робити, це не критично. Роблячи за рецептом без закваски, ти все одно отримаєш результат близький до оригіналу, а може й кращий. Закваски дуже обов'язково класти тільки в разі пастеризації, а так молоко містить достатньо МКБ, щоб вийшов хороший сир. Жорж каже, що взагалі не використовував заквасок... Пробуй, сонце, ти така завзята, що скоро ми в тебе будемо вчитися!;)

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Я вычитала, что для Качоты надо термофильная закваска. Т.е. Если для йогурта идет термофильная закваска Гуд Фут, то можна брать? Ну ручки ж чешутся!
Мои форма и закваски уже едут. Неужели еще одна зависимость появилась?:smile:

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Ручки, дійсно чешуться, але все молоко я уже оприходувала, 2,5 бутилька на сир, остальне на сливки, для шоколадного сиру ж потрібні, а так би не робила, краще б ще сиру зробила, тепер буду до суботи нудьгувати, можно було б купить, але у всіх сусідів корови в запускі....

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Наташ, мне кажется, что для качотты хорошо подходит гуд фуд для сыра, я читала, что там есть как термо- так и мезофильная флора, а качотта после посола выдерживается при т-ре 8-10 С, значит мезофилы тоже надо. Если молоко пастеризуешь, то лучше взять эту закваску. А если нет - то можно пробовать без заквасок совсем.

Я не могу впомнить какую максимальную тем-ру выдерживает йогурт - 40 или 50 С …:oops:

Кажу ж влипла! :D

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Познавательное видео о приготовлении качотты с влажной камерой.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У меня еще 8 литров на пармезан есть, сейчас буду ставить …а дальше тоже пусто, может к четвергу образуется литров 6... :sad: а так хочется сулугуни попробовать сделать, Жоржик, наверное, сегодня рецептом поделится … Эх, где молока набраться на все ,что хочется сотворить …

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

У меня базарчик недалеко, там есть вроде нормальные люди. А по пятницам беру молоко вообще у проверенного человека, в трехлитровых банках почти по трети вершка.

Re: Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.
 

Девочки, а як вам ця форма http://413.com.ua/p199161239-vysokaya-forma-dlya.html? Вона підійде для твердих сирів, бо вона дуже ламка для сильного пресу? А ось де можна купити форму під прес дешевше ніж в чізі http://www.kidstaff.com.ua/tema-12734616.html, не набагато дешевше, та все ж....там ще і термометр є, наче не дорогий...