Хлеб в хлебопечке и в духовке

[zoya_aa]

Лена, проморгала вопрос, замешивала два вида теста из разных сортов муки. Не соединяются, из одной порции сделала лапшу из муки высшего сорта , а другую лапшу из муки твердых сортов пшеницы.

[Инесса]

А кто может подсказать хороший рецепт ржаного хлеба? Может есть какие-то тонкости? Дважды пекла(прибавляла пшеничную муку,а то не поднималось). Рецепт брала в интернете. Но как-то не очень хорошо получился. Больше доверяю рецептам людей,которые готовили сами. Поделитесь ,плиз. И еще,хотелось бы без молочных и жиров.

[Инесса]

Что никто не печет хлебушек? Только я?

[Moonvalley]

Сообщение от Инесса

Что никто не печет хлебушек? Только я?

Я печу, але не житній, а білий...



З житнім мороки більше - його треба на заквасці пекти, а мої житнього не дуже люблять... Пекла раз, то взяла більше пшеничної муки, ніж житньої - тоді вийшло непогано...

[ода]

Сообщение от Инесса

А кто может подсказать хороший рецепт ржаного хлеба? Может есть какие-то тонкости? Дважды пекла(прибавляла пшеничную муку,а то не поднималось). Рецепт брала в интернете. Но как-то не очень хорошо получился. Больше доверяю рецептам людей,которые готовили сами. Поделитесь ,плиз. И еще,хотелось бы без молочных и жиров.

я пеку,когда закваска готова,но без закваски на будет кисловатого вкуса,я сейчасне могу найти рецепт закваски,,,,,,
позже скину
для ржаного хлеба нужна обязательно пшеничная мука,лучше 1 сорта плюс конечно клейковина.соотношение ржаной муки и пшеничной 50 на 50.из одной ржаной хлеб не получится,там нет клейковины,и поэтому хлеб не будет подходить. далее лучше в тесто вместо сахара положить мед,кориандр молотый,вода ,в некоторые рецепты кладут растительное масло ,да еще нужен солод,он сейчас продается везде..
я завтра дам вам несколько рецептов по которым пекла хлеб,,,,,я просто сейчас много делаю на глаз.:-)

[Инесса]

Я как раз и делала,добавляя пшеничную муку.Иначе не поднималось тесто. А рецепты буду ждать. Спасибо. Полностью перешла на домашний хлеб. Иногда белый,но больше житний. Поэтому и ищу проверенные рецепты.

[аксенья]

Сообщение от Moonvalley

Я печу, але не житній, а білий...

...

Можно рецепт белого хлеба?

[ода]

закваска

Для начала я бы рекомендовала вырастить закваску из ржаной муки. Ржаную закваску растить совсем несложно, особенно в теплое время года. Пшеничная закваска чуть более капризная в выращивании, к ней уже лучше подходить с пониманием поведения и работы закваски. Для ржаной закваски нужно:

1. смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки + 50 мл воды (лучше очищенной, но не кипяченой), закрыть пленкой, держать 24 часа в теплом светлом месте, без сквозняков, за это время дважды перемешать. По истечении этого времени вы можете не обнаружить никаких признаков жизни, просто масса как бы слегка заветрится и все.

2. затем подкормить: половину полученной смеси выбросить из банки и снова добавить 50 мл ржаной муки + 50 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа. В ней уже скорее всего появятся признаки жизни, а может и нет. Если же они будут, то вы заметите, что масса начала пениться, на поверхности появились пузыри и она слегка увеличилась в объеме, также пузырьки будут видны на просвет. (чтобы лучше отследить эти изменения растите закваску в прозрачной банке и отмечайте её уровень маркером)


3. Повторите п.2, т.е. выкидывайте половину массы и снова кормите 50:50. Этот пункт вы продолжаете до появления явных признаков жизни в закваске. Но для ржаной закваски, летом чаще всего хватает этих 3-х суток, а то и быстрее все происходит

4. Через 24 ч. снова выкинуть половину массы и подкормить еще раз: 100 мл ржаной муки + 100 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место. Через это время в закваске уже должны быть ярковыраженные признаки жизни - а именно должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая и кислая на вкус масса густоты жидковатой манной каши.


От этой массы закваски отложить 50 г в чистую баночку с крышкой, которую можно поставить в холодильник для использования в след. раз, а на оставшейся закваске уже можно печь (но скорее всего первые пару недель еще придется дополнительно в тесто добавлять немного дрожжей, т.к.закваска еще молодая и не набрала достаточно силы).
Ту, которая будет в холодильнике нужно подкармливать (освежать) перед каждой выпечкой или, даже если не печете, то хотя бы раз в неделю её все равно нужно подкарливать, чтобы закваска не погибла. Если печете, то её нужно освежить за 12-24 часа до выпечки и разделить, отложив немного для дальнейшего хранения в холодильнике + взять необходимое по рецепту кол-во закваски для выпечки хлеба. Например, у вас в холодильнике хранится 100 г закваски (больше хранить не нужно, если вы печете только для себя). За 12 ч до планируемого замеса теста вы делите эту закваску на 2 части - 30 г и 70 г.
30 г вы кормите 30 г (уже именно граммами, а не мл) ржаной муки и 30 г воды и оставляете на 12 ч , после максимального подъема эта закваска отправляется жить в холодильник. А оставшиеся 70 г вы подкармливаете в зависимости от того сколько освеженной закваски требуетмся в рецепте хлеба и используете в дальнейшем для выпечки (т.е. , если в рецепте нужно 150 г освеженной закваски, то вы берете 50 г закваски из холодильника+50 г муки+50 г воды и т.п.)
Печь мы будем уже на более густой закваске и она может не так бурно пузыриться, а прихватываться на поверхности корочкой, но если мы подковырнем корочку, то увидим, какая бурная жизнь у нас протекает внутри



Помните: чем дольше вы не используете закваску после освежения, тем кислее она становится и тем кислее будет хлеб.
Хлеб на ржаной муке ферментируется быстро и подходит он быстрее, чем пшеничный. Чтобы ферментация хлеба не происходила слишком быстро, лучше это делать при температуре ок. 23 градусов.
Выпекать ржаной хлеб нужно с паром. Ржаной хлеб не будет сильно увеличиваться во время выпечки, поэтому лучше не созавать помех и не задерживать рост хлеба. Пар поддерживает корочку хлеба влажной в начале выпечки и позволяет достичь хлебу максимального подъёма, прежде чем корочка затвердеет и станет препятствовать росту хлеба.

И итого: при выращивании закваски вообще нужно просто прочесть рецепт, воспринять его, как необходимую последовательность действий, а дальше уже действовать по наитию, опираясь на её запах, вид, вкус. Это ведь живой организм и живёт он по своим правилам, в каждом доме свои бактерии, своя температура и влажность воздуха, что очень влияет на рост и развитие закваски. Поэтому время, указанное в рецепте - это не догма (особенно, когда дома жарко!). Смотрите за своей закваской и кормите, как только она достигла максимального роста и шапочка начала слегка опадать.

---------- Post added at 20:32 ---------- Previous post was at 20:28 ----------

немецкий ржанной хлеб с пряностями
рецепт мной опробован,,,,взят с сайта ,авто,р,,ской странички Ольги Ращупкиной.
Освежение закваски: 30г ржаной закваски
60 г ржаной муки
60 г воды комнатной температуры

Тесто: 120 г освеженной закваски
350 г воды
360 г ржаной муки
150 г пшеничной муки (я беру неотбеленную грубого помола)
20 г цельнозерновой пшеничной муки с отрубями
по 1/4 ч.л. с верхом молотых семян кориандра, кумина, тмина, фенхеля
1 ст.л. семян подсолнечника(факультативно)
1 ч.л. жидкого темного солода
15 г соли
Если у вас молодая закваска, в силе которой вы не уверены, то в тесто можно добавить 0,5 ч.л. сухих активных дрожжей, у меня закваска уже сильная, поэтому пеку без них



За 12 ч.до преполагаемой выпечки хлеба освежить закваску. Для этого нужно размешать имеющуюся у вас ржаную закваску с водой, добавить муки, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить на 12 ч. при комнатной температуре. Готовая к выпечке закваска удвоится в объеме и будет внутри пронизана пузырями воздуха.



Подготовка пряностей: перед тем, как смолоть нужно все семена прокалить на сухой сковороде для усиления аромата, затем смолоть в ступке и отставить
Замес теста: Налить воду комнатной температуры в чашу миксера, добавить туда муку, смесь пряностей, дрожжи (если необходимо), солод, семечки, сверху выложить 120 г закваски, перемешать, всыпать соль, перемешать. Вымесить тесто крюком на низко-средей скорости 5 мин. Остановить комбайн, очистить стенки чаши и крюк лопаткой. Затянуть миску пленкой и дать тесту отдохнуть 10 мин. Затем продолжить замес комбайном на средней скорости еще 3-5 мин., пока тесто не станет мягким, но при этом тесто будет "рваным", лишь слегка эластичным и липким из-за большого количества ржаной муки.
Ручной замес: слегка присыпать рабочую поверхность пшеничной мукоой, скребком достать тесто из миски на поверхность и месить мягкими, уверенными ударами, больше для того, чтобы все ингредиенты смешались, нежели для достижения эластичности теста. Замес будет длиться 8-10 мин. Тесто будет липким, но не стоит подсыпать муки в него, иначе хлеб будет грубым и жестким, для облегчения замеса нужно посыпать мукой руки. Когда тесто станет мягким, но еще довольно липким, нужно накрыть его пленкой и оставить отдохнуть на столе 10 мин. Затем снять пленку и продолжить замес еще ок.5 мин.

Ферментация: Большую миску слегка смазать раст.маслом, переложить в неё тесто. Затянуть миску пленкой и оставить тесто на 2-2,5 ч. до увеличения в объеме в 1,5 раза, при темп 22-23 град. Тесто будет выглядеть губчатым, немного пористым, почти нелипким и более светлым, чем сразу после замеса.



Формирование буханки: Т.к. ржаное тесто плохо удерживает форму, то его нужно ставить на расстойку в формах, иначе буханка расползется. Большой дуршлаг или сито (если у вас есть, то используйте настоящую расстоечную форму) выстелить льняным полотенцем и обильно присыпать мукой (лучше кукурузной).



Сформировать из теста круглую буханку (работайте с тестом аккуратно и нежно) и выложить в подготовленую форму швом вверх. Прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 ч. Тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, будет казаться воздушным и мягким, по нему пойдут мелкие трещинки.



Выпечка: Приблизительно за 1 час до начала выпечки положить на средний уровень духовки камень для выпечки или противень, а на нижний поставить железную глубокую форму и разогреть духовку до 235 град (без обдува, нагреватель верх-низ). Пергамент присыпать мукой, застелить им доску, на которой будет удобно перенести хлеб в духовку и аккуратно перевернуть сформировавшуюся буханку.



Духовку хорошо обрызгать водой из пульверизатора, перенести хлеб вместе с пергаментом на камень (противень), в форму внизу вылить 120 мл кипятка для обильного пара (или выложить в форму для пара свернутое мокрое махровое полотенце). Выпекать хлеб 30-40 мин. Первые 10 мин. можно ополнительно обрызгивать духовку из пульверизатора каждые 2-3 мин. Хлеб не очень сильно увеличится в объеме во время выпечки.
Достать хлеб из духовки и дать ему полность остыть на решетке перед нарезкой. Лучше нарезать этот хлеб на следующий день после выпечки.

[jana0208]

Инесса,
удачный рецепт, много положительных отзывов.
Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах
Опробован лично и неоднократно. Спасибо автору

[Moonvalley]

Сообщение от аксенья

Можно рецепт белого хлеба?

Приблизний рецепт можна - я печу переважно на око...
Для батонів взяла 1 шкл. молока + 1 шкл. води (теплі), додала 1 яйце, 3-4 ст. л. олії, 1 ч.л. солі і 1 ст. л. цукру, 50 гр дріжджів і муки стільки, щоб вийшло досить густе тісто. Зразу замісила (без опари), присипала мукою і поставила в тепле місце на 30-40 хв, коли підійшло - вимісила ще раз і ще хвилин 20 підходило. Тоді розрізала на 4 частини, розкатала і скрутила, щоб вийшли тонкі рулетики, поставила ще на 15 хв. в тепле місце. Зробила ножем надрізи, змастила водичкою з цукром і пекла хвилин 20 при 180 *.

[Инесса]

удачный рецепт, много положительных отзывов.
Хлеб пшенично-ржаной 50х50 на живых дрожжах

Ссылка не работает!

---------- Post added at 14:17 ---------- Previous post was at 14:08 ----------

1. смешать в глубокой миске или банке 50 мл (не грамм) ржаной муки

А как отмерять эти мл муки (не граммы) ?

[Lusenka]

Сообщение от Инесса

А как отмерять эти мл муки (не граммы) ?

мммм, может, тем, что меряет объем? мерным стаканчиком? просто 50г стаканчиком? 200г стаканчиком? поделив на глаз на 4...

[Инесса]

мерным стаканчиком? просто 50г стаканчиком? 200г стаканчиком? поделив на глаз на 4...]

Но это и будет ,вроде, в гр....а нужно мл. Я всегда думала,что мл-это жидкость? Не?...

[Gusenitsa]

Мл - это объем! А шо Вы будете мерять - это уже дело вкуса!

[Lusenka]

Сообщение от Инесса

Но это и будет ,вроде, в гр....а нужно мл.

В системе СИ плотность воды принята за 1 (близко к 1), поэтому у воды 50мл=50г. Стаканчики, называемые в обиходе "50ти граммовыми" привязаны к весу воды. На самом деле там 50 мл. Чего угодно, но 50 мл.

[ода]

Девочки,в рецепте закваски 50 мл,,у меня мерный сакан для ХП,я в нем,Нов принципе,,там равное колличество воды и муки,берите рюмку:-) и одну рюмку воды,одна рюмка муки:-).. привязываем к одному обьему.:-)

сейчас делаю итальянскую закваску пшеничную

берем яблоко,на мелкую терку либо в блендер,заливаем таким же объемом воды, кваситься сутки,фильтруем,,,,,добавляем муку к воде муки вдвое больше чем воды по объему,,т е полстакана жидкости 1 стакан муки,,замешиваем тесто,и........кладем в есмоксть намного больше по объему (в рецептепишут в пять раз больше,но мы можем и в шесть раз взять:-) я брала пластиковое ведерко из под солненьев) наливаем в него воду теплую градусов 30,и бросаем тесто,,,,если в течении 2х суток тесто должно всплыть,если не всплывет процедуру повторить,значить брожение не развилось.
далее огда тесто всплыло,берем его очищаем от корочек ( у меня корочек вобще нет,,,оно очень липкое пока) взвешиваем после зачистки,и добовляем по весу столько же муки сколько весит тесто после зачистки,,,,,воды 30 % от веса муки.
далее заворачиваем в холщевую тряпочку обвязываем не плотно и тесто подходит. сутки при температуре 18 градусов
через день процедуру повторяем...... вот ссылка на журнал девушки у которой много рецептов вкусного хлеба.
ее закваску я сейчас делаю,,пока на сегодняшний день этап перед пеленкой:-)http://rozik1965.livejournal.com/67943.html

[lyulik]

Я делала по рецепту Т.Литвиновой только в хлебопечке такой хлебушек:
http://smachno.stb.ua/2015/02/28/kre...ni-litvinovoj/
Съедается первым-вкуснятина.

[ода]

Сообщение от Инесса

Но это и будет ,вроде, в гр....а нужно мл. Я всегда думала,что мл-это жидкость? Не?...

здесь речь идет об обїемах

[mausi1968]

Сообщение от Инесса

Что никто не печет хлебушек? Только я?

как же нет?! Во-о-т!
http://www.sadiba.com.ua/forum/showt...t=1568&page=16

[Irenyar]

Я в последнее время меньше печь стала, то разъезды были, то на даченьке неделю провела, а теперь мука заоблочная. У нас в Киеве никто не знает спец магазинов, где дешевле купить муку можно?

[Ажен]

дешевле не знаю, но по выпечке -- развесная мука явно не высшего качества, изделия сероватые, Самая для меня классная мука = это Киевмлын, двух-киловые пачки.

[Мария2379]

Разрешите тоже вставить свои 5 копеек.
Хлеб пеку много лет в хлебопечке Dex (на даче прекрасно работает LG и Mirta), причем, получается из любой муки, даже самой дешевой. Пользуюсь львовскими сухими дрожжами (я кладу меньше чем в рецептах в 2 раза, иначе не получается). Для ржаного хлеба нужна обойная мука (ее можно найти только у тех, кто получает зерно на паи), а у нас в супермаркетах только обдирная, поэтому все равно придется добавлять еще и пшеничную.

Ржаной пеку по такому рецепту (на 1 кг готового хлеба):
раст. масло - 2 ст. ложки
вода - 1,5 стакана (стакан 250 мл)
2 ст. ложки патоки или меда
2-3 ст. ложки солода ржаного ферментированного
2-3 ст. ложки молотого кориандра и тмина (по желанию)
мука ржаная обдирная - 1,25 стакана
мука пшеничная (можно пополам 1 сорта и высшего) - 3 стакана
соль - 1 ч. ложка
дрожжи львовские сухие - 3/4 - 1 ч. ложка

[Vikulya]

У меня тоже опыт хлебопечения больше 5 лет. Пеку и в хлебопечке и в духовке. Очень нравится такой хлеб:
Хлеб "Роза" с сыром и укропом


Для теста:
450 г муки
250 г тёплого молока
1,5 ст.л. сахара
1,25 ч.л. соли
60 г слив. масла
20 г прессованых или 1,5 ч.л. сухих дрожжей
Для начинки:
1 пучок укропа (мелко нарезать)
200 г сыра (натереть на мелкой тёрке)
70 г слив. масла (растопить)

Тесто можно замесить в ХП. Тем временем подготовить начинку: натереть сыр и смешать с нарезанным укропом. Растопить масло. Готовое тесто раскатать, нарезать на прямоугольники, смазать их маслом, положить начинку. Сложить каждый прямоугольник с начинкой пополам и защипать края. В форму для выпечки диаметром 24 см укладываем "розу", начиная с центра. Каждый "лепесток" смазываем маслом с той стороны, которую будем "приклеивать". Дать хлебу постоять минут 20, смазать сверху оставшимся маслом и выпекать при температуре 180 градусов минут 50-60.

[zmiey]

У меня Панасоник, как "не старался", но хлеб всегда отличный!! :)

[Марлена]

Сообщение от Мария2379

Разрешите тоже вставить свои 5 копеек.
Хлеб пеку много лет в хлебопечке Dex (на даче прекрасно работает LG и Mirta), причем, получается из любой муки, даже самой дешевой. Пользуюсь львовскими сухими дрожжами (я кладу меньше чем в рецептах в 2 раза, иначе не получается). Для ржаного хлеба нужна обойная мука (ее можно найти только у тех, кто получает зерно на паи), а у нас в супермаркетах только обдирная, поэтому все равно придется добавлять еще и пшеничную.

Ржаной пеку по такому рецепту (на 1 кг готового хлеба):
раст. масло - 2 ст. ложки
вода - 1,5 стакана (стакан 250 мл)
2 ст. ложки патоки или меда
2-3 ст. ложки солода ржаного ферментированного
2-3 ст. ложки молотого кориандра и тмина (по желанию)
мука ржаная обдирная - 1,25 стакана
мука пшеничная (можно пополам 1 сорта и высшего) - 3 стакана
соль - 1 ч. ложка
дрожжи львовские сухие - 3/4 - 1 ч. ложка

Я тоже такой хлеб пеку, очень нравится. Добавляю отруби ,семечки, можно изюм. Супруг его очень хвалит. Сегодня тоже поставила. Солод из супермаркета в пачке, где продаются различные молотые клетчатки, в АТБ. Кориандра меньше добавляю 1ст. ложку не полную, тмин сейчас найти не могу в продаже. Этот хлеб с сыром-объедение Кстати , если колобок жидковат, зависит от муки, можно добавить геркулесовых хлопьев. И вместо семечек был совет добавить обжаренный лук, запах обещают шикарный. Сама еще не пробовала, но надо будет.

[zmiey]

Рецепты это хорошо, еще бы на каких режимах выпекаете указывали.
Режимы то в разных хлебопечках, разные!!

[Марлена]

Этот хлеб пеку на режиме-Французский хлеб. Самый длинный режим.

[zmiey]

А кто знает рецепт сдобного хлеба?
К чаю что нибудь...простенькое ...

[медуза]

Пеку в духовке. Тесто простое , но с изюмом и в виде багетов. На вкус как сдоба, никто не верит, что на воде и без яиц . Иногда делаю начинку из мака с сахаром.

[Аникоша]

Сообщение от медуза

Пеку в духовке. Тесто простое , но с изюмом и в виде багетов. На вкус как сдоба, никто не верит, что на воде и без яиц . Иногда делаю начинку из мака с сахаром.

А рецепт можете написать?