Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках!  

Вернуться   Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках! > О том, о сём > Форумные посиделки > Кулинария

Закрытая тема
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 22.04.2009, 22:18   #1
Титтан
Местный
 
Регистрация: 07.02.2009
Адрес: Севастополь
Сообщений: 772
Сказал(а) спасибо: 12
Поблагодарили 1,582 раз(а) в 383 сообщениях
Титтан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant future
По умолчанию Копчение.

Заикнулся недавно о копченой в бочке рыбе. Назвался груздем...
Коптить рыбу в бочке я научился у тестя. Была у него шлюпка-шестерка с мотором на которой мы ходили в море на рыбалку. Поскольку рыбы ловили достаточно, то ее надо было "утилизировать". Делали мы это так.
Исходный продукт - мелкая ставрида. Часа за полтора улов обильно пересыпали солью. Перед возвращением в бухту на внешнем рейде (Там вода почище) промывали выловленную ставриду прямо в море. Опуская плетеную корзину в море и давая потом воде стечь. После этого нанизывали рыбу через глаза на куски проволоки и развешивали вялиться. Пока рыба вялилась разводили костер для получения большого количества углей. Когда поверхность рыбы становилась сухой, проволоку с нанизанной рыбой развешивали в бочке. Костер засыпали влажными опилками и ставили на него бочку. Бочку накрывали двумя слоями мешковины.
Через 45-50 минут вынимали золотистую горячую ставриду изумительного вкуса.
Тонкости процесса.
1. Время засолки исходного продукта зависит от размера рыбы. Чем больше, тем дольше. Но не более 2 часов.
2. После засолки соль необходимо смыть.
3. Для ускорения просушки бочку можно поставить рядом с костром. Да! в нижней части бочки необходимо вырубить отверстие для наблюдения за углями и принятием мер против их воспламенения. А оба дна вырубить напрочь. Если этим отверстием бочку поставить к костру, то часть горячего воздуха будет затягивать в бочку как в трубу. Накрывать бочку в это время не надо.
4. Доступ воздуха в бочку во время копчения надо сократить до минимума. Для этого она засыпается землей на высоту 20-30 см. Смотровое отверстие открывается на минимальное время. Если появилось пламя - его надо сбить горстью сырых опилок.
5. Дрова и опилки лучше использовать от фруктовых деревьев. Но и сосновые идут на ура.
6. Начиная с 45 минуты для мелкой рыбы и с 70 для крупной рыба проверяется "на цвет". Она должна быть равномерно золотистой. После получения требуемого цвета рыба проверяется на готовность. Для этого у самой бледной рыбины отламывается голова. Если кровь не появилась - рыба готова.
Если рыбалки не случилось, можно коптить любую замороженную рыбу. Но желательно целую. Ставрида, сельдь, окунь... Идет все!
Приятного аппетита.
Титтан вне форума  
6 пользователя(ей) сказали cпасибо:
desatka (09.11.2016), skifnk (07.02.2018), Vodic83 (10.12.2012), zefirka (20.11.2012), Розочка (16.01.2012), Юленька (20.11.2012)
Старый 25.04.2009, 20:28   #2
рыба
Гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Копчение.

а бочка из чего долна быть сделана? и сколько в бочке помещается рыбы в штуках? интересно, а речная рыба пойдет?
 
Старый 25.04.2009, 21:15   #3
Титтан
Местный
 
Регистрация: 07.02.2009
Адрес: Севастополь
Сообщений: 772
Сказал(а) спасибо: 12
Поблагодарили 1,582 раз(а) в 383 сообщениях
Титтан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant future
По умолчанию Re: Копчение.

Цитата:
Сообщение от рыба
а бочка из чего долна быть сделана? и сколько в бочке помещается рыбы в штуках? интересно, а речная рыба пойдет?
Железная бочка. Обыкновенная. Старая. Которую не жалко.
Речная то же... Сколько влезет? Мелкой черноморской ставриды штук 150. Селедок - штук 20. Карпов да, карпов поменьше. Но на хорошую компанию хватит.
Титтан вне форума  
Старый 11.05.2009, 00:26   #4
Ленка
Местный
 
Аватар для Ленка
 
Регистрация: 28.01.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 2,920
Сказал(а) спасибо: 477
Поблагодарили 1,090 раз(а) в 430 сообщениях
Ленка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud ofЛенка has much to be proud of
По умолчанию Re: Копчение.

Цитата:
Сообщение от Титтан
... Но желательно целую...
А выпотрошеная рыба не годится? (и почему )
__________________
Ленка вне форума  
Старый 11.05.2009, 07:18   #5
Титтан
Местный
 
Регистрация: 07.02.2009
Адрес: Севастополь
Сообщений: 772
Сказал(а) спасибо: 12
Поблагодарили 1,582 раз(а) в 383 сообщениях
Титтан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant futureТиттан has a brilliant future
По умолчанию Re: Копчение.

Цитата:
Сообщение от Ленка
А выпотрошеная рыба не годится? (и почему )
Просто не пробовал коптить. Может и можно. Попробуйте - расскАжите.
Титтан вне форума  
Старый 11.05.2009, 21:04   #6
Варюша
Местный
 
Аватар для Варюша
 
Регистрация: 03.02.2009
Адрес: Борисполь
Сообщений: 946
Сказал(а) спасибо: 365
Поблагодарили 712 раз(а) в 166 сообщениях
Варюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond reputeВарюша has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Копчение.

Потрошеная получается суховатой.А целенькая - жирненькой и сочной.
Папа покойный, когда-то так коптил окуней,плотву и лещей на Днепре. А еще в районе Прохоровки они с мужиками из нашей компании вырыли прямо в крутом берегу(там высокий обрывистый берег) типа норы буквой Г, только вверх ногами и прямо в той норе коптили. Снизу костер расжигали,а потом вверхнем лазе рыбу на палки вешали. Так получалась холодного копчения.
Особенно лещи были вкусные.Жирненькие такие аж прозрачные,мням!
__________________
Варядарагая
Не бойся делать что-то новое. Ковчег строил любитель. "Титаник" - профессионалы!
Варюша вне форума  
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
desatka (09.11.2016), zefirka (20.11.2012)
Старый 12.04.2011, 21:56   #7
иннуся
Местный
 
Аватар для иннуся
 
Регистрация: 04.04.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 6,068
Сказал(а) спасибо: 7,503
Поблагодарили 12,938 раз(а) в 2,802 сообщениях
иннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond repute
По умолчанию Увлекательный процесс копчения

а меня интересует, сколько прибл. времени занимает проц. копчения?
__________________

иннуся вне форума  
Старый 12.04.2011, 23:00   #8
Anri
Местный
 
Аватар для Anri
 
Регистрация: 09.01.2011
Адрес: с.Фонтанка, Одесская обл.
Сообщений: 719
Сказал(а) спасибо: 249
Поблагодарили 5,293 раз(а) в 583 сообщениях
Anri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond repute
По умолчанию

А сначала нужно определиться - горячее или холодное копчение? И что коптить будем - рыбу, птицу, а может и на свиные окорока замахнемся? Как часто и в каких объемах коптить?
Тогда можно будет говорить о конструкции коптильни и времени копчения....
__________________
Андрей
Мои цветы http://picasaweb.google.com/AnriNA57
Anri вне форума  
Старый 12.04.2011, 23:02   #9
иннуся
Местный
 
Аватар для иннуся
 
Регистрация: 04.04.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 6,068
Сказал(а) спасибо: 7,503
Поблагодарили 12,938 раз(а) в 2,802 сообщениях
иннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond repute
По умолчанию

а расскажите нам о всяком - разном, если есть опыт, а то не имея опыта, трудно задать правильный вопрос.
я вот вряд ли замахнусь на окорока, а вот рыбку или неб. кусочек мясца, хотелось бы.
__________________

иннуся вне форума  
Старый 13.04.2011, 00:08   #10
Anri
Местный
 
Аватар для Anri
 
Регистрация: 09.01.2011
Адрес: с.Фонтанка, Одесская обл.
Сообщений: 719
Сказал(а) спасибо: 249
Поблагодарили 5,293 раз(а) в 583 сообщениях
Anri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond reputeAnri has a reputation beyond repute
По умолчанию

Это уже ближе... А то вопрос звучал как "сколько времени займет вышивка одного изделия?", не уточняя - носовой платок или покрывало на кровать, крестиком, гладью, стебельком и пр.
Коптильню для горячего копчения можно соорудить и одноразовую. Взять плотную жесткую пищевую фольгу, на один лист насыпать горсть древесных опилок (вишня, абрикос, ольха и т.п.), накрыть его вторым листом, в котором заранее сделать много мелких отверстий. На него вычищенную рыбу, причем, рыба обязательно должна быть обсушенной, не мокрой. Сверху "домиком" еще один лист фольги и тщательно соединить их, загибая края. Положить на угли стороной, где опилки. Минут через 20-30(в зависимости от размера) рыба будет готова.
Если дома найдется, например, большой медицинский бокс из нержавейки (литров на 8-10 или больше, в них раньше кипятили мед.инструменты) или чугунный казан с очень плотно закрывающейся крышкой, можно сделать мини коптильню для горячего копчения. На дно опилки, над опилками, на высоте 2-3 см на каких-то подставках пристроить лоточек, например, из фольги, в который будет капать жир с коптящихся продуктов. Края лотка отстоят от стенок на 1-1,5 см. На высоте 5-7 см от верхнего края пристроить решетку (например, обрезать до нужного размера купленную решетку для гриля) на которую будет ложиться коптящиеся продукты. Герметично закрыть крышкой и на угли или электроплитку с регулятором температуры. Опилки будут тлеть, выделять горячий дым, продукт коптиться.
__________________
Андрей
Мои цветы http://picasaweb.google.com/AnriNA57
Anri вне форума  
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Elly (13.04.2011), zefirka (20.11.2012), иннуся (13.04.2011)
Старый 13.04.2011, 07:48   #11
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию

Я копчу свиные окорока по методу Адониса. Процесс занимает два дня. А горячее копчение- ставите на эл плитку ведро, засыпаете опилками фруктовыми так см на10, накрываете перевернутой крышкой без зазора, к ручке крышки привязываете неб по весу ( кг или полтора) продукт. Продукт зашиваете предварительно в один слой марли. Процесс копчения продолжается примерно два часа. Но...это менее вкусно, чем холодное копчение, да и срок хранения небольшой.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Старый 13.04.2011, 08:18   #12
Адонис
Местный
 
Аватар для Адонис
 
Регистрация: 06.02.2011
Адрес: Україна
Сообщений: 1,281
Сказал(а) спасибо: 1,460
Поблагодарили 4,122 раз(а) в 742 сообщениях
Адонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond reputeАдонис has a reputation beyond repute
По умолчанию

Сало копчу часов 12 . Окорочка куриные или целую курицу часов 9 копчю но стараюсь на курей жар побольше сделать. Почему-то боюсь кормить семью продуктами холодного копчения. Ну разве что салом.
Адонис вне форума  
Пользователь сказал cпасибо:
иннуся (13.04.2011)
Старый 13.04.2011, 08:27   #13
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Адонис Посмотреть сообщение
Сало копчу часов 12 . Окорочка куриные или целую курицу часов 9 копчю но стараюсь на курей жар побольше сделать. Почему-то боюсь кормить семью продуктами холодного копчения. Ну разве что салом.
12 часов- методом горячего копчения? У меня оно за 12 часов холодным копчением уже усыхает. Почему? Ну и разумеется, сало должно быть мокрого посола.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Пользователь сказал cпасибо:
иннуся (13.04.2011)
Старый 13.04.2011, 11:21   #14
Ксения
Местный
 
Аватар для Ксения
 
Регистрация: 23.06.2009
Адрес: Київ
Сообщений: 797
Сказал(а) спасибо: 6,441
Поблагодарили 2,675 раз(а) в 520 сообщениях
Ксения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond repute
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Ник-то Посмотреть сообщение
1Ну и разумеется, сало должно быть мокрого посола.
А это как?У нас отец свежее сало солит и обильно натирает чесноком, тертым лавровым листом и перцем когда сало просолеет и пропитается специями (3-5 дней)зашивает сало в 2 слоя марлей и коптит, время копчения не помню могу уточнить. Сало у него получается когда-то перед паской всем сотрудникам коптил.
Ксения вне форума  
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Адонис (13.04.2011), иннуся (13.04.2011)
Старый 13.04.2011, 11:36   #15
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию



На сале сухого посола в процессе копчения и после него-выступает соль. Сало мокрого посола - 100 грм соли, специи- перец, корица, гвоздика и немн сахара- все кипятится, охлаждается, заливается сало в банках или др емкостях-так и хранится.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Пользователь сказал cпасибо:
Ксения (13.04.2011)
Старый 13.04.2011, 15:33   #16
Ксения
Местный
 
Аватар для Ксения
 
Регистрация: 23.06.2009
Адрес: Київ
Сообщений: 797
Сказал(а) спасибо: 6,441
Поблагодарили 2,675 раз(а) в 520 сообщениях
Ксения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond reputeКсения has a reputation beyond repute
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Ник-то Посмотреть сообщение
На сале сухого посола в процессе копчения и после него-выступает соль.
Не выступает, а может не успевало выступать у нас оно долго не хранилось все уходило быстро
Ксения вне форума  
Старый 13.04.2011, 23:45   #17
Фанатка
Местный
 
Аватар для Фанатка
 
Регистрация: 12.12.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 1,939
Сказал(а) спасибо: 4,548
Поблагодарили 6,312 раз(а) в 1,065 сообщениях
Фанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond repute
По умолчанию

Мой муж увлекается дайвингом, частенько притаскивает судака или сома. Вот и была у него навязчивая идея - копченую рыбку сделать.
взял он большой казан алюминиевый с плотно прилегающей крышкой, вырезал круг из стальной сетки так, чтобы он не доставал до дна казана сантиметров 8-10.
На дно кладет стружку вишневого дерева, потом сетку, потом рыбку, предварительно подсоленную по вкусу.
Рзводит костер, ставит над ним металлическую раму, на которую помещает казан.
Высота рамы над огнем регулирует температуру в казане.
Но жар должен быть приличный. Стружка в казане наченает тлеть (только не гореть!), рыбка готовится довольно быстро - минут 20-30, в зависимости от ее размера.
Вкусно! Особенно сом, судак суховат. еще окунь хорош.
Рыба хранится очень долго.
__________________
Друзья зовут меня Люся.


Мой сад здесь

Последний раз редактировалось afinna; 14.04.2011 в 09:14.
Фанатка вне форума  
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
иннуся (14.04.2011), Ксения (14.04.2011)
Старый 14.04.2011, 09:20   #18
иннуся
Местный
 
Аватар для иннуся
 
Регистрация: 04.04.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 6,068
Сказал(а) спасибо: 7,503
Поблагодарили 12,938 раз(а) в 2,802 сообщениях
иннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond reputeиннуся has a reputation beyond repute
По умолчанию

Люся, и все это с плотно закрытой крышкой?
__________________

иннуся вне форума  
Старый 14.04.2011, 09:36   #19
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию

И еще одно- сало мокрого посола, рыба ли соленая- перед копчением вывешиваются в тень на ветерок- обсушиться- провялиться.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Старый 14.04.2011, 23:01   #20
Фанатка
Местный
 
Аватар для Фанатка
 
Регистрация: 12.12.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 1,939
Сказал(а) спасибо: 4,548
Поблагодарили 6,312 раз(а) в 1,065 сообщениях
Фанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond reputeФанатка has a reputation beyond repute
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от иннуся Посмотреть сообщение
Люся, и все это с плотно закрытой крышкой?
Да, обязательно под плотно закрытой крышке.
В профессиональных коптильнях даже делают иногда водяной затвор.
__________________
Друзья зовут меня Люся.


Мой сад здесь
Фанатка вне форума  
Пользователь сказал cпасибо:
иннуся (15.04.2011)
Старый 20.11.2012, 17:40   #21
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Копчение.

Вопрос злободневный - как разделать и засолить для копчения свиной бок? Те ребрышки. С салом или без? Величина кусков?
Я умею только окорок.. но он много места занимает.. поднимать-вешать нелегко.
Домашние постановили купить кабана для забоя...знающие меня поймут...
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Старый 20.11.2012, 20:51   #22
OlaF
Освоившийся
 
Аватар для OlaF
 
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: м.Рівне
Сообщений: 102
Сказал(а) спасибо: 38
Поблагодарили 237 раз(а) в 63 сообщениях
OlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to behold
По умолчанию Re: Копчение.

А, наскільки критично, з салом чи без?
Я б, робив би все окремо ( якби Ви знали який смачний борщ чи гороховий суп , з копченими реберцями, Ви б мене зрозуміли).
Можна, навіть , зкоптити реберця і хребет, саме з прицілом на перші страви.
Але! На мій мужичий розсуд, я б з кабана коптив би :
1.Поляндвицю. ( це, як кажуть поляки--лагумінка!!!! ну, делікатес.)
2. Бочок-- Сало з проросттю. Дехто називає це--підчеревок, але підчеревина це трішки інше!
Підчеревина це шмат між рядами сосків у свині. Гастрономічні якості цього шматка не високі (воно в'язке , як вата)
Перед коптінням, я б рекомендував би витримати все в маринаді дві-три доби.
Воду доводите до кіпіння, кидаєте спеції на власний розсуд, знімаєте з вогню і добавляєте стільки солі, щоб плавала картоплина.
Шматки сала-м'яса 5х10х35. ( вимірювальні пристрої використовувати не обов'язково! Все, відносно.)
__________________
"Нації вмирають не від інфаркту, спочатку їм відбирає мову"
Ліна Костенко.
"За нас молодість і "Океан Ельзи", за них "Любе" і Кобзон"
Дмитро Різниченко.
OlaF вне форума  
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
annabel (21.11.2012), Доминика (20.11.2012), иннуся (12.04.2017), Ник-то (20.11.2012)
Старый 20.11.2012, 21:08   #23
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Копчение.

Олаф, я коптить собираюсь уже по весне - ну, с окороком так бывало.Сухой посол, а потом мокрый. Наверно, засолка реберной части не отличается? Или да? Из за меньшего веса?
Коптить собираюсь , наверное, с салом и шкуркой. Или лучше мясную часть?
Вырезку (поляндвицю) как-то и коптить жалко..я ее провяливаю... после особого засола ( с медом).
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Старый 20.11.2012, 21:25   #24
OlaF
Освоившийся
 
Аватар для OlaF
 
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: м.Рівне
Сообщений: 102
Сказал(а) спасибо: 38
Поблагодарили 237 раз(а) в 63 сообщениях
OlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to behold
По умолчанию Re: Копчение.

Не зрозумів. М'ясну частину ЧОГО?
Сало коптить, звісно тільки ,разом зі шкуркою.
Якщо маринувати в розсолі , то м'ясо більше ніж потрібно солі не візьме. Відрізнятись може лише по терміну( грубший шмат-довше), але не по рецепту.
Реберця я б відділяв би від сала.
__________________
"Нації вмирають не від інфаркту, спочатку їм відбирає мову"
Ліна Костенко.
"За нас молодість і "Океан Ельзи", за них "Любе" і Кобзон"
Дмитро Різниченко.
OlaF вне форума  
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Доминика (20.11.2012), Ник-то (20.11.2012)
Старый 20.11.2012, 21:30   #25
Ник-то
Старшая Баба-Яга
 
Аватар для Ник-то
 
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
Ник-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond reputeНик-то has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Копчение.

Мясную реберную часть.Получается, отделять от сала. Но и солить тогда надо отдельно. Спасибо!
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава.
Ник-то вне форума  
Старый 20.11.2012, 21:48   #26
OlaF
Освоившийся
 
Аватар для OlaF
 
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: м.Рівне
Сообщений: 102
Сказал(а) спасибо: 38
Поблагодарили 237 раз(а) в 63 сообщениях
OlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to beholdOlaF is a splendid one to behold
По умолчанию Re: Копчение.

НУ, це ж кому як подобається!
Я, не кажу, що :" Тільки ТАК!!"
Але, копчені реберця- відмінна закуска до пива. Вони і так досить жирні, а ще як на них шмат сала... Тоді вже потрібно не пиво, а щось міцніше.
Я б рекомендував би так:
Відділяєте сало. Вирізаєте філейку-полянвицю. На ребрах залишається, ще досить багато м'яса--зрізать і його. У мене воно йде на домашню ковбасу. Зрізать, не так щоб-голі ребра, але близько до кості.
Між ребрами залишається ще чимало м'яса, от в такому вигляді їх і коптить.
Або, порубать на порційні шматки , пофасувати по пакетиках і заморозити на супчик.
А. ось мій тесть ТАК не любить!! Йому потрібно, щоб м'яса було багато на кістці!! І йому я розбираю свиню, вже по іншому.
Вирішувати Вам.
__________________
"Нації вмирають не від інфаркту, спочатку їм відбирає мову"
Ліна Костенко.
"За нас молодість і "Океан Ельзи", за них "Любе" і Кобзон"
Дмитро Різниченко.
OlaF вне форума  
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
annabel (21.11.2012), Kristin (12.04.2014), Доминика (20.11.2012), Масянька (21.11.2012), Ник-то (20.11.2012)
Старый 13.04.2014, 15:55   #27
Kristin
Местный
 
Аватар для Kristin
 
Регистрация: 14.03.2014
Адрес: Львів
Сообщений: 1,503
Сказал(а) спасибо: 3,700
Поблагодарили 11,160 раз(а) в 1,517 сообщениях
Kristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond reputeKristin has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Копчение.

На конец то поставили коптилку, ребята поделитесь рецептами маринадов для свинины, хочу попробовать на пасху самой сделать копчености.
Может у кого есть проверенный рецепты?
__________________
Грехи других судить Вы так усердно рвётесь, начните со своих и до чужих не доберётесь
Kristin вне форума  
Старый 10.05.2014, 09:33   #28
Volodymyr
Новичок
 
Аватар для Volodymyr
 
Регистрация: 26.02.2011
Адрес: Симферополь
Сообщений: 21
Сказал(а) спасибо: 6
Поблагодарили 16 раз(а) в 7 сообщениях
Volodymyr is on a distinguished road
По умолчанию Re: Копчение.

Цитата:
Сообщение от Kristin Посмотреть сообщение
На конец то поставили коптилку, ребята поделитесь рецептами маринадов для свинины, хочу попробовать на пасху самой сделать копчености.
Может у кого есть проверенный рецепты?
И мне тоже если можно в личку сбросьте. За раннее благодарен.
Volodymyr вне форума  
Старый 15.08.2015, 03:26   #29
zmiey
Освоившийся
 
Регистрация: 03.02.2011
Адрес: Бавария, но... в Харькове
Сообщений: 69
Сказал(а) спасибо: 21
Поблагодарили 74 раз(а) в 20 сообщениях
zmiey will become famous soon enough
По умолчанию Re: Копчение.

А из старого холодильника, кто-нибудь делал каптильню?
zmiey вне форума  
Старый 09.11.2016, 10:13   #30
марусик
Освоившийся
 
Регистрация: 06.01.2014
Адрес: Мариуполь
Сообщений: 167
Сказал(а) спасибо: 349
Поблагодарили 577 раз(а) в 111 сообщениях
марусик is a name known to allмарусик is a name known to allмарусик is a name known to allмарусик is a name known to allмарусик is a name known to allмарусик is a name known to all
По умолчанию Re: Копчение.

Подскажите, пожалуйста. Есть возможность попользоваться коптилкой соседской, т.с. присоседиться.))) Хочу закоптить кусок свинины на бутерброды. Думала запечь ее сначала в духовке, а потом мин 20 прокоптить для запаха. Можно так сделать? Или сначала прокоптить, а потом запечь?
марусик вне форума  
Закрытая тема

Социальные закладки

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 10:39. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot