22.04.2009, 22:18 | #1 |
Местный
Регистрация: 07.02.2009
Адрес: Севастополь
Сообщений: 772
Сказал(а) спасибо: 12
Поблагодарили 1,582 раз(а) в 383 сообщениях
|
Копчение.
Заикнулся недавно о копченой в бочке рыбе. Назвался груздем...
Коптить рыбу в бочке я научился у тестя. Была у него шлюпка-шестерка с мотором на которой мы ходили в море на рыбалку. Поскольку рыбы ловили достаточно, то ее надо было "утилизировать". Делали мы это так. Исходный продукт - мелкая ставрида. Часа за полтора улов обильно пересыпали солью. Перед возвращением в бухту на внешнем рейде (Там вода почище) промывали выловленную ставриду прямо в море. Опуская плетеную корзину в море и давая потом воде стечь. После этого нанизывали рыбу через глаза на куски проволоки и развешивали вялиться. Пока рыба вялилась разводили костер для получения большого количества углей. Когда поверхность рыбы становилась сухой, проволоку с нанизанной рыбой развешивали в бочке. Костер засыпали влажными опилками и ставили на него бочку. Бочку накрывали двумя слоями мешковины. Через 45-50 минут вынимали золотистую горячую ставриду изумительного вкуса. Тонкости процесса. 1. Время засолки исходного продукта зависит от размера рыбы. Чем больше, тем дольше. Но не более 2 часов. 2. После засолки соль необходимо смыть. 3. Для ускорения просушки бочку можно поставить рядом с костром. Да! в нижней части бочки необходимо вырубить отверстие для наблюдения за углями и принятием мер против их воспламенения. А оба дна вырубить напрочь. Если этим отверстием бочку поставить к костру, то часть горячего воздуха будет затягивать в бочку как в трубу. Накрывать бочку в это время не надо. 4. Доступ воздуха в бочку во время копчения надо сократить до минимума. Для этого она засыпается землей на высоту 20-30 см. Смотровое отверстие открывается на минимальное время. Если появилось пламя - его надо сбить горстью сырых опилок. 5. Дрова и опилки лучше использовать от фруктовых деревьев. Но и сосновые идут на ура. 6. Начиная с 45 минуты для мелкой рыбы и с 70 для крупной рыба проверяется "на цвет". Она должна быть равномерно золотистой. После получения требуемого цвета рыба проверяется на готовность. Для этого у самой бледной рыбины отламывается голова. Если кровь не появилась - рыба готова. Если рыбалки не случилось, можно коптить любую замороженную рыбу. Но желательно целую. Ставрида, сельдь, окунь... Идет все! Приятного аппетита. |
25.04.2009, 20:28 | #2 |
Гость
Сообщений: n/a
|
Re: Копчение.
а бочка из чего долна быть сделана? и сколько в бочке помещается рыбы в штуках? интересно, а речная рыба пойдет?
|
25.04.2009, 21:15 | #3 | |
Местный
Регистрация: 07.02.2009
Адрес: Севастополь
Сообщений: 772
Сказал(а) спасибо: 12
Поблагодарили 1,582 раз(а) в 383 сообщениях
|
Re: Копчение.
Цитата:
Речная то же... Сколько влезет? Мелкой черноморской ставриды штук 150. Селедок - штук 20. Карпов да, карпов поменьше. Но на хорошую компанию хватит. |
|
11.05.2009, 00:26 | #4 | |
Местный
Регистрация: 28.01.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 2,920
Сказал(а) спасибо: 477
Поблагодарили 1,090 раз(а) в 430 сообщениях
|
Re: Копчение.
Цитата:
|
|
11.05.2009, 07:18 | #5 | |
Местный
Регистрация: 07.02.2009
Адрес: Севастополь
Сообщений: 772
Сказал(а) спасибо: 12
Поблагодарили 1,582 раз(а) в 383 сообщениях
|
Re: Копчение.
Цитата:
|
|
11.05.2009, 21:04 | #6 |
Местный
Регистрация: 03.02.2009
Адрес: Борисполь
Сообщений: 946
Сказал(а) спасибо: 365
Поблагодарили 712 раз(а) в 166 сообщениях
|
Re: Копчение.
Потрошеная получается суховатой.А целенькая - жирненькой и сочной.
Папа покойный, когда-то так коптил окуней,плотву и лещей на Днепре. А еще в районе Прохоровки они с мужиками из нашей компании вырыли прямо в крутом берегу(там высокий обрывистый берег) типа норы буквой Г, только вверх ногами и прямо в той норе коптили. Снизу костер расжигали,а потом вверхнем лазе рыбу на палки вешали. Так получалась холодного копчения. Особенно лещи были вкусные.Жирненькие такие аж прозрачные,мням!
__________________
Варядарагая Не бойся делать что-то новое. Ковчег строил любитель. "Титаник" - профессионалы! |
12.04.2011, 21:56 | #7 |
Местный
Регистрация: 04.04.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 6,068
Сказал(а) спасибо: 7,503
Поблагодарили 12,938 раз(а) в 2,802 сообщениях
|
Увлекательный процесс копчения
а меня интересует, сколько прибл. времени занимает проц. копчения?
|
12.04.2011, 23:00 | #8 |
Местный
Регистрация: 09.01.2011
Адрес: с.Фонтанка, Одесская обл.
Сообщений: 719
Сказал(а) спасибо: 249
Поблагодарили 5,293 раз(а) в 583 сообщениях
|
А сначала нужно определиться - горячее или холодное копчение? И что коптить будем - рыбу, птицу, а может и на свиные окорока замахнемся? Как часто и в каких объемах коптить?
Тогда можно будет говорить о конструкции коптильни и времени копчения.... |
12.04.2011, 23:02 | #9 |
Местный
Регистрация: 04.04.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 6,068
Сказал(а) спасибо: 7,503
Поблагодарили 12,938 раз(а) в 2,802 сообщениях
|
а расскажите нам о всяком - разном, если есть опыт, а то не имея опыта, трудно задать правильный вопрос.
я вот вряд ли замахнусь на окорока, а вот рыбку или неб. кусочек мясца, хотелось бы. |
13.04.2011, 00:08 | #10 |
Местный
Регистрация: 09.01.2011
Адрес: с.Фонтанка, Одесская обл.
Сообщений: 719
Сказал(а) спасибо: 249
Поблагодарили 5,293 раз(а) в 583 сообщениях
|
Это уже ближе... А то вопрос звучал как "сколько времени займет вышивка одного изделия?", не уточняя - носовой платок или покрывало на кровать, крестиком, гладью, стебельком и пр.
Коптильню для горячего копчения можно соорудить и одноразовую. Взять плотную жесткую пищевую фольгу, на один лист насыпать горсть древесных опилок (вишня, абрикос, ольха и т.п.), накрыть его вторым листом, в котором заранее сделать много мелких отверстий. На него вычищенную рыбу, причем, рыба обязательно должна быть обсушенной, не мокрой. Сверху "домиком" еще один лист фольги и тщательно соединить их, загибая края. Положить на угли стороной, где опилки. Минут через 20-30(в зависимости от размера) рыба будет готова. Если дома найдется, например, большой медицинский бокс из нержавейки (литров на 8-10 или больше, в них раньше кипятили мед.инструменты) или чугунный казан с очень плотно закрывающейся крышкой, можно сделать мини коптильню для горячего копчения. На дно опилки, над опилками, на высоте 2-3 см на каких-то подставках пристроить лоточек, например, из фольги, в который будет капать жир с коптящихся продуктов. Края лотка отстоят от стенок на 1-1,5 см. На высоте 5-7 см от верхнего края пристроить решетку (например, обрезать до нужного размера купленную решетку для гриля) на которую будет ложиться коптящиеся продукты. Герметично закрыть крышкой и на угли или электроплитку с регулятором температуры. Опилки будут тлеть, выделять горячий дым, продукт коптиться. |
13.04.2011, 07:48 | #11 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Я копчу свиные окорока по методу Адониса. Процесс занимает два дня. А горячее копчение- ставите на эл плитку ведро, засыпаете опилками фруктовыми так см на10, накрываете перевернутой крышкой без зазора, к ручке крышки привязываете неб по весу ( кг или полтора) продукт. Продукт зашиваете предварительно в один слой марли. Процесс копчения продолжается примерно два часа. Но...это менее вкусно, чем холодное копчение, да и срок хранения небольшой.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
13.04.2011, 08:18 | #12 |
Местный
Регистрация: 06.02.2011
Адрес: Україна
Сообщений: 1,281
Сказал(а) спасибо: 1,460
Поблагодарили 4,122 раз(а) в 742 сообщениях
|
Сало копчу часов 12 . Окорочка куриные или целую курицу часов 9 копчю но стараюсь на курей жар побольше сделать. Почему-то боюсь кормить семью продуктами холодного копчения. Ну разве что салом.
|
Пользователь сказал cпасибо: | иннуся (13.04.2011) |
13.04.2011, 08:27 | #13 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
12 часов- методом горячего копчения? У меня оно за 12 часов холодным копчением уже усыхает. Почему? Ну и разумеется, сало должно быть мокрого посола.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
Пользователь сказал cпасибо: | иннуся (13.04.2011) |
13.04.2011, 11:21 | #14 |
Местный
Регистрация: 23.06.2009
Адрес: Київ
Сообщений: 797
Сказал(а) спасибо: 6,441
Поблагодарили 2,675 раз(а) в 520 сообщениях
|
А это как?У нас отец свежее сало солит и обильно натирает чесноком, тертым лавровым листом и перцем когда сало просолеет и пропитается специями (3-5 дней)зашивает сало в 2 слоя марлей и коптит, время копчения не помню могу уточнить. Сало у него получается когда-то перед паской всем сотрудникам коптил.
__________________
http://www.radikal.ru/users/ksenia72/leto-2010 |
13.04.2011, 11:36 | #15 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
На сале сухого посола в процессе копчения и после него-выступает соль. Сало мокрого посола - 100 грм соли, специи- перец, корица, гвоздика и немн сахара- все кипятится, охлаждается, заливается сало в банках или др емкостях-так и хранится.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
Пользователь сказал cпасибо: | Ксения (13.04.2011) |
13.04.2011, 15:33 | #16 |
Местный
Регистрация: 23.06.2009
Адрес: Київ
Сообщений: 797
Сказал(а) спасибо: 6,441
Поблагодарили 2,675 раз(а) в 520 сообщениях
|
Не выступает, а может не успевало выступать у нас оно долго не хранилось все уходило быстро
__________________
http://www.radikal.ru/users/ksenia72/leto-2010 |
13.04.2011, 23:45 | #17 |
Местный
Регистрация: 12.12.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 1,939
Сказал(а) спасибо: 4,548
Поблагодарили 6,312 раз(а) в 1,065 сообщениях
|
Мой муж увлекается дайвингом, частенько притаскивает судака или сома. Вот и была у него навязчивая идея - копченую рыбку сделать.
взял он большой казан алюминиевый с плотно прилегающей крышкой, вырезал круг из стальной сетки так, чтобы он не доставал до дна казана сантиметров 8-10. На дно кладет стружку вишневого дерева, потом сетку, потом рыбку, предварительно подсоленную по вкусу. Рзводит костер, ставит над ним металлическую раму, на которую помещает казан. Высота рамы над огнем регулирует температуру в казане. Но жар должен быть приличный. Стружка в казане наченает тлеть (только не гореть!), рыбка готовится довольно быстро - минут 20-30, в зависимости от ее размера. Вкусно! Особенно сом, судак суховат. еще окунь хорош. Рыба хранится очень долго. Последний раз редактировалось afinna; 14.04.2011 в 09:14. |
14.04.2011, 09:20 | #18 |
Местный
Регистрация: 04.04.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 6,068
Сказал(а) спасибо: 7,503
Поблагодарили 12,938 раз(а) в 2,802 сообщениях
|
Люся, и все это с плотно закрытой крышкой?
|
14.04.2011, 09:36 | #19 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
И еще одно- сало мокрого посола, рыба ли соленая- перед копчением вывешиваются в тень на ветерок- обсушиться- провялиться.
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
14.04.2011, 23:01 | #20 |
Местный
Регистрация: 12.12.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 1,939
Сказал(а) спасибо: 4,548
Поблагодарили 6,312 раз(а) в 1,065 сообщениях
|
Да, обязательно под плотно закрытой крышке.
В профессиональных коптильнях даже делают иногда водяной затвор. |
Пользователь сказал cпасибо: | иннуся (15.04.2011) |
20.11.2012, 17:40 | #21 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Re: Копчение.
Вопрос злободневный - как разделать и засолить для копчения свиной бок? Те ребрышки. С салом или без? Величина кусков?
Я умею только окорок.. но он много места занимает.. поднимать-вешать нелегко. Домашние постановили купить кабана для забоя...знающие меня поймут...
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
20.11.2012, 20:51 | #22 |
Освоившийся
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: м.Рівне
Сообщений: 102
Сказал(а) спасибо: 38
Поблагодарили 237 раз(а) в 63 сообщениях
|
Re: Копчение.
А, наскільки критично, з салом чи без?
Я б, робив би все окремо ( якби Ви знали який смачний борщ чи гороховий суп , з копченими реберцями, Ви б мене зрозуміли). Можна, навіть , зкоптити реберця і хребет, саме з прицілом на перші страви. Але! На мій мужичий розсуд, я б з кабана коптив би : 1.Поляндвицю. ( це, як кажуть поляки--лагумінка!!!! ну, делікатес.) 2. Бочок-- Сало з проросттю. Дехто називає це--підчеревок, але підчеревина це трішки інше! Підчеревина це шмат між рядами сосків у свині. Гастрономічні якості цього шматка не високі (воно в'язке , як вата) Перед коптінням, я б рекомендував би витримати все в маринаді дві-три доби. Воду доводите до кіпіння, кидаєте спеції на власний розсуд, знімаєте з вогню і добавляєте стільки солі, щоб плавала картоплина. Шматки сала-м'яса 5х10х35. ( вимірювальні пристрої використовувати не обов'язково! Все, відносно.)
__________________
"Нації вмирають не від інфаркту, спочатку їм відбирає мову" Ліна Костенко. "За нас молодість і "Океан Ельзи", за них "Любе" і Кобзон" Дмитро Різниченко. |
20.11.2012, 21:08 | #23 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Re: Копчение.
Олаф, я коптить собираюсь уже по весне - ну, с окороком так бывало.Сухой посол, а потом мокрый. Наверно, засолка реберной части не отличается? Или да? Из за меньшего веса?
Коптить собираюсь , наверное, с салом и шкуркой. Или лучше мясную часть? Вырезку (поляндвицю) как-то и коптить жалко..я ее провяливаю... после особого засола ( с медом).
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
20.11.2012, 21:25 | #24 |
Освоившийся
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: м.Рівне
Сообщений: 102
Сказал(а) спасибо: 38
Поблагодарили 237 раз(а) в 63 сообщениях
|
Re: Копчение.
Не зрозумів. М'ясну частину ЧОГО?
Сало коптить, звісно тільки ,разом зі шкуркою. Якщо маринувати в розсолі , то м'ясо більше ніж потрібно солі не візьме. Відрізнятись може лише по терміну( грубший шмат-довше), але не по рецепту. Реберця я б відділяв би від сала.
__________________
"Нації вмирають не від інфаркту, спочатку їм відбирає мову" Ліна Костенко. "За нас молодість і "Океан Ельзи", за них "Любе" і Кобзон" Дмитро Різниченко. |
20.11.2012, 21:30 | #25 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,180 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Re: Копчение.
Мясную реберную часть.Получается, отделять от сала. Но и солить тогда надо отдельно. Спасибо!
__________________
"Вселенский опыт говорит..." Б. Окуджава. |
20.11.2012, 21:48 | #26 |
Освоившийся
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: м.Рівне
Сообщений: 102
Сказал(а) спасибо: 38
Поблагодарили 237 раз(а) в 63 сообщениях
|
Re: Копчение.
НУ, це ж кому як подобається!
Я, не кажу, що :" Тільки ТАК!!" Але, копчені реберця- відмінна закуска до пива. Вони і так досить жирні, а ще як на них шмат сала... Тоді вже потрібно не пиво, а щось міцніше. Я б рекомендував би так: Відділяєте сало. Вирізаєте філейку-полянвицю. На ребрах залишається, ще досить багато м'яса--зрізать і його. У мене воно йде на домашню ковбасу. Зрізать, не так щоб-голі ребра, але близько до кості. Між ребрами залишається ще чимало м'яса, от в такому вигляді їх і коптить. Або, порубать на порційні шматки , пофасувати по пакетиках і заморозити на супчик. А. ось мій тесть ТАК не любить!! Йому потрібно, щоб м'яса було багато на кістці!! І йому я розбираю свиню, вже по іншому. Вирішувати Вам.
__________________
"Нації вмирають не від інфаркту, спочатку їм відбирає мову" Ліна Костенко. "За нас молодість і "Океан Ельзи", за них "Любе" і Кобзон" Дмитро Різниченко. |
13.04.2014, 15:55 | #27 |
Местный
Регистрация: 14.03.2014
Адрес: Львів
Сообщений: 1,503
Сказал(а) спасибо: 3,700
Поблагодарили 11,160 раз(а) в 1,517 сообщениях
|
Re: Копчение.
На конец то поставили коптилку, ребята поделитесь рецептами маринадов для свинины, хочу попробовать на пасху самой сделать копчености.
Может у кого есть проверенный рецепты?
__________________
Грехи других судить Вы так усердно рвётесь, начните со своих и до чужих не доберётесь |
10.05.2014, 09:33 | #28 |
Новичок
Регистрация: 26.02.2011
Адрес: Симферополь
Сообщений: 21
Сказал(а) спасибо: 6
Поблагодарили 16 раз(а) в 7 сообщениях
|
Re: Копчение.
|
15.08.2015, 03:26 | #29 |
Освоившийся
Регистрация: 03.02.2011
Адрес: Бавария, но... в Харькове
Сообщений: 69
Сказал(а) спасибо: 21
Поблагодарили 74 раз(а) в 20 сообщениях
|
Re: Копчение.
А из старого холодильника, кто-нибудь делал каптильню?
|
09.11.2016, 10:13 | #30 |
Освоившийся
Регистрация: 06.01.2014
Адрес: Мариуполь
Сообщений: 167
Сказал(а) спасибо: 349
Поблагодарили 577 раз(а) в 111 сообщениях
|
Re: Копчение.
Подскажите, пожалуйста. Есть возможность попользоваться коптилкой соседской, т.с. присоседиться.))) Хочу закоптить кусок свинины на бутерброды. Думала запечь ее сначала в духовке, а потом мин 20 прокоптить для запаха. Можно так сделать? Или сначала прокоптить, а потом запечь?
|
Социальные закладки |
Опции темы | |
Опции просмотра | |
|
|