Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Так я тоже не то шоб аж прям специалист Но много читала на разных сайтах и форумах информации от людей, которые занимаются этим профессионально или для семьи на постоянной основе, суть в том, что для этих сыров не требуется какая-то специфическая закваска, можно брать любую, какая нравится(не подходит кефир и наринэ - там специфическая мезофильная флора), есть поле для экспериментов, можно найти, тот вкус, который будет вам наиболее приятен, йогурты в качестве закваски тоже хорошо. А вот для моцареллы есть специфическая, но нужна она только в том случае, если хочется заморочиться именно традиционным способом приготовления, без внесения сторонних подкислителей. Это процесс не быстрый и без pHметра не обойтись. Как раз его я и пробовала, очень не люблю использовать синтетическую лимонную кислоту, но увы … получилось вкусно, но не моцарелла Вообще большой плюс домашнего сыроделия в том, что даже если у вас не получился именно тот сыр,который хотелось, то все равно будет вкусно!
Нет, не такая, но я и не стремлюсь, тем более что настоящая греческая фета, наоборот крошкая … У меня получается очень нежный мягкий сыр, но форму держит хорошо. Рассол я делаю из сыворотки, а закваска - йогурт, иногда с лактулозой,хотя разница неощутима …
Когда ферменты приходят в капсулах с заквасками, то использую их, разницы не заметила.

---------- Post added at 10:40 ---------- Previous post was at 10:28 ----------

Если интересно, погуляй по форуму сыроделов , там масса рецептов и просто интересной и полезной информации;)

[Galina]

Что-то тишина такая в теме …а где же результаты? энтузазизм поугас? Хочу выложить рецепт изготовления твердого чеддаризированного сыра, цитирую с выше означенного форума, от профи:

Хорошо, давайте начнем с базового рецепта.
1.В молоко вносим бактериальную закваску при
температуре 32С. Выдерживаем при этой
температуре около 1 часа, периодически
перемешивая молоко. "Около" часа потому, что
ориентироваться надо не по времени, а по снижению
рН. Во время заквашивания рН должен упасть
примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки
флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от
время от внесения фермента до точки флокуляции
умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см.
Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем
нагревать массу (медленно!) до температуры 39С.
Время нагрева до 39С должно составлять около 45
мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин,
периодически осторожно перемешивая кубики, не
давая им слипаться. К концу нагревания рН должен
составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень
желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные
сыры, собственно процесс чеддаризации.
Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу
продолжаем держать при температуре 39С. Нужно
организовать процесс так, чтобы избытки
сыворотки, которая будет продолжать выделяться
все время чеддаризации стекали. Примерно через
15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку.
Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см,
переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить
полосы одна на другую. Еще дважды
переворачиваем полосы через 15 минут. Общее
время чеддаризации около 1 часа. Опять "около" и
опять потому, что надо контролировать рН
выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно,
к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5.
Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно
потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр
и солим. Соли должно быть 2% от массы готового
сыра. Для начала считаем, что из 100 литров
молока у нас получится 10 кг сыра, потом
корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле
сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную
сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса
была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-
четыре приема, переворачивая каждый раз головку
сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше.
Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в
250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два
раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки,
оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и
подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка
должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки
сыр можно парафинировать, оборачивать тканью,
пропитанной жиром или по простому запаивать в
пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней
при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли
в вакуумый пакет, влажность не важна.

Такие вещи, как значение pH и точка флокуляции можно игнорировать, (точка флокуляции - это когда молоко превращается в желе ).
Возможно кому-то будет так удобнее, чем собирать мои записки по нескольким страницам

---------- Post added at 18:43 ---------- Previous post was at 18:32 ----------

По этому способу я делала росийский сыр, с добавлением соответствующей закваски, вакуумного пакета у меня, к сожалению, небыло, сыр дозревал в прохладной кладовке, из-за несоответствия влажности у него вышла довольно толстая корка, но внутри …это было божественно вкусно! А аромат! Невероятный! Одним словом ВОСТОРГ!
Дерзайте, девочки! Все не так сложно, как кажется!

---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 18:43 ----------

п.с..Друзья мои! Что еще хотелось сказать: не стремитесь к магазинным вкусам! Поверьте, это далеко не эталон! Вы сами, своим руками, с любовью и душой, можете сделать намного вкуснее! Творите и получайте удовольствие!

[Ветка]

Тишина, потому что надо же приобрести закваски, а это время на пересылку, бысто не получится, зато я уже сделала творог, сейчас откину, собиру сыровотку и завтра буду варить коричневый сыр...

[Galina]

Вы,наверное, уже спите, Вита, но лучше было бы поставить на ночь увариваться в кастрюле с толстым дном и на самом минимальном огне, ну или хотя бы прокипятить … Брюност - это концентрат сыворотки, если в ней появится кислинка, то на выходе будет слишком кислый сыр. Проверено …спасала добавлением меда в конце, но это уже совсем другое...

[Ветка]

Не, еще не сплю, 3 часа прокипело, теперь выключила и пошла спать, я в мультиварке варю...

[Galina]

Гложут меня смутные сомненья, Вит... От творога сыворотка по-любому кислая, его ж по другому не сделать... или как?

[Galina]

Из-под сычужных сыров она сладкая, получается карамельно-кислосладкий вкус. Очень не хочется, чтоб вы разочаровались от результата …

[Ветка]

Галина, да ничего страшного, ну не вкусный получися, так выкину, делов то-3л сыровотки и поллитра сливок, ну и еще електроэнергии чуток,....когда у меня будет отсычужных, тогда еще буду пробовать, ведь надо же познавать что то новое.. спасибо тебе за советы.

[Еена]

Сообщение от Galina

Что-то тишина такая в теме …а где же результаты?

Пока закупаем ингредиенты и изучаем теорию. Но уже очень интересно (к тому же отвлекает от преждевременного посевного зуда). Хочется поучиться на чужих ошибках, чтобы было меньше своих.

[Galina]

Очень мудрый подход Это очень захватывает, влюбиться можно не меньше, чем в сад! Я тоже решила пополнить запас заквасок и формы прикупить, а то ведерко уже подустало да и просто с нормальным инвентарем творить приятнее …
Приглянулся мне рецепт качотты (приношу извинения Ирочке-Renka, я ее перепутала с качокавалло ,когда писала о закваска и способах приготовления ), думаю с нее начать, как заказ приедет …

---------- Post added at 10:51 ---------- Previous post was at 10:37 ----------

Веточка, расскажи, как получилось с брюностом? …

[Ph@ntom]

Галина а сыры с плесенью снаружи или внутри пробовали делать ?

мы пробовали разных козлиных, и это нечто скажу я вам.
правда один раз незадача вышла, я так и не понял, я ел плесень с сыром или плесень сыра ела меня. но то частный случай.

[Galina]

Нет, пока не пробовала … мысль была, даже закваска лежит в морозилке для бри, кажется, но, видимо, не созрела я еще: )) Хотя народ делает … На том же кидстаффе девчата показывали свои горгонзоллы с камамберами …

[yagoda_podillya]

Сообщение от Galina

Что-то тишина такая в теме …а где же результаты? энтузазизм поугас?

Галина, с удовольствием захожу в эту тему, спасибо Вам за информацию. Всегда думала, что домашний сыр - это слишком сложно. Но благодаря Вашей наводке почитала форум сыроделов, и решила, что обязательно попробую. У нас все очень любят сыр, но магазинный мне давно не нравится. С удивлением узнала, что уже давно не проблема купить специальные закваски и ферменты для сыра, до этого только йогурт домашний делала.
Пока похвастаться результатами не могу, жду весны, когда все три мои козочки начнут давать молоко (надеюсь) Вот тогда обязательно к вам присоединюсь

[Demiga]

Все жду весны! Дареного молока нет, но периодически соседи привозят по очень очень вкусной цене! А то я только Йогурт делаю.

[Galina]

Спасибо большое за теплые слова, я очень рада, что могу быть полезной и с удовольствием делюсь тем, что знаю:) А козочки - это здорово! Я уже несколько лет пытаюсь убедить мужа купить мне такую зверушку, но пока безуспешно …(( присоединяйтесь, будем учиться вместе!;)

[Ветка]

Галина, ну что я хочу сказать, ты была абсолютно права, сыр получился кислый, даже очень, но все равно вкусный, я его варила, варила вчера целый день, когда он уварился, попробовала, что кислый и даже и не стала переводить сливки, поэтому доуварила так, разложила по формам, ровно 3 получилось, тот что аж немножко пристал ко дну, тверже получился, в двух остальных затвердел тоже, но легко можно нажать пальцем и чувствуется, что он мягкий, он как бы крошится. Очень вкусно пахнет топленным молоком и сгущеночкой, сгущенку я уже давно не покупаю, свою варю, а сыр придумала из чего еще раз сварю, завтра муж купит в ветаптеке фермент для брынзы и потом уже из сыровотки после брынзы сварю шоколадный сыр, ведь она не должна быть кислая.

[Galina]

Вита, спасибо за отчет о проделанной работе! Жаль, конечно, что результат не совсем удовлетворительный, но,в любом случае, это опыт! Запах у него действительно обалденный! И, конечно же, если взять некислую сыворотку, то вкус получится именно тот. При добавлении сливок текстура у него менее крошкая, но все же такая …как бы сказать, вот режешь его, он очень тонко нарезается, буквально слайсами, держит форму, не разваливается, но хрупкий …не знаю понятно ли …а во рту сразу тает …таакая сказка. Одним словом сейчас слюной захлебнусь А какой фермент муж будет покупать? Мейто или что-то другое? Я хочу поискать другой, чтоб сравнить. А еще вместе с формами и заквасками заказала хлористый кальций для сыра, буду посмотреть на разницу в выходе сыра с 10л.

---------- Post added at 21:42 ---------- Previous post was at 21:38 ----------

Витусь, а сгущенку как варишь? я уже как не изголялась, и с добавлением сухого молока делала, но результат, который бы меня удовлетворил получить не могу. Все равно крупинки появляются к концу варки. Поделись, пожалуйста, опытом …

[Ветка]

Сяду за комп напишу, с планшета не удобно, а то писала, писала ,перешла чтобы ссылку скопировать и все стерлось...

[Galina]

Ок,Спасибо )

[Ветка]

Галина, вот посмотри мое сообщение по сгущенке http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...&postcount=675 Как давно это было...сейчас не заморачиваюсь с растворением сахара в воде, делаю все на глаз, молоко к сахару 3 к 1 (на 3л -1кг сахара), чтобы не было крупинками, надо обязательно добавлять соду, один раз не положила и оно в конце варки стало крупинками, хлопьями...после этого не экспериментирую...цвет зависит от кол-ва соды-чем больше, тем темнее, я ложу примерно четверть чайной ложки, можно положить все составные сразу, тогда оно постепенно закипит и не будет убегать, сахар желательно размешать, чтобы быстрее закипело,...густота- от времени уваривания, никогда не засекаю, все на глаз, иногда вроде редкая на вид, а остынет- намного гуще, поэтому густоту сразу никак не определишь, я варю густую, получается, как тесто на оладьи. Варю в мультиварке при 120, 3л часов 5, может 6, смотрю по консистенции, если редкая, еще добавляю время...никогда одинаковая не получается, сгущенка все время разная и по цвету и по консистенции, не знаю от чего так, может потому что все "на глаз".

По поводу заквасок, давненько сделала себе несколько закладочек, где купить, но так ни разу и не воспользовалась, теперь видать пришло время, потому как есть реальные результаты у Галины, вот, может кому пригодится (раз пошла такая пьянка) http://www.kidstaff.com.ua/tema-2032405.html http://www.kidstaff.com.ua/tema-2641793.html
http://www.kidstaff.com.ua/tema-3483760.html
и последняя http://www.kidstaff.com.ua/tema-4285267.html- у Тани, на тот момент, когда я покупала бактерии на йогурт, были самые дешевые, качество отличное (я уже писала, наверное в теме йогуртов), но я их наверное по-ошибке выкинула из морозилки, где хранила и теперь надо снова покупать, вот может и для сыра прихвачу что то...

[Galina]

Спасибо, Виточка! Видимо, моя ошибка была в том, что я избегала использовать соду …пропорции примерно те же: на 1л молока брала 300 гр сахара, уваривала на водяной бане (мульти у меня нету ) и все бы хорошо, но в конце именно как ты пишешь - крупинки, хлопья …буду пробовать с содой, а шо делать?

А закваски я тоже раньше брала на кидстаффе. В этот раз заказала в "Чиз"е, о котором Ира (Renka ) писала, вместе с формами. Такой приятный мужчина, общаться одно удовольствие

[Renka]

Сегодня делала сыр на заквасках и поняла, что в прошлых раз перегрела, хотя вроде с термометром. Образование згустка-желе - это реальное волшебство! Мой пластилин отстаивается до завтра, без ускуса рикотта плохо свернулась, но я не хотела добавлять, потому как увариваю сыворотку для брюноста

---------- Post added at 19:02 ---------- Previous post was at 19:00 ----------

И ещё по ходу вопрос какой термометр посоветуете, стеклянный есть, но не удобно

[Galina]

Да,Ириш, вполне возможно …если мне склероз не изменяет, то фермент работает при t 35-40°C, но оптимально 38, если перегреть, то сгусток не получится как надо, может хлопьями пойти. Поздравляю с удачным почином! Так ты его поставила под груз или самопрессом? Что желаешь изваять?

Я пользуюсь металлическим термометром со штырьком, очень удобно, что шкала сверху, легко контролировать т-ру. Мой, правда, в фаренгейтах, сначала напрягало, но потом поняла, что так гораздо точнее можно держать т-ру. Я в ЧИЗе видела похожие, с клипсой, что еще лучше, поскольку держать не надо, зацепил за стенку и поглядывай себе время от времени …

Если делаешь брюност, то рикотту лучше не собирать, получится маленький выход, ему же тоже белок нужен. Тут либо одно, либо другое. А для рикотты лучше оставить сыворотку в тепле на ночь или добавить немного сока лимона.

[Renka]

С утра пластилин порезала на кусочки и замочила в рассоле 100 гр соли на 1 л воды, это типа фета. Через 2 часа попробовала солоноват, добавила ещё немного воды, по вкусу это не Фета, но уже и не брынза, дети не в восторге, а мне понравился(правда пока резиноват). Рикотта получилась никакая, с Лыбидь сыра она солоноватая вкусная. А брюност у меня не режется, а крошится. По вкусу мне не хватало сладости, наверное сливки уже были кисловатые, масенький кусочек съела и чувство сытости. Вкус интересный, но дети забраковали. Для них пока от Лыбидь на 1-м месте.

---------- Post added at 10:56 ---------- Previous post was at 10:44 ----------

Галина, а фильтр-пакет какой лучше взять? Там есть разной формы.
Сыр-пластилин у меня простоял ночь в форме только под весом поршня, чтобы ровным был, пару раз переворачивала, с прошлым сыром никакого сравнения. Сейчас нарисую фотоотчет

[Renka]

Мой брюност , в разрезе Он же с рикоттой
Прошу прощения фото с телефона piccy крутит как хочет, я не могу влиять почему-то

---------- Post added at 12:16 ---------- Previous post was at 12:07 ----------

Мот такая лепешка сыра (пластилин) получилась
такой он на срезе
Сначала эта фета у меня в судочке в рассоле плавала, теперь в банку сложила и в холодильник поставлю
Из 1.5 л молока у меня вышло 250 г феты, 50 г рикотты и 100г брюноста (+100мл сливок). Сыворотки в этот раз не осталось вовсе, на этой неделе хлеб будет на воде

[Ветка]

Дівчата, хочу для себе уточнити, так від чого залежить вид сиру, від закваски, яку першу заливають в молоко, чи ферменту? І на чому це його треба нагрівати,на газу, чи електропічці? даже й не знаю, чи вийде в мене тримати при 39 градусах рідину на протязі 45 хвилин, таж сама історія з електричною...,жалко в мультиварку тільки 4 л влазить, можно було б там попробувать на функції йогурт.

[Renka]

Фермент у меня один и тот же сычужный(у Галины растительный), а закваски по идее разные, хотя Галина писала, что брынза, фета, моцарелла отличаются способом приготовления.

---------- Post added at 13:00 ---------- Previous post was at 12:57 ----------

Градусник нужен обязательно, я грею на газу в Винзеровской кастрюле(она с термодатчиком на крышке, температуру неплохо держит), довела до нужной температуры и выключила, закрыла крышкой, получается по типу термоса

[Galina]

Ирочка, огромное спасибо за фотоочет! Сразу слюнки текут! Брюност у меня дети тоже не особо едят, это такой мамский сыр:)) с кофе или чаем очень … если крошится, то возможно ты его передержала маленько или сливок маловато, ты же белок оттуда на рикотту собрала.

Сычужные сыры сначала имеют такой скрипучий вкус, не знаю как по другому сказать, им нужно давать пару деньков, хотя бы, на созревание, тогда судить о вкусне.

А детки мои больше всего любят домашний полумягкий сыр, подсоленый, слегка отпресованный, с дырочками.

Ириш, я ими не пользовалась, но если для себя, то брала бы клин, мне кажется он удобнее -почему то...

---------- Post added 23.01.2016 at 00:01 ---------- Previous post was 22.01.2016 at 23:45 ----------

Сообщение от Ветка

Дівчата, хочу для себе уточнити, так від чого залежить вид сиру, від закваски, яку першу заливають в молоко, чи ферменту? І на чому це його треба нагрівати,на газу, чи електропічці? даже й не знаю, чи вийде в мене тримати при 39 градусах рідину на протязі 45 хвилин, таж сама історія з електричною...,жалко в мультиварку тільки 4 л влазить, можно було б там попробувать на функції йогурт.

Вита, на вид сыра влияет и то, и другое, и способ приготовления. Все зависит от того, чего же мы хотим получить. Например: хотим росийский - вносим закваска для росийского, потом фермент, дальше все необходимости, чтоб получить сырую массу, прессуем, в рассол, на созревание 2 недели мин. Хотим фету: закваска необязательно, но желательно, причем могут быть любые кисломолочные бактерии или специфическая, тут надо для себя опытным путем определяться, что больше нравится именно вам, алгоритм тот же, сырную массу откинули, дали стечь, в рассол и созревание сколько успеет, до того как съедят: ))

Я грею на водяной бане, накрыла крышкой, сверху полотенце. Понятно, что чуток остывает, но не критично.

---------- Post added at 00:06 ---------- Previous post was at 00:01 ----------

сегодня приехали мои формы и закваски ( респект магазину, очень оперативно!), молоко стоит 12 л, а здоровье не позволяет стать к плите …так обидно …

---------- Post added at 00:39 ---------- Previous post was at 00:06 ----------

Почему я рекомендую использовать именно две кастрюли разных диаметров с толстым дном - это позволяет максимально равномерно, в домашних условиях, прогревать молоко на всех этапах приготовления и поддерживать необходимые температуры . Это важно, чтобы получить качественный сырный сгусток и хороший сыр.

---------- Post added at 00:44 ---------- Previous post was at 00:39 ----------

Девочки, вот здесь очень доступно, с фото, рассказано про Изготовление мягкого
домашнего сыра и как из него делать другие сыры.

[Renka]

Утренняя дегустация Феты: вкус и структура становится очень похожим на магазинный, даже дочка старшая положительно оценила, вчера ей он был резиновым. Жаль что сейчас не сезон помидоров, греческий салат бы с ней сделать, мням! ( магазинные сейчас принципиально не ем и детям не даю)

Ещё вопрос, я сложила кубики в поллитровка банку и залила рассолом, сколько в таком виде он может храниться. Края кубиков начинают размягчаться, пока это только плюс, движемся к нужной структуре.

[Galina]

Храниться может долго, до двух месяцев, но у нас столько никогда не получалось, если много делаю, то может чуть больше недели. Говорят, что чем дольше стоит, тем вкуснее становится, как, впрочем, и любой сыр …но с домашними сырами это редко получается проверить, уж очень они быстро в животиках исчезают, разве что прятать в надежном месте ))) Я так с росийским делала ))

---------- Post added at 10:53 ---------- Previous post was at 10:49 ----------

п.с.если делать рассол на сыворотке, то края сыра размыливаются меньше. Еще можно хлористый кальций добавить, пару капель, тоже помогает, особенно при хранении моцареллы рекомендуется.