Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Ой что то пакетики Жоржа, мне не дают покоя проснулась в 6 часов и давай искать, что оно такое и с чем его едят ....Жорж, расскажите что то об этих "продуктах" или дайте ссылку, чтобы почитать...я конечно почитала перевод, тот что дается в магазине, но сами понимаете этот ломанный перевод дает только общее представление...

Вита, я тоже, когда вижу чего подобное по интересу, "заболеваю". Эти закваски мне привезли из оттуда, как подарок. Можно, конечно, и самому купить на Амазоне, но тогда надо иметь валютную карту, посредника там (пересылочную фирму) или наш Мист, и оплата за доставку на Украину Всё зависит от личного бюджета. Как по мне, дороговато выходит…
Mesophilic Culture - MM100, 50DCU
Лучший для Сливочных сыров, Бри, Камамбера, Гауды, Эдам, Синего, Фета, Хаварти, Шевре. В пакете 17 г. Культуры насыпью из расчёта на 100 л. Молока, примерно.
Thermophilic Direct Set Cheese Culture, 5-Pack
Высокотемпературная культура для различных сыров, таких как Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Романо, Швейцарские, Грюйер, и др. итальянские сыры.
Внутри 5 пакетиков, каждый рассчитан на 7,5 л.молока,

---------- Post added at 16:09 ---------- Previous post was at 15:40 ----------

Сообщение от Galina

Мы уже оценили - это очень вкусно! А пицца с ним какая!
Моя семья заявила, что с домашним сыром это вершина совершенства и дружно объелась, особенно мужчины …бедняги ))))

Вот с этого я и начинал свой рассказ о сулугуни, у меня дома та же история... Так что, может не стоит мудрствовать лукаво - варим сулугуни и все дела....
Мир очень странный: коробка для пиццы квадратная, сама пицца круглая, а порции треугольные...

[Ветка]

Немного почитала на сырном форуме по поводу этих заквасок (бактерий, культур) не знаю как правильно назвать-термофильных, мезофильных, немного поняла, что это культуры для получения разных видов сыров, которые скорее всего отличаются по температуре приготовления, в связи с этим у меня возникает вопрос, может кто ответит-вот к примеру я покупаю закваску, допустим, на кидстаффе, в чизе или любом другом магазине для сыра-Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Романо, Швейцарские, Грюйер, и др. итальянские сыры, дозированую на нужное колво молока и это значит, что я покупаю одну и ту же термофильную закаваску и готовлю нужный мне сыр по рецептуре свойственной этому сыру, ну разумеется, если какой то сложный сыр, то плюс к этой культуре образователь дырок или еще там какие красители, усилители запаха и т,п. Тот же вопрос и по мезофильной закваске-она подходит для мягких , плесневых и других сыров и идет как единный продукт для все этих сыров +индивидуальная рецептура+индивидуальная плесень и другие добавки? Я думаю вы поняли смысл моего вопроса, получается я плачу за розницу той же упаковки , которую развесили на порции, так не выгоднее ли мне и вам, как Жорж, купить две разных упаковки этих культур и в зависимости от вида сыра брать из одной или другой нужную порцию и тогда мне остается потратиться на необходимые добавки и плесень....Или все же для каждого наименования сыра идет отдельный вид культуры(закваски)?

[fialkanata]

Вита, я могу сказать только вот что. Я делала Маасдам и Качотту. Фермент был один и тот же.А вот закваски отличались. В закваске для Маасдама были какие-то розовые включения, а для Качотты закваска чисто белая. Поэтому я думаю, что бактерии там разные.

[Galina]

Для меня это тоже сложный вопрос, девочки. По сути, Вита права, но! Для большинства.твердых сыров нужна смесь термо- и мезофильных бактерий, поскольку при тепловой обработке работают термофильные бактерии, а в процессе выдержки - мезофильные … И их соотношение может быть разным, чтоб получить присущий именно этому сыру вкус.
Одним словом, все не так просто, как кажется...

---------- Post added at 17:47 ---------- Previous post was at 17:36 ----------

Для Маасдама и других сыров с большими дырками нужны еще пропионовокислые бактерии, и для пармезана тоже … А еще липаза …
А вот всякие прибамбасы типа красителей, ускорителей и защиты, я для себя посчитала лишними, поэтому, даже если они входят в комплект, то я их не вношу, поскольку нигде в рецептурах сыров подобные... эээ...компоненты не упоминаются, а выяснить у продавцов, что же именно в этих загадочных капсулах не представляется возможным. Во всяком случае, мне на эти вопросы вразумительно не ответили, а ложить в сыр неведому зверушку я совсем не хочу … Такая вот любовь;)

[Ветка]

Понятно, что ничего не понятно, может Жорж немного прояснит...


Вот если вы смотрели видео по этой ссылке http://syrodelie.com/articles/video, то может обращали внимание, что женщина рассказывает, что берет для того или иного сыра, н-р, качотта-берем термофильную закваску ТА-45, моцарелла- опять же- термофильная закваска ну и так далее и все из одного пакетика...
чеддер- мезофильная, камамбер-она же,Реблошон-она,Лимбергер- тоже мезофильная (кстати, в этом рецепте она показывает, что нужную норму сухих заквасок, можно заквасить в небольшом к-ве молока, ну примерно как я делала йогурт, на несколько часов и потом взять 1% от общего объема молока...это думаю хороший способ удешевить процесс....да и говорит, что бактерии уже живые и будут "работать" сразу же....Все видео я не стала просматривать, но для себя я наверное вывод сделала- лучше взять 2 упаковки разных заквасок (термо и мезо фильные) и заморачиваться приобретением различных добавочек типа плесеней и тому подобных...

[Galina]

Очень надеюсь! У него как-то проще выходит...
А если на примерах, то вот:
сулугуни (моцарелла) - только термофильная,
росийский (голландский ) , - термо- + мезофильная,
маасдам (гауда) - термо- + мезофильная + пропионовокислая.

---------- Post added at 18:19 ---------- Previous post was at 18:16 ----------

Для качотты, скорей всего, тоже можно использовать только термофильную... но тут я не совсем уверена

[fialkanata]

Я опять про температуру. Сегодня полезла в подвал, померяла. +7. Сыр покрыт латексом, значит, влажность в подвале не важна. Миску с сыром накрыла другой миской и оставила сверху небольшую щель для воздуха. Поверх верхней поставила банку с огурцами чтоб никто не сдвинул. Думаю, что проблему созревания где-то до апреля-мая я решила, а потом посмотрим.
Завтра должны прийти новые закваски, в субботу пойду по молоко. Есть одна закваска на камамбер, посмотрела, вроде ничего особо сложного нет, но нет у меня для него форм. Нужны длинненькие узкие без дна. Что-нибудь придумаю.

---------- Post added at 18:25 ---------- Previous post was at 18:23 ----------

Для Маасдама у меня было три пакетика-фермент, пропионовые бактериии и одна общая закваска. Поди узнай, какая она там была.

[Ветка]

Вот вот, Галочка, пока я писала сообщение, ты и сама подтвердила мое предположение....

[George_0705]

Могу только добавить или повторить сказанное, что термофильные культуры предполагают высокую температуру второго нагревания в рецепте сыра (т.е. не погибают при этом), мезофильные – отнюдь.
И те и другие на отдельных этапах тех. процесса данного сорта сыра работают с целью придания ему, сыру, нужной структуры и вкуса, комбинирование – дело тонкое и тут необходимы навыки от пищевой технологии и микробиологии, чтобы получить ожидаемый результат. А экспериментировать, конечно, никому не возбраняется. Кроме того, в пакете с термофильной закваской (у меня) комбинация:кроме самой культуры ещё лактоза (очень украшает вкус), и D.S.Bulgaricus и L.Helveticus. Так что, я не рассматриваю их, как розницу. Я предполагаю выбирать тему (сыр, который буду делать) и для него брать закваску из имеющихся у меня для него.

[Galina]

от это я понимаю

[George_0705]

Сообщение от Galina

Очень надеюсь! У него как-то проще выходит...

Та ладно.... Я бы поступал так: если в процессе изготовления сыра я предполагаю поднимать температуру до 60-70 град, то оперирую термофильными. Если нет (простой твёрдый сыр), то мезофильной достаточно.

[Ветка]

Ну вот, Жорж подтвердил мое предположение, так что девочки ищем, где купить профупаковки этих культур и уверяю вас это выйдет на много дешевле, чем мы берем в розницу.

[Galina]

Я бы для себя брала термофильную и липазу в оптовых упаковках, а остальное нет. Все зависит, от того каким сырам отдавать предпочтение в домашнем сыроделии, у меня в фаворе моцарелла и качотта. А если захочется сотворить что-то эдакое, то можно взять готовый набор и не париться …

[George_0705]

А ещё хочу сказать, рецептура определённых сыров, в основном именных, - секрет и передаётся из рук в руки.
Даже на сырном форуме я встречал такую переписку: "-как это ты решился опубликовать свой рецепт?", -"та никто его не сделает, как надо, т.к. не знают точный рецепт моей закваски...".

[Ветка]

На сыродельном форуме часто упоминается закваска Углич, не подскажите к какой культуре она относится- термо или мезо....? Я сегодня пол дня просидела на этом форуме, да встречала такие фразы и вот что еще для себя уяснила- не возможно сделать два абсолютно одинаковых сыра, даже строго следую определенной рецептуры, но наверное все что не сделаешь будет съедобно и вкусно. А мне очень хочется попробовать сделать мягких сыров, ну и конечно с плесенью, но до них я еще не доросла....наверное очень удивило, что у меня с первого раза получился сулугуни, люди не один литр молока переводят, чтобы получить сыр похожий на моцареллу, спасибо, Жорж, за ваш правильный рецепт, благодарю вашему опыту и у меня он появился (вроде когда делала-ничего сложного не было, а когда читала, что у людей не получается, аж страшно стало, а вдруг у меня тоже не получится в дальнейшем).

[George_0705]

Там их много разных.
На форуме упоминают эту - Углич БК-4
ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.

[Ветка]

Георгий, как вы думаете какую закваску надо для этого сыра Белпер? Уж Угличей я наверное точно не найду у нас...

[George_0705]

Я так думаю, что пойдёт и тот же йогурт и простокваша домашняя, т.к. в этом рецепте нет вторичного нагревания вообще. Согласны?

[Ветка]

Ну я почему то тоже так подумала, это скорее в начале мягкий сыр, но когда подсыхает становится далеко не мягким, наверное вкусняшка будет, как приправа, у нас правда в семье не очень уважают острое, но вот почему то мне захотелось сотворить такой, как раз созреет пару месяцев и к первой зелени, салатикам будет то что надо....

[George_0705]

Сообщение от Ветка

благодарю вашему опыту и у меня он появился (вроде когда делала-ничего сложного не было, а когда читала, что у людей не получается, аж страшно стало, а вдруг у меня тоже не получится в дальнейшем).

Двух одинаковых точно не получится. Но, мне кажется, наша задача научится делать не серийно, а просто вкусно. И это для нас вполне доступно, при должном старании.
За рецепт - пожалуйста, мне очень приятно. Я писал, что у меня сразу не выходило, т.к. пытался воплотить рецепты другие, очень похожие, но в детальках - другие. Вот на "сыроделии" видоролики хорошие, но по сулугуни хозяйка советует выбраживать 2-3 дня без пробы на плавление.(а это ведь - угадал-не угадал). Это я к тому, что ищем и накапливаем опыт...

[dnd]

Сообщение от George_0705

И те и другие на отдельных этапах тех. процесса данного сорта сыра работают с целью придания ему, сыру, нужной структуры и вкуса, комбинирование – дело тонкое и тут необходимы навыки от пищевой технологии и микробиологии, чтобы получить ожидаемый результат. А экспериментировать, конечно, никому не возбраняется.

Совершенно замечательно сказано....

[George_0705]

Продолжая тему о сулугуни, хочу сказать вот что: имея в доме этот сыр, не сделать настоящий грузинский хачапури - великий грех! Поэтому:

Яйцо – 2шт. (1 – в тесто, 1 – для смазки)
Мука – 5 стаканов
Мацони (простокваша) – 0,5 л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Крахмал картоф. – 1 ст.л.
Сметана – 1 ст.л.
Масло растит. – 50 мл. (+ 1 ч.л. для обмазки)
Дрожжи свежие прессованные – 6-8 гр.
Сыр сулугуни – 700-800 г.

(С целю экономии сулугуни, я комбинирую с адыгейским или сухим творогом, добавляя их в начинку в не большом количестве.)
В чуть нагретую простоквашу добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать.
Всыпать 1 стакан муки, перемешать и оставить в теплом месте на 15 минут
Добавить яйцо, крахмал, перемешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто, в конце добавить растительное масло, и еще немного вымесить. Оставить тесто в теплом месте на 1,5 часа пока оно не увеличится в двое.
В пиалке смешать яйцо, сметану и 1 ч. л. растительного масла. Хорошо взбить.
Сыр натереть на крупной терке
Тесто разделить на 4 части. Каждую часть поочерёдно делим пополам и раскатываем на два круга, один покрываем 1\4 частью начинки, оставляя 1 см. по краю, приминаем сыр, накрываем вторым кругом, защипываем с подворотом.
Перекладываем хачапури на противень застеленный пекарской бумагой. Сверху обильно смазываем яично-сметанной заливкой, посыпаем сыром и, по желанию, сухими ароматными травками. Ставим хачапури в духовку при 180-190 гр до зарумянивания. Готовые смазываем сливочн. маслом.
Очччень рекомендую !

[Gusenitsa]

Сообщение от George_0705

Продолжая тему о сулугуни, хочу сказать вот что: имея в доме этот сыр, не сделать настоящий грузинский хачапури - великий грех! Поэтому:....

Аааааа! Шпасибо!
Пожалуйста, Жорж! Продублируйте ещё и здесь
изделия из теста
Такой рЭцЭпт грех потерять!

[Renka]

Я к вам пожаловаться и поискать причины неудачи.
Делала Фету, но получился жуткий привкус и сыворотка с резким запахом.
Два дня в кухне я этот запах слышала(брюност из сыворотки варила)
У меня несколько вариантов:
1. могло ли такое произойти если добавить закваски и фермент в начавшее прокисать молоко (по времени все как обычно, на вкус не пробовала), кстати и йогурт почему-то заквашиваться очень не хотел?
2. молочница сказала, что запускает корову и пока молока не будет, может причина в молоке?
Жалко придется выкинуть сыр, есть его невозможно, а на вид красивый



Фото перед посолом в рассоле

---------- Post added at 18:04 ---------- Previous post was at 18:00 ----------

Нужно еще йогурт попробовать на вкус, муж приедет, будет добровольцем, а то я от пробы феты и от запаха отойти не могу

[Ирина X]

Сообщение от Renka

молочница сказала, что запускает корову и пока молока не будет, может причина в молоке?

Вот и причина. У меня были проблемы со сквашиванием молока от коровы в таком "положении". Вообще-то молочница должна была чуть раньше перестать продавать такое молоко

[Renka]

пробовали йогурт - горький и запах
Единственное, что получилось так это сыр по рецепту Саши Лыбидь -запаха нет и съедобный

---------- Post added at 18:38 ---------- Previous post was at 18:31 ----------

Должна то должна, но увы

Просто у меня еще раньше, где-то месяц назад, когда я только получила закваски, была подобная история(я взяла еще дополнительно 2 л на сыр). Я тогда списала свою неудачу на неопытность и леворукость, хотя возможно, молоко было от другой коровы, которую раньше запустили.

А меня интересует не было ли опыта при добавлении фермента и закваски в начавшее скисать молоко, каков был результат.

[George_0705]

"Начавшее скисать" - мало о чём говорит, если не измерялась кислотность. Но. - Если Вы свободно доводите его до 35 град и его консистенция не меняется, т.е. оно жидкое, то всё нормально. Просто время образования сгустка может быть разное в зависимости от кислотности молока. Так что причина Вашего неудовольствия - качество молока, как мне кажется. Это аксиома: хорошее молоко - хороший сыр и наоборот.....

[Renka]

Згусток был идеальный, резался отлично, по рецептуре Феты -температура 33 градуса -мах

[Gusenitsa]

Почитайте эту статью, интересная

Перед запуском коровы, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке значительно повышается, а молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся более мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Кислотность такого молока может быть 10°Т и даже ниже. Молоко, полученное от коров за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Источник: http://www.activestudy.info/faktory-...hestvo-moloka/ © Зооинженерный факультет МСХА

Но запах - это уже результат жизнедеятельности бактерий! Я б не рисковала. ИМХО.

[Renka]

Я все думаю, что может я что-то неправильно делаю