Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Ну да, по способу приготовления это и есть адыгейский или панир, это сыр, который делают за счет молочной или других кислот, без применения сычужных ферментов. Спасибо, что поделились, Наташа.:)
А сычужные сыры Вас не привлекают?;)

[dnd]

Сообщение от Galina

сычужные сыры

Привлекают.
А вы сомневаетесь? Это же так увлекательно... и вкусно!!!!

[Galina]

Не сомневаюсь!

[Galina]

Сообщение от George_0705

Почитал на сырном форуме о Пармезане - интересно. И в соль "Бабуля" даёт на 6,5 часов. И что же в сам. деле 50 килограммами грузишь?

Наверное мы разные форумы читаем
Прочла ветку о пармезане, есть пару постов от Бабули, но ничего конкретно …ткни меня носом, пожалуйста
Нет, грузила около 20ти, хотя в рецепте было 12... Но я уже поняла, что рецепт у меня подгулявший, на ЧИЗе гораздо ближе к огригиналу. Видео первую часть почти досмотрела, потом перестал дышать инет. Но повезло посмотреть небольшой фильмец о производстве пармезана в Италии … Это просто сказка...
Буду обязательно пробовать еще по правильной технологии!

---------- Post added at 21:05 ---------- Previous post was at 21:00 ----------

п.с.Жоржик, а ты точку флокуляции определяешь или как?

[George_0705]

О пармезане я читал здесь.
Точку фл-ции пробовал вот так. Но потом оставил это занятие. Думаешь стоит? Ведь сумма всегда разная, т.к. слагаемые величины не постоянные.... Если работать по производственным схемам, т.е. сначала выводить молоко на определённые показатели, после чего оно будет себя вести определённо и предсказуемо, то, наверное, тогда это имеет смысл. А так.... Я так думаю. Не согласна?
Спустя 30 мин после внесения фермента я периодически постукиваю пальцем по стенке кастрюли с молоком и вижу, как обстоит дело с флокуляцией и коагуляцией. Ну а затем, как описывал.

[Galina]

Таки да, читали разные ветки, я Пармеджано
Реджиано или Пармезан читала )) Какой красивый у Катрин вышел сыр … Буду еще эту читать, зацепил он меня... и качотта тоже.

Я еще для себя не решила, хотела твоей головой воспользоваться, своя совсем в отказ пошла

[George_0705]

Сообщение от Galina

Я еще для себя не решила, хотела твоей головой воспользоваться, своя совсем в отказ пошла

Я бы мог сказать, что голова - далеко не самая важная часть тела у женщины (так сказал доктор одной моей знакомой, когда та пожаловалась на головную боль), но меня могут превратно истолковать....
Да пожалуйста, я с удовольствием, если смогу помочь, только в чём?

[Galina]

Жоржик, смотри, какая интересная история: читали одно и то же, а увидели разное! Она изначально брала 20л молока, против моих 8л, соответственно выход более чем в два раза, посол в тузлуке - 6,5 часов на каждые 0,5 кг, тоесть у меня 7,8 часа, у нее выход сыра не указан, но минимум 15 часов получается, ну и с весом пресса то же самое …

Разобралась с выпиранием сыра из формы: такая беда называется закрайки и чтоб избежать появления такой некрасивости (а в процессе выдержки и неприятности ) нужно очень осторожно подходить к весу пресса. Чем мягче и меньше сыр, тем меньше первоначальный груз, наращивать нагрузки постепенно и не забывать перевернуть головку. Конкретных рекомендаций нет, каждый сам интуитивно и/или опытным путем определит как сделать головку сыра идеальной!;)

---------- Post added at 23:22 ---------- Previous post was at 23:10 ----------

Сообщение от George_0705

Я бы мог сказать, что голова - далеко не самая важная часть тела у женщины (так сказал доктор одной моей знакомой, когда та пожаловалась на головную боль), но меня могут превратно истолковать....

Возможно, доктор и прав, все зависит от того с какой целью ее использовать …)) женщину или голову...

Сообщение от George_0705

Да пожалуйста, я с удовольствием, если смогу помочь, только в чём?

разобраться насколько это важно …

[George_0705]

Сообщение от Galina

Разобралась с выпиранием сыра из формы: такая беда называется закрайки и чтоб избежать появления такой некрасивости (а в процессе выдержки и неприятности ) нужно очень осторожно подходить к весу пресса. Чем мягче и меньше сыр, тем меньше первоначальный груз, наращивать нагрузки постепенно и не забывать перевернуть головку. Конкретных рекомендаций нет, каждый сам интуитивно и/или опытным путем определит как сделать головку сыра идеальной!;)

---------- Post added at 23:22 ---------- Previous post was at 23:10 ----------

С выпиранием я именно так всегда и поступаю. Увеличиваю груз постепенно и первое время каждые 30 мин накладываю на форму с сыром пустую форму и переворачиваю, сыр падает в пустую и т.д...

Сообщение от Galina

Возможно, доктор и прав, все зависит от того с какой целью ее использовать …)) женщину или голову...

Умница, достойно парировала...

Сообщение от Galina

разобраться насколько это важно …

Свою точку зрения я высказал. Если ты понимаешь, что происходит, то схематически ловить момент не обязательно. Важно следить за превращениями и понимать, что за чем должно произойти.
У меня время от внесения фермента до полной коагуляции наблюдалось от 30 мин до 1,5 часа...

[Galina]

А если передержать сгусток, как это в последствии аукнется? Ну, там недоглядела или коагуляция произошла быстрее? (я не могу вспомнить попадалась ли мне подобная информация :(( )

[George_0705]

Сообщение от Galina

Жоржик, смотри, какая интересная история: читали одно и то же, а увидели разное! …

Да, похоже я не сопоставил размеры. Галочка, ну и славно, главное - родилась истина...

---------- Post added at 00:12 ---------- Previous post was at 00:06 ----------

Сообщение от Galina

А если передержать сгусток, как это в последствии аукнется? Ну, там недоглядела или коагуляция произошла быстрее? (я не могу вспомнить попадалась ли мне подобная информация :(( )

Это не хорошо для мягких сыров, фреш и т.п. там, где предполагается нежная структура. А для полутвёрдых и твёрдых это не критично. Да и не думаю, что передержка может быть длительной...Это уже форс мажор.....

[Galina]

Поняла, спасибо! )

[George_0705]

Сообщение от Galina

Поняла, спасибо! )

Не думаю, что я рассказал тебе новое. Главное - не передержать его в сыворотке при уплотнении зерна и не превысить температуру в этот момент. Вот тогда может проявится "резиновость". Может для жвачки это и хорошо, но для сыра - сумлеваюсь...

[Galina]

Видимо благодаря низкому разрешению, видео о пармезане мне удалось посмотреть, минипрессик интересный, бесспорно... но! в таких прессах, повторюсь наверное, меня смущает, что затруднительно определить вес... хотя в домашнем обиходе, если без заморочек делать домашний сыр, то вполне даже удобно. И, мне кажется, что вот такой вариант того же пресса гораздо продуманнее и комфортнее в использовании.

Картинка взята здесь,автору спасибо

[Galina]

Друзья мои, нашла хороший рецепт сыра Кесо Фреско для таких же нетерпеливых, как я (надо же как-то отвлекаться от долгозреющих пармезанов, маасдамов и прочих вкусностей! ). Этот сыр, как и качотта, через 2-3 недели уже вполне готов к употреблению гурманами
Обратите внимание, впоследствии автор поста пересмотрел количество соли на свой вкус - в сторону уменьшения. Возможно, стоит прочитать ветку об этом сыре и сделать выводы для себя. Я для себя уже решила - буду обязательно пробовать!
Но сначала сулугуни! Молоко на плите. Буду делать без закваски …впервые

[George_0705]

Честно говоря, если исключить мезокультуру и хлористый, ну и солёность, то получается то, что я подал, как простой тв. сыр. Тот, что на фото у меня - 3 месячный, но неоднократно к такому сыру мы приступали на 10 день и называли его молодой тв. сыр. Почитаю ветку поглубже, может моё мнение изменится.....
Ага, всё-таки принципиальное отличие есть - это выработка закваской кислоты, которая и определяет тот самый вкус, кроме того, для получения нужного уровня этой самой кислоты, важен момент, который мы вчера обсуждали (время от т. фл-ции до работы с зерном). О как....

[Galina]

Вполне возможно, что мы нашли имя для твоего сыра ! Честно говоря, не пришло в голову сравнить Но мне, как женщине …гм...простительно?

А в чем разница между сулугуни и моцареллой?

[George_0705]

Сообщение от Galina

Но сначала сулугуни! Молоко на плите. Буду делать без закваски …впервые

Ну-ну, оччень даже вболиваю......

[Galina]

О прессе ничего не скажете, сер? Очень Ваше мнение любопытно знать …

[George_0705]

Сообщение от Galina

А в чем разница между сулугуни и моцареллой?

Не знаю, принципиальной разницы я не вижу. Не существенные различия есть (в вариантах исполнения). Но по квалификации эти сыры - прямые родственники. Вот так я думаю. Может не прав, а может - не лев....

---------- Post added at 18:27 ---------- Previous post was at 18:22 ----------

Сообщение от Galina

О прессе ничего не скажете, сер? Очень Ваше мнение любопытно знать …

Граждане и сэры, знайте чувство меры.... Дак классный прессик, спасибо. Как-то за этим разговором он уехал на 2 план. Сподоблюсь - сделаю, удобный. Я когда выбирал, меня тоже не вдохновила эта конструкция по причине не возможности определения величины нагрузки. Но теперь я понимаю, что во многих случаях, это условно, да и уже есть понятие, сколько надо, а плюс-минус..... Не суть важно. Не на выставку к экспертам.... Зато он удобный в фиксации и направленности нагрузки.

[Galina]

Жоржик, у меня засада нарисовывается …я не рассчитала время, за малявами руки не дошли раньше поставить …одним словом если я оставлю сыр после пресса до утра в холодильнике, а завтра буду плавить? а то получается до утра не спать …

---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:42 ----------

или лучше при комнатной?:(

[Renka]

Форма вот эта http://413.com.ua/p143441970-forma-dlya-brynzy.html мне лично не понравилась
Первая лучше. Попробую еще чехол под нее из органзы сшить.
Фильтр-пакет http://413.com.ua/p125235377-myagkaya-forma-filtr.html для нее мал, я специально брала, думала подойдет.
Пробовала отцедить через него рикотту, что сказать мои 2 слоя органзы-лучше. Пока все в минусах, расстроилась

[George_0705]

Сообщение от Galina

если я оставлю сыр после пресса до утра в холодильнике, а завтра буду плавить? :(

Нормально. И я так не раз поступал. Не надо при комнатной, надо его "притормозить", чтобы не стимулировать развитие кислотности. Хорошая температура 10-14 до утра. Можно и в прессе оставить, пригрузив слегка, в неотапливаемом помещении (смотря сколько он уже прессуется). А утром сразу в тёплую сыворотку и далее по плану.... Удачи !

---------- Post added at 21:56 ---------- Previous post was at 21:49 ----------

Сообщение от Renka

Пробовала отцедить через него рикотту, что сказать мои 2 слоя органзы-лучше. Пока все в минусах, расстроилась

А просто традиционная марля для этой цели Вам не нравится?

[Galina]

Сообщение от Renka

Форма.......мне лично не понравилась

Ира, а чем тебе форма не понравилась? А высокую такую ты брала?
Не расстраивайся, Ириш, найдется применение для твоих обновок
безусловно, форма с поршнем по качеству лучше, но и эта формочка совсем не так плоха. В нее, конечно, сыры лучше с марлей закладывать, но для самопрессующихся сыров, типа феты, ее вполне и так можно использовать. Прессование эти формы выдерживают. Качество пластика и исполнения оставляет желать лучшего, но на свои деньги форма неплохая.
Хорошие формы стоят хороших денег

Сообщение от George_0705

Нормально. И я так не раз поступал. Не надо при комнатной, надо его "притормозить", чтобы не стимулировать развитие кислотности. Хорошая температура 10-14 до утра. Можно и в прессе оставить, пригрузив слегка, в неотапливаемом помещении (смотря сколько он уже прессуется). А утром сразу в тёплую сыворотку и далее по плану.... Удачи !

Спасибо тебе Отпрессованную часа 3 в форме под небольшим грузом вынесла в кладовку, там как раз т-ра подходит .

Я просчиталась как раз из-за прессования... Мне не понятно зачем его нужно прессовать, поэтому этот этап мой мозг из процесса исключил Зачем его прессовать,Жоржик? Горячей воде он и сам всю сыворотку отдаст … Я не это …мне важно понять …

[George_0705]

Сообщение от Galina

Спасибо тебе Отпрессованную часа 3 в форме под небольшим грузом вынесла в кладовку, там как раз т-ра подходит . Зачем его прессовать? Горячей воде он и сам всю сыворотку отдаст … Я не это …мне важно понять …

Это тебе спасибо. Благодаря этому вопросу, я увидел, что в моём описании есть не точность и достаточно важная (писал по памяти, давненько не делал и ошибся). Подпрессовывать нужно (я думаю для того, чтобы удалить излишки сыворотки и сформировать головку для дальнейшей работы с ней - созревания в сыворотке), но осторожно, т.е. форму диаметром 12-16 грузить 3-5 кг всего 3-5 часов, правильно. Задача - оставить часть сыворотки в сыре для дальнейшего успешного созревания в тёплой сыворотке. Я это так понимаю...

[George_0705]

Что-то Галочка не рапортует о результатах по сулугуни. Ладно, тогда пока возьму слово:
Я подумал, что объявлена «Лабораторная работа» и тоже сделал сулугуни, вот только завершил. При этом я опробовал "ГудФуд – сир" (закваску для творога). Сначала я получил из неё йогурт, взял 150 мл в качестве закваски для 4, 5 л молока, (остальное – сделал творожок). Молоко взял базарное. Где-то читал, что для моцареллы молоко пастеризуют при 60-65 град, так и сделал, затем охладил до 35, быстро, как смог и ввёл 150 мл. йогурта. Выдержал 40 мин и ввёл фермент. Через 35 мин был отличный сгусток. Т.е. вывод: ГудФуд по этой схеме работает хорошо.
Ну а дальше всё, как я описывал, при поправке, что прессовал 3-мя кг 3 часа. Сыр вызрел до готовности к плавлению за 3,5 часа. Это тоже говорит в пользу закваски.
После вызревания в сыворотке (проба на плавление - хорошая)
Порезал
Сплавил и, собственно, РЕЗУЛЬТАТ.
О вкусе говорить рано, но интересно, привнесёт ли закваска в него по этой части чего хорошего…

[Galina]

Жоржик, рапортую! Прости, раньше просто не могла, тот еще денек выдался...
Спасибо тебе, преогроменное!!! У меня все получилось! Это ТАКОЙ восторг! Сейчас две красотули принимают ванну … Фотосессию им устроить не удалось, но обещаю исправиться!
Но эмоции во время процесса были просто запредельные! Мне даже до сих пор не очень верится - заглядывала в холодильник, чтоб убедиться
Спасибо...

[Ветка]

девочки, я вот здеся заказала себе форму для сыра, ну и еще немножко всякой мелочевки, цены на них дешевле, чем на наших местных торговых точках, например, перчатки...я когда смотрела видео о сырах, выкладывали здесь в теме, так там у женщины такая форма и большего объема, если не ошибаюсь, интересно, где можно такую взять?

[George_0705]

Сообщение от Galina

Спасибо тебе, преогроменное!!! ..

Ну вот, ничего не сделал, а столько благодарности, даже не ловко....
А фотосессия - это такое... Важнее рассказать как на каком этапе ведёт себя молоко.
Жаль, что другие желающие осторожничают... Мы бы устроили "групповые разборы полётов", это было бы продуктивно для всех, кто хочет научиться делать правильный сыр.
Головку сыра вынул утром из рассола, прибавила за ночь в весе 35 грамм.

---------- Post added at 11:31 ---------- Previous post was at 11:26 ----------

Сообщение от Ветка

форма и большего объема, если не ошибаюсь, интересно, где можно такую взять?

Вот Здесь есть из чего выбрать

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Жаль, что другие желающие осторожничают... Мы бы устроили "групповые разборы полётов", это было бы продуктивно для всех, кто хочет научиться делать правильный сыр.

Не, мы не осторожничаем, мы пытаемся научиться. У меня появились проблемы, как справиться - не знаю, научите меня. Варила сыр. Самый высокий - это вчерашний Маасдам, если его можно так назвать, пониже - Российский. Посмотрела интернет, там его укладывают в форму рыхло, чтобы оставалась присущая ему рыхлость. Я так и сделала. Но у него практически не насыхает корка, т.е. хранить его нельзя. Самый низкий - тоже Российский, но хорошо затрамбованный в форму. Вот на нем корка нарастает относительно нормально. Сделан он 3 февраля. В чем может быть причина этого? Рыхло насыпала или плохо отжала? Температурный режим при постановке зерна выдержала правильно.
В квартире стоит та-а-кой запах...

Самая хорошая корочка на втором фото, она аж блестит. Следующие- те, что не засыхают.