Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[fialkanata]

Так он такой и есть на вкус. Не каждому нравится.

---------- Post added at 08:22 ---------- Previous post was at 08:21 ----------

А если еще и переварить, так надо рубить тогда, ножом не отрежешь.

[Ветка]

Сегодня по плану, как и всегда сулугуни-молоко часть уже с запашком прокисающего, часть свеженького+ закваска йогурт, постояло с закваской около часа, затем фермент, затем, как обычно минут 30 свободного времени, прихожу, а оно уже отделилось от стенок, ну прямо как моцарелла на лимонке и я решила почти из 30л сделать моцареллу...больше ничего не грела, слила сыворотку и начала плавить, все чудесно получилось, моцарелла отличная, нежная, хотя между волокнами большого кол-ва жидкости нет (ну как в идиале), солила прямо в зерне перед плавлением, но соли мало положила, почти не чувствуется. Вычитала, что хранить можно в простой холодной воде, так и сделала, сейчас стоит в ведерках в воде в холодильнике, завтра планирую перед реализацией перенести ее в рассол, посмотрю, что получится....она конечно и не должна быть соленая, как сулугуни, но все же совсем без соли мне не очень нравится...
А это мой сыр с большими дырками, вернее, то что от него осталось-на вкус- вкусно и даже очень, разрывов в средине не было, хотя раздуло его очень (переживала), но когда положила в холодильник, то средина немного как бы запала-просела и идеальные дырки потеряли форму, но на вкус это не влияет.

[фотограф]

Вычитала, что хранить можно в простой холодной воде, так и сделала, сейчас стоит в ведерках в воде в холодильнике, завтра планирую перед реализацией перенести ее в рассол, посмотрю, что получится....она конечно и не должна быть соленая, как сулугуни, но все же совсем без соли мне не очень нравится...

якщо довго зберігати, то додавай у воду хлористий кальцій, бо розмокне, і якщо дуже м'яка вода, то треба буде ще й лімонку. Мені подобається тягнути у солоній воді, а зберігати у такому несолоному розчину. 5% розчин солі для тягнення мені цілком по смаку.

[ната чутівка]

а если хранить моцареллу в той сыворотке, что получили при ее приготовлении, она не станет кислая?

[George_0705]

Станет только вкуснее (приобретёт лёгкую резкость) если хранить без всякого рассола в эмалированном (фаянсовом) судке с не герметичной крышкой. Но не более недели. Хотя у меня и 10 дней лежал без изменений в худшую сторону . В холодильнике, конечно. Я говорю о сулугуни, но не вижу серьёзного различия и для моцареллы. Кстати, а почему сулугуни должен быть солёный?... Нормальный! Остальное - не вкусно.

[Marta]

День добрий.
Підкажіть, будь ласка - чи є універсальна закваска, щоб підходила для твердих і м'яких сирів? Хочу замовити фермент в Мілксервісі, заразом і закваску, але там такі пакети, що сильно не розгонишся.
Закваска потрібна для Сулугуні. Тричі робила сир типу Голандського - виходив не смачний, але після фотографій Фотографа зрозуміла свої помилки, хочу спробувати іще.

[George_0705]

Почитайте уважно попередню сторінку, а саме - повідомлення #2509. Та й декілька сторінок назад теж є що зачерпнути з цього приводу...

[Marta]

George_0705 це відповідь на моє питання? ви правда думаєте, що я не вмію читати?
питання про УНІВЕРСАЛЬНУ закваску, для твердих і м'яких сирів.

---------- Post added at 21:09 ---------- Previous post was at 21:03 ----------

спробую запитати інакше. Чи можна для "сулугуні" використати закваску для "емменталю" наприклад?

[Ветка]

Заказала закваски у нового поставщика, цены "вкусные". Эмменталь взяла почти для всех сыров и даже творога, но для сулугуни все же взяла специальную термофильную, как сказала продавец она (закваска), как бы выразиться по-правильнее- быстроработающая, что и надо для сулугуни-моцареллы, а эмменталь проявляет себя со временем выдержки....и еще узнала для себя новшество, что закваску надо пробуждать, т.е. за пол часика до внесения размешать ее в стаканчике теплого молока....я так не делала....

[фотограф]

пробую запитати інакше. Чи можна для "сулугуні" використати закваску для "емменталю" наприклад?

можна, тільки набирати кислотність буде не 3-4 години, а може й всі 24....

поставщика, цены "вкусные"

на скільки вкусні

[George_0705]

Сообщение от Marta

ви правда думаєте, що я не вмію читати?

А ви справді вваажєте, що я мав мету Вас образити...?!

[Ветка]

на скільки вкусні

На сегодня на 2500л-200грн, на 1000л-140грн.

[фотограф]

А як розфасовано, фабрично?

[Ветка]

мабуть...я ще не отримала, але працюють вони вже декілька років з підприємствами...якщо даси почту скину прайс...

[Kalina]

Фестиваль крафтових сирів у Києві
https://photos.app.goo.gl/Q6QPunM5H2WMfNh33

[fialkanata]

Хотела поехать, да не получилось, мы недалеко живем. Посмотрела фото. Поулыбалась сама себе, а я волнуюсь о малейшей трещинке на корке, вдруг что не так.Теперь буду проще смотреть на все. И цена на рикотту смутила, это же сыр после переработки, я ее вообще как отход пр-ва считаю, а такие цены...А вообще хорошо, молодцы, есть чему поучиться. Говорят, весной в мае тоже тоже фестиваль бывает и был в этом мае, постараюсь не пропустить.

[Kalina]

Сообщение от fialkanata

...И цена на рикотту смутила, это же сыр после переработки, я ее вообще как отход пр-ва считаю, а такие цены...

За ціни уже в усіх блогах-постах пройшлися, що дуже завищені. Але ж у нас це напрям крафту практично зароджується.

[Ветка]

Девочки 8 фото, что за шайбочки, как думаете?
Шевре витриманий у вині, чому він виного кольору? Мабуть у "зерно" вино лили? Я свій купаю у вині, але ж в ньому тільки корочка винна....

[fialkanata]

Вит, думаю, что что-то типа копченого сулугуни. Я сначала думала, что обмазано паприкой, так у меня корка ярче в паприке получалась, более оранжевая что ли.

---------- Post added at 13:16 ---------- Previous post was at 13:15 ----------

А про вино я тоже подумала что лили прямо внутрь.

[Kalina]

Сообщение от Ветка

Девочки 8 фото, что за шайбочки, как думаете?

Не думаю - а знаю). Це м"який козиний сир. Той що менший і щільніший - витриманий, в пергаменту не витриманий. На смак пікантний, гоструватий. В самому кінці починаєш відчувати присмак козиного молока. Хлопці з Кіровоградщини привезли (там далі їх зелена етикетка)

[Renka]

А на последнем фото серый сыр -что это? Неаппетитно выглядит как бы

[fialkanata]

Как написано, с чернилами каракатицы. Дошли уже и до этого.

---------- Post added at 14:22 ---------- Previous post was at 14:20 ----------

Я не люблю такие эксперименты. Сыр должен быть сыром, а не пихать в него что попало. Ну понимаю там добавки травок или вяленых овощей на сейчас поесть и не выдерживать, а так...

[фотограф]

Как написано, с чернилами каракатицы

це легше, ніж зробити просто нормальний витриманий сир

[Ветка]

Сообщение от Kalina

Не думаю - а знаю). Це м"який козиний сир. Той що менший і щільніший - витриманий, в пергаменту не витриманий. На смак пікантний, гоструватий. В самому кінці починаєш відчувати присмак козиного молока. Хлопці з Кіровоградщини привезли (там далі їх зелена етикетка)

На етикетці написано с. Криворіжжя Добропольский р-н Донецької обл, чи це тільки юридична адреса? Молодці, якщо з Донецької обл.
Зрозуміло, значить з гео пліснявою на етикетці написано...цікаво сири з гео не "пливуть" мабуть так, як з п.кандідум? бо мої передержані камамбери розтікаються і наврят чи вони так висохнуть і збережуть форму, як ці видержані?....
Мені "чорний" теж не сподобався по виду...
Наташа, а з великими дірками не було сирів?

[Kalina]

Сообщение от Ветка

На етикетці написано с. Криворіжжя Добропольский р-н Донецької обл, чи це тільки юридична адреса? Молодці, якщо з Донецької обл.
Зрозуміло, значить з гео пліснявою на етикетці написано...цікаво сири з гео не "пливуть" мабуть так, як з п.кандідум? бо мої передержані камамбери розтікаються і наврят чи вони так висохнуть і збережуть форму, як ці видержані?....
Мені "чорний" теж не сподобався по виду...
Наташа, а з великими дірками не було сирів?

Були, я ще увагу на них звернула, бо перед цим начиталася ваших постів))). Треба п'ятницю покликати, може Свєта щось згадає)

[Ветка]

Закваски пришли, упакованы в профупаковки и инструкции к ним
, надписи маркером это я просила подписать...взвесила две разные на 2500 молока получилось почти по 20г (я просто перед взвешиванием уже 2 дозы высыпала), но продавец сказал, что в упаковках от 20 до 25г, зависит от степени высушивания и конечно же у них больше берут для производств и наши- "на 10-20л молока" им смешно...я посчитала это получается 0,08г на 10л-примерно 1\3 самой маленькой мерной ложечки (моей)...завкаска белого цвета, как в милксер..., в ипровите-коричневатая...вот и все....
Ну и как всегда у меня не все благополучно с первого раза- заказывала для емменталя ЕМ, надо было говорить-еэм, я сказала эм, на слух получилась- М, и мне пришла М вместо ЕМ, поэтому у меня теперь куча термофилов для сулугуни, а на эмменталь прийдется еще дозаказывать....

[ната чутівка]

объясните мне пожалуйста(как бы правильнее сформулировать вопрос), как на сгусток сырный время выдерживания его до нарезания? Вот, например, читаю разные рецепты сыра шевр, в одном рецепте нарезать через 7 часов, в другом через 24.

[фотограф]

Я теж написав їм, дзвонили, але толком не поговорили, на роботі трохи зайнятий був. Теж замовив для Емменталю, та ще пару цікавих бацил для опитів
Я б спитав, як Емменталь з тими робити, написали ж

---------- Post added at 19:43 ---------- Previous post was at 19:09 ----------

сыра шевр, в одном рецепте нарезать через 7 часов, в другом через 24

Як ріжеться - то готов
Ніколи не робив, почитав. Це виходить творог з козиного молока
о, ще рецепт побачив - там з пліснявою...

[ната чутівка]

Це виходить творог з козиного молока
ясненько, но такой творог нам не нужен, творог я делаю из кислушки, домашней, без заквасок и без фермента, подогреваю кислушку и отцеживаю.

[фотограф]

Сообщение от ната чутівка

Це виходить творог з козиного молока
ясненько, но такой творог нам не нужен, творог я делаю из кислушки, домашней, без заквасок

Ну так так воно і є, просто в нас не прийнято додавати фермент, а на заході це само собою. І в форми ще викладають. Різниця в кислотному та кислотно-сичужному методі, що при другому варіанті не треба гріти зерно, менше жиру та інших речовин відходить у сироватку, скоріше все. Якщо цікаво, то щось таке, багато матеріалу
Я всім раджу - виділить час та почитайте любу технологічну літературу по сиру. Ви відразу зрозумієте, що сирів мало, багато назв в залежності від регіону виготовлення Життя відразу стане простіше...хоча б що стосується сиру