Национальная кухня - борщ и все к нему

[Мелисса]

Сообщение от Гала

Хочется в кулинарии почитать рецепты ваших украинских борщей.

Рецепт моего борща


Классический украинский борщ надо готовить из свинины. Более того, берется не биток, как многие ошибочно думают, а филейная часть. Забудьте все советы про костный бульон. Из костей выйдет похлебка для послеоперационных больных. Да и вредно это в свете экологической ситуации.
Итак целый кусок 400 г мяса отваривают на медленном огне. Вода не должна кипеть, а только вздрагивать, иначе бульон помутнеет, мясо станет твердым. (Эффект варки в печи). Соль по вкусу. Снимаем пену, если таковая образуется. Но так, чтобы не снять плавающий сверху жир (это же украинский борщ).
Когда мясо почти готово и достаточно легко распадается на нити, положить мелко соломкой нарезанный картофель и через 10мин капусту (порезанный соломкой картофель варится очень быстро). Вопреки ресторанным рецептам, из домашнего борща никто мясо не вытаскивал. Овощи должны впитать в себя вкус мяса.
На 4 л достаточно300г картофеля и в среднем столько же капусты. Капусту берем свежую. Ни в коем разе не кислую. Мелко шинкуем. Когда положены картофель и капуста, можно огонь сделать чуть сильнее. И снова приходится снимать пену. Эта стадия варки происходит при ОТКРЫТОЙ крышке.
Пока довариваются картофель и капуста, берем лук, свеклу и морковь, (1 средняя луковица, 1 свекловина размером с гусиное яйцо. Много свеклы не надо – появится неприятный привкус. И одну большую или пару средник морковок) чистим, моем.

Лук мелко режем и жарим на подсолнечном масле на большой сковородке, пока позолотится. Туда добавляем тертую на мелкую соломку морковь. Все обжариваем. Потом туда же добавляем тертую крупной соломкой свеклу. Если морковь жарить можно подольше, то свекла при длительной жарке теряет цвет. Тут главное не пропустить момент, когда свекла почти готова, но цвет еще не потеряла. Во время жарки в сковородку понемногу подливаем мясо-овощной бульон из кастрюли – несколько ложек, чтобы овощи пропарились. Активно пробуем. И в кастрюле, и на сковородке уже очень вкусно.
Когда свекла немного размякла, быстренько снимаем сковородку и все ее содержимое перекладываем в кастрюлю. Закрываем крышкой. Через пару минут выключаем огонь.
Теперь борщ почти готов, но он должен не менее 20 мин. настояться (без варки!). Чтобы овощи получили цвет от свеклы. Тем временем чистим чеснок – пару больших зубчиков, лучше озимый. И раздавливаем его в борщ. Можно добавить мелко резанную зелень

В тарелку ложим сметанку (я люблю сливки) и из дрожжевого теста можно быстренько выпечь пампушки. Поливают пампухи смесью чеснока, подсолнечного масла и капельки воды

[MArilka]

А торжественный момент вброса соли когда наступает?

[VARIKA]

Я то же так варю.
Только немного не согласна вот с этим:

свекла при длительной жарке теряет цвет

Если просто на жарить, то у меня не теряет цвет. Когда с бульоном протушивается, тогда да - выцветает. По-этому я бульон не подливаю, прожариваю и все, у меня и так получаются мягкие овощи.

[Гала]

А помидоры или томат не надо класть?

[VARIKA]

Сообщение от Гала

А помидоры или томат не надо класть?

аааааааааа, позорище ....хохлы, блин.
Надо.
Лук зажаривается отдельно до золотистости, потом в него томат (помидоры), прожарить томат, подлить бульона и немного протушить. Тогда в отдельной сковороде морковь и свекла.

[Мелисса]

Сообщение от Гала

А помидоры или томат не надо класть?

Гала и Варя, вы наверное, удивитесь, но в классический украинский борщ никто томаты ни пасту не добавлял. Наш борщ сладкий, а не кислый

---------- Post added at 19:13 ---------- Previous post was at 19:10 ----------

Есть рецепты с квашенной свеклой - но это на любителя. Конечно, каждая хозяйка вариирует рецепт на свой вкус. Но в свежей капусте достаточно кислоты, которая выделяется при варке. И если капусты достаточно, никакого искусственного закисления не надо

---------- Post added at 19:24 ---------- Previous post was at 19:13 ----------

Есть очень интересная книга украинских национальных рецептов, которые собрала невестка Ивана Франко Ольга. Вот борщ из ее книги. Скажу сразу – сама так не готовлю – кисловатый

400 г мяса заливают 2л холодной воды, добавить луковицу, лавровый лист, перец, прокипятить на сильном огне. Процедить, мясо извлечь, порезать на куски, положить в кастрюлю, добавить порезанные корни (сельдерей, петрушка и пр.) . Отдельно сварить фасоль, 2-3 баклажана, порезанную и поджаренную на сливочном масле свеклу. Все это соединить, сварить, добавить по вкусу свекловичный квас, 2-3 сушеных гриба, мелко порезанную свежую капусту ы картофель. Перед подачей к столу, заправить поджаркой, добавить сметану и укроп.

Сдается, этот борщ уже ближе к солянке, а не к классическому борщу

---------- Post added at 19:27 ---------- Previous post was at 19:24 ----------

Сообщение от MArilka

А торжественный момент вброса соли когда наступает?

Теоретики от кухни утверждают, что мясо должно вариться уже в соленом бульоне. Но я на начальной стадии кладу только половину соли, чтобы потом только немного "подправить"

[VARIKA]

Гала и Варя, вы наверное, удивитесь, но в классический украинский борщ никто томаты ни пасту не добавлял. Наш борщ сладкий, а не кислый

Лида, я смотрела рецепт борща в кулинарной книге, которой уже лет и лет. Я ее забрала у мамы, год выпуска посмотреть не могу, т.к. отсутствуют первые и последние страницы. Мама, в свое время, выхватила книгу у своей бабушки, когда та несколько раз растапливала печку страницами из этой книги.
В ней рецепт с томатом.
Спорить не буду, это как спор о том, что появилось раньше - курица или яйцо.
Я варю с томатом и это мое Имхо.
На счет соли согласна. Закипает мясо, кладу половину соли, что бы мясо не было пресным. В конце варки уже подсаливаю по вкусу.



---------- Post added at 20:17 ---------- Previous post was at 20:16 ----------

Еще мне нравится привкус болгарского перца в борще.

---------- Post added at 20:24 ---------- Previous post was at 20:17 ----------

в свежей капусте достаточно кислоты, которая выделяется при варке. И если капусты достаточно, никакого искусственного закисления не надо

а мне совершенно не кажется, что там кислота. Мне кажется ее там вообще нет.

[Bella]

Не знаю классический ли это борщ, но так варила моя бабушка и почти так же готовит свекровь. И я когда не лень. В идеале мясо -свинина грудина(могу ошибаться в названии), закладываем в холодную воду мясо, порезанную соломкой квашенную свеклу(зимой), много лука сырого мелко порезанного, 2-3 сырых очищенных целых картофелин. И ставим варить бульйон, пока он варится готовим зажарку: на подсолнечном масле обжариваем соломкой или на терку морковь пару минут, затем к ней лук и до золотистого цвета. Затем вливаем морс (так в наших краях называют перетертые соленые помидоры) или томатный сок. На любителя. Томим эту заправку на медленном огне пока на поверхности не появится подсолнечное масло.
В готовый бульйон закладываем картофель(вынув перед этим сваренный целый картофель- его передавливаем толкушкой для пюре и в борщ), даем покипеть до полуготовности картош., затем капусту, даем немного покипеть и заливаем томатной заправкой, в конце варки - мелкорубленное яйцо, соленое сало перебиваем молоточком для отбивных с зеленью , в самом конце солим, специи. Даем чуть-чуть настояться с приоткрытой крышкой.
Мы любим добавлять свежий сладкий перец, а летом добавлять свежие перетертые помидоры. И свеклу свежую вместо квашенной. ЕЕ слегка обжарить и протушить с томатом.

[Daphna]

Думаю, що суперечка тут зовсім не доречна. В кожному регіоні України свої рецепти борщу, я б сказала якісь свої тонкощі. На заході, я маю на уваззі Галичину прийнято варити борщ без помідор, але з великою кількістю буряків і щоб колір зберігався дуже яскравий додають трошечки оцету і дуже часто без капусти (мені здається це вплив польської кухні), на Поділлі обов'язково з помідорами і капустою, буряк дуже часто квашений або сирий, але не так багато, як на Галичині. Знаю, що на півдні України додають солодкий перець, але ніколи не варила і не пробувала такий борщ. Ще десь в центрі варять з галушками. Мені здається було б цікаво поділитися саме місцевими рецептами приготування борщів, тобто з усіх регіонів.

[Мелисса]

Борщ украинские хозяйки готовили задолго до того, как на столе у каждой появилась персональная поваренная книга. И даже тогда, когда томаты считались ядовитым овощем
Немного истории

Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. На Украине борщ известен с 14 – 15 веков. Борщ очень любили Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова.
В названии заложена связь с буряком.

Но что мешает каждой хозяйке положить в борщ то, что она любит – щавель, кислые яблоки, потрошки, ушки, рыбу, лимонную кислоту, огурцы, грибы и даже груши? Есть и такие рецепты
Особенность борща в том, что это блюдо с открытой архитектурой

[klashka007]

Хочу поделиться своим вариантом борща. Оговорюсь сразу, я подправила под свои вкусы борщ классической украинской рецептуры.
Поскольку свинину мы не едим, а из телятины бульон я не люблю, первое варю на куриных грудках. И быстро и вкусно.
Как правильно подметила Мелисса, бульон должен вариться в соленой воде. Пока варится грудка я делаю "зажарку", сначала лук и морковь соломкой жарю на медленном огне, затем добавляю свеклу и сладкий перец и увеличиваю огонь. После того как все прожарилось, кладу томатную пасту, и еще чуть обжариваю. Заливаю бульоном жареные овощи и тушу еще около получаса. В готовый бульон режу грудку, кладу картофель., когда картофель почти сварится, кладу зажарку, потом капусту. Даю немного прокипеть, снимаю, добавляю чеснок и черный молотый перец, если свекла недостаточно вкусная, иногда могу добавить и сахара.
Есть несколько секретов для первых блюд, закладку компонентов можно производить только в кипящий бульон. Тоесть закинули картофель, пока он не закипит, ничего другого класть нельзя. И разбавлять бульон можно только кипятком.

[СветикЗам]

А я могу поделиться своим рецептом борща. Все классические пробовала готовить, вкусно. Но мой рецепт отличается тем, что быстро и вкусно (так говорит семья)


Итак, ставлю варить бульон (мясо не имеет значение, кладу то, которое есть в данный момент, специально для борща не покупаю). В холодную воду кладу вымытое мясо (курица или свинина, или говядина, телятина) довела до кипения и всю воду вылила в мойку вместе с мясом.
ЗЫ. В этом первом наваре все плохие компоненты, которые могут быть вредны нашему организму, так как мы не знаем чем кормили будущее мясо. Это я взяла из лекции одного профессора, который рассказывал о здоровой пище.
Опять промыла мясо, сполоснула кастрюлю от пены и опять залила холодной водой. Довела до кипения, сняла пену (ее уже будет совсем немного) и заложив в бульон целиком почищенные свеклу, морковь и луковицу ставлю на медленный огонь вариться без соли, так мясо быстрее сварится и не отдаст сок бульону. Обязательно на медленный, чтобы не бурлил. В это время шинкую капусту, репчатый лук, картофель, обдаю кипятком помидоры и болгарский перец, чтобы снять кожицу и режу все кубиками (помидоры беру твердые, чтобы легко порезать), а в зимнее время достаю все уже подготовленное и замороженое из морозилки. Проверяю готовность свеклы и моркови, достаю из бульона, охлаждаю и натераю на терке "свекольной". Достаю мясо, охлаждаю и режу порционными кусочками, убираю кости. В бульон закладываю сырые ингредиенты - сначала картофель и лук, как только они закипели - капусту и не закрываю больше крышкой до окончания варки (это для того, чтобы не было капустного духа в борще!). Как только капуста закипела, забрасываю обратно мясо, кубики помидор и перца и последние идут свекла и морковь натертые.Сразу на кончике ножа лимонку. Она сохраняет цвет бульону. Да, забыла сказать! После того, как потерла морковь - капаю на нее немного растительного душистого масла домашнего, так же и на свеклу, перемешиваю в отдельной посуде. Это помогает сохранить цвет продуктам и не буреть в бульоне. Как только закипел бульон добавляю соль, перец черный молотый, мускатный орех молотый, красный острый перец и сахар, лавровый лист. Перемешала осторожно и попробовала на вкус. Даю всему этому еще покипеть минуты 2, а в это время сало мелко режу и чеснок, присаливаю чуть и в ступке перетираю, добавляю вместе с зеленью - петрушка, укроп или без. Еще даю покипеть на медленном огне. Все это занимает не более 5-7 минут, после закладывания приправ. Моя семья делится на тех, кто любит зелень в борще, а кто терпеть не может. Поэтому чаще я свежую зелень готовлю уже к столу и каждый насыпает ее в тарелку и ложку сметаны добавляет. Выключаю. Накрываю крышкой и сверху полотенцем. Даю постоять минут 15-20 (в это время как раз сервируется стол). Вынимаю лавровый лист(потом он дает только горечь) и разливаю по тарелкам. Все действо занимает не более часа, а если курица, то и 40 минут. При этом не делаю зажарку, так как в моей семье все гастритчики, но при этом вкус очень и очень! И цвет остается яркий. Народ хвалит.
Буду рада, если мой рецепт кто-то возьмет себе.
Приятного аппетита!

[klashka007]

Сообщение от СветикЗам

А я могу поделиться своим рецептом борща. Все классические пробовала готовить, вкусно. Но мой рецепт отличается тем, что быстро и вкусно (так говорит семья)

Интересненько, ни разу не пробовала борщ без зажарки, обязательно поробую, спасибо за идею.

[АнтонинаА]

Мои 5 копеек:
борщ без томата называется "свекольник". Это совсем другое блюдо, без кислоты, с большим количеством сметаны (свёкла при этом тушится заранее, как правило в духовке) - так делает жена моего брата (она из Западной Украины).
один из вариантов борща из Одессы (моя мама - одесситка): самое главное здесь - великолепный вкус южных помидор. Поэтому томатная заправка делается отдельным "мероприятием": помидоры отделяются от шкурки (для хорошей одесской "помидоры" - это не проблема), режутся на кусочки, обжариваются на сковородке, добавляется соль, сахар, если нужно - по вкусу уже кипящего борща, сюда же, по желанию, немного сладкого перца. Жарить нужно не очень долго, чтобы сохранился вкус свежих помидоров. И он таки сохраняется, так как это всё уходит в кастрюлю перед зеленью, т.е., практически в финале. Летом делаем без мяса, добавляем сливочное масло, сливки (в самомо конце), ну и овощи немного припускаем на подсолнечном. Порядок закладки продуктов: лук, морковка, картошка, буряк (в Одессе говорят буряк, а не свёкла), капуста, помидоры, зелень, масло-сливки. Ещё нюанс: половину картошки немного "толчём" в состоянии полуготовности, а капусту долго не варим - она остаётся слегка хрустящей. В целом, впечатление от такого борща - свежий, натуральный, с запахом свежих овощей.
На второй день имеет радикально насыщенный цвет. Хотя, любой борщ (как нам особенно подчёркивали в Карпатах) нужно есть на второй день (он настаивается).

[Гала]

БОРЩ ПОСТНЫЙ, ПЯТИМИНУТКА.

Осмелюсь на Украину дать такой рецепт от Аллы Будницкой.

В большую кастрюлю положить сырыми капусту, морковь, картофель , лук, томатную пасту( или свежие натёртые помидоры).
Залить всё это крутым кипятком и дать покипеть 3 мин.(не больше).
Заранее натереть свеклу на крупной тёрке или мелко порезать. Полить её лимонным соком или ябл. уксусом.
Пусть постоит так некоторое время.
Как только овощи прокипели 3 мин., добавляем к ним свеклу, всё перемешиваем и тушим на маленьком огне 2 мин.
Готовый борщ заправляем солью, сахаром, перцем.
И теперь обязательно закутываем газетами, тёплым одеялом(я подушку сверху на бумагу клала) на ПОЛЧАСА.
Потом добавить зелень, чеснок.
В тарелку сметану.
Очень вкусный летний вариант. Нет масла, можно есть охлаждённым.

---------- Post added at 16:45 ---------- Previous post was at 16:43 ----------

Ещё варю постный борщ с фасолью вместо мяса.
Овощей в такой борщ идёт побольше, чем с мясом.

---------- Post added at 16:47 ---------- Previous post was at 16:45 ----------

Рецепты борщей постами выше обязательно попробую.
Спасибо за отзыв. Жду ещё рецептиков.

[Ксюшка]

Мне нравиться борщ по такому рецепту.
Борщ на томатном соке (без зажарки)
мясо (говядина или свинина)- 0,5 кг
фасоль - сырая 150 гр., готовая из банки - 300 гр.
свекла - 1 небольшая
томатный сок - 0,5 литра
капуста - 300-500 гр. (как любите)
картофель - 4 шт. (средних)
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.

белые корни: петрушка и постернак - по 1 небольшому корешку
зелёный лук, зелень: петрушка и укроп - по вкусу.
чеснок - 2 зубка
лимон.сок - 1 чай.ложка
раст.масло - 2 ст.ложки
соль, перец - по вкусу

Инструкции по приготовлению:

Из рассчёта на 3-х литровую кастрюлю борща:

Процесс:
В начале процесса у нас три кастрюли:
В первую кладём мясо 0,5 кг, постную свинину или говядину (курица не даст навара, хотя тоже возможна). Воды наливаем 3/4 высоты, пока мясо сварится, часть воды выкипит - останется чуть больше полкастрюли бульона - это количество нам и надо. секретик №1: мясо кладём целым куском, чтоб оно в процессе варки осталось сочным. У меня телячьи рёбрышки варятся, туда же добавляем белые корни: петрушку и пастернак. После закипания снять "шум", уменьшить огонь, накрыть крышкой. Бульон варится (кипит)около часа.

Во вторую кастрюлю ставим вариться небольшую свеклу, ну вот у меня 2 штучки размером со сливу секретик №2: обязательно варим свеклу отдельно(!), потому что она (особенно если старая) может придавать бульону бурый цвет и запах "погреба". А вот молоденькую маленькую свеколку, а-ля "первая зелень" вообще можно не варить, но это только в мае месяце бывает. Хвостики не обрезаем, от шкурки не чистим, чтоб не потеряла цвет. Время варки разное, старой свекле понадобится не меньше часа, молодой - минут 15.

В третьей кастрюле ставим вариться предварительно вымоченую фасоль. секретик №3: обязательно варим фасоль отдельно(!), потому что она может придавать бульону мутность и вязкость. Фасоль лучше брать крупную белую "яську", но можно и другую - правда будет дольше вариться. Варится фасоль 2-3 часа. секретик №4: Когда у меня нет времени на долгое вымачивание и варку сырой фасоли, я успешно её заменяю консервированой (только не в томате!) слегка промыв её.

То есть в активе у нас есть приблизительно 1 час.
Пока всё это кипит и варится, времени не теряем, подготавливаем овощи, травы и сок. В том том количестве что на фотке примерно: капусты 300-400 грамм, картошки 4 средних, морковка 1 средняя (у мну 2 маленьких), лук зелёный и репчатый, укроп, петрушка, чеснок. Всё тщательно моем и чистим. Сока томатного нам понадобится 0,5 литра. секретик №5: Томатный сок - это фишка! Я не заменяю его ни в коем случае ни на томат-пасту, ни на протёртые помидоры, ни на томатный соус, какими бы суперскими они не были. Вкус меняется радикально, всё: солёность, кислинка, цвет - всё другое, поэтому только томатный сок и желательно хороший, красный не водянистый.

Опускаем в варящийся бульон луковицу секретик №6: Луковицу в бульон опускам в шелухе (мытую чисто!), во-первых придаст золотистость бульону, во-вторых легче будет её вытащить когда она выварится и отдаст свой вкус и аромат.

Режем и трём все предназначеные овощи и травы. Принцип: крупные кусочки - картофель, средние - капуста и морковь и мелкие - морковь, травы. То есть картофель режем довольно крупными ломтиками (только не кубиками!), капусту сечём полосками средней величины, морковку половину режем соломкой (или пятачками если маленькая), половину трём на мелкой тёрке, травы меленько режем. секретик №7: в результате этого принципа (крупное-среднее-мелкое)борщ получается идеальной густоты

Сварилась свекла? Чудесно, чистим её, трём на мелкой тёрке (она у нас из "мелких" :)) Лирическое отступление: когда я была маленькая, я ненавидела борщ только из-за порезаных крупными брусками варёных свеклы и моркови, я давилась, рыдала и выгребала их на край тарелки :)) Тёртую свеклу сбрызгиваем лимонным соком (1 чай.ложечка) и перемешиваем, чтоб сок равномерно распределился секретик №8: лимонная кислота в свекле обеспечивает яркий красивый цвет, наш борщ не станет бурым даже после длительного кипячения.

Сварился бульон, вынимаем мясо и режем его на кусочки величиной примерно как наши картофельные ломтики секретик №9: тогда КАЖДОМУ в тарелку мясо достанется.

Закладка:
Первыми закладываем нарезаное мясо, морковь и капусту секретик №10: пару слов о капусте, ибо неправильным выбором капусты можно всё испортить: не дай бог вам купить модный нынче сорт "каменная голова" (название говорит само за себя, тяжёлые качаны с тонкими, плотно-прилегающими друг к другу (хрен разделишь) листьями, на вкус жёсткая и "бумажная") она разве что на засолку годится, а в борще превращатся в пергамент и придаёт ему запах половой тряпки, бр-р-р. Капуста должна быть белокочанная, хрустящая, сладкая и вкусная в сыром виде, тогда она и вареная вас порадует После закипания варим 5 минут.

Следом закладываем: картофель, фасоль и томатный сок. Солим (наконец!), пробуем. секретик №11: солим так поздно, потому что и фасоль (особенно консервированая) и томатный сок бывает разной степени солёности и всегда вносят свою лепту, так что не пересолите, внимательнее После закипания варим примерно 10 минут - до полной готовности капусты и картошки (некоторые сорта варятся чуть дольше, некоторые чуть быстрее).

Закладываем зелёный лук и свеклу. После закипания сразу выключаем! секретик №12: свекла у нас варёная, долго её кипятить нет смысла, а цвет сохранится ярче и красивей

Льём 2 столовые ложки раст.масла без запаха секретик №13: бабушка научила :))) раст. масла всего-то две ложки, ни на вкус, ни на жирность не влияет никак, но зто даёт по поверхности борща золотые "монетки" - красиво. Когда в тарелку наливаешь вообще живопись получается: ярко-красный борщ, золотые "монетки", в них ярко-зелёные веточки укропа и белоснежная сметана. Секрет красоты :))) Выдавливаем через чеснокодавку чесночок, посыпаем резаной зеленью, накрываем крышкой и даём полчаса настояться. Чем дольше настаивается, тем насыщеней и вкуснее он становится. На следующий день борщ ещё вкуснее!

Примечание:
Кушаем со сметаной. Перец чёрный и красный - по своему вкусу. Приятного аппетита!
p.s. Не забудье вытащить из борща и выкинуть луковицу и корни постернака и петрушки - они свою функцию уже выполнили, а эстетического вида не прибавят. Расписала дофигища (просто хотела всё учесть), а на деле всё проще. Обычно я варю бульон-свеклу-фасоль накануне вечером.

---------- Post added at 17:46 ---------- Previous post was at 17:44 ----------

Рецепт взят из интернета, опробован мною не единожды. Свеклу всегда использую не борщевую, а ярко бордовую как для винегрета.

[VARIKA]

А у меня мама никогда зажаривала буряк в борщ, как писалось выше. Потому что дед объелся во время войны свеклы и не мог ее потом есть ни в каком виде. Мама вообще варила без буряка. А в садике нам давали борщ красивого насыщенного цвета из-за буряка. Я маму всегда просила всарить КРАСНЫЙ борщ, а она не могла понять что я от нее хочу.
Научилась сама варить такой уже будучи замужем, так и варю.
Обжаренный буряк придает сладковатость борщу.
А вообще у нас есть два вида борща Красный и Зеленый.
Первый с капустой, второй с щавлем.

[MiLadi]

Я варю свой борщ так, как варила моя бабушка и мама.
Поговорку бабушки " Без свинячого тіла і борщ не до діла" запомнила на всю жизнь.
В холодную воду ложу мясо свини ны и луковицу (по идее луковица очищает, осветляет бульен, знаю что луковицу нужно ложить в шелухе мытую, но я очищаю от шелухи и мою) главное не забыть вовремя снять пену. Борщ варю на медленно кипящем огне.
В первую очередь ложу свеклу мелко порезанную соломкой, варю пока свекла посветлеет. Затем бросаю в кастрюлю картофель, когда закипит картофель, солю, (это в том случае когда картофель быстро разваривается) и следом ложу в кастрюлю лук пережаренный с томатом, пусть немного покипит , совсем чуть чуть . ( Лук поджариваю(чуть подрумяниваю) на сковородке и добавляю томат, жарю с томатом на медленном огне пока выпарится лишняя житкость) Я помню в детстве бабушка заготавливала летом на всю зиму морс (квашенные помидоры перетертые через друшляг) для борща. И в обязательном порядке бабушка заталкивала сало с луком в ступке ( толкушке ). Я сало режу мелкими кубиками(мельчайшими) а затем рублю ножом на доске, получается что-то вроде паштета и развожу в пиале рубленое сал с бульеном о и выливаю в кастрюлю перед капустой.. Капусту мелко нарубленную бросаю в кастрюлю в последнюю очередь, и только закипит борщ с капустой, снимаю пенку и когда снова закипит кастрюлю выключаю и накрываю крышкой, пусть доходит. Вместе с капустой ложу рубленный свежий (можно мороженный )укроп и мелко рубленное яйцо, муж любит когда в борщ добавляю рубленную перчину сладкого парчика.. Капуста не должна перевариваться. У меня дома любять кагда капуста достаточно твердая в борще. С некоторых пор я начала в зажарку с луком ложить свеклу (так делает моя невестка, чтобы цвет борща был красным). Мой борщ по душе многим. Очень любят мои домашние борщ с пампушками политыми чесночным соусом.Но это бывает очень редко. В молодости моя бабуля была поварихой у священика она прекрасно готовила а ее пироги , пирожки и булочки из сдобного теста - это объедение.

[Мелисса]

Вот еще один старинный рецепт
Борщ с щавелем и сомиными головами. Последний ингредиент найти все сложнее, потому я беру филе пеленгаса. Однако для настоящего гурмана соминые головы не заменить ничем.
Рыба, на полчаса посоленная, как обычно, обваливается в муке, а лучше в панировочных сухарях и жарится на постном масле.
Отваривается картофель, порезанный небольшими кубиками. На 2л воды 2-3 средние картофелины. Соль по вкусу. Когда картоф. готов, в кипящую воду положить порезанный щавель и мелко порезанную сырую луковицу. Дать пару минут покипеть, пока изменит цвет. Количество щавеля - дело вкуса. Но избыток щавелевой кислоты не только раздражает пупырышки, но и вряд ли полезен.
Теперь добавляем рыбу кусочками. И снова пару минут бурления на небольшом огне.
Зеленый борщ, так же, как и красный, должен постоять. Говорят, самый вкусный борщ - вчерашний. И это не шутка.
В тарелку положить сметану

[Sveta.R]

У каждой хозяйки свой рецепт борща. Я для себя сделала вывод, что борщ хорошо готовить из двух видов мяса (мне нравится свинина-говядина). Очень мне нравится борщ из свиного хвоста. Для меня обязательно в борще должна быть фасоль. Также я в борщ обязательно кладу две большие картофелины, которые после того как они сварились, разминаю вилкой и отправляю в борщ. Это делает борщ не пустым. Также добавляю 1 ст. л. сахара.

[afinna]

Варю практически как в посте 18..только один нюанс ..свеклу кладу борщевую, а не салатную и сразу с мясом бросаю лаврушку+перец горошком горький+ порцию соли - как в бульон для заливного) и остальные овощи (конкретно морковь-только тонкой соломкой..не нра "протертость"+сладкий перец, лук-для пассеровки обычно секу).
И до сих пор помню в Большой Лепетихе бабушка мужа варила всегда к нашему приезду борщ из домашнего петуха...это что-то.. вкус необыкновенный..

[Elly]

что-то новенькое для себя тут увидала)) Девушки, а что это за разделение свеклы на борщевую и салатную, я только на столовую и кормовую знаю четкое разделение))

[afinna]

это по быстрому из инета вытащила ..относится к столовым

Рекомендуется специально для варки борщей. Корнеплоды округлой формы со слабой ребристостью. Кожура красновато-розовая или розовато-фиолетовая. Мякоть фиолетово-красная или фиолетово-бордовой окраски с ясно выраженными кольцами.

В каждом регионе свои заморочки ..и названия..типа крыльцо и парадное..батон и булка ..поребрик-бордюр ...и тд

[Викса]

А я удивляюсь богатой свинине в борще . Ее на каждодневные блюда не использовали, даже если держали свинок. Вот петуха в борще едала не раз и в разных регионах, мослы тоже припоминаю, говядину (ту, что пожестче)... А вообще, люблю чисто овощные супы и борщи, постненькие.

[afinna]

не уточнила.. варю чаще из говядины, но обязательно присутсвие косточки :) (хоть сахарной, хоть с хрящиком ..,хоть лопатка..пёс хоть обсмокчет..наблюдая за таинством )
свиные ребрышки канешн вкуснее...

[mira]

Я тоже варю близко к рецепту из поста 18. Мясо до полуготовности, тогда буряк, когда буряк посветлеет добавляю по очереди картофель, капусту, зажарку с томатом и зелень с болгарским перцем. Тогда борщ имеет яркий томатный цвет. Тоже люблю все нарезанное соломкой, картофель ломтиками. На терку тру только в супы-пюре... гороховый, например... где прозрачность бульона не так важна...
Так варят мать и свекровь - не нарушаю традиций.
Мама тоже учила брать в борщ буряк с выраженными кольцами, но я не особенно заморачиваюсь. Главное, чтоб буряк был вкусный, без земляного запаха.
Еще в конце варки иногда ложу старое соленое сало одним куском. Так бабушка рекомендовала для запаха, но чаще без него.

[Lena]

Девушки..ну так же можно слюнями изойти..Добавлю и свою изюминку.Всегда вместе с корешками(петрушка и т.д.) добавляю и корень сельдерея,режу(тру) как морковь..Привкус изумительный !!!Даже малая ест.

[mira]

Сельдерей и в супах - это что-то! Мне грибами пахнет.

[Хризантемка]

Сообщение от mira

Еще в конце варки иногда ложу старое соленое сало одним куском. Так бабушка рекомендовала для запаха, но чаще без него.

А я помню еще с детства, что моя прабабушка старое сало меленько-меленько ножом секла. Его в борще не видно, но вкус борщу интересный придает. Я и сама иногда так делаю, когда старое сало есть. Еще люблю капусту в борщ последней положить, чтобы она не была мягкой, т. е в бульон сначала картофель, зажарку а потом капусту. Последнее время вообще не покупаю томатную пасту. Летом помидоры свежие без кожуры в зажарку ложу, а на осенне-весений период морс томатный заготавливаю. А для цвета буряк ложу в зажарку, борщ получается тогда ярко красный. И обязательно в самом конце приготовления чесночек добавляю.

[VARIKA]

Сообщение от Sveta.R

У каждой хозяйки свой рецепт борща. Для меня обязательно в борще должна быть фасоль. Также я в борщ обязательно кладу две большие картофелины, которые после того как они сварились, разминаю вилкой и отправляю в борщ. Это делает борщ не пустым.

А я картошину мну только в борще с щавелем, потому что щавель объёма не придает, а в борщ с капустой не толку, потому что не могу и так научиться варить редковатый борщ, он у меня всегда в кастрюле не помещается почему-то.
А фасоль... вот пробовала я ее кушать, на вкус как картоха, а все равно не могу ее есть, вот ни как.Мама любит, и борщ иногда с фасолью варила, а я ее на край тарелки отгребала.

А вообще самые вкусные борщи, на мой взгляд, варят в деревне/селе. У мужа бабушка жила в деревне, мы к ней приезжали на выходные, она варила. Вот это БОРЩ. Я не знаю, что там в нем такого секретного, но он таааакой вкусный был!!! И еще одна бабуля, родом с западной Украины, варила борщ, то же ооочень вкусный. У этих людей я за свою жизнь кушала самые вкуснае борщи.