Аджика, ткемали, кетчуп и проч. хреновина ;)

[Света Ш]

А я и в аджике снимаю воду ложкой Все перекрученное стоит в эмалированной миске, туда ложу большую ложку, в неё стекает отстоявшаяся вода- сливаю и так до нужной консистенции.

[Мама Вани]

Х

Сообщение от пятница

у меня есть и свое ноу-хау
я томаты режу, ставлю на медленный огонь, прогреваю
начинает отходить сок - сливаю, потом его прокипячу , чуть соли и закатаю, на борщи и прочее идет
продолжаю греть и сливать
то, что осталось , протираю (сейчас купили насадку к мясорубке, быстро дело пошло через сетку для пюре)
и ставлю варить
вот на этом этапе и интересуюсь, как долго для кетчупа надо
когда-то свет на 2 суток пропал, пришлось в 5 этапов на печке варить дня 3
отэта был нормальный кетчуп

Вот спасибо, за идею, и не собиралась кетчуп делать. Прочитала пост и решила его испробовть. Здорово получилось. Густой кетчуп, мой дебют в этом направлении. Главное не заморачиваешся, на 4 части и все . Правда на сито таки перетирать пришлось. Мое ноу хау. Через сито лучше перетирать деревянным пестиком от ступки. Я доваривала 2 часа.

[Julia81]

Cвета, похоже, надо, как варенье варить (мне кажется, принцип тот же), только со специями потом?

[пятница]

это мне ТАМАРА пару лет назад подсказала про предварительное проваривание, спасибо ей большое
ну а отделить сок как-то само собой напросилось
мама его и так пьет, ей нравится,хоть и жидковат
а я в борщи и соусы к пасте

и да, когда через сито протирала, тоже деревянной "толкушкой" или большой деревянной ложкой

---------- Post added at 21:48 ---------- Previous post was at 21:44 ----------

Сообщение от Julia81

Cвета, похоже, надо, как варенье варить (мне кажется, принцип тот же), только со специями потом

ага, так и вышло
вчера в два приема (помидоры, немного яблок)
а сегодня в один, т.к. еще лук положила и взяла больше яблок. И дольше варила до протирания.Получился гораздо гуще. (но забыла вообще добавить уксус , придется поставить в холодильник и первым съесть)

[ТАМАРА]

Света, у меня уже новый способ есть...
Для томатов перекрученных на шнековой мясорубке
Перекрутить, сок поставить на огонь. Перед тем, как сок закипит, вся гуща поднимается наверх. Беру шумовку и снимаю эту гущу в отдельную кастрюлю и из этой гущи делаю кетчупы, соусы.
Для меня двойная выгода: и кетчуп готовлю, и сок не такой густой, хоть на сок похож, а не на пюре

[пятница]

Том, а гущу протираешь на каком этапе?Или прямо с "бэбэхами" используешь?
в принципе, все проблемы мне решила насадка на электромясорубку, но, например, для аджики пюре не катит, придется крутить без насадок.

[ТАМАРА]

Света, у меня после шнековой чистый сок, без шкурок и семечек

[пятница]

Сообщение от ТАМАРА

Света, у меня после шнековой чистый сок, без шкурок и семечек

т.е., , все-таки, насадка?

[ТАМАРА]

у меня ручная шнековая соковыжималка Мотор сич

[Julia81]

Девушки-хазяюшки, а подскажите, пожалуйста, какое должно быть соотношение помидоров-яблок-лука по весу или по кол-ву для кетчупа, и насколько сильно его(кетчуп) нужно уваривать по вашему опыту (на одну треть, на половину)? Никогда раньше кетчуп не делала, поэтому очень для меня актуальный вопрос)

[Ветка]

Юля во рецепт-основа http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...5&postcount=19, а я еще яблоки добавила, тоже примерно 1 стакан, молотых на блендере и перец сладкий и острый- перчины 3-4, больше просто не было.

[пятница]

Сообщение от Julia81

Девушки-хазяюшки, а подскажите, )

Юля, а на глаз
за основу брала кетчупы Светы - Доминики где-то на первых страницах темы
лука в меру, яблок по вкусу
лук добавила после отделения сока и порварила вместе со всем остальным
по времени сама посмотришь, но хотя бы часа 2
по "классике" - наполовину
от компонентов зависит
ну и он должен быть достаточно вареным, чтобы быть похожим,таки, на соус
из специй добавила паприку и чуть гвоздики, все молотое
но это уж точно по вкусу
сахар обязательно, соли в меру
просто пробуй и добавляй, томаты-то разные по мясистости и сладости
пусть и кетчупы будут разные по составу и специям

[пятница]

в общем, мои мальчики сегодня попробовали то, что в банку не влезло
им понравилось, велено на зиму побольше
оба удивились, услышав, что там много яблок и есть лук
т.е. клиенту можно впарить как "кетчуп а-ля Торчин" вполне полезную вещь

[Инесса]

Кетчуп "Оригинальный"
5 кг слив без косточек (брала венгерку)
2 кг томатов
10 шт. сладкого перца (брала крупную ратунду)
1,5 ст сахара (брала больше)
2 ст ложки соли
200 гр чеснока (брала 400)
1 горький перец (брала 3шт)
1 ст ложка 9% уксуса.
(из специй добавила имбирь, паприку, хмели сунели, мяту... ну может еще чего-нибудь... уже не вспомню

Второй год делаю по рецепту Ксаны этот кетчуп из слив венгерки. Бесподобный! только закончила порцию. В этот раз добавила много свежего базилика. Вкус на отлично! Спасибо за рецепт!

[Julia81]

Сообщение от пятница

Юля, а на глаз

Получилось, действительно, на глаз и на вкус:
1 ведро помидоров
400г сладкого перца
3 средних луковицы
0,5 ч. л. черного молотого перца
10 горошин душистого перца и 5 лавровых листов в марлевом мешочке
200 мл уксуса
10 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
Из всех овощей получилось 5л сырой массы, которую уварила до 3л, добавила специи, уксус. Поварила еще ок. получаса, закатала. Своим на пробу оставила, но уже боюсь, что в будущем не отмажусь:)

[Ветка]

У меня тоже в итоге получился очень вкусный кепчуп, уксуса положила 200г на 20 л сока и вышло из них почти 8,5л. кепчупа.
Может кто захочет попробовать усовершенствовать свой соус или так сказать подать по-новому к столу, моя сестра так всегда делает к праздничному столу, да и я, когда не ленюсь -кепчуп+ майонез (у нас домашний)+чесночек+ много зелени рубленной разной+ сок лимончика- все на глаз и по-вкусу. Очень вкусно получается

[Oksanka]

Может уже есть такой рецепт, но уж очень хорош. На 3 литра сока, прокипятить, добавить 15 ст лож сахара, 6 чайн соли, 3 зубка чеснока (можно больше), по 1 ч л корицы, перца красного молотого, душистого, 3 шт гвоздики. Варить 1 час. З ст лож крахмала развести холодным (сырым) томатным соком, и вылить в кетчуп, добавить 2 ст л уксуса, кипятить 15 мин и закатать. Я добавляла больше специй и травки.

[Лида60]

а крахмал что дает? густоту или на вкус влияет?

[VARIKA]

густоту

[Инесса]

Сегодня пол дня закатывала разные соусы на основе слив и алычи. Из слив венгерка сделала еще порцию кетчупа оригинального(выше писала как). А из желтой алычи получился классный соус, с желтыми помидорами,корицей,гвоздикой и множеством зелени. Остренький,кисло-сладкий и очень ароматный.

[Oksy25]

Еще один "типа" кетчуп...очень простой, но не менее вкусный
5 л сока уварить до 2-х л (я варила сок для питья и низ не мешала в кастрюле, а собирала осадок в отдельную - получился очень густой уваренный)
затем добавить:
200г сахара
1 ст.л соли с горкой
и довести до кипения
+ 100 мл уксуса 9% (я положила 80 мл)
1 ст.л корицы
1 ст.л приправы для корейской моркови (или те, которые вам нравятся)
пару головок чеснока через пресс (я не клала)
довести опять до кипения и закрыть в стерил.банки
На вкус как кетчуп Чумак лагидный...

[_nio_]

Посоветуйте пожалуйста! Хочу сделать аджику максимально полезную. Хочу положить горький перец, чеснок, соль, и не варить, не класть сахара и уксуса. Очень острое люблю. Вопрос - что консервирует? Соль? Горький перец? Сколько соли нужно на кг горького перца для достижения консервирующего эффекта? А если сладкого добавить и сельдерея, скиснет или тогда соли больше надо? Помидоры приводят к скисанию? Я понимаю, что есть куча рецептов, но я хочу понять суть процесса, чтобы был возможность комбинировать. И жалко, если покроется плесенью...Хранить хочу в х-ке. Читаю рецепты и не понимаю принципа- если с хреном, то понятно, что не киснет за счет него. А есть же просто -

Помидоры - 1 кг
Перец сладкий (паприка), красный - 1 кг
Чеснок - 5-7 головок
Перец острый - 2-5 шт. (по 8 см)
Соль - 50 г

Или
перец салатный (желательно красный) 1 кг
перец горький 300-500 г
зелень укропа 300 г
зелень петрушки 300 г
чеснок 300 г
перец душистый 30 г
перец чёрный 30 г
кинза 300 г
хмели-сунели 200-250 г
соль 1
За счет чего это не киснет??

[Света Ш]

У меня не скисает, правда стоит в холодильнике и не перекисает.
Хрону и перца горького по желанию можно положить больше
Аджика сырая
Помидоры - 2кг мясистых, можно снять шкурку, ножом;
Ратунда (по рецепту 600 гр.), но я беру больше, Примерно 1/2 от помидор;
Перец острый красный 2-3 шт;
Корешок хрена см 10-20;
Яблоко 1-2 шт любые (кислые или сладкие);
Чеснок- 1 стакан чищенных долек.

Все поочередно перекрутить на мясорубке. На это количество примерно 2 ст ложки соли без горки. Вобщем на вкус.
Аджика должна постоять при комнатной температуре несколько часов (пол дня прим ). От овощей будет отделяться вода,я ее собираю. Пока не останется одна гуща. Я ложу ложку в миску и она наполняется водой. Оставшуюся гущу переложить по банкам, закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

[Ludmila]

Эта приправа имеет условное наименование "Мужское варенье" , но она совсем не сладкая, а приправа к мясу.
3 кг помидор,
большой корень сельдерея с листьями
5 корней петрушки с листьями
5 луковиц
50 г соли
1 ст.ложка горького перца молотого
100 г сахара
200 г уксуса
Корни, помидоры, перекрутить на мясорубке
Варить 1 час на медленном огне, добавить перекрученный лук и варить 30 мин., добавить зелень перекрученную и варить 10 мин. Всыпать соль, сахар и варить 10 мин. Всыпать перец, влить уксус и кипятить 5 мин.
Я перекручиваю сразу на эл.мясорубке в отдельные посуды: 1 - Помидоры и корни. 2 - лук . 3 - зелень. 4 - соль+сахар. 5 - перец. и т.д. Постепенно, по рецепту добавляю. В стер. банки и закатать. Мне нравится даже просто с хлебом.

[Moroz]

Сообщение от Инесса

Второй год делаю по рецепту Ксаны этот кетчуп из слив венгерки. Бесподобный! только закончила порцию. В этот раз добавила много свежего базилика. Вкус на отлично! Спасибо за рецепт!

Ой , девочки! Огромное спасибо за рецепты. В этом году много слив уродило, сорт Ренклод, очень сладкая, рецепт Ксаны пришелся кстати, получается очень вкусно.
Пробовала сделать ткемали (рецепт Elly) из этой сливы, но "чего то в супе не хватает", чтобы подкислить добавляла яблочный уксус, но как то не очень, наверное из-за того что настоящего вкуса ткемали не знаю, не понятно чего добавить. Или все дело в сливах, нужна в ткемали кислая алыча, или я чего то не правильно делала?

[Ludmila]

Слив в самом деле очень много. Я делала совсем простой, но мне очень понравился соус.
1 кг слив без косточек
по 1 ст.ложке соли и сахара
5 зубков чеснока
по 1 ч.ложке молотых кориандра и красного горького перца( я перекрутила горькую перчину без семечек)
по 1 пучку укропа и кинзы.
Все перекрутила на мясорубке, проварила 30 мин. и закатала. Без уксуса. Горячим было кислое, а когда остыло, кислота стала умеренной. Приятно чувствуется кориандр.
Что характерно - понравилось всем моим женщинам, а мужики все-таки остались приверженцами "мужского варенья". ( я рецепт писала).

[пятница]

Сообщение от Ксана

Острый сливовый соус с базиликом.

шикарный соус
делала,правда, без базилика , т.к. он в морозилке постоянно и решила, что при желании всегда добавить можно
специи по вкусу, какие были
деть объявил, что это "даже лучше кетчупа"

ах, да!
в тот момент не было острого перца (не выращиваю, покупаем)
насыпала чили и паприку, добавила еще душистого

[Julia81]

Сообщение от _nio_

Посоветуйте пожалуйста! Хочу сделать аджику максимально полезную. Хочу положить горький перец, чеснок, соль, и не варить, не класть сахара и уксуса. За счет чего это не киснет??

На мой взгляд, соусы, которые Вы указали, не киснут из-за соли и из-за хранения в холодильнике, которой, мне кажется, в них многовато, т.к. соус не должен доминировать над основным блюдом по кол-ву соли. Я бы добавила немного сахара и уксуса (не более 10% от объема) ИМХО

[sim]

Тоже уже пару лет как закрываю разные соуса из фруктов на основе рецептов ткемали или чатни. Вот такого в теме не нашла (может и не заметила):
Соус по-чешски
1 кг помидоров- залить кипятком,снять кожицу и мелко порезать ( я умудряюсь не снимать, а вылавливать большие куски шкурки)
2 луковицы -мелко порезать
3 ст.л изюма
Варить 40 минут, потом добавить:
1 ч.л. соли без верха
0.5 ч.л. черного перца
0.5 ч.л. красного острого перца
0.5 ч.л. хмели-сунели
5 шт гвоздики перемолоть
100 грамм сахара
30-40 гр уксуса
Варить 40 минут. ЗА ПОЛЧАСА до конца добавить 1 головку чеснока.
Закатать, получается две 0.5 л банки.

Текста много, но делать легко , и вкусняшка, никто не узнает изюм :)

[Ветка]

Вчера сделала кепчуп примерно по этому рецепту http://hlebopechka.ru/index.php?opti...topic=178421.0. Только слив и перца сладкого по 1 кг положила и уксуса меньше. Очень вкусненько получилось, ах да из специй кориандр и имбирь молотый еще ложила, а черный молотый нет, т.к. и так немного переборщила с горьким перцем. Запах