Аджика, ткемали, кетчуп и проч. хреновина ;)

[Astilba]

У подруги есть книга о кулинарных традициях англичан,я там нашла рецепт томатной пасты:берут очень спелые томаты,порезать произвольно,лук измельчить,белые коренья(сельдерей,пастернак,петрушка) потереть,перец болгарский измельчить.Тушить 30-45 минут,перетереть на сито.Я перетерла на дуршлаг,меня не смущают семечки и так быстрее.Получившееся пюре откинуть на ткань х/б сложенную вдвое.Для этого к ножкам перевернутого стула привязать ткань,получился гамачек.Под него поставила широкую кастрюлю,что бы туда стекал отцеженный сок.Оставляла на ночь.На следующий день разложить пасту по баночкам,стерилизовать 30-40 мин.На соке консервировала помидоры,получилось очень вкусно.Пасту можно использовать как основу для всего томатного.

[ТУСЯ]

Как-то неожиданно получилось много помидор крупных, которые в банки не влазят. Уже и сок закатали и снова вчера собрала ведро. Подумала сделать кетчуп. Почитала рецепты-везде помидоры надо уварить ,а потом через сито перетирать. На это надо много времени, а у меня на завтрашний вечер билеты на самолет. Подскажите, а можно сначала сделать сок из помидор, а потом его уваривать со специями? Так бы я успела . Спасибо.

[иннуся]

можно

[Elly]

Сообщение от Гала

КЕТЧУП ( от Марка Георгиевича)

Сподобилась. Вкуснотень! Только уваривала больше, чем наполовину и сахар-соль по вкусу добавляла, на треть меньше. Набор специй великолепен, настолько всё гармонично и тонко, ни одна не чувствуется отдельно. Правда, всё было в зернах и всё свежеизмельчила в ступке.

[MILA]

Приготовила ткемали. Очень понравилось.
Сначала приготовила на пробу. Попробовали... распробовали... допробовали...
Приготовила большую порцию. Часть просто поставила в холодильник, а часть проварила и в кладовку.
Спасибо за рецепт!!!и за подсказки, что можно приготовить с крупной красной алычи.

[Lusenka]

Сообщение от Elly

Только уваривала больше, чем наполовину

тоже на выходных впервые делала этот кетчуп (Галочка, спасибо!) и уваривала скорее на 3/4, т.е. одна четвертая осталась.
Остыл, попробовала - очень вкусно!

[Ксана]

Хочу приготовить правильную абхазскую аджику, где взять камни для перетирания (их продают где нибудь?) и из какой породы они должны быть? Если не найду, ступка может заменить, или не тот эффект...

[РыжийЛенчик]

Ступки бывают из камня, если уж так хочется чистоты эксперимента

[Ксана]

Ленчик, за каменные ступки я знаю, но почему именно пишут перетирать на камне? Блендер не рекомендуют... к сожалению...

[РыжийЛенчик]

А какие там в Абхазии ступки, а камушков - навалом, сидишь перетираешь

[Ксана]

Вот оно что... а я то думала...
пока не доели оригинальную, хочу методом проб подобрать рецепт...
представляю сколько времени займет перетирание в ступке, с учетом, что надо сделать ее ведро, не меньше.

[инга15]

Подскажите, как сделать томатный сок на зиму? А то муж, глядя как я раздаю всем соседям помидоры, купил соковыжималку. Пропустить помидоры через соковыжималку. А дальше- сколько варить, соль, сахар добавлять?

[Lusenka]

Сообщение от инга15

А дальше- сколько варить, соль, сахар добавлять?

я не добавляю - потом, при употреблении, по вкусу..
Сок не варю - закипел и сразу разливаю по банкам.
Для томатов специальная соковыжималка "динозаврик". Лучше его еще процедить, а из мякоти сварганить кетчуп.

[Ксана]

Сообщение от инга15

Пропустить помидоры через соковыжималку. А дальше- сколько варить, соль, сахар добавлять?

Моя свекровь меня научила. Сок крутим на ручной соковыжималке ( вот тот самый "динозаврик"), он тогда получается густой... дальше доводим до кипения и 15-20 минут кипятим, по ходу снимаем пену. Разливаем по стерильным банкам и под одеяло "на голову" до остывания. Соль и сахар не нужны. Проверено, не один год делаем.

[kokos11]

Сообщение от инга15

Подскажите, как сделать томатный сок на зиму? А то муж, глядя как я раздаю всем соседям помидоры, купил соковыжималку. Пропустить помидоры через соковыжималку. А дальше- сколько варить, соль, сахар добавлять?

Я выжимаю через насадку для томатов на электрической мясорубке,ничего не добавляю,закипел,5-10мин покипел пену сняла и по стерилизованным банкам разлила,закатала и под одеяло до полного остывания

[sandy]

Сообщение от инга15

Подскажите, как сделать томатный сок на зиму? А то муж, глядя как я раздаю всем соседям помидоры, купил соковыжималку. Пропустить помидоры через соковыжималку. А дальше- сколько варить, соль, сахар добавлять?

Я в этом году попробовала по рецепту женщины из Армении ( нашла где-то в интернете). Помидоры просто порезать, а то и раздавить руками прямо в кастрюльку. Воды добавлять не надо. Покипят немного, размякнут, сбросить на сито. Когда немного остынет, перетирать руками. У меня немного крупноватые дырочки, так я потом еще процеживаю через более мелкое, чтобы отделить косточки, но она говорит, что с косточками даже вкуснее. Потом снова закипит и в банки. Она так и абрикосовый сок делает, только добавляет воды. Можно первую жидкость, когда откидываете на сито, слить ( потом использовать для сока), а более густое пюре потом уварить и получить томатную пасту. У меня как-то было много желтых помидор, так я и из них сделала сок, только подписала, а то он как абрикосовый на цвет

[texnick]

Сообщение от sandy

Я в этом году попробовала по рецепту женщины из Армении ( нашла где-то в интернете).

Судя по всему, это Ева
У нее достаточно интересные способы консервации, не скажу, что легкие, но многое взял на вооружение.

[Домохозяйка]

Сообщение от инга15

Подскажите, как сделать томатный сок на зиму?

У меня нет времени заморачиваться с ручным трудом, поэтому я пускаю все томаты на соковыжималку. Сок закипел, 5-10 минут, и разливаю по стерильным банкам. Закрутила, закутала, готово. Соль, сахар не добавляю.

Пы.сы. Точно такой же принцип у яблочного сока.

[Котвицкий Леонид]

Снял я для любимого форума свой опыт, как приготовить в домашних условиях вкусный и полезный майонез. В этом кино (ролике) показано само приготовление, рассказал много разных нюансов, а также дал ответ на вопрос, как взбивать именно миксером, что у многих не получается. Приятного аппетита!

[lesta2]

У меня тоже помидоров в этом году навалом. Сок томатный я делаю на соковыжималке доисторических времен "Нетар", назвается. Раньше пробовала сок делать из размягченных в кипятке помидоров, но, честно говоря мне не понравилось.
Решила сварить кетчуп. Приготовила его по двум рецептам. Один взяла здесь на форуме "от Марка Гергиевича", а другой на каком-то кулинарном форуме. Рецепты практически одинаковые, но отличаются количеством добавляемых соли и уксуса. Честно говоря,на мой вкус в обоих рецептах уксуса многовато . И это при том, что я люблю специи, пряности, острости.
Хочу предложить взятый из кулинарной книги советских времен "Кубанский соус". Этим рецептом моя семья пользуется с добрый десяток лет и почему-то получается, что что бы мы томатного не варили все равно возвращаемся к этому рецепту. Он на мой взгляд достаточно сбалансирован.
СОУС ТОМАТНЫЙ КУБАНСКИЙ.
- Помидоры - 5 кг.
- Лук - 4 шт. среднего размера (225 грамм) мелко нарезать
- Сахар-песок - 350 гр.
- Соль поваренная - 2 ст.ложки
- Уксус 9% - 1,5-2 ст.ложки
В мешочек со специями:
- перец душистый - 1,5 г (1/3 ч.л. молотого)
- перец черный 1,5 г (1/3 ч.л. молотого)
- гвоздика - 4 г ( 6 шт.)
- горчица сухая - 0,5 ч.л.;
- корицы - 1/3 ч.л.;
- чеснок - 2-3 зубка (мелко нарезать)
Из томатов сделать сок, довести до кипения, добавить лук, сахар и мешок со специями. Уварить в 2,5 раза все время помешивая. Приблизительно за 10 мин до конца варки добавить соль и уксус.
Разлить соус в банки, которые нужно стерилизовать: 0,5 л - 25 мин.

Соус вкусный, но сын все время спрашивает почему я не могу сварить соус консистенции магазинского кетчупа. Мои доводы, что магазинский кетчуп состоит из одних "Е" его не убеждают. На кулинарном форуме я вычитала, что нужно соус в конце вартки протереть через сито и влить в него непрерывно помешивая, растворенную в холодном томатном соке для нашей порции(5 кг. помидоров) - 1 ст.ложку крахмала, довести до кипения и разлить по банками и т.д.
Действительно, получается магазинная консистенция. Посмотрим как все это дело будет стоять зимой...

[юлика]

Чатни здесь вроде еще не выкладывали? Вроде поздно в этом году, но открыли баночку, попробовали и решили поделиться рецептом.
Вишнёвый чатни
Чатни - это такой индийский соус-специя, который сочетает все известные вкусы - кислый, сладкий, горький и солёный в разных пропорциях, и ещё довольно-таки острый и где-то даже терпкий. Этих чатни и способов их приготовления - несколько миллионов, ну или тысяч, если кому от этого легче. Делаются они из практически любых овощей-фруктов за исключением картошки. Едят их с мясом - любым, жареным и варёным, рыбой, птицей, с лепёшками и просто так. На этом познавательную часть рецепта заканчиваю и перехожу к сути.
Состав:
вишня - 1 кг
лук - 1.5 - 2 крупных луковицы
корень имбиря - два кусочка с указательный палец
уксус винный - примерно стакан
сироп из под варенья - примерно стакан
сахар - 50 гр
корица - 1/4 чайной ложки
кориандр - 10 зёрен
гвоздика - 1 гвоздичина
перец чёрный - 15 зёрен
перец красный жгучий сухой - половина длинного стручка с зёрнами.
зира - чайная ложка.
мускатный орех - кусочек с ноготь мизинца.
соль - немного, пол чайной ложки.
Из вишни извлечь косточки. Луковицы нарезать на кусочки, прибавить нарезанный на пластинки имбирь и порубить в блендере довольно мелко. Вишню поместить в миску, насыпать сахар и нагреть в микроволновке до растворения сахара. Вытащить, добавить нарезанный лук, сироп, уксус, соль и поставить в микроволновку на 80% мощности увариваться. Каждые 10 минут вытаскивать и перемешивать. Специи разбить в кофемолке до состояния тонкого порошка. После того, как вишня выпарится примерно наполовину, добавить специи, перемешать и поставить в микроволновку на мощность 50%. Перемешать через 10 минут, попробовать на остроту, сладость, кислоту - добавить недостающее и поставить снова. После ещё примерно 10-ти минут чатни приобретёт довольно густую консистенцию, сравнимую с джемом или конфитюром. Разлить горячим по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками, дать остыть.
Микроволновка хороша и удобна тем, что, в отличие от плиты - газовой или электрической - позволяет отходить на некоторое время от кастрюли с чатни. В то время как варка чатни на плите требует непрерывного присутствия и помешивания содержимого, чтобы не пригорело.
Знающие люди советуют держать чатни в холодильнике по крайней мере месяц для выдержки нюансов вкуса и гармонизации ароматов, но можно употреблять и сразу.

---------- Post added at 09:10 ---------- Previous post was at 09:06 ----------

Абрикосовое чатни.
Если вы не знаете с чем Это едят, то я вам скажу:
Утром - На обжаренный ломтик багета кладете кусочек любимого сыра, сверху немного абрикосового чатни, наливаете кофе и...."ну ее на фиг эту работу:).."
Вечером . Обжариваете куриную или утиную грудку, перемешиваете несколько видов салата с маслом, уксусом (малиновым:)) или лимонным соком, солите и подаете все это вместе с чатни к утке (курице).
1 кг. половинок свежих абрикосов без косточек.
350-400 г. лука. нарезанного кубиками.
1,5 ст. изюма.
2 стручка острого перца
1 ст.л. свежего натертого имбиря.
1 ст.л белых семян горчицы
1 палочку корицы
300 мл. яблочного уксуса.
0,5 - 1 ст. сахара (лучше всего коричневого)
2 ч.л. соли (или по вкусу)
1 ст.л. растительного масла.
Абрикосы (уже помытые и без косточек) мелко нарезать. Перец помыть и очистить от зернышек. нарезать мелкой соломкой.
В кастрюле или сотейнике с толстым дном разогреть (на среднем огне) масло и положить зерна горчицы и корицу. Когда горчица начнет потрескивать, а корица начнет раскрываться, тогда добавить имбирь и перемешать. Разогревать вместе не более минуты, а затем добавить изюм. Следить, чтобы изюм и пряности не пригорели!
Когда изюм раздуется , добавить лук, перемешать.
Лук (вместе с специями) пассировать до прозрачности и легкого золотистого оттенка, добавить абрикосы, сахар, перец, уксус. Перемешать, варить все вместе пока масса не станет густой.
В это время можно добавить еще сахар, если показалось, что его мало и соль по вкусу.
Банки стерилизовать. Из чатни вынуть при желании, палочку корицы и наполнить банки. Сразу закрыть крышками. Оставить до полного остывания на столе, затем убрать в темное прохладное место, можно в холодильник.
Количество перца можно увеличивать или уменьшать по собственному вкусу.
Можно использовать зеленый или красный перец, но красный будет смотреться лучше.
Корицу можно взять молотую, в таком случае добавляем ее в самом конце, минут за 15-20 до окончания варки.
Если будете использовать молотые специи , то их надо добавлять после имбиря. а некоторые за 15 мин до готовности.
Абрикосы можно заменить любым другим фруктом, тем самым провести эксперимент. С пряностями так же можно провести эксперименты.
Например :
Груши - анис, кардамон, мускатный орех
Яблоки - гвоздика, ваниль,
Сливы - бадьян, кориандр.

[Анфиса]

Сообщение от sandy

. Можно первую жидкость, когда откидываете на сито, слить ( потом использовать для сока), а более густое пюре потом уварить и получить томатную пасту.

Мне тоже нравится этот вариант: для меня слишком долго уваривать томатный сок наполовину для кетчупа. Отставляю сок на некоторое время просто постоять, он расслаивается, сверху осветленный сок, его сливаю,а внизу остаётся мякоть, самое оно

[иннуся]

Сообщение от Elly

Сподобилась. Вкуснотень!

да и я по єтому рецепту кожній год делаю.

[Embongo]

Юлика, это абрикосовоимбирное чатни было в небольшой баночке на встрече? А кизиловое по какому рецепту? Думаю, абрикосовое просто отлично подойдет к нежирной морской рыбе запеченной - вкус бесподобный!

[юлика]

Сообщение от Embongo

Юлика, это абрикосовоимбирное чатни было в небольшой баночке на встрече? А кизиловое по какому рецепту? Думаю, абрикосовое просто отлично подойдет к нежирной морской рыбе запеченной - вкус бесподобный!

Да, абрикосовое было именно по этому рецепту. Делала первый раз, поэтому рецептуру соблюла строго. А кизиловое было не мое, тоже очень хочу рецептик. Тем более, что у меня есть специальная насадка на комбайн для перетирания и процесс не должен доставить хлопот.
Так, на следующую встречу с меня джем абрикосово-лимонно-коньячный.

[Almargo]

Юль, буду проситься в ученики по разным соусам - это просто сказка! такое все вкусное

[юлика]

Сообщение от Almargo

Юль, буду проситься в ученики по разным соусам - это просто сказка! такое все вкусное

Так может начать с чатни из тыквы? Я еще не пробовала готовить, но хотя бы узнаем, стоит ли в сезон заготовок заморачиваться?

[Almargo]

тыква у меня есть - рассказывай, что с ней делать

[юлика]

Сообщение от Almargo

тыква у меня есть - рассказывай, что с ней делать

Ну так уж сразу и "рассказывай" Рецепты то все на даче, на выходных найду-привезу. Будем пробовать вместе, а то тыква кроме "Оливеровского" супа никуда не идет. (про лимонграсс помню)

[Almargo]

ахха и про розмарин