ПЛОВ

[Петровна]

Пару лет назад сын летал на конференцию в Багдад, где на ужин были приглашены к хозяевам и вместе с ними учились готовить плов. В подарок были подарены приправы и рецепт плова.
С тех пор я готовлю плов так.
Предлагаю попробовать приготовить Вам.
Рецепт переписала полностью, как был написан.

Узбекский плов
Что Вам понадобится
1. Мясо (варианты).
а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в
принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка); (я всегда беру свинину)
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);
2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)
3. Варианты жиров
а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)
4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый
5. Лук репчатый
Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.
Сколько вам понадобится(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков). (Я беру 1/3)
1. Мясо - 1,5 кг
2. Морковь - 1 кг
3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис- 1,5 кг.
5. Лук - 0,5 кг
6. Специи - 50 гр.
Процесс.Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже). Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов не рожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4x4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту. Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также –
соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15-30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленного вкуса, так как много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в
приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полу готов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать -
двадцать минут...
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.
Необходимые замечания
Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик...). Потом, разумеется, ее выбросить. (Я косточку не обжариваю)
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного
мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией.
Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.
Приятного аппетита!!!

[Elly]

Я тож умею готовить Плов

Первое, что нужно сделать – это обязательно завести в хозяйстве толстостенный чугунный казан, в нем не только плов обалденный готовят, но множество других приятных желудку вещей. Кто собрался готовить плов в другой посуде – просьба переключить на другую программу
Рецептов плова уйма, тот самый знаменитый узбекский плов в каждом городе свой фирменный, самаркандский, ферганский, ташкентский, праздничный вариант, повседневный вариант, ой, уйма всего.
Так что будем готовить классику без особых извращений, правда, на фотках не классика, но я потом уточню.

Что нам для этого нужно:
1. РИС! -1 кг. Плов – это первым делом рис. Не только форма и консистенция, но и вкус очень сильно зависят от сорта риса. На вкус и цвет товарищей нет, конечно, но такой рис, как нам нужен, мы в супермаркетах не найдем, а найдем мы его на Бессарабке или на Владимирском, узбекский рис Девзира розового цвета, после промывания он белый. Ну на безрыбье и сам раком встанешь, так что можно купить и в магазине, только не круглый и ни в коем случае не пропаренный.
2. Мясо - 600г, кости. Классика – конечно, молодая свежая баранина и кусочек курдючного сала. Но за молодой и свежей бараниной надо записываться в очередь к проверенным продавцам, поэтому заменим ее на говядину или (кошмар, но вкусно!) свинину.
3. Растительное масло - 300г. Нужно, конечно, хлопковое, но вот его-то у нас вообще нет и похоже, не будет. Обойдемся кукурузным. Ну если совсем погано, то подсолнечным рафинированным ( лучше не надо).
4. Лук – 300 г
5. Морковь – 3-4 штуки немаленьких таких морковок
6. Чеснок – 2-3 головки
7. Специи: соль, молотые черный и красный жгучий перец, обязательно зира – ее уже, хвала ихнему Аллаху, совсем нетрудно встретить в обычных магазинах, без зиры не пробуйте готовить, ну совсем-совсем не то получится. Уже не обязательно, но желательно барбарис.
И уже совсем не обязательно, но для того варианта, что на фото, у меня еще была айва и круглый «турецкий» горох, а точнее – нут, еще именуемый ногат, нохат, плоды CECI и как только еще не именуемый, из него еще хумус делают в арабских странах и в Израиле.


Если всё нашли и варить плов не передумали, приступаем:
Шинкуем лук полукольцами (чтобы не плакать, набираем в рот воды и очень радуем этим мужа , когда лук порезан, воду можно выплюнуть и начать разговаривать снова), затем шинкуем морковку тонкой соломкой, ни в коем случае не тереть на тёрке!
Мясо режем на кусочки 4-5 см.
Ставим казан нагреваться на огонь.
Тем временем хорошенько промываем в нескольких водах или под проточной водой рис и замачиваем его в подсоленной воде, соль способствует уплотнению рисинок, и они не разваливаются.
Для гурманов: замачиваем также и нут, в теплой воде и не промываем.
Как только казан нагреется, наливаем туда масло (ни капли воды с рук, иначе будет взрыв, руки абсолютно сухие) и греем до того, как пойдет белый дым, перекаленное масло не будет иметь никакого запаха. Затем аккуратненько (Аккуратненько! Стреляет !) выкладываем в казан кости и хорошенько их обжариваем:

Когда кости обжарятся, вытаскиваем их и выбрасываем, это нам совсем не надо. Зато масло стало приятного темного цвета и приобрело вкусный запах.
Паааехали!
Пошло мясо:

Как только обжарится мясо, лук туда, помешать, а за луком и морковку, опять помешать и жарить, периодически помешивая.

А вот теперь небольшая засада: нужно добавить воду. А сколько - не скажу , чтобы после того, как мы все добавим, и рис в том числе, вода покрыла рис на 2 см. Ну так скажем, пусть сейчас вода покроет содержимое на 2, 5 см. У нас получился зирвак. Солим, добавляем черный и красный перец без фанатизма, острое, конечно, вкусно и хорошо, но в меру. Если приобрели, добавляем туда же барбарис и туда же идет нут, кто такое любит. И зира, как же она пахнет, ее можно просто нюхать, или ею занюхивать, кому как больше нравится.
Ну вот, наш зирвак готов. Убавляем огонь до среднего, крышкой не закрываем, пусть зирвак покипит полчасика:

Кидаем туда очищенные от самой верхней шелухи целые головки чеснока и дольки айвы.
Очередь риса: высыпаем, распределяем ложкой, чтобы лежал ровненько и проверяем уровень жидкости. Если вдруг ее меньше 2 см, чего при опыте никогда не бывает, добавляем кипяток, аккуратненько вливая его по ножу, чтобы не размыть слой риса.
Зирвак выкипает

Когда вода полностью выкипит, (проверить это можно по звуку, постучав ложкой по рису, звук становится глухим, неопытные могут (говорю, скрипя зубами ) проколоть отверстие и посмотреть, кипит ли там вода), уменьшаем огонь до минимум миниморум, вот теперь прокалываем деревянной палочкой в нескольких местах до дна, накрываем тарелкой, а сверху – крышкой казана и ждем 20-25 минут.

Всё, собственно. Осталось всего ничего: элегантным свободным движением рук ловко перевернуть казан :P на большое блюдо – ляган, которого у меня нет. У кого есть лишний – куплю с большой благодарностью за доставленную радость.

[Ленка]

Мдя, есть чем заняться.
Спасибо девочки.

Ну ничего ж себе, рецептики посреди рабочего дня, да еще и с картинками, так и желудочным соком изойти можно. Главное, чтобы муж не увидел это безобразие, а то еще плов готовить заставит :o

[Лена Мерлин]

Аня я тоже возмущена, я-то его гораздо проще готовлю, теперь будет мучить совесть...шо ленюся.

Но если абстрагироваться, то спасибо вам подруньки :)

[Титтан]

Ну, Элли, ну погодите!
Через полчаса я заканчиваю готовить плов по Вашему рецепту. Как Вы думаете? Есть его мои домочадцы будут? Или казан на голову оденут?

[Elly]

Я пока погодю.

[Титтан]

"Шэф! Усе пропало!" (С), "Меня назначили любимой женой!"(С)

Вот этого, Элли, я Вам не прощу! Теперь я назначен Главным Пловоделателем Семьи и окружающего пространства. Лучше бы надели казан на голову!

Теперь мой фотоотчет.
прикупил баранинки. Немного так:
Кило триста. Ну и все забабахал. За минусом костей на прожаривание масла. Курдючного сала достать трудно, обошелся нутряным. Но немного.
Собрал все исходные материалы вместе. Из того, что было.

И, помолясь приступил.
Белый дым получил, кости зажарил, масло осталось светлым. Стал жарить мясо.

То ли мясо сочным оказалось, то ли еще что, но даже без воды оно стало вариться. Надеюсь, что в жиру. А дальше пошло проще: лук, морковка:

И получился зирвак:

А дальше по инструкции, как по проторенной дороге. И получилось то, что получилось:

А вот переворачивать плов на блюдо не стал - едоком мало. Поэтому аккуратетненько так с краю брал:

Выдавал порционно, что бы не объелись. Правда он получился таким сытным, что добавки почти не просили. А себе я положил с запасом сразу.
Класс! Спасибо, Элли. Следующим разом попробую плов по рецепту Петровны.

[Ленка]

Сообщение от Титтан

"Шэф! Усе пропало!" (С), "Меня назначили любимой женой!"(С)

Вот этого, Элли, я Вам не прощу! Теперь я назначен Главным Пловоделателем Семьи и окружающего пространства. Лучше бы надели казан на голову!...

Нет и они еще говорят, что женщины не постоянны в своих желаниях.
Поздравляю с почетным званием, желаю дальнейших творческих успехов.

[Украинка]

Петровне ,спасибо за рецепт плова. Очень вкусно! Отзовитесь кто знает рецепт сладкого плова с изюмом и тд

[Петровна]

Пожалуйста, мне он тоже нравится.
Узнаю с изюмом. У меня мать подруги готовит азербайджанский с изюмом и курагой. Они раньше жили в Баку, пока не начали все русские уезжать.

Я готовлю сладкий плов так. Изюм, курагу промыть. На сковороде растопить сливочное масло и слегка протомить изюм с нарезанной курагой. Закрыть крышкой для набухания. В итоге изюм должен стать кругленьким.
Рис (я предпочитаю "жасмин" или "басмати") приварить.

В кастрюльку (не широкую) наливаю немного воды (приблизительно 700мл) и в центр насыпаю сухой рис до тех пор, пока не покажется верхушка холмика риса, т.е. в воде образовалась горка. Не перемешивать. Закрываю крышкой и после закипания варю 10 мин на маленьком огне.На сковородку с изюмом и курагой можно добавить сливочного масла, сахар, выложить рис, перемешать, прогреть, кушать.

Это основа. А теперь импровизация.
Перед тем, как томить изюм и курагу можно поджарить лук, он тоже дает сладость, но это на любителя, при варке в рис можно добавить шафран, тогда рис будет жёлтенького цвета, добавить ваниль, и.т.д
Я пробовала добавлять яблоко, тыкву, чернослив, орехи - каждый раз был новый вкус, но все очень приятно.
Еще мне очень нравится к этому сладкому плову подавать курицу - очень вкусно!!!!

[Лена Мерлин]

РИЗОТТО

придумала сама

1 кг риса басмати
банка кукурузы
банка горошка
перец болгарский красный
перечная смесь
морковь
лук

Из кукурузы и горошка слить воду и просушить 1-2 часа
Лук и морковь порезать кубиками и обжарить в постном масле
Обсохнувшие горошек и кукурузу обжарить на постном масле с добавлением перечной смеси и других приправ по вкусу
Перец, если свежий нарезать кубиками и в конце жарки добавить к кукурузе с горошком, если сушенный, уже в рис, вместе с остальной обжаркой.
Довести рис до полуготовности в казанке, посолить по вкусу, добавить все что обжарили, перемешать, добавить 2/3 стакана воды и 5 ст л. постного масла и под крышку минут на 20-25.
Готовиться быстро и так же быстро съедается.
Важно -надо пробовать и что-то добавлять, иногда я кидаю туда чеснок, иногда изюм, бывало и барбарис, короче под настроение. :)

[Украинка]

Петровнааааа!!!
Плиииииииз
плов сладкий хочу

[mausi1968]

Как я готовила овощной плов.
Заглянула в холодильник ничего нет, надо ехать в магазин, но облом.
Тогда пошла в подвал. Нашла у себя литровую баночку зелёной фасоли консервированной( замороженная будет ещё лучше). Ну и решила всё протушить:
фасоль, и сушёные овощи -лук, морковь, помидоры и грибы, сладкий перец
Помидоры измельчаю в блендере после запаривания в кипятке на пару минут. Все это залила водой, (но о-о-очень сильно добавила ) протушила минут пять , набросала приправы, немного сметанки. Попробовала-вкусно, но много воды. что делать? Решила добавить рис, будет суп овощной с рисом. Но рука дрогнула и весь рис с пачки оказался в кастрюле. Тогда добавила ещё водички для риса. Паадумаешь, и так сойдёт Ну будет рис с овощами! Кстати, у меня так частенько бывает: начинаю готовить одно блюдо, а довариваю совсем другое. На терке измельчила чеснок, пропассеровала на растительном масле и туда же. И вот уже от чеснока закружилась голова.
И всё!Теперь это выходное блюдо нашей семьи!
И сметанки добавить в тарелочку!
Так вот я теперь думаю, что сюда бы неплохо бы добавить баночку консервированной кукурузы, причём с жидкостью,изюм, кураги, и получится отличный сладковатого вкуса плов. А мясо в плове вы спросите? А небыло у меня тогда мяса! Но в мясе такой плов даже не нуждался. Для это и существует рецепт классического плова с мяском.

у меня казана нет и я сразу переключилась на др программу. но вчера вспомнив, что пост- не диета решила узнать у знающих людей: а где вы казаны-то берете?

[Elly]

Марина, просто чудо! Эх, жаль, сушеных помидоров нема, а то бы прямо сейчас и метнулась на кухню.

[Enotera]

А мне нравится арабский плов. Я уже к нему приучила всех своих родных, теперь они заложники этого вкуса плова. Итак начнем:
Обжариваем мясо, потом морковку и лук. Обжариваем картошку нарезанную кольцами, не тольще1 см, или цветную капусту, или баклажаны. Этот ингридиент на любителя , выбираем сами, но только один овощ! Рис завиваем кипятком и оставляем в миске на пол часа, потом промываем холодной водой . Теперь складываем все в казан слоями : мясо, морковка, лук, чеснок сырой очищеный , тоненький слой риса , картошка(баклажаны, капуста), опять рис, в рис добавляем еще чеснока. Чеснок надо очистить он весь съедается с рисом, на чесночницу не давить ни в коем случае! А теперь самое главное - приправы! Желательно приправы приобрести в спец магазинах арабских. Или заказать друзьям посещающим арабские страны. Мясо можно брать говядину или курицу, масло -оливковое. Морковки они ложат меньше чем мы , но я уже эту дозу увеличила до наших стандартных пристастий. Плов получается не жирный и не очень мокрый, с водой и маслом надо угадать. Выключае казан, даем ему постоять мин 7- 10 и переворачиваем на большое блюдо или поднос. Садимся все дружною семьей и кушаем! В идеале в общего подноса !

Ставлю поднос на стол, раздаю всем тарелки и вперед! Приятного !

[Elly]

Сообщение от рыба

у меня казана нет и я сразу переключилась на др программу. но вчера вспомнив, что пост- не диета решила узнать у знающих людей: а где вы казаны-то берете?

Ну запасливые кулинары казаны брали в Ташкенте в ранней юности А щас видела в Магеллане на Одесской площади.

[Enotera]

Сообщение от рыба

у меня казана нет и я сразу переключилась на др программу. но вчера вспомнив, что пост- не диета решила узнать у знающих людей: а где вы казаны-то берете?

Я тоже не имею в Киеве казана, а на даче есть разные. Купила стеклянную форму и готовлю плов в духовке. Получается не хуже, даже лучше , рис более равномерно проваривается.

[Титтан]

Сообщение от Enotera

А мне нравится арабский плов.

И мне!
Сегодня приготовил. Оччень достойно. И оригинально.
Спасибо за рецепт. :)

[Enotera]

Сообщение от Титтан

И мне!
Сегодня приготовил. Оччень достойно. И оригинально.
Спасибо за рецепт. :)

Мне очень приятно, что Вам понравилось! А специи какие Вы использовали?

[Karlson]

Сообщение от рыба

у меня казана нет и я сразу переключилась на др программу. но вчера вспомнив, что пост- не диета решила узнать у знающих людей: а где вы казаны-то берете?

В обычной кастрюльке на электроплите тоже очень даже нормально получается.

[Титтан]

Сообщение от Enotera

Мне очень приятно, что Вам понравилось! А специи какие Вы использовали?

Купил в ближайшем супермаркете. Явно не хватает зиры и барбариса. В наборе специй. Еще я мало положил цветной капусты. А хотел баклажан. Но не нашел. А еще я бы добавил чернослив. Как Вы думаете? Стоит?

Теперь у меня в запасе плов Эллины и Ваш. У каждого свой вкус, свои любители из числа моих домочадцев.
А Эллине за Главного Пловоделателя я еще отомщу! Рецептом отбивных из кальмаров.

[Enotera]

Сообщение от Титтан

Купил в ближайшем супермаркете. Явно не хватает зиры и барбариса. В наборе специй. Еще я мало положил цветной капусты. А хотел баклажан. Но не нашел. А еще я бы добавил чернослив. Как Вы думаете? Стоит?

Теперь у меня в запасе плов Эллины и Ваш. У каждого свой вкус, свои любители из числа моих домочадцев.
А Эллине за Главного Пловоделателя я еще отомщу! Рецептом отбивных из кальмаров.

У арабов я вобще не видела ни зиры, ни барбариса. Хотя мне тоже они нравятся. Я рассказала о классическом плове, а Вы уж сами эксперементируйте и играйте вкусом! Чесно говоря, я нигде больше не ела плова с такими специями. у них они особенные на вкус. Попробую заказать в Пакистан, но не уверена, что будут такие как мне надо. Плов внешне ближе к серо-желтому. Специи темно-коричневые и шафран .
С баклажанами мне не очень понравился, а вот с капустой и картошкой- очень даже!

Все хорошо…..
Но….!!!
Плов должон быть приготовлен на костре……Настояшемм……!!!



Иногда готовим плов в «дуване» на нашем участке……
В основном с мидиями……

[Elly]

Ик... Хочу плова из дувана :(

Сообщение от Elly

Ик... Хочу плова из дувана :(

Кстати……

А вот и дуван……

[Титтан]

Сообщение от 4х4

Кстати……
А вот и дуван……

"Закладываю"!
4х4 для своего дувана использовал камни из фундамента древнегреческой конюшни.

Сообщение от Титтан

"Закладываю"!
4х4 для своего дувана использовал камни из фундамента древнегреческой конюшни.

Вот жа…. бли-иин…..
Не скрыться нам….гераклейцам…..от гераклейцев…….