16.12.2010, 11:36 | #31 |
Местный
Регистрация: 10.02.2010
Адрес: місто Териконів
Сообщений: 8,577
Сказал(а) спасибо: 19,499
Поблагодарили 32,828 раз(а) в 5,698 сообщениях
|
пеленки именно матерчатые х/б?
__________________
Я - Варвара — Не грусти, — сказала Алисa. — Рано или поздно все станет понятно, все станет на свои места и выстроится в единую красивую схему, как кружева. Станет понятно, зачем все было нужно, потому что все будет правильно.. |
22.12.2010, 17:23 | #33 |
Местный
Регистрация: 01.11.2009
Адрес: г.Кировоград
Сообщений: 1,053
Сказал(а) спасибо: 3,782
Поблагодарили 3,698 раз(а) в 653 сообщениях
|
Сегодня пробовали бастурму по рецепту Elly. Спасибо за него. Хочу сказать, что я зря переживала по поводу пересола мяса. Все получилось очень вкусно и в меру соленым, хотя мне пришлось закладывать мясо в соль трижды. После второго раза было еще много рассола (может водой мясо накололи). Теперь буду использовать этот способ, так как сокращается время сушки мяса. Но,правда, потом я сделала по-своему и положила мясо в чаман. Я не знаю что такое пажитник и где он продается. Жаль я не умею выкладывать фото,а то бы показала свое произведение, хотя его нужно не смотреть, а пробовать.
__________________
Меня зовут Люда. Можно на ты. |
Пользователь сказал cпасибо: | Elly (23.12.2010) |
13.02.2012, 19:39 | #34 |
Местный
Регистрация: 13.01.2012
Адрес: Киевская обл.
Сообщений: 2,468
Сказал(а) спасибо: 7,180
Поблагодарили 9,286 раз(а) в 2,261 сообщениях
|
Re: Бастурма
Пажитник, возможно, уже поздно здесь
__________________
Нэла «Теория без практики — мертва, практика без теории — слепа» А.В. Суворов. |
13.01.2014, 21:06 | #35 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,181 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Re: Бастурма
Хочу приготовить свинину а-ля хамон. Вяленую. Рецептов много...хотелось бы проверенные.
Как ее готовите Вы? |
13.01.2014, 21:14 | #36 | |
Местный
Регистрация: 07.11.2009
Адрес: киев
Сообщений: 1,925
Сказал(а) спасибо: 10,596
Поблагодарили 5,584 раз(а) в 1,422 сообщениях
|
Re: Бастурма
Цитата:
__________________
Наталья |
|
13.01.2014, 21:21 | #37 |
Местный
Регистрация: 03.06.2009
Адрес: Киев Оболонь
Сообщений: 1,428
Сказал(а) спасибо: 2,317
Поблагодарили 3,110 раз(а) в 655 сообщениях
|
Re: Бастурма
Мясо делаю по такому рецепту http://forum.say7.info/topic4441.html правда, может это не то,что вы хотите
__________________
Меня зовут Ирина Счастье есть, его не может не быть. |
13.01.2014, 21:27 | #38 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,181 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Re: Бастурма
Хочу что-то похожеее... А как вялить мясо в квартире? темп. 21 градус - не многовато?
На лоджии - 10 -12 ...подойдет? Или мало? Опять же - сквознячок можно устроить... |
13.01.2014, 21:30 | #39 |
Местный
Регистрация: 03.06.2009
Адрес: Киев Оболонь
Сообщений: 1,428
Сказал(а) спасибо: 2,317
Поблагодарили 3,110 раз(а) в 655 сообщениях
|
Re: Бастурма
в комнате быстрее провялится просто,я 1-й раз делала с опаской, к прошлогодней Пасхе (к маю), было еще теплее. Получилась и ушла на "ура". попробуйте сначала мал. кусочек
__________________
Меня зовут Ирина Счастье есть, его не может не быть. |
13.01.2014, 22:09 | #40 |
Старшая Баба-Яга
Регистрация: 26.12.2009
Адрес: г. Донецк
Сообщений: 4,099
Сказал(а) спасибо: 7,547
Поблагодарили 7,181 раз(а) в 2,271 сообщениях
|
Re: Бастурма
Спасибо, буду экспериментировать.
|
06.08.2014, 11:09 | #41 |
Местный
Регистрация: 07.04.2011
Адрес: Львов
Сообщений: 1,910
Сказал(а) спасибо: 4,896
Поблагодарили 8,057 раз(а) в 1,265 сообщениях
|
Re: Бастурма
|
06.08.2014, 12:04 | #42 |
Местный
Регистрация: 12.07.2013
Адрес: г.Николаев
Сообщений: 767
Сказал(а) спасибо: 5,251
Поблагодарили 4,508 раз(а) в 619 сообщениях
|
Re: Бастурма
У меня сын делает бастурму. Так вот при очередном подсушивании на сквознячке, у открытого окна на кухне, мясо ночью утащили. Первый этаж , высокий, решетка и сетка от комаров, которую разрезали и через дырку вытащили.
|
08.08.2014, 12:53 | #43 |
Местный
Регистрация: 07.04.2011
Адрес: Львов
Сообщений: 1,910
Сказал(а) спасибо: 4,896
Поблагодарили 8,057 раз(а) в 1,265 сообщениях
|
Re: Бастурма
В понедельник телятина была засыпана солью с головой - влаги было за сутки минимум, на след день и вовсе не было, только влажная соль. Специи запаривала по правилам, и второй день в холодильнике в пелёнках. Опять всё сухо. Вытянула сушить на сушку, но не поместился кусок - разрезала, а середина красная. Не просолился? Края тоже не слишком аппетитного цвета. Короче буду первой кто испортил бастурму. Вот муж обрадуется..
Последний раз редактировалось Анна С.; 08.08.2014 в 13:25. |
02.02.2016, 20:57 | #44 |
Местный
Регистрация: 16.09.2012
Адрес: Запорожье
Сообщений: 1,954
Сказал(а) спасибо: 3,318
Поблагодарили 6,964 раз(а) в 1,598 сообщениях
|
Re: Бастурма
о. вот знач де бастурманы спрятались. взлохматим тему.
делал бастурму из телятины, говядины и страусятины. первый был страус. мясо - божэственное. но поняли это тогда, когда закончилось и пошла в дело говядина. итак. порезка - полосами в сечении 3х5см. соль - много, со всех сторон и между полосками, рассол - сливать 2а раза в сутки, солить - 4 суток. вымачивание. пробовал по-разному. рекомендовали число часов вымачивания = числу суток соления. пробовал 4 соления+ 4 вымачивания, и 4 соления+ 6 вымачивания. менять воду через час полностью. 4/4 показалось соленоватой, а 4/6 - очень даже очень, некоторые кусочки даже пресноваты. думаеццо, 4/5 или 4/5.5 рассово-верный вариант. после вымачивания промокнул насухо полотенцем. прессование. замотал в белое хб полотенце кажный кусок. положил куски в ряд, надавил сурово прессом. на 7 полосок легло под 50-60 кг. через сутки сменил полотенце на сухое. еще через сутки - снял пресс, протер от влаги и положил брусочки в холодильник на сутки. через сутки запузырил обмазку. формула успеха такая - черный перетц – 1/3 ч. ложки; чаман – 3-4 ст. ложки; кориандр – 1 ст. ложка; паприка – 1 ст. ложка; красный перетц – 1/2 ст. ложки; замешали в теплой воде до густоты сметаны, и забыли на несколько часов. прокалываем полоски мяса с одного конца нерж. проволокой в форме рыбацкого крючка. обмазываем чаманом. выносим на балкон и вешаем, вешаем, вешаем, вешаем, как в недавнем будущем рюське фашистов. пристально следим за котом на всех этапах производственного процесса! в итоге - вот такая песня через 4-5 недель - телятина, 4/6. сравнительно с говядиной 4/4, телятина 4/6 существенно менее соленая, соль не забивает вкус мяса, сохнет существенно дольше - до 2х крат, дольше не превращается в дерево, имеет более ярко мясной цвет на срезе. всякие нитриты и прочие онкологические радости не применяю - религия не позволяет. со страусятиной, усё аналогично, за исключением соления-вымачивания. соль страусятина берет больше и активнее говядины, и несмотря на более тонкие полоски вымачивать нужно 4/5. страусятина отличается от говядины тем, что производит впечатление тающей во рту, что та карамелка. через 1-2 недели будем бить страуса, попробую сделать и отснять сей дивовижный процесс. Последний раз редактировалось Ph@ntom; 02.02.2016 в 21:13. |
14.08.2017, 15:49 | #45 |
Местный
Регистрация: 11.05.2010
Адрес: Запорожье
Сообщений: 3,976
Сказал(а) спасибо: 7,536
Поблагодарили 10,598 раз(а) в 2,582 сообщениях
|
Re: Бастурма
у меня получилась бастурма из телятины, куски 8*5*30 примерно
сухой посол 4 суток ... - очень долго сочилось в этот раз но вымачивать нужно намного дольше наверное 1 - сильно пересолена 2 - мне понравился вариант пажитник + сумах ( много )+ перцы разные- замешивала несколько раз - количество не рассчитала - так что пропорций уже не восстановить и когда хорошо высохло корочка местами стала отходить - пока все перещупали/поребирали - местами кусочки поотпадали жду следующую телятину -) |
15.08.2017, 09:57 | #46 |
Увлеченный
Регистрация: 20.09.2016
Адрес: Сумская обл.
Сообщений: 305
Сказал(а) спасибо: 57
Поблагодарили 1,166 раз(а) в 250 сообщениях
|
Re: Бастурма
Я робив з нітрітною сіллю. Не треба нічого зливати, міняти. Натер - 15-20 грамів на 1 кг, у зіппакет та в холодильник,десь на тиждень, кожен день добре масаж робив куску м'яса . Через тиждень натер білим перцем та мускатним горіхом, ще через день у марлю та на балкон. А далі від терпіння та бажання - чи сухіше, чи вологіше... Пару тижнів тримав, іноді і більше. Погано що це можливо тільки у жовтні - грудні, коли там і не жарко і не дуже холодно (на балконі) Може це і не бастурма, але дуже смачно та не пересолене та не пересушене.
|
20.09.2017, 14:09 | #47 |
Местный
Регистрация: 11.05.2010
Адрес: Запорожье
Сообщений: 3,976
Сказал(а) спасибо: 7,536
Поблагодарили 10,598 раз(а) в 2,582 сообщениях
|
Re: Бастурма
подошла следующая порция телятины
отличие - вымачивала, пробовала воду, вымачивала и так пока вода не стала нормальной для меня солености ( тут я не поняла почему воду из под крана пить НЕЛЬЗЯ - она грязная, а фрукты ею мыть НУЖНО - поэтому промывала очищенной - ))) паранойя ) вымоченная - сушилась 6 недель пока не перестала проминаться пальцем... я уже устала ждать ... ну вкус понятно именно такой как надо - ) забыла отчитаться о попытке сделать также куриное филе ... ниче не поняла со вкусом - вернусь к сырокопченному. в планах стырить у мужа заквасок для сыровялки (сложно -там грм на 100кг + жесткие рамки посуточно по влажности+температура) и наколбасить, потренироваться заранее, чтоб к выездам технология была отработана в этом году моя копчение+сушка колбаса ездила в велоТурцию летом на 2 недели (без меня к сожалению ) - ))) - отлично перенесла поездку без холодильников отчет окончен - ) Последний раз редактировалось Olga Energizer; 20.09.2017 в 14:17. |
20.09.2017, 14:32 | #48 |
Местный
Регистрация: 20.08.2012
Адрес: Харьков
Сообщений: 869
Сказал(а) спасибо: 3,727
Поблагодарили 3,869 раз(а) в 654 сообщениях
|
Re: Бастурма
Ольга, а можно этот момент поподробнее - для чайников вы сначала выдерживаете в соли всухую, а потом в воде вымачиваете до нормальной солености? для меня только сухая просолка тоже солоновата
|
Пользователь сказал cпасибо: | Zaja (24.08.2018) |
27.09.2017, 13:47 | #49 | |
Местный
Регистрация: 11.05.2010
Адрес: Запорожье
Сообщений: 3,976
Сказал(а) спасибо: 7,536
Поблагодарили 10,598 раз(а) в 2,582 сообщениях
|
Re: Бастурма
Цитата:
СУшится в 1,5/2 р дольше чем при сухом посоле ... соль же на себя хорошо вытягивает влагу, мне если нужно ускорить сушку колбасы - я ее солью натираю неск раз - первый этап потери влаги проходит намного быстрее - это для той колбасы с которой потом оболочка снимется и лишняя соль не будет портить мне вкус. Если бы не космическая цена ... видела на замес 3 кг !!!! камеры для вялки, сушки, мешалки и т.д. ... Последний раз редактировалось Olga Energizer; 27.09.2017 в 13:55. |
|
24.08.2018, 16:00 | #50 |
Местный
Регистрация: 15.05.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 5,481
Сказал(а) спасибо: 12,694
Поблагодарили 30,005 раз(а) в 4,736 сообщениях
|
Re: Бастурма
Подвернулось красивое мясо и решила сделать сыровяленое. Зимой уже делала.
Свининку солила 5 дней. Пока моталась по Киеву посол контролировал муж. Вымачивала в воде 6 часов. Меняла воду каждый час. Точно знаю, что при таком вымачивании мясо получится солоноватым. Прессую между дощечками двумя струбцинами. Конструкция лежит в холодильнике. Завтра будет третьи сутки. Сегодня меняла тряпочку - чуть влажная была. Наверное, завтра буду обсыпать прянностями и подвешивать на сушку
__________________
А без меня, а без меня И солнце б утром не вставало М.Бернес |
24.08.2018, 16:28 | #51 |
Местный
Регистрация: 11.05.2010
Адрес: Киев-Кийлов
Сообщений: 994
Сказал(а) спасибо: 1,721
Поблагодарили 3,301 раз(а) в 647 сообщениях
|
Re: Бастурма
Наверное к осени всех на бастурму потянуло :).. Я тоже решила сделать, уже просолилась телятина, буду мазать. Ещё и джерки мариновать я поставила, завтра положу в сушку
__________________
Я - Аня |
25.08.2018, 16:54 | #52 |
Местный
Регистрация: 15.05.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 5,481
Сказал(а) спасибо: 12,694
Поблагодарили 30,005 раз(а) в 4,736 сообщениях
|
Re: Бастурма
Сушится
Все по длине не поместилось , пришлось разрезать. И повесила не все - один кусок завернула в х/б и положила в холодильник. Его придется контролировать на влажность и регулярно менять ткань
__________________
А без меня, а без меня И солнце б утром не вставало М.Бернес |
04.09.2018, 05:38 | #53 |
Местный
Регистрация: 01.07.2010
Адрес: Харьков
Сообщений: 4,510
Сказал(а) спасибо: 25,383
Поблагодарили 12,525 раз(а) в 3,173 сообщениях
|
Re: Бастурма
Витуся, место для сушки рискованное, у меня бы она там провисела недолго..открываешь холодильник и сразу перед глазами - забудешь зачем полезла
__________________
Я тоже Настя |
04.09.2018, 10:03 | #54 |
Местный
Регистрация: 15.05.2009
Адрес: Киев
Сообщений: 5,481
Сказал(а) спасибо: 12,694
Поблагодарили 30,005 раз(а) в 4,736 сообщениях
|
Re: Бастурма
Так мы и не делаем для долго хранения. Это не реально. Но подсохло хорошо. И я уже завернула в тряпочки и раздала всем жаждущим в их загребущие ручки. Думаю, до конца месяца ни чего не остнется. Здесь бутербродик, там закусончик...
__________________
А без меня, а без меня И солнце б утром не вставало М.Бернес |
08.09.2018, 08:38 | #55 |
Местный
Регистрация: 11.05.2010
Адрес: Киев-Кийлов
Сообщений: 994
Сказал(а) спасибо: 1,721
Поблагодарили 3,301 раз(а) в 647 сообщениях
|
Re: Бастурма
Я бастурму сушила на улице, в тени. Она там неделю висела. От мух замотала в слои марли и тюля. От соседских котов перец, чеснок и всякие пряности. Высохла хорошо. Единственно - на мой взгляд получилась солоновата и перца много.... Но муж сказал - с пивом отлично. На вид и цвет - как сыровяленая колбаса
__________________
Я - Аня |