Изделия из теста(торты, пироги, ватрушки, несладкая выпечка)

[Краски Лета]

Решила выложить рецепт торта "Наполеон", который пеку раз в год, под Новый год (по старому рецепту моей мамы). Рецепт на днях попросила знакомая, и пришлось написать ей небольшое эссе с комментариями. Кое-что фотографировала, но не по шагово, поэтому фото станут понятны после прочтения рецепта. Процесс не быстрый, разбиваю на два этапа (в разные дни), в один день выпекаю коржи, в другой день - делаю крем (и намазываю).

Рецептов Наполеона очень много, я всю тему не просматривала, но видела, что здесь попадаются. Возможно, пригодится тому, кто еще не нашел "свой" Наполеон.

Летом к нам часто приезжает много гостей, когда тепло и красиво в саду. А в новогодние праздники они едут на Наполеон. Поэтому такой большой торт мы едим с друзьями, родственниками, даем с собой, а часть замораживаем порционными кусочками. Замороженный Наполеон - это тоже вкусно)
Выкладываю оригинальный рецепт мамы и свою адаптацию с комментариями для знакомой.

НАПОЛЕОН. Рецепт моей мамы
(инградиенты на 12 коржей)

КОРЖИ
1 стол. ложка жира (лучше всего свинного внутреннего, но когда его нет я кладумаргарин)
2 яйца
1 стакан сахара
250 гр сметаны
1 ч. Ложка соды гашеной уксусом
Мука – сколько возьмет (чтобы тесто было не оладеобразное, а твердое)

Замешиваю тесто, после делю на 12 частей и ставлю на час в холодильник.


КРЕМ 1.
В литр кипящего молока вбить 5 яиц, полстакана муки, 1,5 стакана сахара.
Технология: размешать муку с сахаром, вбить туда яйца, все перемешать хорошо и влить в кипящее молоко.

КРЕМ 2.
2 пачки маргарина сливочного (я делаю пополам с маслом или одно масло), банка сгущенки – взбить.

После того, как остынет КРЕМ 1, смешать два крема вместе.

Коржи стараюсь раскатать как можно больше на столе. Стол присыпай мукой побольше, чтобы они не прилипли к столу. Они выпекаются очень быстро, так что частенько поглядывай в духовку. Если сгорит какой то корж – не переживай.
Я пеку Наполеон сразу на две нормы.
Коржи перед выпечкой наколоть вилкой.



Р.S. В советское время понятие меры «стакан» было, кажется, 250 г.
Пачка маргарина была 250 г, и в нем не было пальмового масла)))
Пачка масла – не помню.
Банка сгущенки – 450 г.


НАПОЛЕОН. Моя адаптация 2018
(инградиенты на 24 коржа) и полторы нормы крема (раньше делала две нормы крема)

КОРЖИ
4 яйца (у меня крупные) = 233 г без скорлупы
350 гр сахара
500 гр сметаны (15% Presifent , калорийность 158,6 ккал) (у меня было 460 г)
1,5 - 2 ч. ложки соды (неполные, без верха), гашеной уксусом
Мука – 1230-1250 г + некоторое кол-во при раскатке коржей( у меня ушло 200 г), итого примерно 1450 г муки ушло на коржи. Хорошо бы чуть уменьшить, но не получается.
Вначале все смешиваю миксером, в конце вымешиваю руками.

КРЕМ 1
Молоко – 1,5 л
Яйца – 8 шт. (для крема уже были мелкие).
Мука – 90 г
Сахар – 350 г

Технология: размешать муку с сахаром, вбить туда яйца, все перемешать хорошо (миксером) и влить в кипящее молоко. Размешать.


КРЕМ 2
Масло сливочное - 3 пачки (по 200 г Фаворит 73%, калорийность 665 ккал)
Сгущенка – 675 г (Ичня, банка 370 г, 8,5 %жира, калорийность 338,5 ккал, у меня 2 банки, возьму 600 г)
Взбить миксером.

После того, как остынет КРЕМ 1, смешать два крема вместе.


Ну и немного моих комментариев по процессу)))

В конце замеса довести тесто до нужной элластичной кондиции у меня не хватает сил. Делю на две части, и вымешиваю еще какое-то время. Потом зову мужа, и он вымешивает еще минуты 3 каждую часть теста. Оно становится эластичным. Но при финальном замесе необходимо уже использовать как можно меньше муки, чтобы тесто не стало каменно твердым. Весь процесс смешивания инградиентов и замеса теста занимает по времени примерно 1 час.

Дальше тесто необходимо выложить шариками на поверхность, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник. В холодильнике тесто стоит минимум 1 час (можно и дольше, при необходимости достать тогда, когда удобно выпекать).

Можно начать раскатывать тесто чуть раньше, чем включишь духовку. Раскатать определенное кол-во шариков (7-8 шт), и потом включить духовку. Корж выпекается быстрее, чем успеваешь раскатывать один шарик.
Одновременно в духовке у меня выпекается 3 коржа. По времени один готов раньше, другой позже. Раскатывать шарики теста удобно и быстро в 4 руки (12 шариков я, 12 шариков муж, вообще у него лучше и быстрее получается. Очень сокращается время на общую раскатку/выпечку).

Выпекать при t200С, все коржи выпекаются примерно за 1 час.

Вначале мы раскатываем по 4 шарика, и перекладываем раскатанное тесто на пергаментную бумагу. Затем включаю духовку, и пока она мин 10 прогревается раскатываем дальше. Перекладываю пергамент с тестом на противни. Ставлю противни в духовку через 10 мин (даже если она еще не до конца прогрелась). Раскатываем дальше, поглядываю в духовку. Поочередно достаю выпеченные коржи, и снимаю их с пергамента. На освободившийся пергамент перекладываем раскатанные шарики теста. Вобщем включается такой себе активный конвеер.
В итоге, на раскатывание теста до выпекания уходит где-то 15 мин, потом 1 час работает духовка, и потом еще мин 15 на уборку))).

Шарики получаются не совсем одинаковыми, и коржи в итоге тоже – один больше, другой меньше. Это не беда, в общей массе готового Наполеона это не видно. Кондиция выпечки тоже не нужна строго одинаковая – один корж будет выпечен больше, другой меньше – все нормально. В итоге получится горка кривоватых коржей. Но когда будешь намазывать кремом, коржи нужно придавливать, хоть они и будут ломаться. Пусть ломаются, в намазанном виде это незаметно.

Самый зажаренный корж надо пустить на присыпку (истолочь мелко).

Для крема неоходимо взять вместительную кастрюлю порядка 5 л. Вначале в ней будет закипать молоко, потом туда добавишь остальную смесь от Крема 1. А когда все вместе уже остынет, в эту кастрюлю добавить Крем 2. И хорошо бы, чтобы было свободное место для размешивания крема.

Перед намазыванием 23х коржей кремом удобно взвесить кастрюлю отдельно, и потом с кремом, и дальше распределять на коржи одинаковыми порциями. Последняя порция всегда оказывается +/- отличной, от расчитанной нормы. В советские времена настольных весов не было, и у мамы по всей кухне стояли тарелочки/мисочки с одинаково распределенным на порции кремом. А потом она мыла всю эту посуду (еще и при отсутствии горячей воды)…ооооо……

После того, как смажешь все коржи кремом, сверху надо присыпать измельченным коржем. Можно присыпать только сверху, а можно и с боков. Все бока будут кривыми, после пропитки я их ровно обрезаю, формируя более менее правильный прямоугольник торта.

После того как присыпешь торт, необходимо сверху положить лист пергамента, на него кухонную досточку (деревянную, не мягкую пластиковую), замотать пищевой пленкой всеме с подсавкой под торт (противень, поднос, кухонная досточка) и свехру распределить груз (примерно 8-10 кг) у меня это блинчики от гантелей мужа. И в таком виде надо все поставить в холод на ночь на пропитку. Утром конструкцию разобрать, бока обрезать, и поставить торт в холодильник.
Часть торта можно заморозить (порционными кусочками). «Бока» мы съедаем еще до Нового года.

Если будет что-то непонятно - спрашивай. Много написала комментариев, но когда один раз сделаешь поймешь процесс. Он не сложный, но долгий. Делай в два этапа (в разные дни) – коржи и крем.

---------- Post added at 22:13 ---------- Previous post was at 22:08 ----------

[Краски Лета]

Пока фото "технические", на днях выложу Наполеон в готовом виде и разрезе, с красивостями)))

[VARIKA]

а коржи легко раскатываются?

[Краски Лета]

Да в общем-то легко, тесто получается ведь эластичным. Первый корж сложновато, кажется никогда этот шарик не растянется до такого тонкого состояния. Но медленно, с добавлением под низ теста муки, со смазыванием мукой скалки, оно раскатывается и растягивается. Второй корж уже получается раскатать получше и побыстрее. Все остальные коржи уже раскатываются хорошо, так как и технология понятна, и руки привыкли.

Взвесила торт (в рецепте я указала, что у меня продукты на полторы нормы крема и 24 коржа, обычно на две нормы крема и 24 коржа.) Получилось 5300 кг.
Калорийность примерно 270-280 ккал получается (для сравнения, у Рошена калорийность Наполеона 410 ккал).
В первой табличке просчет на 24 коржа и 1,5 нормы крема, во второй на 24 коржа и 2 нормы крема.

[George_0705]

Сообщение от Краски Лета

Взвесила торт Получилось 5300 кг.

...
Только не говорите, что ошиблись, Вы меня сильно разочаруете...

[Краски Лета]

Ок) 5291 кг, остальное крошками рассыпалось, надеюсь не очень разочаровала)))

Ну и общее фото. Обычно я весь торт на стол не ставлю (это вам показать), нарезаю порционно и подаю на общем блюде.
На фото с торта уже срезаны "бока" (мы их еще вчера ели, предвкушая).

[George_0705]

В математике есть понятие "бесконечно малых величин, которыми можно пренебречь", поэтому, рядом с 5-тью тоннами несколько килограмм легко могут и потеряться (ещё вчера )...
Замечательный результат, спасибо за очень детальное описание процессов!
Ну, и всех, кто любит себя и близких настолько, что предпочитает питаться "не абы как" и при этом не ленится, с Наступающим! Новых вершин в кулинарном искусстве!!!

[fialkanata]

Класс! Тоже когда-то увлекалась Наполеоном и часто их пекла, но мои были жалким подобием этого красавца. На стол больше ничего и ставить не надо...

[Краски Лета]

Сообщение от George_0705

В математике есть понятие "бесконечно малых величин, которыми можно пренебречь", поэтому, рядом с 5-тью тоннами несколько килограмм легко могут и потеряться (ещё вчера )...

Ох...ну конечно не тонн, это я вместо грамм написала килограмм, сорри)))) надеюсь форумчане простят потерю нескольких тонн...

[ТТ]

[URL=http://i.piccy.info/a3c/2018-12-31-12-52/i9-12871612/180x240-r][/UR
Получилось очень вкусное печенье, имбирное. Спасибо!

[Aleska]

Сообщение от Краски Лета

Ох...ну конечно не тонн, это я вместо грамм написала килограмм, сорри)))) надеюсь форумчане простят потерю нескольких тонн...

Ирина, спасибо за очень подробный и интересный рецепт...обязательно сделаю. Вопрос...какой размер раскатанного теста? То есть размер листа? и Для чего готовый торт прижимать тАкой тяжестью? и Пробовал ли кто присыпать слои орешками?? Будет лучше или всё испортит? С Наступающим вас !!!

[flowerss]

Всегда присыпаю орешками): хуже не будет!
Орехи предварительно обжарить и измельчить.
С Наступающим!

[Краски Лета]

Сообщение от Aleska

... Вопрос...какой размер раскатанного теста? То есть размер листа? и Для чего готовый торт прижимать тАкой тяжестью?

Э...торт уже порезали частями, часть в морозилку, часть оставили для себя и гостей. Замеряла по дну подноса, на котором он был (на фото), 32см*24 см в обрезанном виде (может и больше был). Вообще где-то 40+*30+ см раскатанное тесто, ну и торт изначально.
Тяжесть нужна чтобы торт выровнялся и пропитался (выпеченные коржи после остывания становятся кривоватыми, плотно друг к дружке не прилегают. Я слегка придавливаю каждый корж перед намазываем, но все равно, после всех смазанных кремом коржей торт такой себе вспученный остается. Я даже не задумывалась, просто делаю так, как мама делала. Только у нее гантелей не было, а чем она придавливала - не помню)))

[Мама Вани]

И у меня Наполеончик, в сравнении с выше показанным вес ну около 2х кг. Разреза нет, и коржи у меня не такие ровненькие а воздушные слоеные. В разрезе пока нет, только в 14 часов перемазюкала.



Решилась подсмотреть и попробовать , ну очень вкусно

[Долорес]

Добрьій вечер. С наступающим Новьім годом!
Покажу и я свой маковьій торт. Пока без разреза.

[Долорес]

Маковьій торт.
6 яиц
250 гр сахара
2 стакан мака(я покупаю 2 пачки в атб)
100 гр гецких орехов(измельчаю в кофемолке)
50 гр молотьіх бел. сухарей.
Крем:500 мл сливок 33% + сах. пудра по вкусу +ваниль.
Можно добавить творожную массу или сливочньій сьір, тогда сливок вдвое менше.
Тесто как на бисквит. Вместо муки мак, орехи, сухари.
Торт в разрезе.

[flowerss]

Ёлки ( т. е. наполен) разные бывают):

[SVETTA]

И вот такие елочки бывают! как сладкие, так и несладкие.
[IMG][/IMG]

[Нина]

Сообщение от Мама Вани

коржи у меня не такие ровненькие а воздушные слоеные.

Людочка, рецепт напиши, пжл. Как раз такой оч. люблю. Аж слюной захлебнулась.

[Мама Вани]

Делала уже трижды по этому рецепту. https://m.youtube.com/watch?v=IiCRj7vtj7I

[ода]

Сообщение от George_0705

А вот рецепт настоящего традиционного кекса тоже за семью печатями? Я попытался было исполнить один рецепт, якобы ГОСТ, но…, да, но нет… Вкус (даже привкус или послевкусие), структура мякиша, крохкость. Казалось бы, кекс – чего проще, ан нет…

что в вашем понятии традиционный кекс? столько рецептов кекса и с маслом оливковым и со сливочным маслом\. и даже с японским майонезом.. и не соглашусь с девушкой, которая писала, что кекс выходит только с маслом презедент.. на фото кекс со свеклой, морковный кекс, кекс типа столичный но с цельнозерновой мукой и кекс с оливковым маслом. [IMG][/IMG]один из самых будем говорить легких кексов и самых вкусных это из раздела фунтовый кекс Лимонный кекс рецепт его можно встретить с различными изменениями на многих форумах... давно я его сохранила с кукинга под названием лукерьин кекс.. потом встречала его уже в книги Эмре... итак смело можно продукты делить на 2... выход два больших кекса.226 гр. (0,5 pound) сливочного масла, комнатной температуры
2,5 чашки ( 430 гр.) сахара
4 супер-больших яйца, комнатн. температуры (если маленькие, то взять 5 штук)
1/3 чашки цедры лимона (у меня ушло ~ 4,5 лимона)
3 чашки ( 375 гр.) муки
0,5 ч.л. пекарского порошка
0,5 ч.л. соды
1 ч.л. соли
3/4 чашки свежевыжатого лимонного сока
3/4 чашки пахты (если нет, то можно сделать: на 1чашку молока добавить 1 ст.л. лимонного сока и оставить постоять 10 минут)
1 ч.л. ванильного экстракта

Для глазури:
2 чашки сахарной пудры
3,5 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

Также нам понадобится две прямоугольной формы для выпечки кексов

Важно: все продукты должны быть комнатной температуры
Как готовить
Духовку включить на 180 С (350 F). Формы смазать маслом и желательно застелить пергаментной бумагой, потом будет легче доставать.В миксере взбить масло и 2 чашки сахара, пока масса не станет гладкой и воздушной (взбивать минут 5).
Затем на средней скорости добавить яйца, по одному за раз, после яиц - лимонную цедру.
В чашке просеить вместе муку, соду, пекарский порошок и соль. В другой чашке соединить 1/4 чашки лимонного сока (!!! не весь сок, еще остается 0,5 чашки), пахту и ванильный экстракт. Начинаем добавлять сухие и жидкие ингредиенты в миксер по очереди, начинаем и заканчиваем с сухих (т.е сыпанули муки, затем жидкие, потом опять муки, жидкие, и заканчиваем мукой. Таким способом тесто лучше смешивается).
Разделяем тесто между формами, верх выравниваем лопаткой и в духовку примерно минут на 45-60 (у меня выпекались где-то 65 минут, лучше проверить готовность палочкой).
Пока кексы пекутся делаем сироп. В кастрюльке соединяем оставшиеся 0,5 чашки лимонного сока и оставшиеся 0,5 чашки сахара. Нагреваем на маленьком огне до полного растворения сахара.
Когда кексы испекутся достаем их из духовки, оставляем в форме немного остыть (минуток 10).Потом переворачиваем их на решетку, вставленную в противень (т.е. кексы лежат \"головой\" вниз). Поливаем кексы лимонным сиропом и оставляем на решетке до полного остывания.
Для глазури смешиваем сахарную пудру и лимонный сок. Мешаем венчиком, пока масса не станет гладкой и без комочков.
Кексы переворачиваем \"головой\" вверх и покрываем глазурью

[Инесса]

Эх,не умею с планшета и телефона вставить фото...а так хотелось показать свою новогоднюю выпечку,штолен,пряники ,торт-елочку Спартак и сегодняшний торт Карпатка,из заварного теста. Плохо быть неумехой,даже похвастаться не могу... Любуюсь Вашей выпечкой.

[George_0705]

Хотите, я дам свой е-майл, пришлите фото, а я вставлю (от Вашего имени).
------------
Второй на фото слева несколько напоминает по виду традиционный (в моём понимании), но, чувствуется в нём излишняя влажность, а значит и «тяжесть». Но это если бы попробовать, тогда мог бы с уверенностью сказать о его близости к моему пониманию традиционного кекса. Вот ТУТ, как бы, похоже, возникла мысль даже взять и воплотить сейчас (ничего там сложного) и поговорить аргументировано , но!! – пишу это, допивая чай с остатками прекрасного новогоднего торта, а в это время на кухне готовится тесто на рождественский творожно-белковый пирог… Ну куда я со своим кексом, сунусь туда – точно скалкой огребу…
Да и «тяжёлая» это штука – кекс, надо хорошо «разгрузиться» после всех новогодних праздников, чтобы как-нибудь захотелось кексу…
А в остальном – интересно, спасибо.

[Red]

Поддерживаю Георгия на 100%
На моих неудачных фото - второй кекс, испеченный в тот же день, что кекс, который я делала к Рождеству на 25 декабря.



Пришлось делать второй, чтобы мои домашние съели его сразу, т.к. ждать 3недели сил у них не было. Еще причитали, что Света-Пятница испекла 3 штоллена, а я их буду мучить и пытать припрятанным кексом. Резали чуть ли не гарячим без возможности украсить. Сдалась, чтобы не трогали рождественский кекс.
В варианте на фото кекс с маслом "Селяньке" из пачки в бело-голубую клеточку. Не пошел ни в какое сравнение с "правильным" кексом с "правильным" маслом. Жалею, что не сфотографировала для сравнения. Другая текстура теста и, увы, другой вкус. Галя балувана - это я о себе. И разницу чувствую очень хорошо. Это как испечь бисквит с магазинными яйцами от хорошего производителя и с настоящими домашними яйцами. Разница во вкусе изделий - пропасть.

[viol]

Еще рецепт Наполеона.
Тесто - 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соли (без горки), 2,5 стакана муки.
Муку порубить с маслом до мелкой крошки, затем переложить в миску и вмешать сметану. Разделить на 9 частей и выдержать в холодильнике 2 часа. Лепешки по одной доставать из холодильника, чтобы тесто не грелось, коржи раскатывать очень тонко. Я обрезаю корж по форме диаметром 28 см. Положить на противень и наколоть часто вилкой, чтобы не пузырились. Из обрезков получается 10-й корж.
Крем - 2,5 стакана молока (по 250 мл), 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 250- 300г сливочного масла.
1,5 стакана молока закипятить с сахаром, заварить мукой, растертой, с 1 стаканом молока до однородной массы. Охладить. Добавить понемногу в растертое сливочное масло.
Орехи поджарить, измельчить и пересыпать намазанные коржи.

Есть еще торт "Кремлевский", похожий на Наполеон. Коржи пекутся также, а крем другой.
Всего для крема нужно 5 яиц, 1,5 лимона, 1,5 стакана сахара, 150 г сливочного масла.
Готовится 3 вида крема.
1. 5 белков взбить с 3/4 стакана сахара.
2. 5 желтков растереть со сливочным маслом и добавить столовую ложку коньяка.
3. Снять цедру лимона, белую корку удалить. Цедру с лимоном измельчить блендером или на мясорубке, добавить 3/4 стакана сахара.
1-й, 4-й, 7-й и 10-й коржи - белковый крем.
2-й, 5-й и 8-й коржи - желтковый крем.
3-й, 6-й и 9-й коржи - лимонный крем.
Верх посыпать орехами или украсить фруктами. Хорошо смотрится клубника, киви, лимон, ананас или их сочетание.

[SVETTA]

Сообщение от Red

испечь бисквит с магазинными яйцами от хорошего производителя и с настоящими домашними яйцами. Разница во вкусе изделий - пропасть.

Вы удивитесь, но мне яйца в выпечке абсолютно одинаковы на вкус. Различаю разницу между магазинными и домашними только в вареных или яишнице. Все остальное с яйцами мне одинаково.
А вот вкус и консистенция крема очень зависит от сливочного масла, это правда.

[Red]

SVETTA, а что и внешний вид выпечки тоже одинаковый? Если кур, которых держат дома, будут кормить только комбикормом, то вкус и вид яиц будет, как у магазинных. И выпечка не будет отличаться. Но если курица гуляет по улице, тогда даже скорлупа у таких яиц другая, не говоря о желтках. На птицефабриках дают добавки, чтобы желток имел красивый вид. Но выпечка все равно бледная. А из настоящих домашних яиц бисквит ярко-желтый. Ну привередливая я, привередливая. Люблю вкусную еду. В кексе с фото магазинные яйца.

[SVETTA]

Лена, ну мы же о вкусе говорим, а не о внешнем виде. Да, летние домашние яйца имеют яркий желток, поэтому и выпечка ЛЕТОМ на них ярче и красивее. Но если в тесто с магазинными яйцами добавить щепотку куркумы, то получим такой же результат, что многие и делают при выпечке пасок.
Так что тут или шашечки, или ехать.

[irysska]

Сообщение от SVETTA

Вы удивитесь, но мне яйца в выпечке абсолютно одинаковы на вкус. .

Плюсуюсь, разница разве что в насыщенности цвета.

А для кекса масло Селянське в клеточку (Люстдорф) - для меня отличный вариант. После того, как этот самый Президент попался мне прогорклый, но!!! со "свежей" датой - ну его в пень по такой цене. Брала не на выпечку (морда моя треснет ), но больше не буду, наелась.

[Red]

Вкус бисквита с "правильними" домашними яйцами абсолютно отличается от бисквита с магазинными. Желток отличается и летом и зимой. У нас был частный дом и были куры. Поэтому точно знаю, о чем говорю. На даче тоже покупаю яйца у одной бабульки. Все тоже самое. Базарные яйца отличаются у разных хозяек еще и как. Речь идет о вкусе и внешнем виде выпечки и не только. И вареные яйца для салатов и т.д.
Это как свинина, выращенная на Примексе и без оного