Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[dnd]

http://zakvaskin.com.ua Закваскин магазин

http://413.com.ua ЧИЗ магазин

http://syrodelkin.com.ua Сыроделкин магазин

http://milkservis.com Милксервис магазин

http://xn--80aaagxtc5a0a5d.com.ua/ Заквасочка магазин

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Люди а вы где закваски берете? ..

Вита, если Вы имеете ввиду сулугуни, то я бы посоветовал вот ЭТУ (добрые люди навели). И никаких "лимонок" или "апельсинок". Тем более, что она имеет самое прямое назначение. Вы же делали красивый сулугуни и говорили, вкусный. Он перестал Вас устраивать? Люди, конечно, сворачивают и кислотой, а ещё кладут в сыр яйца, масло и т.д.. Но зачем, когда есть закваска и фермент? Т.е., мы, как бы, за классический подход или я ошибаюсь?

[Galina]

Сообщение от Ветка

Пробежалась по теме, но ответа не нашла (а вроде где то проскальзывал), может кто для себя делал пометку- Что делать для того, чтобы моцарела, сулугуни не теряли форму, не мялись, были такими же кругленькими и косичными.....помогите советом....

Витусь, а может их подвешивать? Я где-то видела, но склероз не пускает...

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Я честное слово :) напишу весь и полностью его когда будет возможность не с телефона.

Женя, вот текст этого рецепта. Сравните, пож-ста, со своим переводом и подкорректируйте. Остальное, да и вообще, почти, совпадение вот с этим описанием http://syrodelie.com/articles/caciotta
Молоко греется до 37С на водяной бане. Если на плите, то греть очень медленно.
Добавляется культура. Меньшее кол-во культуры обеспечит меньшую кислотность
Внося культуру, рассеять над поверхностью молока, чтобы не слиплась в комок.
2 мин. Даём порошку взять влагу и перемешиваем. Оставляем молоко в покое 45-60 мин.
Вводим ренин, перемешиваем, 20 мин не трогаем. Температура долна быть тёплой, но ничего, если она упадёт на несколько градусов. Ждём до чистого деления .Если ожидаемая плотность сформировалась ранее ожидаемого времени, след. Раз добавляй меньше ренина. Длинным ножом режем сгусток. Перемешивание очень медленное и осторожное 10 мин. Температура 37С 15 мин перемешиваем Итого – 25 мин. Ты сам определишь, насколько хорошо скоагулировался сгусток. Убираетсяпримерно 40% сыворотки, так, чтобы видна стала поверхность сгустка. Пласт осторожно перемешиваем руками, предотвращая слипание. Перекладываем зерно в форму и уплотняем рукой, постепенно увеличивая усилие, но не очень сильно, ждём, пока отходит сыворотка. В этой фазе вносим наполнители. Если молоко не пастеризованное, то выход будет гораздо большим, надо иметь под рукой большую форму.
2 раза с интервалом 15 мин переворачиваем головку в форме, при этом стараться поддерживать тепло 37С. В теплой влажной камере при 50С выдерживаем 1,5 часа с интервалом 30 мин сыр переворачиваем. Чем дольше в тепле, тем меньше молочного сахара останется не расщеплённым.
В дополнительном прессовании нет необходимости. Самопрессование в тепле – достаточно.

[Ветка]

Моя вчерашняя качотта из 8л, "баня" закончилась уже в час ночи, сейчас буду солить , орешки ложила между слоев зерна, очень удобно

[George_0705]

Сообщение от Galina

Витусь, а может их подвешивать? Я где-то видела, но склероз не пускает...

А ещё, может, их просто делать не большими, как мацарелки делают, шариками. А то у Виты такі доладні коси.... Канешна, они ж не гранитные, - под собственным весом и деформируются...

[Ветка]

Подвешивать это не вариант, если сразу парочку с половиной кг сделать шариков -косичек, ну куда их вешать? Хлопотно, лишняя работа, сейчас думаю как бы все упростить, садово-огородной работы добавилось ...я и так шарики небольшие делаю по 100грамм, а все равно приминаются...может надо после плавления в очень холодную воду, даже со льдом,вроде такое где то мелькало...я просто набираю холодной воды из под крана...
А я заказала в милксервисе закваски два вида- моцарела (консультант сказал,что это мезо-термофильная закваска) и качотта (термофильная) на 1000л-да многовато, ну а что делать, не по 20грн на 10л молока брать....жду завтра должны выслать.

[George_0705]

Ну и я так же делаю, в холодной водопроводной воде остужаю несколько мин. В основном, это две не большие головки по грамм 350 с 6 л. выходят. Ну, не знаю, я не замечал, чтобы они как-то особо меняли форму, пока лежат в рассоле и потом...
А 1000 л уйдёт, не заметите, я понял так, что молоко у Вас "под боком" и постоянно...

[Ветка]

Да,Жорж, молоко не проблемма, мужа брат держит 2х коров (он холостяк) и хазяйство это вся его работа и зароботок, молоко сдавал на молочную машину, ну а теперь я забираю, да и у соседей по улице у одних 4 коровы, у других 1, да и по селу много коров, было бы желание....жаль города под боком нет, чтобы цена была реальная, за вложенный труд, средства и душу... две недели взяла фермент на 100л, уже вчера закончила, так что думаю и с 1000л справлюсь

[Женчик]

Сообщение от George_0705

Женя, вот текст этого рецепта. Сравните, пож-ста, со своим переводом и подкорректируйте. .....Вводим ренин, перемешиваем, 20 мин не трогаем. .[/SIZE][/FONT]

На первый взгляд : не 20 минут, а 45

---------- Post added at 22:27 ---------- Previous post was at 22:25 ----------

Сообщение от Ветка

А я заказала в милксервисе закваски два вида- моцарела (консультант сказал,что это мезо-термофильная закваска) и качотта (термофильная) на 1000л-да многовато, ну а что делать, не по 20грн на 10л молока брать....жду завтра должны выслать.

А сколько стоит у них термофильная на 1000 литров?
И страна производитель ?

[George_0705]

Сообщение от Ветка

....жаль города под боком нет,

Жаль, нас нет "под боком", тут страдающих от не достатка сырья хватает....

---------- Post added at 22:43 ---------- Previous post was at 22:39 ----------

Сообщение от Женчик

На первый взгляд : не 20 минут, а 45

Женя, если мы вместе имеем ввиду это место:
Next add about 2.5ml (1/2 tsp) of single strength liquid rennet. The milk now needs to sit quiet for 20 minutes while the culture works and the rennet coagulates the curd .
То, всё-таки - 20. Но, не суть важно, т.к. этот этап итак всем понятен и не раз отработан.

[Женчик]

Жорж, миленький ....спину ломит хвост отваливается..."неожиданно" наступил сезон .Да вы правы, это я что то не туда глаз направила. вкладки на телефоне перепутала.

[George_0705]

Ерунда, не смущайтесь. Весна - это да, - почки распускаются, печень пошаливает....

[Ветка]

А сколько стоит у них термофильная на 1000 литров?
И страна производитель ?

Так и стоит, как указано http://milkservis.com/p124363432-zak...dlya-syra.html, производитель Италия Dalton...применение-
Качотта, Голландская группа сыров, Fontal Pecorino Гауда,Эддам, белый сыр в рассоле...я думала взять только качотту, чтобы ее применять и для....и для сулугуни, но посоветовали для нее взять отдельно-сулугуни-моцарела, т.к. это термофильная, а качотта- мезо-термофильная группа, спорить не стала, т.к. не компетентна в этом вопросе, поверила на слово, радует, то что смогу ее использовать и для других сыров голландской группы....
Так хотелось мне еще и для сыров с плесенью взять, но они дороже-260грн и идут на 500л молока, многовато мне (я ведь даже еще и не пробовала его делать),если бы с кем разделить, хотя бы на троих...

[fialkanata]

Обещала показать качотту с курагой. Вот, разрезала.

На вкус - хороший твердый сыр.Есть запах и вкус кураги, но спокойный, не навязчивый. Однозначно нравится. Хорошее сочетание сладковатой кураги и слегка соленоватого сыра. Буду делать еще.

[dnd]

Сообщение от fialkanata

качотту с курагой

Красивая девочка!
... у меня домашней сушки сливы есть... а что если их попробовать? .... ну мы ж не можем без фантазии, да?

[Ветка]

Наташа Фиалка, красивая качотта (жаль нельзя попробовать)
У меня тоже есть и сливки вяленые и курага домашняя, можно творить. Моя ореховая барышня, сегодня отправилась в подвал, там температура более-менее подходящая, я ее в простынку хлопковую завернула....когда солила, она немного потемнела из-за орехов, хотя как могла очищала от шкурочки, правда не обдавала кипятком, а может надо было...

[Женчик]

Вита, а как будешь отмерять нужное количество культуры из общего пакета?

Я б то же себе качотту взяла, но меня останавливает то что я не понимаю как отмерять порошок.
Я с плесенью делать не буду. У меня предубеждение какое то :))) что я потом намучаюсь ее вывести. В рокфорти будет все.

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

Я с плесенью делать не буду. У меня предубеждение какое то :))) что я потом намучаюсь ее вывести. В рокфорти будет все.

Так правда. Я когда свой камамбер делала, то вызревала его в дальнем углу подвала, и то на сыры в латексе попало и начало расти. Беленькое такое и пушистое, грибочками попахивало. Правда, пару раз раствором уксуса промыла и все. Холодильник вроде читала, что только спиртом обеззаразить от плесени можно. А сейчас в подвале потеплело, камамберу не понравится. Будем зиму ждать.

[Ветка]

А я и не думала, что с плесенью такие проблеммы могут возникнуть, а ведь так хочется попробовать горгонзолы, собственного производства (я конечно не "аристократка", но сыры с плесенью мне нравятся, хоть и ела их раза четыре, да и были они не высшего класса)...
Закваски отмерять хочу купить мерные ложечки, а в дальнейшем весы на 0,1г...

[Женчик]

Рокфорти , та что в гарганзоле , еще злее камамберной плесени.
Я как почитала про нее, резко остыла :))) а то в холодильнике будет все рокфорти. А в подвале если держать, то потом там любой сыр будет гарганзолой :)))

[Женчик]

Сегодня у меня получился сыр Какойто

Значит дело было так. Ну вот срочно мне надо было сделать халлуми . А молока сегодня от коровы у меня нет. Поскольку халлуми у меня и из магазинского получался, решила взять фермерское молоко в магазинчике на подоле.
Добавила фермент.... И вот как то странно получилось, крышечка отсемафорила что все нормально... А на выходе кисель с хлопьями. Ну думаю , ладно. Такое уже когда то случалось с фермерским. Подогрею и сверну это все кислотой, Панир то же сыр. Грею, а хлопья эти вполне симпатично и так отделяются. Ну и хорошо, кислоты я никакой не добавляла уже (как оказалось потом очень правильно). Догрела до 42 и вылила на ткань и подвесила. Пока грела сыворотку на рикоту , это нечто сформировалось в сыр, ну совершенно в сыр и я его переложила в форму. В конечном итоге сыр Какойто получился. Через пару дней буду делать пирог, разрежу посмотрю попробую что оно такое вышло. А вот рикоту сделать не удалось вооообще! У меня такое впервые , вообще не произошло какого либо свертывания после добавления уксуса, вообще и совершенно. По всей видимости что то в него добавлено было, что б не скисало.
Больше я с фермерским молоком играться не буду

[fialkanata]

У меня такая же непонятка получилась на днях. Молоко проверенное, беру у одних и тех же людей, всегда все получалось. Фермент использую сухой сычужный. В этот раз использовала Мейто. Все было размерено под линеечку, на 10 л. Всегда из Мейто все было нормально. Теперь купила новый и не получилось. Потом уже посмотрела на упаковку и все поняла. Все надписи были на русском, а в первом - на английском. Вот так надо на все мелочи обращать внимание. Сгусток был как жидкий кисель, сыворотка белой как молоко. Просто слила в форму и сделала обычный сыр на бутерброд. Рикотта тоже не получилась, плавали обычные хлопья. Выловить шумовкой не получилось, слила через марлю и ночь висело. Вышло почти литровая банка шикарных вареных сливок. Куда теперь ее - ума не приложу. Просто ложкой у меня их есть не будут.
Тоже хочу взять Ренина на 1000 л и отмерять самой, с Мейто больше не играюсь.

[Ветка]

Ната, а где Ренин будешь брать? Вот смотрю, наверное я протупила, что не спросила в милксервесе, глянула а там 1000г фермента 700грн, а теперь досмотрелась, а там и 100г можно заказать, а 100г это на сколько л? на 1000Л? Так главное даже и не поинтересовалась....

[fialkanata]

Да я еще не интересовалась. Просто мысли такие. Если брать вместе закваску и фермент на 10 л, то дороговато получается, хочется как-то съекономить, молоко тоже не дешевое. Хочу в Милксервис посмотреть. И на Заквасочке тоже есть, надо звонить. Вита, а Ренин вообще хороший фермент, ты им пользовалась?

[Женчик]

Я пользовалась жидким ренином, уже закончился. Буду опять заказывать.
Для меня это самый понятный и удобный фермент. Безотказный. Брала на заквасочке.

А в этот раз действительно был сычужный сухой.

[Ветка]

Наташа, я закваски покупала у этой девушки (цены самые дешевые) , здесь же и этот фермент взялаРеним, это вроде бы тот что на милксервисе (сейчас досмотрелась). Я взяла 2 пакетика по 1г, пакетик на 100л, один начала в сухую, на кончике ножа, пару норм взяла , но что то не сильно получалось (писала), потом под линейку разделила его типа на 50л и одну норму развела в воде и что то я ее так много набухала, что стоит у меня пол баночки еще, хотя регулярно его добавляю вместе с мейто (беру 3 кубика мейто на 9л молока (1кубик на 3л- в такой дозе разводила пакетик 1г) и плюс еще этого добавляю 1,5 кубика (для надежности), потом проверяю точку к...крышечкой, сворачивается от 10 до 15 минут (то что надо)... не знаю зачем я это делаю, наверное, чтобы не выбрасывать уже разведенный Реним (а надо бы). Как раз закончился мейто, наверное по-новому разведу один пакетик Реним на 100л (лежит целый) и буду уже его внедрять... (мейто у нас 14грн, этот 5,5грн за 1г, а если в милксервисе 71грн за 100г)

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Обещала показать качотту с курагой. Вот, разрезала..

Спасибо за опыт. Сочетание в итоге по вкусу по идее, действительно, должно быть не аномальным... Да и вид - вполне презентабельный...

[Ветка]

Сегодня делаю еще сулугуни с Ренимплюс (сделала водный р-р из 1г), положила по норме ну и еще половину своего бадяжного (что писала выше), свернулось- то что надо на 15 минуте, выход должен быть не плохой, еще не взвешивала, но зерна было много...так что можно делать....стоит дешевле чем мейто....

[Женчик]

Сыр Какойто, оказался хорошей плотной брынзой :)