Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Сыр по маурицио очень быстро остывает в моем температурном случае :) со всеми вытекающими отсюда последствиями
Понимаете?

У домашнего сыровара основная задача получить вкусный сыр удобным ему способом, с более менее стабильным результатом.
И если он готовит сыр по какому либо рецепту, он имеет ввиду что он готовит свой сырочек по рецепту такого то сыра и все :)
Вот почитайте как готовит фермерский чедер американка
http://домашний-сыр.рф/2/7.html

Правильно или нет, чедер это или не чедер. Это ее сыр, у нее получилось, ей вкусно. Она большой молодец!

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Сыр по маурицио очень быстро остывает в моем температурном случае :) со всеми вытекающими отсюда последствиями
Понимаете?

У домашнего сыровара основная задача получить вкусный сыр удобным ему способом, с более менее стабильным результатом.
И если он готовит сыр по какому либо рецепту, он имеет ввиду что он готовит свой сырочек по рецепту такого то сыра и все :)
Вот почитайте как готовит фермерский чедер американка
http://домашний-сыр.рф/2/7.html

Правильно или нет, чедер это или не чедер. Это ее сыр, у нее получилось, ей вкусно. Она большой молодец!

Если у него 50 кг зерна не остывает, то у вас тем более не должен остынуть. У вас как раз лучше условия, и малые объёмы можно одним махом или горсткой, или "оптом" перекинуть передавить, заполнить и будь що ...
Что касается названий. У меня такое впечатление, что если на пакетике написали Качотта, то как бы ни делали качотта. Да, это просто сыр, но он имеет строго определённую идентификацию в международной среде производителей и сыроваров. Это не общее слово Сыр, или Панир, или Formaggio он же Cacio (сыр).
Качиотта, равно как и качиттино, равно как и качиокавалло это разные сыры и все имеют определённую узнаваемость, хотя в окрне слово сыр.
Вы же плавленый, колбвсный или твёрдый, или мягкий, или голландский и другие сыры когда слышите, то для себя Вы сразу идентифицируете их в какой-то степени? Так и тут, туфли и калоши, оба есть обувь, а туфли и туфельки тоже подразумевают разную обувь, правда?...

[Женчик]

Вот для идентификации мы говорим по рецепту какого сыра мы делаем свой. Что б понимать кеды моя обувь или сандалии.

Когда он быстро остывает, 1 кг остывает очень быстро по сравнению с 50 ю (если делать по маурицио) то потом на столе ломтики сыра "плачют" сывороткой.

---------- Post added at 15:14 ---------- Previous post was at 15:05 ----------

Или вот бабушка Розина зачем опускает свою качотту в горячую сыворотку?

[Galina]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Внимание! Выше описана не только известная популярная информация, но и собственные наблюдения и выводы.

Женя, сразу прошу прощения, что пишу в теме, а не Вам в личку... я это делаю, чтоб Вы понимали, что это не только мое личное мнение...
А теперь по сути:
Обширность и глубина Ваших знаний, безусловно, заслуживают уважения и всем нам интересны и полезны, за что мы Вам очень признательны, но, зачастую, способ изложения Ваших сообщений граничит с хамством, поэтому я Вас прошу впредь излагать свое мнение и виденье рецептур в более корректной форме. Не забывайте, пожалуйста, что Вы имеете дело с живыми людьми, а не ботами, заполняющими контент...
По большому счету ДОМА НА КУХНЕ нам глубоко... все равно, как называется этот сыр - сулугуни, моцарелла или качотта, ВАЖНО, что получается вкусно и домашним нравится! И рецепты работают! И собираются на нашей кухне домохозяйки и увлеченные сыроделием деликатные люди, которым приятно общаться и делиться опытом и критика у нас принята доброжелательная, дружеская и конструктивная.
Будьте любезны, в нашем монастыре придерживаться нашего устава. Спасибо за понимание!

К Вашим размышлениям о пармезане:
Наташа делала Камамбер!

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Вот для идентификации мы говорим по рецепту какого сыра мы делаем свой. Что б понимать кеды моя обувь или сандалии.

Когда он быстро остывает, 1 кг остывает очень быстро по сравнению с 50 ю (если делать по маурицио) то потом на столе ломтики сыра "плачют" сывороткой.
[/COLOR]Или вот бабушка Розина зачем опускает свою качотту в горячую сыворотку?

Если внимательно посмотрите, я как раз об этом и говорю, даже не столько обязательно именно те или иные закваски применить, насколько обязательно выдержать относящиеся к данному сыру технологический процесс, и манипуляции для получения внешнего вида и консистенции. Как бы так принято во всём мире. Как и Ваш пример с Моццареллой на лимонной кислоте...
Что касается того, что сыр "плачет" сывороткой, могу сказать что на первый взгляд перекис. то ли это из-за закваски, (он кислотный регулятор). то ли из-за передержек. У Мауриццио ведь не течёт.... он набивает сыр в форму с горкой, даёт до конца сцедиться сыворотке и затем кидает прямо в рассол сразу после первого переворота. Заметили? Я обратил внимание, что и другие итальянцы этот сыр обычно не делают с CaCl, а зерно мельче режут венчиком, в отличие от каманиной и Лазаревой, и даже не делают 2 температуры сушки зерна.
Что касается бабушки и окунания в воду или выдержка в пару - думаю, что один показал и все кинулись повторять. Возможно этот процесс уже с готовой Качоттой и имеет смысл. Но равно так же если Вы натрёте сыр расплавите, или растопите как плавленный... Но это уже пошли блюда из качиотты.

---------- Post added at 16:09 ---------- Previous post was at 15:43 ----------

Сообщение от Galina

Женя, сразу прошу прощения, что пишу в теме, а не Вам в личку... я это делаю, чтоб Вы понимали, что это не только мое личное мнение...
А теперь по сути:
Обширность и глубина Ваших знаний, безусловно, заслуживают уважения и всем нам интересны и полезны, за что мы Вам очень признательны, но, зачастую, способ изложения Ваших сообщений граничит с хамством, поэтому я Вас прошу впредь излагать свое мнение и виденье рецептур в более корректной форме. Не забывайте, пожалуйста, что Вы имеете дело с живыми людьми, а не ботами, заполняющими контент...
По большому счету ДОМА НА КУХНЕ нам глубоко... все равно, как называется этот сыр - сулугуни, моцарелла или качотта, ВАЖНО, что получается вкусно и домашним нравится! И рецепты работают! И собираются на нашей кухне домохозяйки и увлеченные сыроделием деликатные люди, которым приятно общаться и делиться опытом и критика у нас принята доброжелательная, дружеская и конструктивная.
Будьте любезны, в нашем монастыре придерживаться нашего устава. Спасибо за понимание!

К Вашим размышлениям о пармезане:
Наташа делала Камамбер!

Не пойму где я нагрубил, и заслужил такую оценку. В адеквате к своему уделённому времени, действительно такую же оценку реакции, какой Вы восприняли, судя по эмоции.... С моей стороны, в какой-то степени относящемуся к пищёвке, причём поближе к молочке, возможно, вызывает внутренний протест самолюбование в кривом зеркале круга людей, которые задают вопросы, и это воспринимается как некое невежество, но не по вине моих собеседников, я их уважаю, и даже завидую, что есть результаты, пробы и ошибки, а по причине копошения в свалке инфо пространства, причём с полным доверием.
И покажите мне хоть одну ссылку американскую или итальянскаую. или французскую, где сыр, или процесс который делают, не назвали бы в соответсвии с тем что хотят получить. Разница в том, что их до этого не обманули...
Насчёт корректности: один раз я уже получил критику за ссылку, где "Поломал" Все Ваши шаблоны... возможно с той же свалки... Я не хотел больше заглядывать к Вам уже неделю, как кто-то обратился с вопросом. Я просто не смог проигнорить.
Впрочем как хотите... Я то знаю, что что-то знаю, а что надо уточнить точно знаю куда заглянуть...
Пока и всего хорошего всем !!!

[Ветка]

Евгений, вы просто, как строгий учитель , вроде бы и нужные вещи рассказываете, но ничегошеньки не понятно

[dnd]

Сообщение от Ветка

....ничегошеньки не понятно ....

...так в нашем "садистском" мировосприятии не все же на кухне сразу понимается....

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

.



Не пойму где я нагрубил,

Насчёт корректности: один раз я уже получил критику за ссылку, где "Поломал" Все Ваши шаблоны... возможно с той же свалки... Я не хотел больше заглядывать к Вам уже неделю, как кто-то обратился с вопросом. Я просто не смог проигнорить.
Впрочем как хотите... Я то знаю, что что-то знаю, а что надо уточнить точно знаю куда заглянуть...
Пока и всего хорошего всем !!!

Не вы поломали мои шаблоны, поскольку видимо мой комментарий вы приняли лично, а сам ролик. И мои шаблоны, относительно процессов ролика, не со свалки а с обычной кухни, где 30 лет я каждый день готовлю :)
И никто лично вам оценочных суждений ни в одном сообщении не давал. Вы же себе это позволяете регулярно. Вот собственно в этом и проблема.
А в остальном все прекрасно :) хоть и не очень понятно

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Не вы поломали мои шаблоны, поскольку видимо мой комментарий вы приняли лично, а сам ролик. И мои шаблоны, относительно процессов ролика, не со свалки а с обычной кухни, где 30 лет я каждый день готовлю :)
И никто лично вам оценочных суждений ни в одном сообщении не давал. Вы же себе это позволяете регулярно. Вот собственно в этом и проблема.
А в остальном все прекрасно :) хоть и не очень понятно

Женчик, не мог Вас оставить пока!
Да конечно делайте на кухне, я не раз сказал, что мне интересен этот опыт.... я серфлю и, могу и без участия в форумах смотреть, что люди делают. Поверьте, как Вы за 30 лет узнаете объём Ваших кастрюль по звуку, так и я вполне адекватно отличаю, что у Вас СВОЁ, что внесено со стороны. Иногда слишком много надо дать материала, чтобы все аргументы разложить. Но вы же сами говорите, что становиться непонятно....
Успехов ВАМ. Вы имели хорошее терпение :):):)

[Женчик]

И на том спасибо :)
Я думаю этот разговор не повод хлопать дверью, все таки.
А скорее повод найти общий язык.
Я думаю что вы не раз ошиблись на счет меня, но в данный момент это уже не важно. :) мы ж не оценивать друг друга тут собрались

[Gusenitsa]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Успехов ВАМ. Вы имели хорошее терпение :):):)

Да шо за день сегодня такой?!
Полнолуние, не?!
Все нервные, издёрганные, абидчивые! Авитаминоз, весна задерживается?
Ну, канешно, все заняты, все спешат, всем нужны внимание и чуткость.....
Давайте всё забудем и будем лучше вместе делать СЫР!
Итальянский......

[Ветка]

Да, Гусеничка, ты права, что тут обижаться, давайте жить дружно , творить сыры и пусть они будут самые вкусные для наших семей, а нашим "учителям" терпения, потому как не все ученики схватывают все на лету и помимо кухни, есть еще куча всякой работы- надо же к вкусному сыру салатиков вырастить, помидорок вкусных и разноцветных, перчика душистого, усесться в садочке за столиком насладиться всем этим и полюбоваться красотками розами...(побежала я розы садить)

[Galina]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Не пойму где я нагрубил, и заслужил такую оценку.

Я вполне конкретно и корректно показала где …
А в плане подачи информации Вы забываете, что у нас форум садоводов, а не сыроделов … Причин обижаться и возмущаться, тем более хлопать дверью я не вижу...

---------- Post added at 17:24 ---------- Previous post was at 17:19 ----------

Сообщение от Женчик

И на том спасибо :)
Я думаю этот разговор не повод хлопать дверью, все таки.
А скорее повод найти общий язык.

Спасибо, Жень, именно это я и хотела сказать...

[dnd]

Сообщение от Ветка

Наташа, то есть 6 бань - это 6 переворачиваний по 30минут?

Т.е. общее время выдержки при температуре ..... (примерно 35-40 ???) 3 часа?
*****
Чтобы не потерять: Как делают сыр просто для памяти....

[Galina]

Евгений, я с самого начала просила Вас подавать информацию в более позитивном ключе, Вы критикуете всех - лазареву, продавцов, наши рецепты, но альтернативы не даете, никакой конкретной информации, видео с качоттой малоинфомативно, какой-то существенной пользы от него нет, просто заказной ролик для обывателей... Когда Вас просят поделиться своими рецептами - тоже одна вода. Если Вы хотите помочь нам научиться делать сыр правильно, то расскажите, покажите сами...

[Женчик]

Мы много обсуждали качотту. Женя писал , я читала.
Из всех сообщений по качотте я сделала следующий вывод:
1.Греем молоко до 20 градусов и вносим стартерную культуру (какую? Мезо ? Термо? Мезо + термо?)
2. Оставляем на час
3. Греем молоко до 38 и вносим фермент
4. Разрезаем сгусток венчиком ( Через какое время режем?)
5. Перемешиваем (сколько по времени?)
6. Сливаем сыворотку и перемешиваем руками зерно, добавляем что хотим.(оно почему то у меня слипается на этом этапе , так должно быть?)
7. Укладываем в формы и уплотняем руками. Переворачиваем (через какое время?)
8. Дальше цитата
"Для дом. Творога, Брынзы и Качиотты - 3-5 или 5-8 кПа зависит от последующей рассольности."
Значит ее таки нужно отпресовать? У маурицио ставили форма на форму несколько штук, у меня одна.
9. Потом в рассол .
10. Холодильник.

Я может что то упустила ? И у меня правильный рецепт так и не сложился до конца.

[dnd]

Женя, ты в порядке обсуждения "регламент" выложила? ..
Записи не рядом со мной,но по памяти:
Закваску я вношу при тем-ре примерно 30 град. или 36? Затем 30 минут выдержка. Внесение фермента....
Разрезание згустка - с момента внесения фермента через 30 - 45 минут.
Температуру медленно поднимаю до 40. Вымешивание - 15 минут.
Далее слив сыворотки и сразу в форму. Зерно слипается слегка.
Пресса нет, самопрессование в "бане" с переворачиванием каждые 30 минут. Общее время в "бане" 1, 5 часа. Затем рассол 18% до 6 часов (чаще всего вес от 700 гр.)

[Женчик]

Да в порядке обсуждения.
Мы с Женей обсуждали разные рецепты на преидущих страницах. Он писал что в каждом рецепте не правильно. Из того что он писал я составила конспект. И он получился таким, каким я его представила.
Может Женя зайдет и увидит как мы видим его рекомендации и изложит как то так... Ну как то конкретней что ли.
Если ему именно сыр все таки интересен.

[fialkanata]

На фоне последних разговоров аж страшновато писать, но попробую. Девочки, я не претендую на правильность и оригинальность, просто напишу как делаю я.
стерилизую(обязательно!) молоко 65 град 30 минут.
кастрюлю быстро охлаждаю в холодной воде.
охлаждаю до 37 град.
вношу закваску, перемешиваю, жду 15-20 мин.
вношу фермент и хлористый кальций.
жду образования хорошего сгустка где-то около часа или чуть больше.
режу его, хорошо перемешиваю.
мешаю еще полчаса, при этом медленно поднимаю т-ру до 42 град. Зерно как бы начинает слипаться, значит, готово.
сливаю сыворотку, быстро высыпаю зерно в миску, вмешиваю наполнитель и быстро выкладываю в форму, при этом немного утрамбовываю.
самопрессуется 15=20 мин, потом перевернуть.
нагреть в кастрюле воду до 60-65 град, поставить решетку так, чтобы была выше воды и в форме поставить сыр. Закрыть крышкой, наверх полотенце. Оставить так на полчаса.
вытащить сыр из кастрюли, перевернуть, нагреть воду в кастрюле до 60 град, поставить на решетку сыр и т.д.
делаю таких бань штук 5-6.
Получается хорошо отпрессованный пластичный сыр. Оставляю на пару часов остыть в форме, солю в растворе 200 г соли на л воды, вытаскиваю и оставляю на сутки в кухне обсыхать. Ставлю в холодильник. А потом на сколько хватит терпения ждать.
Повторю еще раз: я не знаю, правильный это процесс или нет, просто мне так нравится делать и получается как по мне вкусно. Образуется хорошая сухая корочка, сыр не влажный, суховатый. Может потому, что очень любим пармезан (но его сейчас не докупишься), нам такое нравится.

[Женчик]

Я тут кастрюлями своими разноразмерными на кухне погремела на тему ужина :) теперь есть время написать как я делаю .
Практически так же, лишь с не большими нюансами.
Молоко не пастеризованное (корове и ее хозяйке доверяю)
Утреннее или пополам вечернее утреннее.
Грею до 35-37 и вношу сухую культуру
Через 30 минут проверяю температуру и подогреваю если нужно до 37
Вношу фермент. Через 30-40 минут режу сгусток и грею до 42 градусов за минут 10-15 и постоянно перемешиваю. Потом сливаю сыворотку и добавляю в зерно например орехи. Перекладываю в форму и уплотняю руками.
В мультиварку наливаю воду сантиметров 5 (горячую из крана) включаю режим сохранения тепла в готовом блюде. Сверху мультиварочное сито для приготовления на пару и сверху форму с сыром, в форме поршень и сверху полотенцем накрываю. Переворачиваю 3 раза, раз в полчаса. Через полтора часа вынимаю форму и ставлю на тарелку в кухне. Как перестала течь сыворотка (часа 2-3) вынимаю и опускаю в рассол. Солю в холодильнике. Потом вынимаю и там в же в холодильнике сушу. Если больше недели храню, то покрываю латексом.

По этому рецепту мне и семье сыр нравится

[Ocoka]

Сообщение от fialkanata

я не претендую на правильность и оригинальность, просто напишу как делаю я.

Спасибо, скопировала себе в папочку, но как жаль, что так хорошо описанная технология затеряется в недрах форума. Наташа, может скопируете текст в рецепты-секреты сыроварения?

[Galina]

Сообщение от Женчик

В мультиварку наливаю воду сантиметров 5 (горячую из крана) включаю режим сохранения тепла в готовом блюде.

Жень, не совсем понятно какая температура воды. Вы замеряли ?

[Женчик]

Из крана у меня 50 градусов вода, мультиварка догревает воду до 60. На сетке под полотенцем возле сыра 35. Но к концу процесса сыр все таки подостывает еще. То есть эти полтора часа он остывает, только медленно благодаря бане. Я так поняла то что с ним происходит. Как я вижу он теряет градусов 15.

[Galina]

Сообщение от fialkanata

На фоне последних разговоров аж страшновато писать, но попробую.

Я теперь бабай ?
Наташ, я правильно понимаю, после удвоения времени в паровой бане сыр получается более плотным и твердым по сравнению с первоначальным вариантом?

---------- Post added at 21:44 ---------- Previous post was at 21:28 ----------

Сообщение от Женчик

Из крана у меня 50 градусов вода, мультиварка догревает воду до 60. На сетке под полотенцем возле сыра 35. Но к концу процесса сыр все таки подостывает еще. То есть эти полтора часа он остывает, только медленно благодаря бане. Я так поняла то что с ним происходит. Как я вижу он теряет градусов 15.

мультиварка все время поддерживает температуру 60 градусов? я просто хочу понять как это происходит в мульте …вы, когда переворачиваете сыр, проверяете т-ру воды?

[flowerss]

Друзья, всё, что Вы делаете читаю с удовольствием. Понимаю, что не буду заниматься сыроделием... Но мне интересны Ваши творения, совместный "разбор полётов", работа над ошибками, а самое главное - тёплая атмосфера сыроварни. Не ссорьтесь, Вы большие умнички!!! Успехов и новых, вкусных сыров! А эта картинка для Ветки - твори и показывай нам .

[Женчик]

Сообщение от Galina

мультиварка все время поддерживает температуру 60 градусов? я просто хочу понять как это происходит в мульте …вы, когда переворачиваете сыр, проверяете т-ру воды?

Нет, я не проверяю температуру , мультиварка автоматически сама ее поддерживает. Это задано самой программой мультиварки, это своего рода мармит.

[Galina]

Сообщение от flowerss

Друзья, всё, что Вы делаете читаю с удовольствием. Понимаю, что не буду заниматься сыроделием...

Светочка, присоединяйтесь! неужели даже попробовать не хочется?

[flowerss]

Гала! Я большой любитель, но вот с производством... коровки нет, для себя одной - не то! Вот лет 10 отмотать)), когда дети рядом, я бы у Вас в передовиках была . А мужики мои - мясоеды, им молочка ((, только через не могу! Творите, может внуки пойдут - "созрею".

[fialkanata]

Сообщение от Galina

Наташ, я правильно понимаю, после удвоения времени в паровой бане сыр получается более плотным и твердым по сравнению с первоначальным вариантом?

Совершенно верно. Перед каждой банькой я подогреваю воду в кастрюле до 60-65 град, выключаю газ и ставлю туда сыр. Он полчаса там потихоньку сидит, потом еще раз и т.д. У меня получается твердоватый сыр с быстро образующейся корочкой. Через пару деньков разрежу, покажу какой на срезе.

[Galina]

буду искать еще одну молочницу, а то уже аж зудит с вами за компанию посыроварить... вы фотки выкладываете, а я запах слышу... ))