Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Из 10л молока- 1кг сыра- правильно?

Из нормализованного молока примерно правильно...
Жир 2,9% белок 3,3%

Но мы говорим о брынзе, похоже просто на белый твёрдый сыр, который в нашем стереотипе, как для сыра из магазина.
Это не имеет ничего общего с брынзой болгарской, похожей на Фету греческую, из цельного молока. ВЫход (6-8):1
Этот сыр почти мажущийся, относиться к мягким сырам.

Почему и говоря что бред с прилавков продавцов заквасок, я и имел ввиду сотворение хлама в голове. Они продают разные закваски с одним названием. Там где в комбинации, сделанные базовым производителем, учтена кислотная регуляция, в зависимости от активности флоры.
Одни, крупные компании делают для заводов, а наши берут (слямзили на работе) пакет и разбавляют, типа, на микродозы. Это промышленный сыр.
Другие пытаются продать такое же, но приготовленное (или разбавленное) в австрии, или болгарии. Только в этом случае имеется ввиду ихняя Брынза - мягкий сыр. Отсюда и путанница...

---------- Post added at 10:58 ---------- Previous post was at 10:56 ----------

Сообщение от Женчик

Мне кажется что именно соль туда не очень хорошо проникает.
Если не долго сыр выдерживается то вкус не кислый и все таки не очень творог , просто мягче остальной части.
Как исправить это?

Температура пастеризации какая была, и сколько времени был нагрев?
Молоко перемешивалось при нагреве?

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Хочу рецепт твоей качотты, буду осваивать и я ее.
Наташа, жду отчета по сыру с плесенью, очень хочу его попробовать делать.

Не кидайте в меня тапками, но Качотту училась делать по видео Лазаревой. Да, там много неточностей (теперь уже мы это понимаем), много о чем не говорится вообще, но где такому мелкому сыровару как я посмотреть что такое сырное зерно и как его резать в принципе? И как вообще сыру делать паровую баню? На словах ничего не понятно, а продукты переводить не хочется.
Теперь по делу. Вита, делала все как у Лазаревой, только к-во паровых бань довела до 6-7. У меня дома очень любят твердый сыр типа пармезана и чеддера, но цены...Всем понятно, не накупишься. Я решила поэкспериментировать. Первая качотта сделана с 3 банями, вторая тоже, а дальше я начала к-во этих бань увеличивать. И сделала вывод, что твердость качотты зависит от к-ва бань. Последнюю ореховую сделала, так через 3-4 дня была сверху отличная корочка и сам сыр твердый. Уже почти доели, понравился. Та, что с курагой, показывала, лежит в холодильнике. Тоже вид отличный, подождем немного.
По камамберу. Уже съели, получился неплохой. Не французский, понятно, но очень даже неплохо. Если все четко делать, то получается. Единственно что: когда ложишь сыр на коврик созревать, то контейнер должен быть всегда немного приоткрытый. Всегда. Сыр -живой и должен дышать.

[Ветка]

Почему спросила про выход, была несколько удивлена, очень малым выходом. В моем случае, из 10л молока выходило 2600-2800 сулугуни, а брынзы (в моем понимании), получилось еще больше бы...( у нас брынза это свернутый белок с помощью фермента, без какого либо дополнительного нагрева, нарезки и других операций, откинутый , отпрессованный и посоленный, в более точную рецептуру не вникала, потому как не было надобности, пока...

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Температура пастеризации какая была, и сколько времени был нагрев?
Молоко перемешивалось при нагреве?

Не пастеризованное (корова соседская и в молоке я уверена) перемешиваю при нагреве все время, грею медленно

---------- Post added at 11:24 ---------- Previous post was at 11:13 ----------


Фото с телефона, поэтому качество :все что могу.
Но вот видно немного в разнице структуры.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Почему спросила про выход, была несколько удивлена, очень малым выходом. В моем случае, из 10л молока выходило 2600-2800 сулугуни, а брынзы (в моем понимании), получилось еще больше бы...( у нас брынза это свернутый белок с помощью фермента, без какого либо дополнительного нагрева, нарезки и других операций, откинутый , отпрессованный и посоленный, в более точную рецептуру не вникала, потому как не было надобности, пока...

если хорошо промытый и вовремя растянутый сулугуни/моццарелла - он набухает водой...
главное поймать вовремя нужную кислотность...
чем дольше растяжка (до15 мин) чем мягче и влажнее сыр...

---------- Post added at 12:54 ---------- Previous post was at 12:49 ----------

Сообщение от fialkanata

...По пармезану. Уже съели, получился неплохой. Не французский, понятно, но очень даже неплохо. Если все четко делать, то получается. Единственно что: когда ложишь сыр на коврик созревать, то контейнер должен быть всегда немного приоткрытый. Всегда. Сыр -живой и должен дышать.

Вообще-то Пармезан от города Парма - Италия
а вот попллярно рецепт до момента формовагния
Пармезана
Главное потом сцеживание прямо в кастрюле или с переливом в другую через серпянку, затем перекатывание, и помещение в форму и под гнёт.
Главное помним! не терять иемпературу ниже 24 градусов, первые пару часов формования. и максимальный финальный гнёт можеть вплоть до 50 кПа. Главное, чтобы сыр закрылся (нет порепанных рёбер и канавок на поверхности....)

[dnd]

Сообщение от fialkanata

.....к-во паровых бань довела до 6-7....

Наташа, а разъясни для тех, кто на кухне, плиз...

[fialkanata]

Сообщение от dnd

Наташа, а разъясни для тех, кто на кухне, плиз...

Сыр после самопрессования я ставлю в паровую баню. Для этого в кастрюлю наливается немного воды так, чтобы решетка, которая ставится в воду в кастрюлю, не доставала до воды. Понятно объяснила? У меня для этого идеально подходит решетка для микроволновки. Нагревается вода до 60 град. Газ выключить. Сыр прямо в форме ставится на решетку, закрываем крышку, укутать полотенцем и на полчаса. Потом сыр вытащить, перевернуть, нагреть снова воду, поставить сыр на решетку, закрыть и на полчаса. И т.д. В это время занимаюсь другими делами. Сыр получается твердоватым, мы такое любим. Не знаю, правильно делаю или неправильно, главное-получается вкусно и моей семье нравится.

[Ветка]

Наташа, то есть 6 банэто 6 переворачиваний по 30минут?
Евгений, если можно, напишите "свой" рецепт, технологический процесс сулугуни.

чем дольше растяжка (до15 мин) чем мягче и влажнее сыр...

это получается, его надо подольше держать, переворачивать, складывать в горячей воде или как? Я так поняла вы работаете или работали на производстве, но ведь домашние порции не сравнимы с производством и поэтому нам надо подстроить ваш опыт под наше меленькое производство (если вы конечно не против?) Вот как например я плавлю сулугуни, ах да, делаю практически строго по этому рецепту, может как то его можно упростить просмотрите его http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...81&postcount=2, после того как проба на плавление сделана, я грею чайник, беру миску, наливаю в нее кипяток, нарезаю слайсами от общего куска 300г сыра, ложу в миску, "колбасю" его лопаткой, пока соединится в общий кусочек (не засекала, ну где то минуту), потом растягиваю, складываю-выравниваю, растягиваю и плету косу, ложу в холодную воду....ну как то так...это не хлопотно, если делать ну 1-2 кг сыра, но если больше, то это уже напряжно будет.. У меня сегодня 20л молока, я наверное замахаюсь его формировать...наверное надо плавнение на печке, чтобы вода подогревалась, а то мне прийдется 20раз чайник греть- дороговато будет...и плавить наверное можно большие кусочки, а потом уже отрывать порционные. Что предложите, посоветуете, коллеги?

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

Наташа, то есть 6 банэто 6 переворачиваний по 30минут?
Евгений, если можно, напишите "свой" рецепт, технологический процесс сулугуни. ...

Рецепт в принципе только один - делать сыр потом чеддеризовать, плавить, растягивать и охлаждать.
Вы всё правильно делаете.
лучше всё одним разом, или по максимально возможным порциям.
Дробление ничего не меняет кроме облегчения, если шмат по 5-10 кг, просто тяжелее физически.
Главное помните, что кипяток первый 85-90 градусов и пропорция по массе 1:1 к порции сыра. В результате 62-65 градусов средняя должна получиться в смеси (как помнёте замеряйте.
Следующая вода только для промывания, должна быть примерно такой же температуры - 62-65 градусов, или чуть выше если в первый раз не достигнута температура. Третья порция воды промывки может быть а может и нет. Для моццареллы Фреш я видел и просто добавление молока на втором или третьем промыве, точно не знаю, но после соления, что на втором промыве.

Отличие традиционного рассольного Сулугуни в головках от моццареллы - сырная масса вначале чуть кислее. И долгая растяжка должна дать "куриную грудку". Так называют волокнистость.
Для этого желательно микробиальный способ стартерного сквашивания (до фермента сворачивания).

В качестве измельчителя предусмотрите обычный шинкователь, барабан на мясорубке, или просто доска. Толщина слайсов будет 1-2мм. Это лучше чем вручную нарезать кусками, пластификация быстрее и температура выравнивается быстрее...

[George_0705]

Всем привет! Вернулся домой после долгого отсутствия и открыл головку сыра (месяц в термопакете).
Имя я ему дать затрудняюсь…(Убирал 30% сыворотки, долил водой 35 С, 10 мин выдержал и зерно в форму, ступенчато наращивая гнёт).
Несколько пятнышек плесени (не было времени дождаться нормальной корки перед упаковкой). Я хлопец категорически простой и плесень (благородная она или нет) соскрёб ножом и выбросил. Что-то мне во вкусе не пришлось по вкусу, но… Через 2 дня вкус, как бы, «раскрылся» и этот вкус мне понравился, и даже очень. Сыр мягкий, несколько маслянистой структуры (видно по срезу), умеренной кислотности, приятный запах зрелого сыра, единичные круглые мелкие глазки. Наверное, таким он и должен быть, т.к. использовалась мезо-культура от Даниско для мягких сыров. В целом, имею ввиду, что работой "микроорганизмов от Даниско" я доволен!

[Женчик]

Мне кстати то же часто свежеразрезаный сыр не нравится. Ни вкуса ни аромата. А вот на следующий день, я частенько меняю свое о нем мнение.

[George_0705]

Наверное, та же история, что и с вином - должно "подышать", тогда "раскрывается".
Наташа (Fialka), а что, курага как-то влияет на вкус сыра? Или они в сыре "звучат" раздельно?

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Ветка

я плавлю сулугуни, ах да, делаю практически строго по этому рецепту, может как то его можно упростить просмотрите его http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...81&postcount=2, ....

Сообщение от George_0705

СУЛУГУНИ (на 5-6 л молока)
Молоко магазинное (не ниже 3.2 %) или цельное натуральное пастеризуется при темпер. 65 град 30 мин .

В приведённой инструкции много противоречий.
1. Молоко магазинное уже пастеризовано более 85 градусов (обычно 92 градуса и выдержка 300сек), и жир в нём разбит на в 100 раз мельче шарики. Это уже суспензия и сливки не всплывают.
далее судите сами... это не то молоко из которого делатют сыр...
Далее: выдержку в горячей фазе целых 30 мин никто не делает... на пастеризаторе пластинчатом на заводе режим обычный для сыра - t (72-74)С градуса, выдержка - 20 СЕК.
И как же может быть целых 30 мин (!) выдержки при 65-ти, если тут же противоречие: - "если доверяете, можно делать из сырого молока..."
Это кстати правда. Можно делать из сырого, всё равно при пластификации сырной массы Вы нагреете её до 65 градусов. Пастеризация молока для такого сыра в первую очередь нужна. чтобы убрать патогенную и постороннюю флору, если она превалирует, чтобы сыр не был опасным и не имел привкус ганчирки.

2. Получение сгустка написано скорее как для Российского, илм советской брынзы (и можно и Качиотты).
Для сыров паста филата предпочтительнее одна температура образования сгустка и постановки зерна: 33-34 градуса. Без второй температуры нагрева.
Если всё таки сгусток в два этапа, то сначала 29-31, затем 34-36 градусов. Т.е. ниже, чем в рецепте.

3. Если перемешивать каждые 15 мин, то будет комкование (слипание) зерна.
4. Пласт не прессуется, а доводиться кислотность с переворачиванием. Иначе будет риск стекловидности.

Простите много ещё писать - этот рецепт не совсем Сулугуни Моццарелла в принятом понимании для такого сыра, это разновидность заполнения конента сайта... читайте рецепт на промсайтах

---------- Post added at 18:58 ---------- Previous post was at 18:57 ----------

Сообщение от Женчик

Мне кстати то же часто свежеразрезаный сыр не нравится. Ни вкуса ни аромата. А вот на следующий день, я частенько меняю свое о нем мнение.

дОЛЖНО БЫТЬ НАОБОРОТ....

[Женчик]

Рецепты на промсайтах не очень подходят для домашнего сыроделия, к сожалению . Иначе б никто не "изобретал велосипед " и не писал бы свои и не искал чьи то.
И вы правильно заметили раньше, что сыр в промышленность пришел с кухни, а не наоборот.

[George_0705]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

дОЛЖНО БЫТЬ НАОБОРОТ....

Теория и жизнь зачастую не ладят друг с другом.....

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Рецепты на промсайтах не очень подходят для домашнего сыроделия, к сожалению . Иначе б никто не "изобретал велосипед " и не писал бы свои и не искал чьи то.
И вы правильно заметили раньше, что сыр в промышленность пришел с кухни, а не наоборот.

Так надо высматривать основные процедерные точки в процессе, и внешние факторы, я же не предлагаю нести сыр в лабораторию.
Обратите внимание, не зря сказал что в проме отражено как из кухни. Так вот в той кухне как раз и не делалось так, как начали перекручивать наизнанку непонятные источники. А народное творчество уже приспосабливается, я согласен... но Ваш сыр Брынза или Сулугуни уходит конкретно так в сторону, что бабуля из глухого грузинского села, которая каждое утро квасит сыр просто не поймёт, с чем её сравнивают.... Она то как раз и есть тот бытовой уровень первоисточник.
А все другие отклонения есть какие-то сыры. Вам они нравяться - на здоровье! Но не надо фиксировать в виде справочника не Сулкгкни как Сулугуни. Не сведущий как Вы, желая сделать именно Сулкгкни, увидит, что не получил так же как грузинка у себя в казане под навесом в тени винограда....

[Женчик]

Женя, так напишите нам рецепт как у грузинки. Простой понятный бытовой и правильный :) будем благодарны очень.
У нас нет ни опыта, ни знаний , ни оборудования что б сделать сыр по пром рецепту.

---------- Post added at 20:59 ---------- Previous post was at 20:52 ----------

Как делают халлуми на Кипре . Две кухни, две хозяйки а сыр один

https://m.youtube.com/watch?v=9mDcpVAxLdY

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от George_0705

Теория и жизнь зачастую не ладят друг с другом.....

Это правда, я сказал как тестирует каждый сыровар на практике...
Если у него получилось наоборот, то с сыром есть какая-то проблема, и надо корректировать процесс.
Например вот Веточка сказала что овальное светлое ь
более пластичное пятно в центре головки. Физически - если на вкус это место не кислее, то можно сказать, что влага не мигрирует вовремя по тесту, поверхность при этом подсыхает. Не мигрирование влаги говорит о плохой работе флоры. Сыр заперт изнутри. Жизнедеятельность в сыре или заторможена. или масляно-кислые преобладают, или кишечка, или гнилостные, или слизеобразущие (они могут быть внесены с левой закваской), или плотность сыра (нарушение прессования) не соответствует заданной заквасками и процессом кислотности... Причин много.
Чтобы найти основные - надо сделать не одну сотню сравнительных системных варок, под контролем. Не легче ли придерживаться уже отработанных процессов, полученных в реальной жизни, без теоретических предположений и блуждания.
Если ионы не мигрируют в процессе соления или созревания - сыр получает контраст в пласте сыра.

[Женчик]

Это я про пятно спрашивала и фото показала. Там есть признаки посторонней жизнедеятельности?
Я спрашиваю потому что не могу найти причину. Делаю по рецептам разным, есть такие который сомнения не вызывает . Ищу причину. У меня 9 литров молока в неделю на сыр. Контрольных варок могу сделать одну в неделю. Изменив один параметр , например вес.
Боюсь , что такими темпами я могу и не найти причину :)))

Кто то на природе жарит шашлыки, а кто то варит сыр.
Я сильно подозреваю что промрецепт он не читал
https://m.youtube.com/watch?v=085BfdJBKcI

---------- Post added at 21:31 ---------- Previous post was at 21:18 ----------

Сообщение от Женчик

Не пастеризованное (корова соседская и в молоке я уверена) перемешиваю при нагреве все время, грею медленно

---------- Post added at 11:24 ---------- Previous post was at 11:13 ----------


Фото с телефона, поэтому качество :все что могу.
Но вот видно немного в разнице структуры.

Повторю. Может все таки найдется ответ.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

...
...Как делают халлуми на Кипре . Две кухни, две хозяйки а сыр один

https://m.youtube.com/watch?v=9mDcpVAxLdY

Верно, здесь как раз хороший пример, как промышленный не отходит от бытового ни на шаг.
И вот этот пример для домашнего тоже на мой взгляд хороший. Только обращать надо внимание, если на видео говорят 90 градусов, имеется ввиду Форенгейта, температура ферментации - это 32,5 градуса С (Цельсия).
105 градусов Форенгейта - 40 градусов С,
185-200 Форенгейта - 85-95 С..
Варить 45 мин
Примечаение: попробуйте резать сгусток венчиком-взбивалкой

[Женчик]

Как делает качотту бабушка Розина http://ellamartino.ru/ru/recipes/pri...io-cacciotta-e
И ее же Марина каманина https://m.youtube.com/watch?v=dOJLRWRsA9Y

Я делала как Розина и как Марина . Мне с паровой баней как у Лазаревой больше понравилось. Сыр получился вкусней и процесс удобней. Но это лично мне, на мою холодную кухню :)

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

....
Кто то на природе жарит шашлыки, а кто то варит сыр.
Я сильно подозреваю что промрецепт он не читал
https://m.youtube.com/watch?v=085BfdJBKcI[COLOR="Silver"]

---------- Post added at 21:31 ---------- Previous post was at 21:18 ----------
Повторю. Может все таки найдется ответ.

Он, кстати, Моццареллу делает именно по самому махровому прому, в т.ч. применяемому в самой Италии. Это промышленный сыр для Пиццы, с кислотным способом достижения свойства растяжки. Это как раз тот пример, когда технически выявлены процессы, которые в бытовом уровне были регулируемы кислотообразующими бактериями (стартерами).
Это самый быстрый сыр Паста Филата, но при этом нет волокнистости "куриной грудки". Сыровары обычно так не делают, чтобы иметь Сулугуни или Моццареллу более традиционными. Настоящий процесс значительно дольше.
Чаще всего тот магазинный Сулугуни, (чаще у мелких производителей), что можно купить в магазине, делается кислотным способом.
Только мужик этот вбухал туда фермента тройную дозу наверное, чтобы сгусток был через 10 мин.....
Женчик, говорю же причин очень много... В ответе Георгию выше описал варианты. Как мне вслепую, хотя бы не попробовав говорить о причине?
Подержите сыр 12 недель при 14 градусах. Только сложите головку обратно. Посмотрите, что будет...
Если завоняет - то понятно, что гнилостные пошли, значит закваска не сработала.
Однако, судя по экспериментальным "велосипедам" на ровном месте, в смысле из всего с чем успел познакомиться здесь, и у заквасочников на страницах (почему и ругаюсь) отклонений от процесса достаточно много. Сверяйтесь всё-таки с промрецептами, меньше потеряете времени.
Просто надо переносить на бытовой уровень не меняя факторы по температуре и времени. Спрашивайте, если что не понятнео.
Что касается Сулугуни у грузинской Бабушки.
Вот у тех женщин, Киприотки и Турчанки, первая часть до сцеживания и небольшого гнёта и есть Имеретинский, или первая часть приготовления Сулугуни. Далее ожидается Чеддеризация, Вы хорошо описали пробу, и делается растяжка, как, я Вам уже сказал. Ничего особенного, не ищите кошку в тёмной комнате, там её нет.

[Женчик]

Женя, спасибо!
Эту головку мы уже съели , но я все таки попробую выдержать другую 12 недель. Посмотрим на результат .
Я не пробую все "велосипеды" :), анализ все таки провожу и сверяю с промрецептами именно по параметрам.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

Как делает качотту бабушка Розина
И ее же Марина каманина
Мне с паровой баней как у Лазаревой больше понравилось. Сыр получился вкусней и процесс удобней. Но это лично мне, на мою холодную кухню :)

Поскольку ранее не слышал ни разу, что самый простой сыр "Просто сыр" Caciotta (Качиотта) пластифицируется в температуре.
Не поленился просмотрел все видео, и штук 8 итальянских, и домашних и сыроварен....
Вы знаете, кажется в России придумали свою качотта ди Русса

Только Каманина делает действительно Качиотту, только в отличие от просмотренного в Итальянских ссылках, она стартеры вносит при высоковатой температуре 28С, а надо бы при 20С, и на 1ч оставлять для начальной переработки сахара в кислоту.
Но именно в её случае, если у неё козье молоко, возможно короче срок выдержки, тем более оно выдержанное, и уже набравшее кислотность. В отличие от коровьего козье молоко устойчиво к сворачиванию и изначально имеет значительно выше кислотность...

Далее температуру ферментации желательно сразу делать при 38 градусах. Да, и ни один Итальянец не давал второй температуры нагрева, не то что ещё и пластификацию в паровой бане. Это не Provola или Cheddar.

Кажеться понимаю госпожу Лазареву - она сделала сыр из сырого молока, и высокая температура возможно для того, чтобы как-ио пастеризовать и не вспучить сыр... Всё равно это просто сыр...

[Женчик]

В бане по лазаревой получается 35 градусов, я проверяла термометром. Мне кажется этого недостаточно для пастеризации.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

В бане по лазаревой получается 35 градусов, я проверяла термометром. Мне кажется этого недостаточно для пастеризации.

Для поверхностной пастеризации температура в "теле" сыра может быть и 2 градуса, например при парафинировании.
Обработка паром обеспечивает конденсацию на поверхности с температурой минимум 100 градусов.
При пастеризации паром обрабатывается также например, как стекло инвентарь, так и пластмассовая оснастка и посуда, которая при этом не коробиться и не плавиться (до определённого момента, конечно).

Кстати, в прошлый раз подумал, что перегруз информации и не добавил, что этот приём типичный для технолога сыродела, когда он провалил температуру прессования и сыр не закрылся. В этих случаях Сыр именно так прогревают где-то до 30 градусов, чтобы допрессовать. Но этот приём для прессуемых сыров.

Для некоторых сыров догрев для дополнительного прессования всё равно пагубный, т.к. кислотность растёт быстрее. Такой сыр надо съесть пораньше. Для некоторых типов сыра догрев может оказаться и необходимым приёмом. Например Для Пармезана в небольших головках, скажем по 1кг. Мы знаем, что нормальная головка сыра имеет массу 30-50 кг.

У твёрдых сыров типа Зернистых - длинное прессование. Название от того, что Зёрна кальция чувствуются на зубах. Это сыры Грана падана, Пармезан, Парамеджано-Реджиано, и все другие похожие, производимые сырными домами (названия запатентованы, эксклюзивны от производителя), и по всему миру есть свои такие же аналоги, как например бывший наш советский Джюгас (Литва).

В зависимости от сырного дома прессование может длиться до 2-3-х суток, и главная задача такого длительного процесса в том, чтобы сыр "поплыл" поджиманием кольца. При нескольких переворотах у головки уплотняется дно по центру, и середина стенок, чтобы в последующем при созревании сыр держал правильную бочковидную форму. Этот приём сделан намеренно, чтобы минимизировать неравномерное оплывание сыра при созревании в течение 1-1,5 года. Он ведь тяжёлый.

Если нет достаточной массы "тела", чтобы держать температуру, то головку сыра могут немного подогревать, т.к. в воду её не поместишь. Хотя этот момент лучше нивелировать как раз нагрузкой пресса, т.к. малая масса не поплывёт в последующем.

Внимание! Выше описана не только известная популярная информация, но и собственные наблюдения и выводы.

[dnd]

Пришла с кухни.... ничего не поняла ....

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Наташа (Fialka), а что, курага как-то влияет на вкус сыра? Или они в сыре "звучат" раздельно?

Еще не знаю, с курагой сделала первый раз. Могу сказать, что на вкус и запах влияет грецкий орех. В хорошую сторону. Очень нравится. Однозначно для моей семьи этот сыр наш, будем делать и дальше, мы семья сырная. С травками качотту еще не резали, оттягиваю момент. Цвет у него темнее чем у просто сыра, по запаху пока не пойму, нужно нюхать разрезанный. В планах качотта с оливками, буду экспериментировать.

[Женчик]

Сообщение от Moloko SOS Майстер Женя

Если нет достаточной массы "тела", чтобы держать температуру, то головку сыра могут немного подогревать, т.к. в воду её не поместишь. Хотя этот момент лучше нивелировать как раз нагрузкой пресса, т.к. малая масса не поплывёт в последующем.

Внимание! Выше описана не только известная популярная информация, но и собственные наблюдения и выводы.

Женя, на решетке (по методу Лазаревой ) лежит сыр и термометр. На термометре 35 градусов и она со временем снижается. В кухне у меня 17. Сыр весом в 1 килограм.
Каким образом, не таким как Лазарева, я могу правильно сформировать качотту в домашних условиях?

Качотта с итальянского это сырочек, если я не ошибаюсь :)
Мне нужен просто вкусный сырочек.

[Moloko SOS Майстер Женя]

Сообщение от Женчик

...
Каким образом, не таким как Лазарева, я могу правильно сформировать качотту в домашних условиях?

Качотта с итальянского это сырочек, если я не ошибаюсь :)
Мне нужен просто вкусный сырочек.

Правильно, я же говорю - просто сыр. Как мы подразумеваем нашу брынзу, или здоровье или любой другой свежий сыр.
Качотта - это свежий, сычужно полученный сыр. Для быстрых ароматов и кислотной регуляции можно использовать просто йогурты, и пищевые добавки.

Формование простое, и я выше давал ссылку на Мауриццио внизу страницы видео. Мне понравился его метод больше, чем усмотрел сегодня всю ночь у Итальянцев на видеороликах, т.к. разбивая пласт, он подкисляет поверхность сырного зерна. Именно тот же приём используется в сырах типа Российского.
И,если требуется время выдержки для продолжительной продажи, или для некоторого созревания - именно этот процесс подсушки зерна позволит получить глазки как в Российском.