Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Брынзу я делаю так:
Подогрела молоко до 32-34 градусов, внесла культуру (я беру разные какие есть ). Укутала кастрюлю и оставила на 1 час.
Через час проверила температуру, если нужно подогрела, внесла фермент, укутала кастрюлб, оставила на час.
Через час порезала сгусток. Оставила на 5-10 минут. И вот тут уже момент консистенции сыра и творчества. Либо я перемешала минут 10 и слила все через форму, либо еще подогрела при перемешивани и слила в форму. Тот что на фото, я подогрела немного, чисто визуально до небольшого уплотнения зерна. Больше и дольше будет сыр плотней, не греть вообще будет больше фета.
Потом в форме 3 часа под 3-х килограммовым грузом была. Потом я посолила солью со всех сторон и положила в контейнер в холодильник.
На следующий день сыр уже был равномерно в меру просолен.

[Gusenitsa]

Сообщение от Natala

.....У меня получается ничтожно малый вес, из 3 л. Всего 280 грн , и молоко, вроде, правильное, беру много лет у одной молочницы, жирное, сыр желтый получился, но вес....

Наташа, сыр получается из белка, а не из жира! Жир - это дело такое, возможны варианты.....

[Женчик]

Сообщение от ода

Что хочу сказать,,,,в начале темы,читая ее мне очень хотелось делать сыр,а теперь с комментариями супер технологов понимаю, это супер сложно... хотя я думаю вряд ли приготовление сыра сложнее чем кондитерка????

Кондитерка сложнее! Чесное слово сложнее!
В сыре всего 3 ингредиента и всего несколько тех процессов. В любом тортике на порядок больше :)

[dnd]

Сообщение от ода

..... в начале темы,читая ее мне очень хотелось делать сыр,а теперь с комментариями супер технологов понимаю, это супер сложно...

Ох уж эти технологи... Да не бойтесь вы их!!! Пробуйте делать, отталкиваясь от простого и понятного ВАМ. Опыт принесет знания. Или паралельно добытые знания добавят опыт. Не так все страшно, как пишут .... И кто сказал, что сварить вкусный борщ просто? Но вы же его готовите!!!
А мне нравится время от времени почитать... Что делает сыр сыром?

[Gusenitsa]

Сообщение от Женчик

Кондитерка сложнее! Чесное слово сложнее!
В сыре всего 3 ингредиента и всего несколько тех процессов. В любом тортике на порядок больше :)

Тортик проходит термообработку! А здесь чуть-чуть что-то не то в молоко попало - и привет, мусорное ведро! Не хочется, чтобы получилось что-то горькое или с неподходящим запахом.... Я пока только с интересом всё читаю! В раздумьях.....
А у вас здесь всё интереснее и интереснее!

[dnd]

Сообщение от Женчик

...момент консистенции сыра и творчества....

Женчик, здорово подметила....

[Женчик]

А вы пока делайте мягкие сыры без выдержки и там не вырастит ничего горького и вонючего. И так постепенно... Тортик то же нельзя сделать не умея делать омлет как минимум.

[dnd]

Сообщение от Gusenitsa

....чуть-чуть что-то не то в молоко попало - и привет, ....

Ну так не надо сразу с сыров длительного созревания начинать.... Панир, например... сыр же!!!

---------- Post added at 10:45 ---------- Previous post was at 10:42 ----------

Сообщение от Gusenitsa

А у вас здесь всё интереснее и интереснее!

Причем ни разу не отступаем от правила садовода: что посеял - то и вырастет!!!!

[Natala]

Сообщение от Gusenitsa

Наташа, сыр получается из белка, а не из жира! Жир - это дело такое, возможны варианты.....

это я к тому, что на перегнанное не похоже

[Ветка]

Вчера-сегодня делала сулугуни-косичку, было 5 банок молока, в кастрюлю вмещается 9л, поставила первый, потом через 2 часа, решила, что из остальных 2х тоже сделаю, то что с удовольствием съедается....так как начало было около 3х дня, выходит, что в 12 у меня сыр только пару часов, пролежал в сыворотке, ну чтобы ночью его не делать, я винимаю его на тарелку и до утра, утром все прекрасно ттт получается. Хочу показать какая структура была у моей первой порции , вторую не фоткала, но он был без такого большущего кол-ва дырочек, плавился отлично весь, сейчас лежит в рассоле.
А вот мой халлуми с овсянкой из домашних сухофруктов , вкусненький, можно немножко больше соли и мяты, я когда ролики смотрела, так они просто вмокают обильно в соль, а я просто притрусила, поэтому немного малосольный, но к сладким блюдам пойдет , в разрезе однородный, без дырочек, при жарке не растекается, можно для жарки резать потоньше, потому как хрустящая корочка . Обязательно сделайте, очень легкий в приготовлении, не надо никаких заквасок.

---------- Post added at 10:58 ---------- Previous post was at 10:50 ----------

Сообщение от Natala

Вита, а Вы хлористый добавляли? У меня получается ничтожно малый вес, из 3 л. Всего 280 грн , и молоко, вроде, правильное, беру много лет у одной молочницы, жирное, сыр желтый получился, но вес....

Наташа, в этом случае не добавляла (закончился), но я не заметила особой разницы с добавление хлористого, просто мне наверное повезло с молоком, вчера из 5 банок получилось 3кг после пресса, ну пусть 200-300г отойдет еще после сыворотки, но это отличный выход (мне так кажется). Это молоко муж берет у брата, а вот на днях отелилась коровка у соседей, у меня на нее большие надежды, молоко у них классное, ну посмотрим,... как вижу в этом деле предсказать ничего нельзя....

---------- Post added at 11:08 ---------- Previous post was at 10:58 ----------

это я к тому, что на перегнанное не похоже

Давно хотела спросить, а что на счет обрата? из него можно что то получить, я имею ввиду сыр? я как то пробовала брынзу из обрата- не понравилась, Просто с приходом на мою кухню сыра, с нее ушла сметана , а так хочется и ее, а вот если бы еще и с обрата, что то вразумительное сделать, то иногда можно было бы и сметанку делать (ну это я конечно загнула, понятно, что если надо сметану, то сыр отложится, но все же)

[dnd]

Сообщение от Ветка

... а что на счет обрата? из него можно что то получить?

...что-то можно....

Обрат, пахта, сыворотка — побочные продукты, получаемые при изготовлении сливок, масла и творога. В них содержится много витаминов, минеральных солей, белков, которые отличаются высокой питательной ценностью. Из обрата и пахты можно приготовить творог и сыры. Творог, приготовленный из пахты, является диетическим продуктом. Особенно он полезен людям пожилого возраста, так как в нем много витаминов и холина, который участвует в регуляции жирового обмена в организме. Обрат, пахту и сыворотку можно с успехом использовать для выращивания молодняка сельскохозяйственных животных. Обрат и пахту лучше скармливать в виде ацидофилина, простокваши, творога. Сыворотку чаще дают поросятам. При этом экономится большое количество цельного молока.

[Ветка]

Наташа, это я знаю...ну кто ж тебе будет есть творог (я имею ввиду детей и мужа), если можно есть косичку....а раньше я всегда делала из молока сметану, ну а затем уже творог....этого творога у меня просто завались в морозилке...

[dnd]

Вита, может быть я не про то думаю.. , но когда у меня появляется молоко, то я после охлаждения все же часть верхнего слоя из банки собираю для сметаны... Из 6 л молока сметаны вполне достаточно можно собрать да и для сыра жирности хватает... Скажем 0,5 л сливок вполне на неделю хватает... или я не о том?

[Ветка]

Ну вот, а я не собираю, цельное идет на сыр...я вообще то имела ввиду -обрат после перегонки молока через сепаратор...наверное и я буду сливки собирать, можно и со сметанкой быть (понятно,что не такая, как сепарированная) и с сыром...

[dnd]

Сообщение от Ветка

.... собираю...

Вообще-то я сливаю молоко через трубочку с низа банки в кастрюлю для дальнейшей переработки. А верхняя жирная часть остается в банке. Потом ее переливаю в другую тару ну и делаю уже что мне надо....
Галя подсказала - силиконовой лопаточкой- снимаю практически до чистого...
Я же не стремлюсь выдержать жирность сырья строго в пределах рецептур. Но и не сильно то и отнимаю жир. Кухонное сыроварение, знаете ли ....

[George_0705]

Сообщение от Женчик

За основу брала рецепт тут http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,338.0.html
Очень вкусно на макароны , на вкус как пармезан со специями.

Если Вы получили желаемый результат, то я бы посоветовал и попросил, если, конечно, в массах идея ещё жива, разместить рецепт, детально расписав этапы, в разделе "Рецепты".

[Ветка]

Я тоже этот рецепт присмотрела, надо срочно творить, а то месяца 2, точно, "сушить" надо....я чеснок не сильно люблю, да и острое тоже, так что по совету Жени, буду поменьше брать.

[Galina]

Сообщение от Natala

это я к тому, что на перегнанное не похоже

Наталя, по-перше раді Вас вітати!
А по-друге, молоко буває різним і швидше всього у того, що ви використовуєте жирність висока, а густина(плотность) низька. Тут ваша тезка, Наташа-dnd, давала посилання кілька сторінок тому на статтю про придатність молока для виготовлення сиру від різних корів, та й особистий досвід у неї є по роботі з різним молоком, думаю вона краще за мене розкаже.

---------- Post added at 15:35 ---------- Previous post was at 15:27 ----------

Сообщение от Ветка

..я вообще то имела ввиду -обрат после перегонки молока через сепаратор...

Віта, таке молоко придатне для виготовлення пармезану, не хочеш спробувати?

---------- Post added at 15:51 ---------- Previous post was at 15:35 ----------

Ось Вітусь, дивись, що я накопала Обезжиренный сыр: разновидности и фото, фактично виходить, що ти можеш використовувати його для будь-якого сиру. Сепароване молоко змішуєш з цільним і робиш сир на свій розсуд, він буде більш дієтичним, з нижчою калорійністю і жирністю та й всього.

[Natala]

Галочка, дякую, це сироварне діло так затягує, вже не можу дочекатись вихідних, бо раніше, ні молока, ні часу немає.
Пішла на попередні сторінки, знайшла пост з посиланням на породи корів і з молока яких добре робити сири, воно? Бо з телефону шукати то така халепа, а нормальний інтернет - пошкодили кабель, от сиджу...з цим непорозумінням
Тільки я "свою" корову в обличчя не знаю, тільки іі хазяйку, бо це селяни по вихідних привозять на місцевий міні-ринок вже багато-багато років, у кожного своі постійні клієнти, от я собі за надцять років його і напробувала, в неі і творог зі сметаною смачні, і адигейский раніше брала, вершки....на цих вихідних хочу ще в іншоі постійноі взяти, так би мовити ,,для чистоти експерименту,,, хоча вимушений експеримент був і минулого разу, коли прийшлось купувати фермерське молока щоб отримати сиворотку доя вимочування, бо в ту шубовснулась гиря поки я рикоту топила...воно ж треба все і одразу, от і мала....з фермерського робила не сулугуні, а сир по базовому ркцепту, вийшло 220 гр. з 3-х л., правда, відпресувала ну дууууже добре, можна було менше......я вже і на себе грішу, може шо не так у процесі, хоча намагалась робити все максимально за рецептом

[Ветка]

Наташа, а как у тебя белок после фермента хорошо свернулся, плотноватый был? Я когда подстраивалась под дозу фермента, то заметила, что когда его мало, то выход меньше. Мой мейто закончился, завтра куплю еще, он мне кажется более" сильный", я вот покупала себе еще такой http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...&postcount=351, так он более нежный, сворачивается медленей, но выход вроде нормальный получился, вчера, когда 2ю порцию делала то мейто только на 3л было, я еще этот второй добавила, он у меня разведенный в воде, так из 6л получилось1350, после пресса, а вообще из 15 л получилось 2865 сулугуни.

[dnd]

Сообщение от Galina

.... дивись, що я накопала....

Ты здорово накопала.... Я пристроюсь к Вите, если она не против....
И о молоке и моем опыте. Породы коров - это одно, но разные условия содержания, разные корма.... поэтому и разный состав молока... и как следствие разный выход белковой массы.
Для себя сделала вывод: у кого покупать молоко, а с кем просто дружить....
Погуглила немного... ой-йой..... и еще сырьезно, однако...
О... тут читать удобнее .... буду учиться....

[Natala]

Сообщение от Ветка

Наташа, а как у тебя белок после фермента хорошо свернулся, плотноватый был? .

В первую варку, когда сулугуни варила, свернулся изумительно, за 30 мин., сгусток плотный был, а вот в фермерском молоке все никак не хотел образовываться, после получаса стояния пришлось долить еще порцию и худо-бедно дело пошло, но все равно особой плотности не было, рыхловатый был
в обеих случаях использовала фермент Мейто, без закваски

[Gusenitsa]

Сообщение от Natala

....а вот в фермерском молоке все никак не хотел образовываться....

Наташа, "фермерское" - это то, которое в бочках продают, не?
У меня из него и творога мало получается!... Я такое уже не покупаю...

[Natala]

Сообщение от Gusenitsa

Наташа, "фермерское" - это то, которое в бочках продают, не?
У меня из него и творога мало получается!... Я такое уже не покупаю...

нет, я с бочек тоже стараюсь не брать, это частное мини-хозяйство привозит, совсем немного и в будни, я на него попала только благодаря праздникам, у нас все бабушки на нем сидят, чуть дешевле чем домашнее))), но вершок тоже есть

[dnd]

М-да.... на кухне тоже было бы неплохо организовать входной контроль сырья ....

Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 см3 молока смешивают с 2 см3 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 оС и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

В заключение можно отметить, что сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

[Женчик]

Я рецепт напишу, когда будет возможность интернета не на телефоне.

А по поводу типа сгустка. Эта проба в 100 граммах может не дать результата. В основном потому что после действия вносимой нами закваски может изменится и вид сгустка и дозировка такого маленького колличества фермента дома не проста. По опыту, как делаю я. После активирования закваски и когда уже нужно , вношу фермент и кладу сверху пластиковую крышку (обычную на банку) плоской поверхностью на молоко. Засекаю время и кручу крышку раз в три минуты где то. В какой то момент при раскручивании, крышку невозможно провернуть без усилия. Засекаю этот момент по часам.
Теперь смотрю сколько времени прошло от внесения до остановки крышки.
Если меньше 10 минут, то зерно будет плотным его нужно меньше греть мельче резать, меньше мешать. И в следующий раз взять чуть меньше фермента (это если молоко из одного источника и фермент дозирую я сама) иначе сыр будет "резиновым"
Если 10-15 отлично! Все по рецепту и ничего корректировать не нужно.
Если 15 - 17 минут и никакого намека на замедление крышки, вношу порцию фермента повторно. Или если замедление все таки есть но не очень выраженное, тогда ставлю кастрюлю в раковину с водой около 45 градусов и держу до резки сгустка дольше на 20 минут. Грею при перемешивании 1-2 градуса выше. А следующий раз не беру такое молоко или беру сразу фермента больше в два раза и использую такое молоко на мягкий сыр

[dnd]

Сообщение от Женчик

...может не дать результата....

...ну... проба такая есть....

[Женчик]

Сообщение от dnd

...ну... проба такая есть....

Ты понимаешь, бывает так: 2 банки молока свалилось которое ты не знаешь или знаешь "но что то пошло не так" и есть пакетик с набором. Ииии вот крышечка сверху это просто и быстро. Бытовой анализ, причем достаточно простой и точный.
А отмерять ничтожную дозу фермента на 100 гр. Молока... Я лично не знаю как, что б это было точно.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

А по поводу типа сгустка.

Очень хорошо, что Вы ощущаете процесс. Мы здесь как-то обсуждали расчёт времени коагуляции по этой формуле. Не игнорировать это бывает полезно.

[Женчик]

Сообщение от George_0705

Очень хорошо, что Вы ощущаете процесс. Мы здесь как-то обсуждали расчёт времени коагуляции по этой формуле. Не игнорировать это бывает полезно.

Я знаю эту таблицу и в ней есть один тонкий момент. Идеал это 15 минут. Но вот если 20 -25 дожидаться и там едва едва что то замедлилось, то будет поздно внести фермент повторно на уже хоть как то начашився процесс , этого делать нельзя потому что там уже не перемешаешь толком и выйдут хлопья.
А довести до хоть как то устойчивого сгустка так как есть то же не получится, это будет долго и сгусток будет дряблый. В итоге перекисленное дряблое зерно.
То есть по опыту вы решение принимать будете ровно на 17-18 минуте.