Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

О! А то я кастрюлю проворонила ))
Жоржик, а ссылку на качотту повторить или ты нашел?

Забыла сказать, она прекрасно натирается и плавится, горячие бутерброды с ней делали. Но улетает очень быстро ((

---------- Post added at 17:51 ---------- Previous post was at 17:44 ----------

Сообщение от George_0705

Я тоже сейчас угощал друзей сулугуни с вином. Сулугуни получился оч. хорош. А закваска таки усилила сливочный вкус. Да и вино в этом году особо удалось (у меня 10 кустов спец. винограда для этого)

Не, ну это просто невозможно выдержать! Еще и вино домашнее!
А я! А мне! А у нас пицца будет с сулугуни и качоттой, вот!

[George_0705]

Сообщение от Galina

ссылку на качотту повторить или ты нашел?
Не, ну это просто невозможно выдержать! Еще и вино домашнее!
А я! А мне! А у нас пицца будет с сулугуни и качоттой, вот!

Я не искал пока, но найду, спасибо, не надо.
Даа, тут не поспоришь - это бомба....
Вино - это для меня отдельная Тема, доставал черенки, выращивал..... А угощать - для меня удовольствие, только ведь..., ладно прощу прощения за "дразниловку"....

---------- Post added at 18:13 ---------- Previous post was at 18:09 ----------

А я говорил, что сулугуни - сыр универсального назначения. (Я делаю хачапури). И То, что он "улетает", а не засыхает говорит в его пользу.

---------- Post added at 18:17 ---------- Previous post was at 18:13 ----------

Сообщение от Ветка

Йогурт классный получился, уже аж слюнки потекли, давно не делала, сейчас немножко подостынет, еще загустеет немного, потом добавляем смородиновый джем или замороженую клубничку и вперед за ложкой...

Я думаю, что на неделю можно запросто оставить 200г в хол-ке, вдруг через неделю захочется повторить сыр...
А остаток, я лично, нагрел и получил нежный творожок.

[Galina]

Не стоит извиняться, я просто кривляюсь …хотя, безусловно, это не может не восхищать …

---------- Post added at 19:41 ---------- Previous post was at 19:33 ----------

О сулугуни: помнишь я спрашивала в чем разница между моцареллой и сулугуни? Вопрос был провокационный, на самом деле никакой разницы нет. Рецепт, по которому ты,ну и мы уже теперь, делаешь сулугуни - классический рецепт моцареллы. Единственное, что моцареллу формируют небольшими шариками, а сулугуни более крупным куском, в остальном … все так же.
Просто этническое название разное, как адыгейский и панир.

[fialkanata]

Вчера я говорила, что будем пробовать сыр, у которого недозрела корка. Ну вот такое получилось. Очень хочу услышать добрую критику.

Сегодня утром полезла в холодильник, а он начал подсыхать. Сварен 4 февраля, посолен 20% рассолом. Запах точно присущ Российскому. Цвет внутри кремоватый, режется хорошо, не крошится. Есть даже некоторые дырочки. Да, насыпала в форму рыхло, прессовала 3 часа, может, поэтому и дырки остались. Вообще интересный внешний вид. На просто прессованный сыр уже не похож, но и до твердого не дотягивает. Ему еще зреть и зреть. У того, что сварила первым и хорошо запрессовала, образовалась хорошая желтая корочка, полностью сухая. Завтра намажу латексом и буду хранить сколько смогу.
Очень интересный процесс, затягивает и хочется научиться все делать правильно. Моим понравился даже этот недозрелый сыр, в магазине такого натурпродукта не купить, сплошная химия, а тут, кроме молока и заквасок, ничего нет.

[George_0705]

Так оно и есть - принципиальных различий никаких. Тут один и тот же сыр люди и то по-разному делают...
Полезно форум читать в обратную сторону - очень много того, о чём в данный момент - ???

---------- Post added at 20:09 ---------- Previous post was at 20:02 ----------

Сообщение от fialkanata

Моим понравился даже этот недозрелый сыр, в магазине такого натурпродукта не купить, сплошная химия, а тут, кроме молока и заквасок, ничего нет.

Ну! Сказка! Вывод - надо прессовать аккуратнее. Плохо отпрессованный не вызреет - испортится....

[Ветка]

Наташа, красивый сырок. У меня вот вопрос возник, вернее он возник у моего мужа, почему мой домашний сыр белый, а магазинные желтые, но я конечно сказала, что там добавляют кучу красителей и все такое, но все же, какие сыры по цвету у вас получаются? Мой белоснежный и намека на желтизну нет, ...может это от молока зависит? Я даже по сметане могу сказать, что из одного молока получается желтенькая сметана, а из другого белая, и это совершенно не влияет на жирность...

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

У меня вот вопрос возник, вернее он возник у моего мужа, почему мой домашний сыр белый, а магазинные желтые, но я конечно сказала, что там добавляют кучу красителей и все такое, но все же, какие сыры по цвету у вас получаются?

Я специалист еще тот, конечно, но скажу что думаю. Считаю, что много зависит от молока. Сегодня вечером нам принесли домашнее молоко вечернего вчерашнего удоя, так в 3-х л банке было больше трети сливок. Когда разболтали его, то молоко стало густое и чуть-чуть кремоватое. Думаю, что много от этого зависит. У меня сыр получается не чисто белый, а немного кремоватый как бы. У сыра с высохшей коркой она получилась красивого желтого цвета. Мне кажется, что она даже жирновата на ощупь. Сливок я не сливала. Вот не знаю, их надо убирать из молока или нет. Жир этот при дозревании не прогоркнет и не будет горчить? Вообще вопросов много, я еще только начинаю учиться.
И потом. В сыры добавляют красители. Я вычитала, что называется он Аннато и он полностью натуральный из растительного сырья. В Маасдам добавляют именно его.

[Ikari]

У меня сыр желтеет сразу. Сливок в молоке много, не сливаю. Вчера сотворила вторую качотту, после паровой бани уже жёлтые бока и очень быстро берётся корочкой. Желтизна, я так понимаю, из- за качества молока, а корочка? Может я его как то пересушиваю? Выдержка после рассола в холодильнике ( больше негде), эту головку замотала в марлю, смоченную рассолом, попробую ещё так.

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Да, насыпала в форму рыхло, прессовала 3 часа, может, поэтому и дырки остались. Вообще интересный внешний вид. На просто прессованный сыр уже не похож, но и до твердого не дотягивает. Ему еще зреть и зреть.

Наташ, у тебя получился полумягкий сыр, такие сыры долго не хранят. Но пока остальное зреет, надо же чем-то семью кормить! На фото выглядит аппетитно и красивенно, однозначно.
Чтоб получить более плотный сыр, пригодный к длительному хранению нужно максимально избавиться от сыворотки, а вот сливки снимать не нужно, если все правильно сделано,то ничего не прогоркнет и вкус будет нежным и насышенным, можно даже немного добавлять для улучшения вкуса. Я обычно откидываю зерно в дуршлаг на марлю и отжимаю руками, рву кусочками, чтоб максимально отшла сыворотка, после хорошо закручиваю марлю чтоб отжать и сформировать колобок и только потом кладу в форму. Все нужно делать максимально быстро, чтоб масса оставалась теплой, тогда формируется ровная красивая корочка без изъянов. Ну и дальше прессуем. Дырочки должны появиться за счет работы МБК и никак иначе.

---------- Post added at 01:33 ---------- Previous post was at 01:19 ----------

Сообщение от Ветка

У меня вот вопрос возник, вернее он возник у моего мужа, почему мой домашний сыр белый, а магазинные желтые, но я конечно сказала, что там добавляют кучу красителей и все такое, но все же, какие сыры по цвету у вас получаются? Мой белоснежный и намека на желтизну нет, ...может это от молока зависит? ..

Конечно, Витусь, производственные сыры подкрашивают аннато, а может чем и похуже, нам того не ведомо. Домашний получается светлее, но у меня кремовый или желтоватый, а мягкие белые, но не белоснежные ... Если есть возможность, попробуй взять другое молоко и сравнить результат. Я всегда у одной хозяйки беру, поэтому сравнить не с чем, хотя, похоже придется искать еще кого-то, а то скоро без молока останусь. Одна корова уже в запуске, а клиентов у нее много, очень уж молоко хорошее.

---------- Post added at 01:48 ---------- Previous post was at 01:33 ----------

Сообщение от Ikari

Желтизна, я так понимаю, из- за качества молока, а корочка? Может я его как то пересушиваю? Выдержка после рассола в холодильнике ( больше негде), эту головку замотала в марлю, смоченную рассолом, попробую ещё так.

Корочка - это хорошо, Ир, тут переживать нечего, так и должно быть. Рассол способствует созданию корочки, правильная формовка тоже. Главное, чтоб потом эта корочка не стала слишком толстой. Лучше просто в салфетку завернуть, не нужно с рассолом марлю. Или можно в судок положить, как Наташа делала. Еще лучше на дощечке и накрыть сверху мисочкой или судочком. Вариантов много, важно создать локально повышенную влажность. Извини, что занудствую, но марля с рассолом не очень хорошая идея ….мне так кажется …

[Ikari]

Сообщение от Galina

Извини, что занудствую, но марля с рассолом не очень хорошая идея ….мне так кажется …

Галочка, ну какое же это занудство, это Помощь!
Я и решилась на это творчество только благодаря опыту и советам Всех Вас Спасибо!
Первый сырочек я умудрилась испортить (уже доедаем) Это ж надо было соединить воедино несколько рецептов... И зерно сильно измельчила, и довела до настоящей скрипучести, и в рассоле цельную ночь купала... Получилось нечто скрипуче-резиновое с мелкими дырочками, солёное, но ...под домашнее вино, да собственного приготовления Вот мой первый "хлебушек":

Только в жизни он желтее.

Во второй раз провела работу над ошибками, получилось таке:

Я правильно понимаю, эти ровчики по бокам, это надо лучше трамбовать сырную массу в форму?
Первый раз была паровая баня, но ёмкость для неё у меня впритык на 6л.- не удобно. Второй рискнула на газу, творила в чугунном казане на 10л., переживала из-за его формы неровной (зауженный низ), ничего, всё нормально. Грела молоко на маленьком огне и перемешивала шумовкой снизу вверх.
Галочка, марлю убрала, сырок выкупала в рассоле, промокнула и отправила в контейнер. Спасибо

[Galina]

Чую, будем еще и винодельную тему поднимать!
Выглядит сырок вкусно, особенно красиво с добавками!
То,я сегодня утром дотумкала, что не написала ночью: если ложить сыр в судочек, то нужно под него подстелять сухую х/б салфетку, чтоб он не на пластике лежал иначе будет подмокать корка, а наша задача создать высокую влажность, но сохранить сухой поверхность сыра. Салфеточку нужно ежедневно менять, чтоб там никто не завелся. Думаю, можно, скажем, кусок старой простыни порезать небольшими клаптями, или марлевых салфеток пару - тройку сделать.
Я хотела спросить о сыре на последнем фото - это качотта? Если она, то,.большой долей вероятности, ты перегрела или передержала зерно в сыворотке, оно не должно быть совсем резиновым, а слегка поскрипывать на зубах.

---------- Post added at 10:00 ---------- Previous post was at 09:47 ----------

Смотрю на фото и вижу свой пармезан ))) Там по технологии зерно сильно высушивается, но насколько мне изветно, то только при изготовлении пармезана и грано падано зерно сильно высушивается, для всех остальных это не применяют. Может стоит попробовать ставить казан на кастрюлю поменьше, только чтоб устойчивая конструция получилась? Так тоже делают, главное избежать прямого нагрева молока. Мне кажется, что причина в этом, поэтому получается такая мраморность. И массу обязательно закладывать в форму теплой, тогда не будет рубцов на боках головки. Как-то так...
Спасибо большое за фото!:)

[Ветка]

Ну что процесс запущен- у меня сегодня сулугуни, сейчас уже стоит с ферментом....далі буде....

[Galina]

Буду держать кулачки за тебя;)

---------- Post added at 11:16 ---------- Previous post was at 10:27 ----------

Витусь, я все думаю, почему же у тебя сыр совсем белым получается … Есть мысль, что, возможно, ты немного недодерживаешь зерно? Самую малость? Мне кажется, что не должен он быть белым как творог в любом случае …
Для сулугуни будет в самый раз, а для твердого попробуй немного увеличить время. У меня зерно уже при округлении стает чуть кремовым, а после прессования более насыщенный цвет. В процессе выдержки еще желтоватым становится. Или возьми, скажем, 3 литра другого молока и сравни. Может и вправду такая особенность у того, из которого все время делаешь …

[Ветка]

Вот первичный фотоотчет по сулугуни: с йогуртом мне понравилось, сгусток сформировался минут за 35-40 (в это время я на него заглянула, может и раньше, но я его укутала и старалась не тревожить), порезала его , далее поставила "баню" на слабенький газ и начала "отводить сыворотку" потом немного отобрала сыворотки , "поколбасила" его всего, наверное, минут 15 при т. 37-38, (надо в следующий раз засечь время) и откинула на дуршлаг , немного сдавила сыворотку и с 11 поставила под пресс в 3 кг...ждемс... А цвет наверное точно от молока зависит, у нас молоко жирное, но белое, я вот помню невестка рассказывала, у нее коровы- с молока одной коровы делает сметану- она белая, а от другой- желтая. Конечно же я попробую купить еще молоко, у нас тут у одних на улице очень хорошее, жирное, но только после 8 марта растелится коровка....

[Galina]

Вит, а кастрюля 7 л? Крупноватые кубики, мне кажется, и нужно стараться делать их более менее одинаковыми.

[Ветка]

Да 7л, а вот кубики почему то у меня всегда "крупные" получаются, около 1см....

[Galina]

Перевернуть под грузом не забудь;)

---------- Post added at 12:12 ---------- Previous post was at 12:07 ----------

Перевернуть под грузом не забудь;)
Я пока тут валяюсь под капельницей, буду нудить, время есть )))) Не, ну , я понимаю, что молоко молоку рознь, но 15 минут это очень мало поколбасить. Вот бы Жоржик подошел посмотреть.

---------- Post added at 12:16 ---------- Previous post was at 12:12 ----------

Сообщение от Ветка

Да 7л, а вот кубики почему то у меня всегда "крупные" получаются, около 1см....

ой, прости, мне на фото показалось, что великоваты, см 4. Я больше не буду, извиняюсь. Да и левой рукой писать неудобно

---------- Post added at 12:17 ---------- Previous post was at 12:16 ----------

пойду читать @

[George_0705]

"Я пока валяюсь тут под капельницей"...
Галочка, ты должна сконцентрировать мысли на том, что в данный момент в тебя проникает живительная влага и оказывает положительный терапевтический эффект, а не думать о размере "кубиков".....
Спасибо, конечно, за высокое доверие, но чё его смотреть? Если оно (зерно) "цвиркает" в пальцах, то так быть не должно
А ещё я вот думаю, если в корма коровёнке куркумы подсыпать, то-то сыр красивенный будет....

---------- Post added at 13:26 ---------- Previous post was at 13:23 ----------

Сообщение от Ветка

Вот первичный фотоотчет по сулугуни....

Вита, на румбе - сулугуни! Так держать!!!
При порезке сгустка кубики в 1 см - это нормально, далее зерно будет уплотняться и уменьшаться... Я бы держал его в сыворотке не менее 30 мин и не более 1 часа

[Ветка]

Я тут поискала закваску для сыра качотта, нашла в двух местах по 20 грн на 10л , дорого ведь, но вот нашла большую упаковку http://milkservis.com/p124363432-zak...dlya-syra.html на 1000л, это получается 2,10 на 10л, может "сообразим на троих"....
Мой сыр переместился купаться в сыворотке, взвесила 1,06 после пресса, из 6 л молока. С йогуртовой закваской на много аппетитней пахнет, чем просто на ферменте....

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

При порезке сгустка кубики в 1 см - это нормально, далее зерно будет уплотняться и уменьшаться... Я бы держал его в сыворотке не менее 30 мин и не более 1 часа

Спросить хочу. Держать в сыворотке зерно 30 мин после того как оно уже готовое или это общее время, начиная от порезки на кубики? Хочу понять правильный алгоритм доведения зерна до готовности, не всегда получается или что-то не так делаю.

[Galina]

От порезки, Наташ

---------- Post added at 15:14 ---------- Previous post was at 14:33 ----------

Сообщение от George_0705

"Я пока валяюсь тут под капельницей"...
Галочка, ты должна сконцентрировать мысли на том, что в данный момент в тебя проникает живительная влага и оказывает положительный терапевтический эффект, а не думать о размере "кубиков".....
Спасибо, конечно, за высокое доверие, но чё его смотреть? Если оно (зерно) "цвиркает" в пальцах, то так быть не должно
А ещё я вот думаю, если в корма коровёнке куркумы подсыпать, то-то сыр красивенный будет....


При порезке сгустка кубики в 1 см - это нормально, далее зерно будет уплотняться и уменьшаться... Я бы держал его в сыворотке не менее 30 мин и не более 1 часа

Ни,концентрироваться нужно на чем-то более положительном! А что может быть лучше сыра? Только вино с сыром!
Я же помочь хотела Но видно помогатель из меня не очень. А ты двумя словами все выразил: зерно цвиркает.
А куркума - это мысль!

[George_0705]

Сейчас 18-15. Включите канал "Мега" и посмотрите передачу "Химия на молоке". Полезно....

---------- Post added at 19:06 ---------- Previous post was at 18:15 ----------

Сообщение от fialkanata

Спросить хочу. Держать в сыворотке зерно 30 мин после того как оно уже готовое или это общее время, начиная от порезки на кубики? Хочу понять правильный алгоритм доведения зерна до готовности, не всегда получается или что-то не так делаю.

Наташа, я бы посоветовал ещё раз перечитать на 14 страничке, как я делаю тв. сыр. Вот если там не понятно, спросите ещё раз, я постараюсь объяснить.

---------- Post added at 19:14 ---------- Previous post was at 19:06 ----------

Сообщение от Galina

Я же помочь хотела Но видно помогатель из меня не очень.

Ну, не надо кокетничать, хотя в сторону женщины, этот совет противоестественный...
Кто же тут ещё главный помогатель то???!!! Думаю, выражаю общее мнение.

[Galina]

Поздно увидела сообщение …о химии...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Я тут поискала закваску для сыра качотта, нашла в двух местах по 20 грн на 10л , дорого ведь, но вот нашла большую упаковку http://milkservis.com/p124363432-zak...dlya-syra.html на 1000л, это получается 2,10 на 10л, может "сообразим на троих"....
Мой сыр переместился купаться в сыворотке, взвесила 1,06 после пресса, из 6 л молока. С йогуртовой закваской на много аппетитней пахнет, чем просто на ферменте....

Я не против, но не думаю, что это не очень удачная идея по отношению к таким штукам, как бак. культура, имею ввиду: открывать, делить, высылать....
Йогурт, как закваска вполне годится для любого вида сыров, если, конечно, не предъявлять особых, тонких требований ко вкусу. А также - домашняя простокваша - очень и очень....
А купаться в сыворотке - это в рассоле, надо полагать? Не пересолите.... Лучше не досолить, тогда можно его на ночь слегка солью пересыпать, он всё и впитает. Я так делал.

---------- Post added at 19:24 ---------- Previous post was at 19:21 ----------

Сообщение от Galina

Поздно увидела сообщение …о химии...

Та, просто, как раз "в жилу" по вопросам качества и цвета молока и сыра . Чистил рыбу в кухне и слушал.
По программе "Мега" можно посмотреть, там на днях то ли повтор, то ли 2 часть...

[Ветка]

Вуаля- моцареллка
Процесс плавления в горячей воде завораживает, боюсь молоко буду десятками литров покупать... так уже хочется попробовать, ну прям чувствую, что вкуснятинка!!!! Немножечко отщипнула- прям такой волокнистый, прямо ниточки....

Я не против, но не думаю, что это не очень удачная идея по отношению к таким штукам, как бак. культура, имею ввиду: открывать, делить, высылать....

, а вы думаете, что во всех этих магазинах и на кидстаффе не точно так же делают, берут большие упаковки и делят вообще на 10л, а мы допустим на 5х поделимся это по 3гр- минута дела, были бы весы для мелкого веса и пакетики....хранятся закваски в морозильной камере досхочу...

[George_0705]

Ооооо.... Ну, так это ж очень и очень! От души поздравляю! Часто и много не надо, деликатесы надо дозировать с тем, чтобы это всегда был праздник...

---------- Post added at 20:28 ---------- Previous post was at 20:26 ----------

Сообщение от Ветка

, а вы думаете, что во всех этих магазинах и на кидстаффе не точно так же делают, берут большие упаковки и делят вообще на 10л, а мы допустим на 5х поделимся это по 3гр- минута дела, были бы весы для мелкого веса и пакетики....хранятся закваски в морозильной камере досхочу...

Может и так....

[Ветка]

Спасибо за комплеман , еще есть 6 литров молочка, завтра еще наверное сделаю (если после стоматолога будет желание), а вообще у нас в семье сулугуни любят....так что, наверное, всем другим сырам, предпочтут этот....

[Чайник садовый]

А какой выход у вас этой моцарелки?

[Ветка]

Пошла взвесила из рассола- 964г из 6л молока до плавления был 1кг 58г.

[Galina]

Витусь, ну прям бесподобно красиво! Поздравляю!:)

---------- Post added at 23:46 ---------- Previous post was at 23:10 ----------

Мы уже оценили - это очень вкусно! А пицца с ним какая!


Моя семья заявила, что с домашним сыром это вершина совершенства и дружно объелась, особенно мужчины …бедняги ))))