Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[ната чутівка]

Я всім раджу - виділить час та почитайте любу технологічну літературу по сиру.

спасибо, я так примерно и поняла, очень много есть похожих рецептов, хоть названия разные. Просто я еще совсем начинающий сыродел, не со всем еще разобралась.

[фотограф]

Теж отримав закваски, візуально менше ніж у мілксервіса на 1000 літрів, а що добре, то що є на 300 літрів.
Я тут прикольну книжку знайшов стареньку, дуже багато там неактуально вже , але мені дуже сподобалася головна суть - все треба робити з розумінням, неможливо просто слідкувати інструкції, при кожній варці будуть відхилення, в залежності від яких треба вносити поправки. Дуже цікаво про процес та про сир пише , це не продавець з інтернет магазину

[Ветка]

Діма, чому меньше? а ну да меньше, якщо в мілке...15г на 1000, то тут 20 на 2500, я кладу меньше закаваски тепер, мабуть вона більш концентрована....а ти що брав?

[фотограф]

Та я дуже не парюсь що менше, може більш голодні бацили. Я тільки Емменталь купив на 1000 і ще взяв на 300 для опитів якусь дуже газоутворюючу культуру, буду експерементувати з синьою пліснявою, щоб пори для неї побільше були. І ще купив Lactobacillus plantarum, але це не для сиру, наче б то вони корисні дуже. Хоч я до цього нейтрально відношусь, але може і правда Буду у домашні "йогурти" додавати, хай буде "корисніше"

[Женчик]

Сообщение от Marta

День добрий.
Підкажіть, будь ласка - чи є універсальна закваска, щоб підходила для твердих і м'яких сирів? Хочу замовити фермент в Мілксервісі, заразом і закваску, але там такі пакети, що сильно не розгонишся.
Закваска потрібна для Сулугуні. Тричі робила сир типу Голандського - виходив не смачний, але після фотографій Фотографа зрозуміла свої помилки, хочу спробувати іще.

https://milkservis.com/a72463-zakvas...landskogo.html

[George_0705]

И я получил жидкий ренин и закваски, среди них и для Шевра. Хотел, кстати, спросить, имеет ли кто опыт в его варении, похоже, что – нет. Насколько я понял из описания, это крем-сыр, нежной консистенции, но при долгом (как тут пишут) висении он может стать сухим и крохким. Ну, в любом случае мне придётся его сделать (уже имея закваску)… Вот только надо козьего молока организовать литров 5-6, хотя бы.
А плесневую корочку (при желании) надо организовывать ему дополнительной культурой, судя по всему.

[Marta]

Сообщение от фотограф

[/URL]

А Ви не вирівнюєте поверхню? Отак, з діркою, і пресуєте?

[фотограф]

А Ви не вирівнюєте поверхню? Отак, з діркою, і пресуєте?

Ні, не вирівнюю, то не дірка, то калюжа

[Olga Energizer]

про шевр могу только как едок сказать
на творог козий совсем не похоже, недели с 4-5 - таки да крошится, становится острее - некоторые едоки недовольны-)

[фотограф]

Нарешті я поїв справжнього швейцарського витриманого Емменталю. Можливо, він багатьом не те що сподобається, а розчарує. Справа в тому, що зовсім немає смаку пропіонових бактерій, є просто смак витриманого сиру, але більш м'який та пластичний, ніж інші сири, яким під рік. Він звичайно ж дуже смачний, але вдома я не буду займати під нього холодильник. Мені без варіантів на витримку сир по технології Грюйера, який за рік просто бомба, без альтернативи десь ще відчути такий смак, а з пропіониками мене і півтора місяця влаштовують.

[Женчик]

Сообщение от George_0705

И я получил жидкий ренин и закваски, среди них и для Шевра. Хотел, кстати, спросить, имеет ли кто опыт в его варении, похоже, что – нет. Насколько я понял из описания, это крем-сыр, нежной консистенции, но при долгом (как тут пишут) висении он может стать сухим и крохким. Ну, в любом случае мне придётся его сделать (уже имея закваску)… Вот только надо козьего молока организовать литров 5-6, хотя бы.
А плесневую корочку (при желании) надо организовывать

Я делала.
По сути это спрессованный творог с плесневой корочкой .

---------- Post added at 11:15 ---------- Previous post was at 11:12 ----------

Кстати , по поводу вкуса оригинального сыра.

В Греции , греческий салат , с греческой Фетой . В каждой таверне она разная :) и по вкусу и по консенстенции .

На каждой сыроварне свой сыр ;)

[фотограф]

Кстати , по поводу вкуса оригинального сыра

Я остаточно вирішив, що все це не варто уваги. Сир треба робити, підганяючи під свої умови та можливості. Як це і було тисячі років. Це елементарна та проста дія з єдиною основою, яка відрізняється усього лиш зовнішніми умовами та можливостями регіону виготовлення

[stolbchenko]

День добрый всем завсегдатаям!
Я - Татьяна. Решилась присоединиться.....
сначала Спасибо за рецепт моцареллы!!!!! Я к нему шла 7 лет безуспешно..... я его сделала! И повторила! Хотя когда-то, попробовав настоящую, решила, что не всем дано.
Вопрос про эменталь: про выдержку можно поподробнее? Холод 30 - тепло 30 - холод 90 дней? Или есть варианты?

---------- Post added at 21:10 ---------- Previous post was at 20:47 ----------

Сообщение от фотограф

Ніхто цих форм не купував? Наче нормальні, а все ж є підозра що низьковаті відносно діаметру, цікаво з них сир побачити. Чи не низький якщо пресувати щось тверде?

1,2 кг правда, низковатый..... это был пробный. Литров на 25-30, думаю, будет хорош

[Ветка]

Спасибо за рецепт моцареллы!!!!! Я к нему шла 7 лет безуспешно..... я его сделала! И повторила! Хотя когда-то, попробовав настоящую, решила, что не всем дано.

Добрый вечер Татьяна! Очень радостно, что наши ряды пополняются. На счет моцареллы, наверное я ее "раскусила", да и сулугуни классный получается-мягенький и нежный- нужны закваски и повторный нагрев не более 32-34градусов, затем сливаю сыворотку до зерна и жду нужной кислотности, плавлю....уже 2 раза получилось класс.
По маасдаму-эмменталю, я думаю не все так строго, если честно, я не успеваю строго контролировать все сроки, иногда просрочка, но первая холодная выдержка минимум 2 недели, затем 2-3 недели тепловая, а затем уже сколько выдержите, но он вполне вкусный уже в возрасте около 2х месяцев.

[фотограф]

1,2 кг правда, низковатый..... это был пробный. Литров на 25-30, думаю, будет хорош

Класна форма, скошені кути як треба для пропіоніків , вже хочу. Якщо зробите щось по максимуму, то обов'язково поділіться, скільки туди максимально зерна влізло.
А по строкам витримки я теж не дуже стою над ними, холодна витримка завжди під пару тижнів роблю, а тепла коли два, коли три, коли днів десять, забував інколи. Особливо зараз, не жарко, помірно росте собі останній на холодильнику у кухні, то влітку треба слідкувати, щоб не розперло дуже. В мене місця в холодильнику зараз немає, я туди з пліснявою великий контейнер поставив, так що буде в цьому останньому сирі довга тепла витримка...
На мій смак різниця не велика, що пара тижнів, що пара місяців після теплої витримки. Кардинальної різниці не буде у смаку.

[фотограф]

Почав потроху сині робити, ось свіженький, десь місяць, просто було цікаво що виходить, тому і розрізав. Все добре.

[George_0705]

Сделал Шевр. По рецепту, прилагаемому к культуре (см. фото выше). От публикуемых в сети он существенно не отличается.
6 л. козьего молока, в 22 вечера пастеризовал, ввел при 26С Мезофильную закваску М100 – 1\2 ч.л., через 10 мин. – 1\2 ч.л. хл.кальций и 5 капель жидкого животного ренина. Укутал до утра. Утром:

Разложил сгусток в 2 места:

После 6 часов стока сыворотки присолил:

Попробовал (очень нежный, вкусный, с резкой ноткой), действительно, напоминает творог, но…, не творог. Выход – более 1 кг.
Думаю, зря отводил сыворотку 6 часов при комнатной температуре (набрал излишнюю кислотность), надо было вынести на балкон (+10 – самэ то).
И ещё думаю, его можно отнести к диетическим и легкоусвояемым сырам.
И ещё думаю, при желании, его вполне можно заправлять: чесноком, зеленью, паприкой, перцем и т.п…

[stolbchenko]

Какой синий красивый!!!!!
А плесень тоже Далтон? Что-то мои осенние синие не очень..... думала, может, плесень "подгуляла".
Надо ещё попробовать

[фотограф]

Сообщение от stolbchenko

Какой синий красивый!!!!!
А плесень тоже Далтон? Что-то мои осенние синие не очень..... думала, может, плесень "подгуляла".
Надо ещё попробовать

Не знаю що за марка торгова, купив пару років тому у сиророба трохи. Її потрібно стільки мало, що буду щось конкретне купувати ще не скоро. Судячи з того, що ця зараза принципово росте на всіх сирах, вона не може бути підгулявшою. Якщо вона не росте, то просто нема умов для її росту. Дуже легкий та стабільний сир, пишіть як робили, може розберемося. Або я сьогодні пізніше напишу як я його роблю, колись навіть фотографував основні моменти.

[George_0705]

Хороий сыр, конечно, самодостаточен, как Блюдо, но ингда, як кажуть люди: «Вміла готувати, та не вміла подавати»... Поэтому, я подумал: что, если в мультиварке в режиме на пару (10 мин.) припустить брокколи и цветную, остудить, присолить, (приперчить, по желанию) сбрызнуть оливковым и обложить Шевром, то должно получиться Блюдо. Так и вышло: оно может по вкусу, а главное – по содержательности, конкурировать с блюдами из дорогих ресторанов, правда, те - вряд ли смогут конкурировать с ним…

[stolbchenko]

Мда..... начала писать, как делала синие, написала целый конспект с фотографиями, перерыла все записи..... и поняла, где ошиблась! Ну не ту взяла закваску.... потому он и получился как камамбер по консистенции.
Ещё остался вопрос по температуре при ферментации. Ну не стает у меня Калье при 31-33' уже меняла фермент - результат тот же. При 34-36 прекрасный сгусток! Или это специфика молока, или что-то я не понимаю......

[Ветка]

Ну не стает у меня Калье при 31-33' уже меняла фермент - результат тот же

Почему???? У меня при любой т становится....может минут на 5-10 дольше, но чтобы совсем -такого не было никогда....особенно с козьим молоком, мне кажется оно даже быстрее густеет, но сгусток мягче...и даже без кальция.

[stolbchenko]

При 31-32 вообще никаких изменений за 15 минут. Добавляю ещё дозу фермента, и то слабое, как кисель. И зерно разбивается в хлам....
Поменяла молоко 3 раза. История та же.
Грею до 35-36 прекрасно!

[Ветка]

Может немножко большую дозу фермента давать....А вообще молоко очень разная штука, в зависимости от времени года: я вот заметила , что весной на определенную норму молока кладу мерную ложку, летом чуть меньше, а буквально август и половина сентяря -вообще в полдозы меньше, сейчас опять вышла на туже весеннюю дозу, но вот почему в августе вообще быстро схватывалось, бывало, что и за 5 минут, поэтому значительно уменьшила фермент....сказать, что оно быстрее набирало кислотность, чем в июле, так нет, жара была одинаковая и даже к сентябрю она уже спала, но у меня рениплюс 50ка, наверное 150 вообще мало надо класть, вот и не знаю, может на нее перейти, а то у меня мой скоро закончится, а у "нового поставщика" 150ка....

[stolbchenko]

Немножко не получается..... на 12 л 2,5-3г 50...... и зерно мягкое. Думала, специфика закваски, уменьшила - тот же результат.
Зато варила на улице 30л с большими дырками, нагрела до 35', так калье даже от стенок отстало, такое упругое, что не смогла измельчить как следует.

[фотограф]

Як і обіцяв - про синій сир.
Перша частина не варта уваги, робимо простий сир типа "адигейського", заквсили, порізали, трохи погріли, трохи помішали - відкинули на тканину чи друшлаг. Закваска без різниці, фермент який у кого по інструкції.Плісняву не додаємо! Залишаємо обезвожуватися наш сир без пресування, я роблю це у каструлі, періодично зливаючи сироватку, яка відходить. Частіше я роблю це у другий половині дня. Залишаю сир до наступного дня, бажано у холодильнику, якщо дуже жарко.

Наступного дня кришимо те що є приблизно так, не хвилюйтесь що він сухий, після соління намокне

Зважуємо зерно, беремо від цієї маси 2,2%. Це вага солі, яку ми будемо додавати(але мені солоний, я потроху зменшую кількість). Додаємо у сіль плісняву . На приблизно 3 кг я використовую стільки - дуже мало,

перемішуємо плісняву з сіллю, додаємо у зерно, мішаючи добре у каструлі, чи де ви це робите
Насипаємо зерно у форму. Ці форми на фото погані, але згодяться на крайняк. Вони конусом, погано перегортати, краще якусь трубу знайти


Хвилин через 15-20 перегортаємо перший раз, а далі ще декілька разів.
Так, у формах сир в мене стоїть десь добу

потім ще десь добу підсихає аж до сухого, у квартирі, у теплі

Це дуже важливий етап, на момент відправлення сиру на визрівання, він повинен бути не мокрий, залишки вологи я вимочую серветками інколи. Якщо сир буде мокрий, він буде м'який і із-за цього, він буде і далі спресовуватися під своєю вагою і всі внутрішні пори закриються, і крім того, на вологому сирі почне рости всіляка зараза, яка не дасть розвиватися синій плісняві.
Далі сир йде у холодильник, чомусь, у маленькому просторі пліснява росте погано, тому в мене великий контейнер, на всю полицю холодильника

Перші дні я продовжую забирати вологу - на дні серветки, витираю з кришки, стінок. Потім залишаю сир у спокою, поки не почне рости пліснява, потім роблю дірки і знов дуже туди не заглядаю, хіба що інколи перегортаю.
Після доброго розростання плісняви треба підсушувати сир - чи відкривати контейнер, чи знов серветки, збирати вологу з стінок контейнера. Цей процес у всіх буде різний, головна суть - спочатку сир у сухий, щоб не пресувався та на ньому не росла інша культура, потім, з появою синьої плісняви ми підвищуємо волого, щоб вона добре розросталася, а потім знов зменшуємо вологу, щоб після відмирання синьої плісняви, на поверхні не утворювалася слізь, сир не розмокав та не псувався.
Закваска, температура утворювання сгустку, я вважаю, зовсім не має ніякого значення, головне зробити сир з внутрішніми порами, та забезпечити ріст плісняви.

[stolbchenko]

Спасибо! Завтра собралась "ваять". А можно плесень и соль только по поверхности головки? А потом прокалывать? Или пальто, но не то?

[фотограф]

А можно плесень и соль только по поверхности головки?

можна, хто ж вам заборонить
а навіщо?

[stolbchenko]

На срезе тогда очень красиво

[фотограф]

Так нічого ж в середині не виросте