Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

С ноготь на мизинце, это с горкой или без?

Ребята, а вы ими довольны?

Я там же заказала мерную ложку но для фермента. Они посоветовали ей отмерять.
Жаль у них нет жидкого ренина, очень удобно с ним. Взяла у них сухой , посмотрим.

---------- Post added at 17:04 ---------- Previous post was at 17:01 ----------

Лабне, просто и вкусно. :)
Отвесить йогурт, в холодильнике на сутки. Потом добавить соль специи, по вкусу. Скатать шарики, в банку, залить маслом .
Потом мазать это счастье на бутрик :)

[George_0705]

Сообщение от Женчик

С ноготь на мизинце, это с горкой или без?

Женя, я бы выстругал палочку плоскую шириной 5 мм и набирал бы ею длину 10 мм (с не большой горкой 2 мм примерно), если мы и ошибаемся, то не на много и точно - не принципиально.
С милксервисом дел не имел.
На днях, кстати, сделал плавленый по той ссылке, что Вы представили (добавил куркумы), проще и быстрее, наверное, не бывает, а вкусно вполне...

[Женчик]

О, спасибо Жорж!!!
Очень для меня понятная и конкретная величина. :)

---------- Post added at 17:29 ---------- Previous post was at 17:20 ----------

По молоку и выдержке оного.
Перекладывая академические тексты в бытовую плоскость . И проверив это все на кухне:
Молоко имеет некоторое время бактериостатичные свойства. Пока оно парное. То есть теплое. Когда мы его нагреваем, эти свойства оно теряет.
Даже если начать сыр делать из парного молока, он все равно получится, но будет менее ароматным. Хуже молоко передержать , поскольку там начнет развиваться дикая флора и фауна. Сколько парное молоко остатся бактериостатичным зависит от самой коровы. Минимум, до остывания.
Я лично знаю две коровы. От одной и суточное молоко стоящее в холодильнике очень и очень прекрасное. А от второй сыр нужно делать сразу, как только оно остыло до комнатной температуры, потому что утреннее (даже хранящееся в холодильнике) к вечеру уже имеет свои недостатки и уверенности в нем нет.
А если его пастеризовать, то при нагревании все равно все там разрушается и выдерживать его смысла нет.

[Ветка]

Женя, а ты как фету делаешь? я по чизовскому сделала- после свертывания и нарезки 20мин при 32градусах и потом самопрессование, у меня получилось около 20 часов, потом нарезала и в рассол...

Захотелось мне йогурта, закваски не было, решила положить ту что для качоты- черти что получилось, сгусток разделился стал как кисляк домашний, перевела 3л молока, не ну оно то вкусное, но детвора наврят ли будет есть, надо хоть творог сделать....вспомнила, что заказывала соседке бактерии, пошла сегодня выпросила, она все равно не делает...теперь надо заказать и отдать ей....

[Женчик]

Я делаю Фету в двух формах, поэтому меня не совсем самопресование. Я ставлю одну на другую, а потом меняю местами. Около 4-6 часов. За час до того как выну из формы посыпаю солью с одной стороны. А потом вынимаю и солю с другой, и на сутки в холодильник.
Потом режу и в масло со специями.

[Ветка]

Вчера мой муж принес мне на пробу два продукта (у нас открылся в районе мини молокозаводик, типа все натуральное), сыр мягкий "Здоровье"
, такая небольшая шайбочка , по цене примерно 60грн за кг , ну что скажу-натурально, самый простенький сыр-не сильно отпрессованная брынза, подванивает коровкой (как сказала моя соседка, хорошо хоть коровкой, а не химией) и ванильный йогурт (честно, для меня это жесть, привыкла я уже к домашнему нейтральному, могу без добавок всяких есть)-сладючий, ванилью и коровой прет, пока был холодный-густэнькый, постоял-расплылся, баночка 0,5л 10грн (да если бы у меня покупали домашний йогурт по такой цене, я бы озолотилась, даже использую свои фрукты)...Ищу себе где еще брать молоко, решила у одноклассника спросить, они много коров держат, молоко сдают на машину...и знаете, что он мне ответил- нет, жена не хочет морочиться с этим банкам, мойками, так помыл- не помыл, выдоил, отцедил-не отцедил сдал и будь здоров... и вот так везде такое свинство,(вернулась еще досказать мысль), я понимаю, какая цена на приемное молоко, такое и отношение, но все же это не правильно и когда уже будет не так, а то получается как в тех историях-побывал один раз на любом пищевом производстве и перестаешь на всю жизнь покупать эти продукты...пока не столкнешься, еще ешь, но копнуть глубже- это же просто жах......Сегодня поставила свой домашний...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

...это не правильно и когда уже будет не так,.

Когда генетический код подправят.....

[fialkanata]

Сегодня разрезала последнюю головку Качотты из заначки. Что хочу сказать - это самый вкусный сыр из всех, что я делала. Вкусный, в меру посоленный и очень, очень ароматный. Просто запах благородного твердого сыра. Но самое интересное - я его выдержала, вернее, он сам выдержался. От роду ему около 2-х месяцев, как и положено Качотте. Просто я никогда не додерживала до нормы, все ж хочется попробовать свое творенье какое на вкус. Теперь знаю. И еще - он получился твердоватый, с прекрасной твердой коркой. Зрел просто так, голеньким, без кульков и покрытий. Надо было сегодня на пиццу, так я его еле натерла. Все, заначка начата уже, надо делать сыр дальше, а то покупного уже не хочется.

[George_0705]

Магазинного не хочется и даже "не можется" уже давно. Наташа, а зрел "просто так", это где? Холодильник или есть погреб? Завёрнут в ткань или открыт? И какая использовалась закваска?
Вторую Качотту открываю месячную (термоусад. пакет) - есть пятнышки плесени сине-зелёной. Я их срезаю, промываю р-ром соли с уксусом яблочным и всё, но тем не менее - плесневеет в пакете слегка...

[fialkanata]

Зрел в холодильнике, в ящике для овощей. Один, бедный. Без ткани, голенький. Поэтому и подсох немного как мы любим. Корочка вообще была сухая как Пармезан, еле натиралась. Но запах...Очуметь. Такой настоящий крепкий сырный дух. Закваска была специально для Качотты.

---------- Post added at 14:40 ---------- Previous post was at 14:39 ----------

Не, ничего не плесневеет, совсем-совсем чисто, даже запаха плесени нет.

[Ветка]

Жорж, а ты качотту как делаешь, вернее сколько раз по 30 мин над водяной банькой держишь....я вот последний раз 5 или 6 раз переворачивала, как Наташа делает, так он действительно твердый получился, а вот первую, которую делала ,3 раза и она как бы более мягкая была, вот как у тебя на фото, мне кажется она не сильно твердая или я ошибаюсь....я просто не определюсь, какая мне больше нравится....хочется маслянистой, более мягкой, но твердого сыра в моем ассортименте пока нет, кроме качотты.....
Наташа с оливками не делала? (запямятовала, вроде что то писали про оливки). У меня есть оливки зеленые с косточкой, более менее натуральные, думаю может с ними попробовать, только наверное их надо просушить перед закладкой ...

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Наташа с оливками не делала?

Не делала. Что-то мне кажется, что долго он зреть не сможет из-за влажности оливок. Думаю, что они начнут плесневеть в сыре. Или можно сделать и через пару-тройку дней кушать. Будет молодая Качотта.

[Ветка]

Я тоже так думаю, они же влажные...это и останавливает..
Вчера делала в 3 раз фету, первая получилась более резиновая, чем 2 следующие, поэтому со 2 пробы я поняла, что этот сыр очень вкусный, мне так даже больше сулугуни понравился, ну и конечно более легкий в производстве....по поводу фермента-я вот как то очень переживала, если до 15 мин, не начнет густеть (проба на крышечку), то я уже паниковала, а вот с фетой пришел вывод-если меньше фермента, пусть и дольше сворачивается, но он нежнее получается, сегодняшний" ночной" из 9л молока получилось 1800 феты, я понимаю, что он сильно не пресуется, в нем много влаги, но как для рынка, если ее в рассоле держать а не в масле оливковом, то это очень выгодно...

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Зрел в холодильнике, в ящике для овощей.

Ну, получается, что он не так зрел, как сох. Для правильного вызревания мы тут где-то рассказывали про сверху колпак, снизу испарение, т.е. имитация камеры вызревания. Но, если нравится подсохший, на здоровье.
Качотту парю 3 раза в мультиварке, как Женя. Плотность умеренная в результате, не мягкий, отнюдь... Пока он подсыхает и созревает, теряя влажность, к столу приходит отличной плотности. Вот 5-й день, как открыт, без сухой корки, ровной умеренной плотности сыр. Дело в том, что его плотность на выходе, ещё зависит и от температуры "бань", не только от их кол-ва...

---------- Post added at 16:50 ---------- Previous post was at 16:47 ----------

Сообщение от fialkanata

Не делала. Что-то мне кажется, что долго он зреть не сможет из-за влажности оливок. Думаю, что они начнут плесневеть в сыре. Или можно сделать и через пару-тройку дней кушать. Будет молодая Качотта.

Да, мне тоже так кажется, что такой сыр - больше "закусочный" и зреть ему долго не надо - неделю в хол-ке и готов.
А вот с курагой.., жена, например, наотрез отказывается его класть на хлеб, - просто сыр и всё, ну ещё с бокалом вина.., уж больно приятный вкус у этого сыра, ни с чем не хочется смешивать....

---------- Post added at 17:12 ---------- Previous post was at 16:50 ----------

Сообщение от Ветка

..типа все натуральное), сыр мягкий "Здоровье" .

Даа, выглядит, как-то не очень привлекательно. Глядя на него (а ишо и вдыхая описанный запах), наверное, слабо верится в "Здоровье"...

[dnd]

Сообщение от fialkanata

... покупного уже не хочется.

Сообщение от George_0705

Магазинного не хочется и даже "не можется" ...

Ребята, и я к вам в команду записываюсь....
Вчера купила () сыр в магазине. Тот, что раньше считала съедобным. Есть его просто не смогла. Зато в холодильнике оказался несколько подплесневевший мой (детям дала, а они ) ... это, я вам скажу, таки сыр.... он же что на вкус, что на запах....

[Alllla]

Я, дякуючи цій темі і порадам, повністю перейшла на домашній сир. Сімейство просто в захваті. Особливо в ціні стали: для доці - маринована фета(раніше це були не часті ласощі через захмарні ціни в маркетах), для чоловіка - качотта(яка ніколи не доживала більше двох тижнів). А сулугуні по рецепту Жоржа, розбираємо просто по ниточні, ласуючи. Але варто заморочуватись, при умові наявності гарного молока в кількості хоча б 6-10 л на один заход. А то так мало виходить, що на один зуб

[Женчик]

Вита а в каком рассоле ты хранишь Фету ?
20 процентный очень круто соленый будет, а меньше соли сыр раскисает. Я как не могу сообразить на сей счет.

Получила я две культуры от милксервиса, буду на следующей неделе делать из них сыр. Есть мысль там еще одну заказать, для полного моего сыродельного счастья.
Пакеты фабричные промышленные итальянские. Срок хранения при + 4 один год (у меня получается до апреля 17-го. При -20 срок хранения два года. Так что вполне успею :) их использовать.
О результатах доложусь.

[George_0705]

Сообщение от Alllla

Я, дякуючи цій темі і порадам, повністю перейшла на домашній сир. А то так мало виходить, що на один зуб

Повідомлення просто чудове! Виявляється, що ми навіть не усвідомлюємо, яка користь від нас тут. Собі - то так, а от оточуючим на різних відстанях… І це дуже приємно. Також приємно дуже, що наша справа поширюється.. Так тримати!!!
Можу тільки побажати, щоб зуби від Вас не тікали ніколи, а якісного молочка завжди вистачало, щоб зробити сиру не на один, а на КОЖЕН з тих зубів …

---------- Post added at 23:01 ---------- Previous post was at 22:57 ----------

Сообщение от Женчик

Пакеты фабричные промышленные итальянские. .

Значит в пакетах - только культура? Нет джент. набора с ферментом и т.д.?

[Женчик]

Нет, там только культура. Фирмы далтон. Милксервис их официальный представитель в Украине . Я брала пакеты на 1000 литров.

---------- Post added at 23:12 ---------- Previous post was at 23:10 ----------

Фермент то же взяла.
То же на 1000, вернее там даже 1300-1400, но это уже будет завтсеть от того как я сумею его отмерять.

[George_0705]

Освоить 500 л. молока в год... Ну, как говорится, Бог в помощь...

[Женчик]

У меня есть свекровь :) с которой мы поделимся и будем довольны обе.

Где то 50-100 литров в месяц я перерабатываю. Она столько же, так что в самый раз ;)

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Освоить 500 л. молока в год... Ну, как говорится, Бог в помощь...

Я тоже сразу так подумала. А потом села, посчитала. У меня получается так же, если иногда не больше. Летом я больше занята как-то, а осенью и зимой самое оно. Так что, братцы, дерзаем и активнее осваиваем сырную науку!

---------- Post added at 06:18 ---------- Previous post was at 06:17 ----------

Да и сырные мы люди. Вот если бы это дело да дешевле еще получалось...В планах есть на зиму сырный прессик организовать.

[Ikari]

Наташа, про качотту двухмесячную так вкусно написала
У меня продолжается творожная эпопея, желанный сырок пока не получился, но я не сдаюсь
Ещё хочу разобраться с одной проблемой: сыры зрею ( сушу, храню) на верхней полке холодильника, первые неделю, полторы всё отлично- чистенькие, запах нежный. Потом появляется душок плесени, через какое то время и сам пушок на поверхности (белый, (если два дня не переверну, оботру головку, то тёмный)) Так было с Гаудой, так же происходит с Качоттой. Одну головку я додумалась разрезать. Плесени не стало. Получается сырок внутри не готов к той корке, которая образуется снаружи? Пробовать хранить как Жорж выше написал?
Понимаю, что смешно (по-дилетантски) написала
Кстати, моя Гауда, которая в разрезе оказалась маслянистая и с бродильным душком, со временем успешно стёрлась в макароши и пиццы. После разрезания она подсохла и превратилась в довольно хороший сырок (последний кусочек ребёнок отнял у тёрки и схомячил так))

[fialkanata]

Ира, молоко пастеризуешь? У меня тоже был и душок, и запашок. Пока не ввела себе за правило молоко пастеризовать обязательно. Иначе беда. Я этот процесс упростила - водяных бань не делаю, просто ставлю кастрюлю на очень большой огонь и быстро нагреваю до 65, потом полчаса поддерживаю огонь так, чтобы т-ра четко была 65. В это время наливаю в ванную воду и ставлю кастрюлю туда. Быстро охлаждаю. Все, теперь делаю что хочу. В противном случае сыр у меня не хранится, покрывается плесенью или имеет кисловатый запашок.

[George_0705]

Сообщение от Ikari

Ещё хочу разобраться с одной проблемой: ))

Ира, что приходит в голову: молоко пастеризовано? Заквасочные культуры ? повышенная влажность сыра? Нарушение притока-оттока воздуха в холодильнике? No Frost? Я бы посоветовал продезинфицировать холодильник, да и, действительно, пользоваться термоусадочными пакетами, если причина не внутри сыра…
Первую неделю хранить в х.б. ткани на досточке с ежедневным переворачиванием (развернула, перевернула, улыбнулась ему, завернула, на место), заодно и проветрила...

[Женчик]

Ира, а до момента появления плесени вы что то ему делаете?
Переворачиваете?

Если внутри сыр хороший, то я бы подумала о покрытии его латексом. Тогда плесень не появится . Хотя ее появление говорит о том , что либо корка не правильно развивается , скажем так. Либо есть источник плесени в месте хранения.

[Ветка]

Давно я не хвасталась, мои последние сырочки
-качота с курагой и черносливом (первый опыт из 9л молока)тправилась на нижнюю полку холодильника, после суток подсыхания на кухне, не знаю на сколько меня хватит, чтобы не попробовать сию барышню....ну и косички с кусочками феты, которая только отправилась в рассол , долго она у меня еще не хранилась, поэтому еще не пришла к выводу, как ее хранить (ответ Женечке), наверное в масле правильнее всего будет, но я еще в масле ее не пробовала...

[George_0705]

Впечатляет! Хвастаться (в пределах разумного) тем, что сделал сам, не зазорно. Скажем так, выгодно отличается от изделий вашего мини молокозаводика...

[Женчик]

Очень аппетитно !!!!! Супер!

А качотта в какой форме делалась?
У меня как то в чизовскую с 9 литров изначально не влазит все зерно.

[George_0705]

Качотта ореховая (орехи молоты), молоко пастеризовано + 5 "бань" + орехи легче кураги - сделали своё дело: выход значительно меньше (на 200 г. !), чем у предыдущей (с курагой).


---------- Post added at 22:03 ---------- Previous post was at 21:58 ----------

Сообщение от Ветка

Давно я не хвасталась, ...

Мы не хвастаемся, мы ОТЧИТЫВАЕМСЯ о проделанной работе, тем самым подтверждая практически наши теоретические "изыскания"......