Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Ой какая нынче соль грязная это просто жах, покупаем обычную в 1,5кг пачке артемсиль, я когда рассол варю, так дно кастрюли все черное, как представлю какой солью все блюда солим , а никак не приучу себя при приготовлении блюд хотя бы растворять ее в воде и сливать, а осадок пусть остается....

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Вопрос: Гауду пришло время положить на вызревание. Вот такая перфорированная поверхность нормально покрывается (и снимается) латексом? Что-то в пакетах у меня через месяц уже пятнышки плесени появляются...

У меня латекс был желтого цвета. Снимался плохо, даже очень плохо. Особенно с этих пупырышек. Приходилось срезать латекс вместе с пупырышками. Т.к. мы - любители твердых и очень твердых сыров, то срезание этой вкусной корочки было целой трагедией. Латекс отодрать от нее было практически невозможно. Если надо было чтоб при созревании корка не засыхала, то ложили сыр в нижнее отделение холодильника и ставили пару чашек с водой. Полет нормальный. Больше всего понравилось зреть сыр в подвале без никаких покрытий и пакетов. У нас там +4, +5 и влажновато. С нетерпением жду осени.

[George_0705]

Спасибо, Наташа, картина понятна. Мне так не нравится - срезать корку, проще несколько пятен плесени срезать.... В пакете до месяца - хорошо, больше - пятнышки появляются. А такой подвал - это здорово. Я бы вам сдавал на созревание, но далековато... А что такая температура только осенью?

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Я бы вам сдавал на созревание, но далековато... А что такая температура только осенью?

Такая т-ра как только начинаются у нас холодные ночи, это где-то с половины-конца сентября. В каждом году по-разному. И до середины-конца апреля. В очень морозные зимы вход и горловину подвала закрываем ширмами, т-ра держится, даже картошка сладкая не становится. Вот в это время у меня для сыра раздолье...

[Женчик]

Ветка, веточка , хелп ми!
Расскажи как ты солишь косичку?
Я не очень приспособилась солить моцареллу . В обычном 20 процентном рассоле ее долго не продержишь, пересаливается быстро . 10 минут и все. А за это время она толком не застывает и вынутая из рассола деформируется.
Я думаю взять 10 процентный и на дольше в рассоле оставить остывать.

[Ветка]

Женчик, по твоему совету, солю в 20 % строго по часам, стала делить при плавлении сразу на одинаковые по весу косички 150 или 200г, через веса, и потом первые по часу, вторые по 1,2, вроде нормально выходит, потом пробую чуток, если что немножко еще держу, заметила, что равномерно они сразу не просаливаются, а вот если пару дней полежат (как правильно), то соль проходит и в середину...вот пробуешь сыр перед плавление, вроде кислинка чувствуется, без нее не хочет плавиться, а после посола, ее не слышно... Форма действительно деформируется, я даже спрашивала в теме, что делать, пришла к такому варианту- после посола, выкладываю на блюдо, чтобы не друг на друга и в холодильник, пока подстынет и по пакетикам....
Женчик, взяла фермент в милсервесе, после твоих отзывов- классный фермент, мне очень понравился, сворачивает отлично, уже три или четыре порции сделала, только что фету, тоже классно получилось, белок плотненький, но не жесткий, выход тоже немножко увеличился, а вот с заквасками я что то лохонулась- раньше взяла сулугуни и качотту, понемного отсыпаю из упаковки в маленький пакетик и пользуюсь...тут заказала еще другие, пришли в субботу, а я полезла за очередной порцией для сулугуни, а ее там уже и нету почти, начала немного подсчитывать свое производство, а там и близко нет 1000л- многовато я сыпала закваски, теперь снова надо бежать в милк..., попробовала сделать с сывороткой, как советовал Георгий- нет, этот вариант меня не устроил-не то....так сколько же ее класть, для йогурта на 3л беру на кончике ножа, а тут все таки, порция у меня 9 литров, вот я и валила ее щедро...

[Женчик]

Для сыра на 9 столько же сколько на йогурт на 3, я так поняла.
И еще для мягких сыров больше для твердых меньше.
Я так поняла это связано со временем воздействия бактерий.

[пятница]

Сообщение от Gusenitsa

Такой рЭцЭпт грех потерять!

http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...&postcount=716

но я, сбственно, не об этом
то же самое тесто + начинка из рубленного или крупно молотого сырого фарша (я люблю смесь свинины, птица) + специи (Сванскую соль пиарю , например)+лук и наслаждаетесь великолепными кубдари.

а воообще книга Тинатин Мжаванадзе это самое лучшее, что я держала в руках по кулинарии в своей жизни.Там любой рецепт бери и готовь, дифирамбы родных и друзей обеспечены.
Пеку большой круглый плоский на поддоне для пицы, 180-200 град, примерно полчаса
вот последний, я его просто сметаной смазала


а этот был по всем правилам - яйцо со сметаной, после выпечки холст, масло масло,лен

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Красивая качотта!!!
Орехи насколько мелко молоты? И как это повлияло на вкус, не горчит?
Должно быть вкусно :)

Прошёл почти месяц. Отвечаю на вопрос: не горчит совсем, даже лёгкая горчинка, которая иногда бывает у меня в выдержанных сырах, как ни странно, отсутствует. Сыр твёрдый, на вид презентабельный, не "резиновый", вкусный, режется тонко и очень тонко, но запаха и вкуса орехов в нём нет, очевидно, из молотых в порошок орехов, вкусовые оттенки ореха вымываются отходящей сывороткой. Вывод: можно применять такие орехи, если хочется получить Качотту повышенной плотности, т.к. такое наполнение способствуют этому.

[Olga Energizer]

Сообщение от Olga Energizer

наш бухгалтер сыродел просит спросить - вдруг кто даст наводки на PROBIND CH2
он им пользовался, а теперь поставки не может найти - или испания или Россия и все без офиц доставки на У
вдруг подскажете ...

отчитываюсь
нашли тут
в телефонном режиме, на сайте как это ни странно инфа не вся, список широкий - не только то что искали.
искали весело - французкие друзи спросили у испанцев, а те уже направили к украинцам ...
практика нашего главбуха говорит о выходе 2,5 кг с ним и 1,7 без него с "ведра"

[Ветка]

практика нашего главбуха говорит о выходе 2,5 кг с ним и 1,7 без него с "ведра"

Олечка, а спроси ка у него сколько стоит сия вещь и нельзя ли у него на пробу пару порций купить, чтобы понять на своей практике стоит ли вкладываться....и если не секрет, что он еще там выискал и какие сыры он делает?

[Olga Energizer]

Сообщение от Ветка

Олечка, а спроси ка у него сколько стоит сия вещь и нельзя ли у него на пробу пару порций купить, чтобы понять на своей практике стоит ли вкладываться....и если не секрет, что он еще там выискал и какие сыры он делает?

делает на продаж, выход продукта экономически важен )))
телефон в личку кинула - не готова быть испорченным телефоном.

[Ветка]

Та ото ж то и воно, что важен, если делаешь не только для себя, себе то и 1200 из 10 л хватит, а вот если излишки реализуешь, а хотят по-дешевле, а в итоге, при таком выходе совсем не выгодно, я вот так посчитала, посмотрела- ну совсем не выгодно, только морочишся и днем и ночью (сегодня 2 раза ночью вставала, проверяла сулугуни на плавление и в итоге встала в 5 часов доделала), если бы молоко еще было свое или покупать по-дешевле, а так- делаю потому что сами едим да и нравится мне это занятие, ну а денег не заработаешь....

Открыла для себя кушать сыр с медом

[Renka]

Хелп! Нужна помощь зала!
Муж привёз кусок карпатского подкопченного сыра(посмотрела такой называется будз) запах брынзы, желтоватый, корка как у хлеба, одно но он абсолютно пресный и слегка мне кажется горчит.
Кто может подсказать как его правильно кушать.
Хозяйка, у которой покупали, сказала, что нужно обрезать корку и перетереть руками с солью, но наверное не все так просто, есть нюансы?

[George_0705]

Хорошо бы поговорить с кем-либо на форуме из тех мест, они в эту тему могут и не заходить. Поступите, как советует производитель: обрежьте корку, натрите солью, заверните во влажную х\б салфетку и в хол-к на сутки-двое. Если сыр не имеет не приятного запаха, всё в порядке. Лёгкая горчинка допускается. Ну, вот я так думаю.

[Ветка]

У меня сегодня новенький сыр- сливочный, делала по принцыпу Филадельфии из собранных сливок, которые сливаются с банок. После того как сыворотка стёкла, скатала качалочки по 200г и сверху их посолила наглазик. Планирую обкатать их в травках и специях, какие специи можете посоветовать?
И ещё сделала уже 2 порции аля российского, с разницей в пару дней, попробовать конечно ещё рано, но что то да получится, через месяц отчитаюсь.

[George_0705]

Я предпочитаю тмин.

[Женчик]

На днях угостили сулугуни , грузинка делала. Между слоев щедро посыпано специями . Она говорит что паприка. Но на вкус паприка, соль и еще что то пряное. Очень вкусно!!! Рекомендую !

И что то случилось с молоком от одной из коров . Все как обычно , в виде молока отличное молоко . Но в сыре на третий день начинает сильно пахнуть животным и каждый день запах все сильней. В чем может быть дело?

[Ветка]

Женчик, ты же кнорики делала, как ты их сушила? Я сегодня накрутила шариков в перце, получилась импровизация-сделала сливочный сыр (писала выше), сделала валики, посолила сверху, думала в специях обвалять, но пролежали в холодильнике несколько дней так руки и не дошли, сегодня решила сделать из них шарики, потому как поняла, что 1400 мягкого сливочного, жирного сыра мы точно не осилим, вот я решила сделать кнорики - поджарила перец-скажу вам, что это, порубила мелко чеснок, смешала, обваляла шарики и положила в комнате для подсыхания, Женчик, что скажешь, правильно или пусть в холодильнике подсыхают?
По поводу твоей проблеммы ничего не могу сказать, но все равно, по собственному опыту, заметила, что продукты, производимые из молока приобретают молочный запах, хотя в чистом молоке он совсем не слышен...может, что то упортебляют сейчас в пищу коровки, что запашок начал присутсвовать?
На счет сулугуни не особо поняла, как специи запихивать между слоев?

[Женчик]

Сушу в холодильнике.
Когда вытягивается сулугуни то в вытянутом виде обваливается в специях, а потом уже формируется в головку. Если косичка то перед плетением.
На срезе получается мраморный рисунок с прожилками.

Что ж она такое съела что б так коровником сыр пах?

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Что ж она такое съела что б так коровником сыр пах?

Не доброкачественный силос может быть причиной, это известный факт. Но, чтобы сейчас кормили силосом??? Не знаю....

[Женчик]

Нет нет. Сейчас корова на лугах пасется. Хозяйке я доверяю, никогда с их молоком проблем не было. Она скорее всего и не знает что такое вообще происходит. Это не регулярная проблема, за месяц второй раз. И сыр то она не делает, а в виде молока вообще никаких посторонних запахов нет. Только в сыре и то не сразу.
Если еще раз такое случится, спрошу ее . Может она знает.

[Ветка]

Только что пришло на ум, может и у меня тоже такое случилось, что сыр начал вонять-недели 2 назад у меня подруга взяла на пробу сулугуни и халуми, когда я ее спросила, понравился ли сыр, она сказала- меняй корову.... что сыр халуми после жарки очень вонял, как выразилась Женя- коровником....я конечно как то немного была удивлена, так как постоянно беру молоко у двух человек и никто из клиентов, до этого не жаловался и просто это так сказать-капризность с ее стороны, ведь я уже привыкла, что домашняя продукция имеет молочный вкус, по сравнению с магазинной...А вот сейчас, подумалось, может тоже такой случай, как и у Жени и это какие то неизвестные , пока, нам процессы в молочной продукции....вот просто не помню, пробовала ли я дома, сыр из этой партии, наврят ли, я бы заметила этот порок....
Я заметила, что сыр сильно отдавал молочным запахом, когда только коров вывели на сочную, зеленую травку и даже моя знакомая, которая держала не один год коров, сказала, что это всегда происходит, в этот период времени и она всегда бравшая, вечернее молоко, перешла на утреннее, мол, оно не имеет такого запаха, по какой причине это происходит она не знает....типа от свеже съеденной травы запах присутствует, а на ночь она все же заранее скошена, привялена, а то может вовсе сено кладут им на ночлег- это уже зависит от хозяина, там где мы берем молоко, очень ухаживают за коровкой и кормят ее при каждом удобном случае и даже на обед с тырла приводят, чтобы коровка покушала хорошо и отошла от жары, а иногда даже вообще не выводят после обеда...таких хозяев мало...сейчас уже конечно такой сочной травы на лугах нет, потому как, местность у нас засушливая и дождями не балует, я вообще не знаю, что они там жуют, скоро уже наверное по два раза на день станут доить-утром и вечером...да тяжелое это занятие, я бы никогда не решилась на такой подвиг...

[dnd]

Это я на днях в свой "сырный" отсек в подвале заглядывала...

[Ветка]

Ну ничего себе, Наташа, отсек? просто класс!!! Расскажи как делала? в каком подвале, где банки с закаткой? как то изолировала, плесень не появляется? Для меня это очень актуально, потому как в холодильнике места катастрофически не хватает, хотела отдельный холодильник под сыры выделить (стоит поломанный пока, а мастер заболел), вот и ютятся все друг на дужке... Все пожалуйста в деталях, а потом завешиваешь "дверцу"?

[fialkanata]

И я бы послушала, тоже наболевший вопрос. Некуда сыры летом девать, в подвале летом тепло. Жду осени...

[Ветка]

Только что поджарила себе на завтрак халуми, да с помидорчиками- слопала за минуту-вкусненько

Что я сегодня щедрая на фотки (доцю в лагерь отправила-руки развязались, байдыкую почти, если не считать производства сыров). Вот мои "кноллики" им еще конечно сушиться и сушиться, пока в холодильнике туда сюда перекладываются, места катастрофически не хватает....
-вчерашний российский, после ночного посола, сушится под винтилятором , заметила, что на нем не подсыхает какая корочка как на качоте...а почему или это только у меня (еще не пробовала-зреет, но уже это 3я головка ...может и не вкусный, а я стараюсь...
И ночная фета солится , очень понравилось солить сухим способом- спасибо Женя за совет

[dnd]

Сообщение от Ветка

Расскажи ...

Подвал (он же погреб....) - яма глубиной до 2 м, 2х2 .... люк вверху, спуск по лесенке.... сейчас температура 14-15 град, влажность (увы!) 100. (Это для общей картинки...))))
Старая пластиковая этажерочка (или обувная полочка?) из тех, что на рынке сборно/разборно продаются .... вместо ящиков сетчатых - подносы (оказались нужного размера, использовала для рассады....).

"Стенки" бокса - старые простынки(пододеяльник) в несколько сложений, они же и "дверь"....
На подносы стелю кухонные полотенца, пропитанные солевым раствором, поверх дренажной сетки, раз в неделю меняю их во время "уборки" и "профилактики" головок сыра. Фсе.
Вначале хотела старый неработающий холодильник пристроить там, да хорошо, что не "пристроила" ... влажность в подвале высокая, долго бы он там не постоял....

[Ветка]

Наташа, в подвале еще что то хранится? не мешает это сырам? плесень не распространяется? Люди а как вообще узнать влажность помещения?
У меня как раз есть деревянная такая этажерочка, стоит без надобности....нужно срочно заняться ее усовершенствованием....

[George_0705]

Дааа, Наташа, впечатляет... При этом важно, что б ни мишы, ни сусиды туда дорогу не нашли. Тепловато, правда, получается "ускоренное созревание"...?
Влажность в помещении определить не сложно - по разнице показаний двух градусников вот ТУТ расписано и табличка психометрическая приведена....