Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Не, ну как "переиграют и всё"... Сыр пучит, он теряет плотность, меняется кислотность, как следствие - вкус, в результате активной жизнедеятельности МКБ выделяются газы, что тоже не положительно действует на результат. Я не эксперт, но картина мне представляется такой.

[Galina]

Сообщение от Renka

Галочка, с появлением!

Меня интересует не было ли у вас опыта при добавлении фермента и закваски в начавшее скисать молоко, каков был результат?(о своей проблеме на прошлой странице темы писала)

Спасибо, Ирочка
Был у меня такой опыт, я сулугуни делала из такого, что завтра уже только на творог, сгусток местами не взялся, хлипкий был, сыр стал плавиться меньше чем через 2 часа вызревания в сыворотке, но получился как надо, вкусный. Горечи и запаха не наблюдалось. Наверное, все же молоко, в твоем случае, было непригодно из-за состояния коровы.

[Ветка]

Доброго всім денька! Я вже писала про фермент, точніше про його кількість, але забула спитати, як ви думаєте, якщо покласти мало фермента, то молоке все одно образує згусток, але через деякий час, ну наприклад, не через 40хвилин, а через 1годину, чи півтори, але він буде рихлий, наприклад, чи зовсім не звернеться? Чому я питаю, тому що, наприклад, закваски, мабудь, по -любому сквасять молоко, не залежно від їх початкової кількості, тільки це пройде повільніше чи швидше, а фермент? в нього ж інша "природа", задача....?

[Чайник садовый]

А что на счет себестоимости?
Молоко у нас по 115 руб за 3 литра.
Выход у меня получился 250 гр.
Сыр в магазине 300р.
Итого: 250х4 равно килограмм. Соответственно чтобы получить 1 кг сыра молока нужно в четыре раз больше - 12литров, а это 460р.
160р я плачу за удовольствие получение сыра. Но нам счас не до удовольствия и не до жиру, быть бы живу.
Какие есть мысли по этому поводу?
Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.

[Gusenitsa]

Сообщение от Чайник садовый

....Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.

Правильное молоко + хлористый кальций!

[Чайник садовый]

Сообщение от Gusenitsa

Правильное молоко + хлористый кальций!

Что такое правильное молоко и чем CaCl2 помогает повысить рентабельность?

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

як ви думаєте, якщо покласти мало фермента, то молоке все одно образує згусток, але через деякий час, ну наприклад, не через 40хвилин, а через 1годину, чи півтори, але він буде рихлий, наприклад, чи зовсім не звернеться?

Я такое делала. На 10 л молока положила фермента как на 8 л. Ждала сгустка 2 часа, он-то был, но слабый, чистого отделения не получилось. И зерно было мягковатым, на зубах не трещало. Сыр - то я сделала, но думаю, что мы не сможем его созреть и быстро съедим.
Я усиленно уму матчасть, столько нового для себя открываю. Сначала я думала, что можно купить закваски и молоко и просто сделать сыр. Не тут-то было. Столько нюансов, даже при пастеризации молока. Во многих рецептах пишут, что после пастеризации молоко должно выстоять в холодильнике 8-10 часов. Если так, тогда зачем его пастеризовать? Чтобы оно снова набралось патогенов? Вычитала, что надо после пастеризации охладить до 32-35 гр и сразу делать сыр. Буду экспериментировать.
По поводу прибыли от пр-ва сыра. Думаю, что крупные производители, не частники, делают сыр не только из молока. Да и скупают они его по селам не по тем ценам, что берем мы. Да и пальмовое масло, и растительное, да и трансжиры никто не отменял. Вспомните, из чего делают маргарин. Да и некоторое слив. масло тоже. Поэтому, я думаю, элитная группа сыров такая дорогая, на ценники смотреть страшновато. Нормальный сыр теперь из разряда деликатесов.

[Gusenitsa]

Сообщение от Чайник садовый

Что такое правильное молоко и чем CaCl2 помогает повысить рентабельность?

Здесь об этом уже говорилось, стр. 11:
пост 319, 322, 324

[Galina]

Сообщение от Ветка

Доброго всім денька! Я вже писала про фермент, точніше про його кількість, але забула спитати, як ви думаєте, якщо покласти мало фермента, то молоке все одно образує згусток, але через деякий час, ну наприклад, не через 40хвилин, а через 1годину, чи півтори, але він буде рихлий, наприклад, чи зовсім не звернеться? Чому я питаю, тому що, наприклад, закваски, мабудь, по -любому сквасять молоко, не залежно від їх початкової кількості, тільки це пройде повільніше чи швидше, а фермент? в нього ж інша "природа", задача....?

Витусь, зависит от того насколько мало фермента …Он, в отличие от бактерий, не размножается, поэтому если немного меньше, то процесс будет идти дольше (мне как раз недавно рассказал об этом человек со специальным образованием в этой сфере ), но сгусток получится, а если очень мало, то выйдет рыхлая кашка, ну или ничего. Оптимально, конечно, дозировать точно …
А относительно заквасок ты все правильно говоришь, тут только время и температура играют роль …

[Ikari]

Сообщение от fialkanata

Вычитала, что надо после пастеризации охладить до 32-35 гр и сразу делать сыр. Буду экспериментировать.

Я так пастеризую. Довожу до 65-70 гр. 20 мин. стоит, потом в холодную воду. Оствает до 36 и вношу закваску.

[Ikari]

Ребята, я сегодня творила сулугуни. Вита была права, это увлекательно...


Но, жду подвоха- творила из сыра, сваренного в воскресенье ( стоял в холодильнике). Вот:

Запах приятный, творожный, но в послевкусии еле-еле чувствуется горчинка. Сама виновата- прекрасно знаю, что в это время молоко сырым использовать не стоит. И ведь для попить молоко пастеризую всегда! Абыдно...
Ну ничего, будет наука, а сулугуни всё равно доделаю, там осталось то всего пара ложек соли...
Галочка, ещё раз спасибо! Вдохновила, так вдохновила
Жорж, Вам благодарность за опыт и за мат.часть изложенную в легко понятной форме.

[George_0705]

Сообщение от Ikari

Я так пастеризую. Довожу до 65-70 гр. 20 мин. стоит, потом в холодную воду. Оствает до 36 и вношу закваску.

Что по этому поводу «пише книжка»? А вона пише:
Существует 3 типа пастеризации: 1- длительная 63-65 град с выдержкой 30 мин (я поступаю так, с быстрым охлаждением до 35 град и последующим внесением закваски или фермента), 2- кратковременная 72-75 с выдержкой 15-20 сек и 3- мгновенная – 85-90 без выдержки.
Вообще-то парное молоко в течение 2-3 часов сохраняет бактерицидные свойства, т.к при выходе из вымени, как любой биологический секрет, оно чистое. И если его сразу охладить, то бактерицидность молока может сохраниться до 15-19 часов. Это так, к сведению.

Сообщение от Ikari

Жорж, Вам благодарность за опыт и за мат.часть изложенную в легко понятной форме.

Пожалуйста. Лиха беда – начало…
Прогорклый вкус – как одна из возможных причин – разложение ферментом липаза, проявляется при длит. хранении молока в холоде.
Да и такая дырчатость для сулугуни – не характерно, что-то тут – не «слава Богу»
Если Вы всё делали по предлагаемому рецепту, то он не может быть таким после плавления и остывания в рассоле в холодильнике…
Рад за Вас, но не в полной мере, лаб. раб-ту придётся повторить....

[Ikari]

Да нет, это ещё не сулугуни. Это был т.н. полуфабрикат. Просто надо было уехать, поэтому я сыр сварила в воскресенье и оставила в холодильнике. Сыр с дырками, это До сулугуни, а пластилин в миске- процесс.
А молоко довожу при пастеризации до 65-70, потому как не совсем уверена в термометре, на хороший пока не насыроварила.

[George_0705]

Я ещё засомневался..... Иринка, мужчины - народ простодушный и легковерный. В какой последовательности фото лежат, так я и воспринял.... Но теперь всё понятно - это из того сыра, что потом.....

[Galina]

Сообщение от Чайник садовый

А что на счет себестоимости?
Какие есть мысли по этому поводу?
Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.

Домашние сыры не получаются дешевле магазинных, если Вы не занимаетесь этим в производственных масштабах.
Сыры, которые продаются в наших магазинах, содердат значительную часть растительных жиров, о чем уже упоминалось выше.
Заводы покупают молоко в разы дешевле, чем его продают на рынках, это я знаю не по наслышке, как и то, что, к примеру, комо существенно сократил закупки молока - см. выше. ( и, по большому секрету, пальмовое масло туда едет фурами, а в составе его нет! чудо! )
Выводы: делая сыр своими руками, вы вряд ли сэкономите семейные средства, но совершенно точно получите натуральный продукт, что существенно лучше для здоровья, а значит меньше денег отнесется в аптеку. Да и просто это вкусно! И удовольствие, и польза... Я так думаю, а Вы?

[George_0705]

Сообщение от Чайник садовый

Ума не приложу как получают прибыль производители сыра.

Исключительно за счёт удешевления сырья (не буду вдаваться в подробности), как и все остальные производители чего угодно....
А качество - тут, как с водой из-под крана - она, как бы подготовлена для питья, но не годится для этого. Делая сыр самостоятельно, Вы получаете (во всяком случае, стремитесь к этому) полноценный во всех отношениях продукт питания - в этом основная "персональная рентабельность". А что до ситуации, то..., тут просто нет слов....

---------- Post added at 17:24 ---------- Previous post was at 17:23 ----------


Ну вот, мы с Галочкой параллельно на одну тему "стрельнули" Флюиды, однако....

[Ветка]

Существует 3 типа пастеризации: 1- длительная 63-65 град с выдержкой 30 мин (я поступаю так, с быстрым охлаждением до 35

я правильно поняла-грею молоко до 65 градусов, держу его при такой температуре 30 минут и затем уже ставлю в холодную воду и охлаждаю до 35?

[Чайник садовый]

Коз что ли завести!?

[Galina]

Сообщение от Ikari

Запах приятный, творожный, но в послевкусии еле-еле чувствуется горчинка. Сама виновата- прекрасно знаю, что в это время молоко сырым использовать не стоит. И ведь для попить молоко пастеризую всегда! Абыдно...
Ну ничего, будет наука, а сулугуни всё равно доделаю, там осталось то всего пара ложек соли...
Галочка, ещё раз спасибо! Вдохновила, так вдохновила

Ирочка, начну с конца: спасибо вам и всем, кто поверил и вдохновился! Я очень и очень рада!
Относительно пастеризации - для сыров с повторной высокой температурой нагрева (сулугуни-моцарелла) пастеризация необязательна и даже не желательна. Для качотты, российского и чеддера тоже допустимо не пастеризовать, поскольку все они проходят длительную обработку горячим паром в процессе чеддеризации.
В вашем случае сыграло роль то, что сыр пришлось хранить некоторое время перед окончательным приготовлением.
Но, в любом случае, окончательное решение каждый принимает сам, поскольку источники молока бывают разные …

---------- Post added at 17:50 ---------- Previous post was at 17:40 ----------

Сообщение от Ветка

я правильно поняла-грею молоко до 65 градусов, держу его при такой температуре 30 минут и затем уже ставлю в холодную воду и охлаждаю до 35?

Да Витусь, все верно.
Нюансы: выше 65 нагревать нежелательно, это сильно влияет на свертываемость белка и после 30 минут желательно остудить как можно скорее. Активно перемешивать в холодной воде. Можно, как Жоржик писал, заморозить воду в бутылках для более быстрого охлаждения.
После процедуры закваска обязательна и хлористый кальций очень желательно!

---------- Post added at 17:54 ---------- Previous post was at 17:50 ----------

Сообщение от Чайник садовый

Коз что ли завести!?

Ну, если есть возможность и желание - почему бы и нет?
Я хотела, но муж против …последние 5 лет

[Ветка]

Сегодня уже купила хлористый, хочу посмотреть увеличится ли выход сыра с его добавлением..., вчера муж привез баночку молока, но что то с баночкой уже не охота возиться, хотя бы две, но не знаю, где еще одну купить....решила "сделать живую"закваску для сулугуни, закипятила 1л молока остудила и всыпала немного закваски, пусть постоит до завтра в тепле и буду использовать для сыра,....а брюност уже в который раз у меня не получился-кислятина, больше с сывороткой, после использования заквасок не эксперементирую....только после одного фермента...

На счет цены- у меня соседи держат коров и молоко сдают на молочную машину, цена летом была до 3х грн за литр, сейчас не знаю, но я думаю, не дороже 4х....а людям продавали практически все по 15 грн за бутыль, сейчас не знаю по чем....это сельские цены, в райцентре цены уже дороже, знаю, что примерно месяц назад продавали по 8грн за литр-самая низкая цена и до 12грн....конечно покупать по такой цене-это не выгодно, но если по 15-20 за банку, вроде нормально должно получаться, я во всяком случае на это расчитываю, потому как, воскресная моцарелла, почти 1,500кг уже съедена, ну и апетиты у семейки.....

А на счет козочек-приезжайте, покупайте, у меня соседка сегодня вывесила объявление о продаже, вроде у нее их 4ро, прекрасных коз, сказала что отдаст за любую цену, ей здоровье не позволяет держать их...

[Чайник садовый]

Вы в ДНР находитесь с козочками?

[Ветка]

Нетушки, у нас дякувати Богу ,Україна-Велика Новосілка....

[Чайник садовый]

Так теперь с козочками большая проблема. Блокпосты и прочее вымогательство.
Городок наш разделяет река
Очень разные ее берега
Я живу на одном
Ну а ты на другом
На высоком берегу на крутом

[George_0705]

Сообщение от Galina

Относительно пастеризации - для сыров с повторной высокой температурой нагрева (сулугуни-моцарелла) пастеризация необязательна

Хотел тоже отметит этот момент, но упустил. а это существенно. Спасибо.

[George_0705]

В продолжение о вопросе целесообразности (делать или покупать), если интересно...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Уж Угличей я наверное точно не найду у нас...

Вспомнил наш прошлый разговор.
Если есть какие личные контакты в России, то можно через них взять вот здесь http://meito.su/zakvaska.html

[Galina]

Тишь да гладь … Я без молока и времени катастрофически не хватает, у кого еще какие отмазки?
Жоржик, я тут усиленно изучаю мат.часть, по ссылкам Напиши dnd, и нашла такое:
Горький вкус - созревание сыра проходило
при низкой температуре и может
передаваться от кормов.
Может потому горчили сыры?

[Ветка]

У меня тоже молока нет, аж бесит...так хочется чего то сделать...на последней своей попытке испытала недостаток фермента- молоко не свернулось за 40 минут, как обычно, я подожала еще наверное столько же -свернулось, но белок был мягкий и рыхлый, провозилась с ним по-рецепту, но сыр остался крохкий и для плавления так и не созрел, теперь лежит в холодильнике колкило никому не нужного, недоделаного сыра, может для пиццы его использовать, ну или кошкам скормлю-свои" грабли", пока не наступишь, не поймешь...муж привез 2 банки молока, но что то оно мне воняет, он говорит- тебе воняет, а мне нет, но у меня всякое желание что то творить пропало, сейчас варю сгущенку из 3л, посмотрю, что получится, а вообще я тоже немного читаю о приготовлении сыров, что меня расстраивает, так это сроки их выдержки, пишут, что чем больше выдержка, тем больше расскрывается вкус, но это ж надо больше 2, 3 месяцев ждать, не представляю, как этого достичь-это получается надо хотя бы раз в 2 недели делать твердый сыр на хранение и забывать о нем на длительный период и в тоже время еще делать и что то, чтобы сразу потреблять-к хорошему то быстро привыкаешь, (у вот уже 5 дней качетта лежит, кстати лежит в холодильнике в салфеточке, я ее переодически перепелинываю, а там у меня градусов 5, скажите она хоть зреет или может при низких т. процесс не идет (надо вынести хоть в подвал)), так мне так кортит ее уже начать, потому как другого ничего нет.....
Еще вопрос, для сыроделов, вы покупали эти маленькие мерные ложечки?

[Galina]

Мне кажется, Витусь, что 5 С - это холодновато, у меня в рецепте было 8-10, у Наташи до 13 градусов. Чем ниже температура, тем медленнее зреет и, как я сегодня вычитала, может горчить. Надо поискать место теплее или в холодильнике отрегулировать, чтоб в овощном отсеке было 8 -10 С.

[George_0705]

Сообщение от Galina

Горький вкус - созревание сыра проходило
при низкой температуре и может передаваться от кормов.
Может потому горчили сыры?

Это я в курсе, возможно. Возможно не "дожал" для длит хранения. Возможно, отсутствие присутствия заквасок (прогорклый жир). И т.п..
Сейчас сделал сулугуни, используя буржуйскую термофильную закваску и такой же импортный жидкий животный ренин. Ну, что сказать, всё по другому. Все этапы - очень плавно и мягко. Поймал точку флокуляции, просчитал время коагуляции, сгусток ооочень плавно формировался, но хороший встал. Ну, в общем в итоге - всё нормально. При этом надо особо отметить - запах очень приятный (даже ароматный) и сыворотки в том числе, отношу это в заслугу закваске.