Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Gusenitsa]

Сообщение от Renka

Я все думаю, что может я что-то неправильно делаю

Ира, если Вы всё делаете чисто и аккуратно, то проблема в бактериальном обсеменении молока!
Возможно, мастит...

[George_0705]

Не знаю, не "плавал" (Фету не делал). Это у нас Галочка имеет такой опыт. Но всё, действительно ("потенциально бабочка" права), говорит об ущербности молока...

[Ветка]

Галочка, ау!!! Чето мне моя качетта не подобается, на водяной бане она прямо таит и плавится, может я температуру воды большую сделала, я выставила мультиварку на 60 градусов, налила водички, поставила подставочку , вода была ниже уровня подставки и на нее поставила форму с сыром и закрыла мультиварку, когда через пол часа открыла мультиварку, то сыр прямо подплавился, стал очень мягкий и даже протек в дырочки, я перевернула его и убавила т до 40 и опять поставила на пол часа, через пол часа -результат тот же , он спресовался, но очень мягкий и опять протек в дырочки формы, мультиварку выключила, еще пол часа подержала и вынула, но очень мягкий, может ему не надо такой уж "термос",ведь мультиварка то плотно закрывается ? Сейчас лежит на столе в форме остывает....наверное оставлю до утра, а потом уже в рассол....

[Ikari]

Вита, я поддерживала воду 48-50 гр. и расстояние до воды было ок. 10см. Крышку закрывала плотно, ещё и полотенце сверху ложила, что бы вода не так остывала. Моя форма- ведёрко с дырочками в донышке, на дно ложила марлю в 2 слоя. Остывал сырок час в форме, пару часов на досточке при комнатной температуре, потом на ночь в холодильник, а уже утром отправился в рассол на 3 часика.
Завтра ему уже 8 дней, корочка красивая, желтая, равномерная. Первые дни купала, вытирала, переворачивала, сейчас только переворачиваю раз в день. Мальчики мои несколько раз порывались посягнуть, заказала молоко, сотворю им сулугуни,- может качотта 2 недели таки долежит...

[Ветка]

Ира, а на вкус ты с краешку не пробовала? Чето моя какая то кисловатая, ну я правда не закваской заправляла, а готовым йогуртом и ему уже дня 4....уже сыр остывает и становится плотнее, несколько раз его переворачивала в форме, пусть еще чуток полежит, а когда буду укладываться спать, тогда уже выйму, пусть так до утра, а вот корочка действительно подсыхает, такого еще на своих сырах не наблюдала....

[Ikari]

Не, не щипала, тольно обоняю Очень приятно...
Первая "качотта", которую я испортила, была немного резиновая и пересоленная, но никак не кислая. Я тогда зерно долго держала (ждала скрипа), а потом в солёный рассол на ночь...
В этот раз делала по рецепту на Чизе.
Вита, ты не расстраивайся, даже если будет кисловата,- придумаешь с чем подать, мы же отличаемся умом и сообразительностью

[fialkanata]

Народ, помогите разобраться. Допустим, есть у меня закваска и фермент для Российского сыра. Я могу взять эту же закваску и фермент, добавить пропионовых бактерий и по рецепту приготовления сделать, допустим, Маасдам (если получится)? Интересует, чем отличаются закваски для твердых сыров друг от друга. Они действительно разные или это просто коммерческий ход для продажи? Я понимаю, что для каждого сыра разный рецепт приготовления, разная т-ра нагревания, промывание зерна, водяные бани и т.д. Меня интересуют закваски. Допустим, есть у меня термофильные закваски и фермент. Я могу пытаться сделать любой сыр, где не надо пропионовых бактерий, точно следуя рецепту данного сыра? Во завернула... Я ясно выразилась, понять можно?

[Ветка]

Наташа, вернись на страничку назад и почитай мои рассуждения по этому поводу. Ты знаешь, что я почему то тоже пришла к такому выводу как и ты- два типа заквасок для двух категорий сыров-термо и мезофильные, ну а далее строгая рецептура и различные добавки...в итоге имеем нужный сыр.
Ой чето меня качотта совсем не устраивает, сейчас буду в рассол опускать, но душа к ней уже не лежит, да она еще вчера не лежала , лучше б сулугуню сделала...

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Во завернула... Я ясно выразилась, понять можно?

Завернула нормально, но понять можно..
Если есть определённый набор, то лучше его использовать по назначению, т.к. технол. цепочки приготовления других сыров, которые, возможно, требуют более высоких температур нагревания, не рассчитанных на данные культуры, и они погибают.
По поводу комбинирования я уже высказался выше. Если есть определённый набор культур, лучше его использовать по назначению, если нет -делать простой сычужный сыр (даже без закваски) по базовому рецепту (вполне вкусный сыр, кстати , если молоко хорошее). Я поступаю так и других навыков не имею. Так что…. Лучше поздравлю - ка я вас, девушки с любовным праздником, ибо всё, что НИ делается с любовью – радует глаз и душу (ну и желудок в том числе), а что НЕ делается с любовью – не радует вообще ничего…

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Я могу пытаться сделать любой сыр, где не надо пропионовых бактерий, точно следуя рецепту данного сыра?

Попробовать можно, конечно. И, если сыр при сохранении и вызревании будет вести себя "хорошо", значит эксперимент удался, а если "плохо" закваскины бактерии погибли при нагревании.

[Ветка]

У меня сегодня моцарелла, сейчас откисает в тепленькой сыворотке....я конечно немного самовольничаю, но что уж поделаешь....вообщем я купила немножко разных заквасок для разных сырочков и фермент- не мейто, с ровной дележкой в сухом виде у меня что то не складывается, надо все таки фермент растворить в воде и использовать жидким, но все руки не доходят, поэтому беру на кончике ножа, но эта пропорция не всегда срабатывает вчера на шесть литров молока, после закваски через пол часика я влила фермент, через 40 минут, молоко не свернулось, ну думаю, не выбрасывать же его, я взяла еще немножко фермента, и опять добавила в молоко, размешала- свернулось, я не знаю повлияло ли это на качество сыра, но маемо, тэ шо маемо...сегодня ситуация повторилась , скажите так можно делать или нет? как это отражается на сыре, как думаете? Мои выводы я пока не могу сказать- на счет качотты ничего не могу могу сказать, т.к. она у меня первая, но то как она делалась, мне не очень понравилось....про сулугуни, еще увижу, как будет плавиться, но меня удивил выход- из 6л молока сегодня я получила 1422 (пока) сыра, в первых 2 раза было что то около 1100...
А где Галочка пропала?

[George_0705]

Жаль, что Галя "пропала", надеемся, не надолго! Не пойму, в чём проблема делить насухо? (Я писал) - На ровной бумажке нарисовать 10 делений по см., высыпать порошок, ножичком собрать в ровную полоску по линейке и по см "отрезать", и заворачивать в пакетик, подписать, скрепочкой его и в пластиковую бутылочку их сложить, и в хол-к. Тогда ясно сколько фермента мы берём на сколько л. молока. Наугад - плохо: мало - не свернётся, много - может горчить сыр (если фермент растительного происхождения). Так что со всех сторон - лучше поделить. ИЛИ - если у меня пакет фермента на 100 л, я делю его пополам (50 и 50), потом - каждую часть пополам (25 и 25, 25 и 25), и потом каждую часть на 4 части и получаю 16 пакетиков - каждая порция - на 6л. молока.

[fialkanata]

Мы сегодня разрезали первый сыр, хоть и не совсем созревший. Ему от роду сегодня 10 дней, делался как Российский, а получилось то что получилось. Видно, что уже начали образовываться маленькие дырочки. На вкус нормальный, на соль тоже, солила 20% р-ром 3 часа. Сделан из 6 литров молока, вес - полкило в готовом виде. Отпрессован был хорошо. Он несозревший и меня интересует его запах.Это запах и не творога и не готового сыра, а присутствует еле уловимое наличие запаха брожения. Так и должно быть у несозревшего сыра? Или это какой-то огрех в работе? Сама не знаю, я только начинаю учиться и это мой первый разрезанный сыр. Что интересно, запах брожения у разрезанного сыра в холодильнике почти не чувствуется, а у того, что лежал на столе наоборот усилился и стал более насыщенным. Это нормально?

По идее, так и должно быть, ведь бактерии перерабатывают готовый продукт, при этом появляются дырочки. Короче, надо начинать учить матчасть и лезть в дебри органической химии...

[dnd]

Очень красивый сыр!!!!

Сообщение от fialkanata

.... надо начинать учить матчасть ...

... Классификация сыров и их технологические особенности .... и т.д.....

---------- Post added at 19:34 ---------- Previous post was at 19:30 ----------

и еще такое попалось ... ...

[Ветка]

Наташа, красивый сыр и дырочки хорошие, мои первые до такого "возраста" не долёживали, так что по запаху ничего сказать не могу. Но выход очень маленький- из 6л всего 0,5кг, Наташа, а ты лила кальций?
Мой сулугуни удался, уже лежит в рассоле ..

[dnd]

Добыла молоко. 12 л . По 6 л от двух разных коров. Два одинаковые параллельно выполненные процессы из 6 л. Выход разный. Разные коровы, разный возраст лактации. Это я к вопросу о выходе продукта.

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

Наташа, а ты лила кальций?

Именно в этот - нет. Может потому, что не лила кальций, у меня из сыворотки получалось много рикотты. В последних два - лила, так выход гораздо больше, но рикотты почти нет. А ведь она вкусная.
Завтра хочу попробовать сделать сыр без покупной закваски, а просто возьму домашнюю простоквашу, 150г на 10 л молока. Ну и фермент, конечно. Вычитала, что получается хороший твердый домашний сычужный сыр.

---------- Post added at 20:10 ---------- Previous post was at 20:09 ----------

А я до сулугуни не дошла, как-то сразу взялась за эти...Наверное, это неправильно...

[Ветка]

Я тоже кальций не лью, все никак до аптеки не доберусь, когда в центре бываю, забываю взять, а сейчас еще и муж в отпуск пошел...но хочу взять попробовать,для сравнения. Я вот на первые свои сулугуни сделала йогурт и его использовала (по совету Жоржа) 200г на 6л воды. Мне понравилось, сыр пахнет приятно йогуртом, но из сыворотки у меня так и не получилось сварить брюност- кислый даже на этапе уваривания, даже когда сыр солился в сыворотке, то видно было появление слизи, она свойственна йогурту, я уже привыкла и это совсем его не портит, а вот вчера на качотту я взяла немного сухой закваски и пару ложек уже 4 или 5ти дневного йогурта, так мне готовый сыр кислит, уже писала, что его делаю первый раз и сравнить не с чем, но вот он полежал в рассоле, немного краешек отрезала- вроде бы кислоты так уже не чувствуется, наверное соль перебивает. Сегодня в сулугуни сыпала сухую закваску, попробовала, вроде сыворотка не кислит пока, поставила варить брюност, посмотрю, что получится...

[Galina]

Здравствуйте, дорогие мои! Простите, загуляла я слегка Но соскучилась уже по вас жутко! Знаете, что самое приятное в такой отлучке? …понять, что все не зря! Как здорово, что вы все такие умницы и мастерицы! Как здорово понимать, что заразились всерьез и надолго! Что посеянные зернышки дали замечательные плоды! Я вас всех люблю! ( и я трезвая, чесс слово! )
Ну и от лирики к прозе:
Витуся, у качотты на паровой бане ускоряется процесс пластификации и усиливается работа МКБ, поэтому кислинка для него нормальна, но! живой йогурт (готовый ) может быть в такой ситуации слишком активным, возможно поэтому сыр может кисловат, хотя оценивать вкус, все же нужно в конце, мы же не делаем выводы с недописанных картин? Вот и сыр сначала нужно дописать, а потом пробовать,(но это сугубо мое мнение, каждый волен поступать по своему ) В процессе нагревания масса действительно очень пластичная и мягкая, если не пользоваться марлей или дренажными вкладышами, то может провисать в дырочки и, мне кажется, что при достаточно активной закваске даже плавиться (плавкость сыра зависит от кислотности ).
Так что, Витусь, учитывая все исходные условия, у тебя как раз так и вышло. Думаю сыр будет вкусный в любом случае.

[Чайник садовый]

Сегодня купил бу холодильник, а в нем пакетик японского фермента для сыра завалялся. Это судьба.
"Подогрей мне молока, сил нет больше пить вино." ©

[Galina]

Сообщение от fialkanata

Он несозревший и меня интересует его запах.Это запах и не творога и не готового сыра, а присутствует еле уловимое наличие запаха брожения. Так и должно быть у несозревшего сыра?

По идее, так и должно быть, ведь бактерии перерабатывают готовый продукт, при этом появляются дырочки. Короче, надо начинать учить матчасть и лезть в дебри органической химии...

Наташ, у моих тоже такой запах присутствует при разрезании, я думаю это нормально.Разрезанный подышит и запах улетучивается. Но ты права, мат часть надо учить глубже, я тут тоже не сильна
Что-то ты без особого энтузазизма о вкусе отозвалась?

---------- Post added at 18:22 ---------- Previous post was at 18:19 ----------

Сообщение от Чайник садовый

Это судьба.
"Подогрей мне молока, сил нет больше пить вино." ©

Сто пудово! Поделитесь судьбой купленных ранее 3х литров?

[Renka]

Галочка, с появлением!

Меня интересует не было ли у вас опыта при добавлении фермента и закваски в начавшее скисать молоко, каков был результат?(о своей проблеме на прошлой странице темы писала)

Я уже по всем доступным мне специалистам:технологам, лаборантам молочникам прошлась.

Говорят, как вариант у меня попалось стародойное молоко, либо достаточно старое, не 2 дня, а больше.

И еще для себя из разговора с ними вынесла: кипятить (или пастеризовать) молоко впредь буду обязательно независимо от того надежное либо нет.

[Чайник садовый]

Из трех литров я попытался сделать адыгейский. Рецепт на ютубе с лимонной кислотой. У всех получается 400-500 грамм, а у меня 250. Жена поджала губы после взвешения. Сами понимаете, война тут и продукты дорогие. В общем проще было выйти в АТБ купить, и дешевле. Сыр получился какой то вохкий по краю. На вкус ничего особенного. Жена сделала ватрушки. В ватрушках оказался ничего так. Благо сыворотки осталось 2.5 л., а то бы не избежал бы затрещины.
А вот прочел на пакетике что это такое,...
"А я не знала, что любовь моя прежняя. Оживет так негаданно, вновь его повстречав."

[fialkanata]

Я тоже начала пастеризовать молоко, хоть и беру вроде нормальное молоко. Вчера взяли 8 л, сегодня варила сыр. Смотрю, а на шумовке , когда мешаю, скапливается какой-то не то жир, не то масло. Если масло, то его слишком много для нормального молока. И сгусток получился неважный, и ждала пока он образуется почти 2 часа. Зато рикотты получилась целая чашка. Вот и думай что хочешь.
Еще хочу сказать, что та форма, что мы все купили, недоработана. В ней плохо прессовать. По бокам нв\а высоте тоже должны быть дырки. Я и вкладыши купила, все равно сыр по бокам вылазит. Неудобно. И теперь я поняла, что у нормальной формы диаметр дна и верха должен быть одинаков, тогда получается красивая головка. Занялась поисками подходящей пластиковой посудины, сама сделаю отверстия.

[Gusenitsa]

Сообщение от Renka

.....Я уже по всем доступным мне специалистам:технологам, лаборантам молочникам прошлась. ........
И еще для себя из разговора с ними вынесла: кипятить (или пастеризовать) молоко впредь буду обязательно независимо от того надежное либо нет.

Ира, поделитесь, плиз, что Вам профессионалы технологи/лаборанты по этому поводу рассказали?

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

Мы сегодня разрезали первый сыр, хоть и не совсем созревший. .

Я бы сказал, он совсем не зревший.
Вот я и хотел спросить, пастеризовано ли молоко, т.к мелкая частая дырчатость, лично для меня (исходя опять же из личного опыта) говорит о том, что уж больно разрезвились МКБ. Оттуда и запашок «бродильный». А дырочки (не в сыре, - в форме), надеюсь, прожигаете, а не прокалываете.?
Пастеризуя молоко, мы "зачищаем среду" от неизвестно и не понятно какого набора бактерий., с тем, чтобы внести вполне определённую культуру, в определённом количестве и т..д. В итоге можем прогнозировать результат. Так мне кается.

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Я бы сказал, он совсем не зревший.
Вот я и хотел спросить, пастеризовано ли молоко, т.к мелкая частая дырчатость, лично для меня (исходя опять же из личного опыта) говорит о том, что уж больно разрезвились МКБ. Оттуда и запашок «бродильный». А дырочки (не в сыре, - в форме), надеюсь, прожигаете, а не прокалываете.?

В этом сыре молоко не пастеризовано, брала у одних и тех же людей, молоко было хорошее, сгусток получался красивый. Скажите, пож., а разве обязательно пастеризовать? Ведь те, у которых свои коровки, молоко не пастеризуют. Я понимаю, что мы переливаем из тары в тару, бактерии играют и набираются, ну а если свое...
И потом, эти МБК успокоятся как переиграют или это уже все, сыр пропащий? Что интересно, кусок сыра полежал сутки в холодильнике и запах почти исчез...
Этот сыр сделан в покупной форме, а в самодельной форме дырки делали раскаленным на газу шилом. Это имеет какое-то значение? Столько вопросов возникает...

[George_0705]

Наташа, пастеризовать не обязательно в случае полного доверия источнику сырья ( и я неоднократно не делал этого, беря молоко из "чистых рук" и здоровой коровёнки). Имеет смысл это делать в жаркую погоду с целью подавить стремительное развитие МКБ. Если этого не сделать, сыр может "пучить". Так что, получается, пастеризуем: либо с целью обезопасить себя от проникновения патогенной микрофлоры, либо - мы хотим быть уверены в том, что молоко на всех этапах варки сыра поведёт себя так, как мы этого ожидаем.
Прожигаете - правильно. Я имел ввиду, чтобы контуры отверстия оплавлялись, тогда отверстие не разрушается.

[fialkanata]

А что может быть с тем сыром, у которого играют МКБ? Они переиграют и все? Как дрожжи в закваске? Или попрут неизвестно куда?

---------- Post added at 20:15 ---------- Previous post was at 20:14 ----------

У меня еще и Качотта непастеризованная лежит, я уже к ней начинаю присматриваться...

[Galina]

Сообщение от George_0705

Жаль, что Галя "пропала", надеемся, не надолго! Не пойму, в чём проблема делить насухо? (Я писал) - На ровной бумажке нарисовать 10 делений по см.

или взять листок из тетрадки в клетку, проще немного и точнее, и разложить в капсулы от заквасок Любят мужчины трудности! Но если регулярно делать сыр, то, по моему мнению, удобнее и точнее пользоваться разведенным ферментом...