Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках!  

Вернуться   Форум дачников Украины. Восстановим озоновый слой на 6-ти сотках! > О том, о сём > Форумные посиделки > Кулинария

Закрытая тема
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 12.03.2016, 19:08   #1
Galina
Местный
 
Аватар для Galina
 
Регистрация: 29.12.2010
Адрес: Волынь,Ковель
Сообщений: 2,026
Сказал(а) спасибо: 6,813
Поблагодарили 5,624 раз(а) в 1,328 сообщениях
Galina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond reputeGalina has a reputation beyond repute
По умолчанию Таємниці нашої сироварні. Рецепти.

Дорогі друзі! Оскільки тема сироваріння зростає досить стрімко, наробляється досвід, назріла необхідність виділити рецепти в окрему тему, аби полегшити подальше їх використання і пошук. Тут ми будемо розміщувати неодноразово перевірені і опрацьовані технології виготовлення різноманітних сирів в домашніх умовах. Всі питання, обговорення і результати, як і раніше, вестимуться в основній темі і тільки там.
Тепер, аби знайти потрібний рецепт, не буде необхідності перелопачувати енну кількість сторінок, але! перед тим, як скористатися даними інструкціями, завітайте, будь ласка, до основної теми, там багато корисної інформації і посилань, а також тепла і дружня атмосфера. Будемо раді вітати Вас к нашому колі!
__________________
Никогда не останавливайтесь! Никогда! Никогда! Никогда не останавливайтесь!
______________________ (Сер Уинстон Черчилль)
Galina вне форума  
12 пользователя(ей) сказали cпасибо:
did_Panas (07.08.2017), fialkanata (13.03.2016), flowerss (12.03.2016), George_0705 (13.03.2016), Ikari (13.03.2016), Kristin (12.03.2016), yagoda_podillya (12.03.2016), Ветка (12.03.2016), Лёська (15.03.2016), Руня (13.03.2016), РыжийЛенчик (07.08.2017), утя (12.03.2016)
Старый 13.03.2016, 12:48   #2
George_0705
Местный
 
Регистрация: 23.01.2016
Адрес: Житомир
Сообщений: 2,741
Сказал(а) спасибо: 5,397
Поблагодарили 13,958 раз(а) в 2,564 сообщениях
George_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond reputeGeorge_0705 has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Таємниці нашої сироварні. Рецепти.

СУЛУГУНИ (на 5-6 л молока)
Молоко магазинное (не ниже 3.2 %) или цельное натуральное пастеризуется при темпер. 65 град 30 мин и охлаждается как можно скорее до 30 град. Вводится закваска: специальная или домашняя простокваша либо йогурт в кол 150 г. Перемешать, выдержать 30-40 мин.
(Если Вы уверены в качестве домашнего молока, пастеризацию можно не проводить и вводить закваску не обязательно, достаточно молоко выдержать для образования и развития в нём молочно кислых бактерий (МКБ) порядка 5-10 часов при температуре 18-20 градусов).
Далее:
Поднимаем температуру до 35 град. Вводим сворачивающий фермент (Мейто) или жидкий ренин, хлористый кальций (ампула 5 мл. 10%, растворить в 50 мл воды, если применялась пастеризация). Через 30-40 мин образовавшийся сгусток режем на кубики 1,5 - 2 см..
Аккуратно перемешиваем, поднимаем температуру до 38 град. Минут 30-40 помешиваем каждые 15 мин. Отводим сыворотку из зерна.
Вынимаем зерно, даём стечь немного (мин.5 ) в марле, выкладываем в форму и слегка подпрессовываем грузом в 3-5 кг 3-4 часа.
Далее сыр должен созреть! Кладём головку в эмалиров. кастрюлю и заливаем теплой (30С) сывороткой, накрываем крышкой, полотенцем, следим, чтобы температура была в районе 30. Можно организовать этот этап теми средствами, что есть в наличии (мультиварка, духовка, грелка и т.п.). Через часа 3 начинаем делать пробы на плавление. В маленькой кастрюльке нагреваем воду до 70 град., отрезаем от головки (она должна уже набухнуть и пружинить) кусочек, величиной с фалангу пальца и опускаем его в воду, вилочкой поддеваем, сыр должен тянуться и не рваться, если рвётся, зреем его дальше. Пробу проводим каждые 30 мин. Если пробный кусочек тянется под собственным весом, нужная фаза созревания достигнута!
Сыр, раздувшийся вынимаем из сыворотки, разрезаем на 2 части (будут 2 головки). Ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим до 70-75 град. Половину головки режем ломтями, толщиной в 1 см. и опускаем в горяч. воду. Двумя деревянными лопатками мнём сыр в воде и собираем в ком (обычно на то, чтобы случился мягкий, эластичный ком уходит 3-5 мин). Выкладываем ком в плоскую фарфоровую салатницу и теми же ложками складываем «конвертом» несколько раз, затем руками с усилием гладим в шар, как бы натягивая слой на слой. (Всё это надо делать быстро, несколько минут, т.к. идёт остывание). Готовую головку, не выпуская из рук, опускаем в заранее подготовленную кастрюлю с холодной водой (секунд 30), она слегка остывает и фиксирует форму. Вынимаем и кладём в эмалированный судок с присыпанным солью дном, ставим в хол-к. Проводим аналогичную процедуру со второй половиной.
В пол литра сыворотки, в которой шло созревание, разводим 2 ст. л. чистой соли (не йодированной) (рекомендуется 16-20% раствор ) и заливаем сыр, отправляем на 5-10 часов в хол-к или в прохладное (10-12 град) место. Периодически шевелим его там, в купели и переворачиваем. Сливаем сыворотку. День, два сыр отдыхает (в холодильнике) и приобретает вкус . Храним в том же судочке с крышкой.
__________________
aut viam inveniam aut faciam

Последний раз редактировалось George_0705; 13.03.2016 в 14:58.
George_0705 вне форума  
12 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Alllla (14.03.2016), dnd (13.03.2016), fialkanata (13.03.2016), flowerss (31.03.2016), Galina (13.03.2016), Ikari (13.03.2016), Ludmila_Kiev (13.03.2016), yagoda_podillya (13.03.2016), Ветка (13.03.2016), Еена (13.03.2016), ната чутівка (25.07.2017), Розочка (07.08.2017)
Старый 07.08.2017, 13:58   #3
Розочка
Увлеченный
 
Аватар для Розочка
 
Регистрация: 10.11.2011
Адрес: Терн. обл.
Сообщений: 463
Сказал(а) спасибо: 3,254
Поблагодарили 3,444 раз(а) в 387 сообщениях
Розочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond reputeРозочка has a reputation beyond repute
По умолчанию Re: Таємниці нашої сироварні. Рецепти.

Шановні сировари, думаю, що ви вже не тільки сулугуні добре освоїли... Викладайте й інші рецепти.
__________________
Я - Тоня.

Серця, як квіти, — їх не можна відкрити силою, вони повинні розкритися самі.

Луїза Мей Олкотт. хороші дружини
Розочка вне форума  
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
did_Panas (07.08.2017), Деметра (07.08.2017), ната чутівка (06.09.2017)
Закрытая тема

Социальные закладки

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Рецепти для автоклава(стерилизатор для домашнего консервирования) василина-2 Кулинария 4 20.09.2015 19:49


Текущее время: 15:27. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot