Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Renka]

у меня сыворотки не осталось, не получится попробовать пока.

[George_0705]

Galina; Храниться может долго, до двух месяцев,


Симпатичный форум, симпатичная тема. Решил зарегистрироваться и пообщаться. Скажите Галина, а не бывает ли у Вас, т.е. не у Вас, а в Вашем сыре горчинки во вкусе после нескольких месяцев хранения. Хотя я подозреваю, почему такой дефект проявляется (если исключить корма с горечью и увеличенную дозу фермента), это может иметь место в сырах, сваренных без закваски, только с ферментом, а я именно так их и делаю. Молодые сыры (недели 2 в хол-ке (пока не "осыреет") и до месяца в термоусадочном пакете - нормально, 3-5 мес. - горчит, прямопропорционально сроку выдержки (до несъедобности). Сулугуни делаю весьма достойный (Вы, кажется, интересовались мацареллой). Буду благодарен отклику и с удовольствием поделюсь тем, что уже наработал.

[George_0705]

Ветка; Дівчата, хочу для себе уточнити, так від чого залежить вид сиру, від закваски, яку першу заливають в молоко, чи ферменту? І на чому це його треба нагрівати,на газу, чи електропічці? даже й не знаю, чи вийде в мене тримати при 39 градусах рідину на протязі 45 хвилин, таж сама історія з електричною...,жалко в мультиварку тільки 4 л влазить, можно було б там попробувать на функції йогурт.

Хотя я и не вхожу в категорию "девчата", рискну ответить или просто рассказать, как я слегка автоматизировал процесс, возможно Вам и ещё кому-либо это придётся по нраву: 2 ёмкости, как упоминалось, одна в другой (внутренняя - на решёточку) ставятся на электроплитку, которая включается через терморегулятор, датчик которого опускается в воду. Нагрев на газу молоко и воду до нужных температур, далее я передаю управление процессом терморегулятору, выставив на нём верхний и нижний пороги температур (учтя "инерционность" разогрева плитки). Терморегулятор, таким образом, сам вкл. и выкл. плитку, удерживая нужную температуру в водяной подушке. Я же контролирую только результат, но не процесс. Интересны детали? Спрашивайте.

[Galina]

Сообщение от George_0705

Скажите Галина, а не бывает ли у Вас, т.е. не у Вас, а в Вашем сыре горчинки во вкусе после нескольких месяцев хранения.

Спасибо за теплый отзыв о нашем форуме;) У меня такого не случалось, по той простой причине, что так долго еще ни один сыр у меня не хранился )) И твердые сыры длительного срока созревания я делаю с заквасками. А о такой проблеме я читала на форуме сыроделов, там профи общаются и можно найти дельные советы. Ссылки на него есть на двух предыдущих страницах.

Интересно вы приспособили терморегулятор, идейка стоящая,но требует мужских рук и електроплиту. Руки есть, но не с той стороны, а плиты нету

Мы тут любители, так что будем признательны за помощь, тем более мужскую …обычно у вас(мужчин), подход более серьезный и скурпулезный.

---------- Post added at 21:44 ---------- Previous post was at 21:42 ----------

Кристиночка, как у Вас с сыром, сложилось? я так надеялась, что мы отчет увидим …

[Kristin]

та не склалась з сиром у мене, молоко принесли, та мужики падлюки випили, кашок відітілі їм захотілось, тому і мовчу як риба об лед,читаю, вивчаю, все думаю коли почну робити, чекаю відрядження мужа то думаю зроблю, відпишусь обовязково що вийшло.

[George_0705]

Galina;. А о такой проблеме я читала на форуме сыроделов, там профи общаются и можно найти дельные советы. Ссылки на него есть на двух предыдущих страницах.

Спасибо. Я на этом форуме набирался уму-разуму. Там об этом достаточно написано. Я предполагаю, что предварительное введение закваски не только даёт нужный "тон" сыру, но и создавая среду МКБ в необходимом и достаточном кол-ве, позволяет отправить сыр на хранение с нужным уровнем кислотности, что есть ключевым моментом успеха (по вкусу). Я так думаю... Мне в феврале должны приехать с америк. сайта итальянские закваски и ренин, будем дерзать далее.
По поводу спец. рук в "сыроварне", Вы слегка не правы. Терморегулятор бытовой продаётся в радиомагазине, эл. плитки - на рынке. Остальное - желание и не большое усилие при "втыкании" его в розетку. Удачи!.

---------- Post added at 22:35 ---------- Previous post was at 22:24 ----------

Сообщение от Kristin

та не склалась з сиром у мене, молоко принесли, та мужики падлюки випили, кашок відітілі їм захотілось, тому і мовчу як риба об лед,читаю, вивчаю, все думаю коли почну робити, чекаю відрядження мужа то думаю зроблю, відпишусь обовязково що вийшло.

Вибачте, що втручаюсь. Але, якщо Ви маєте кисленьку сироватку, то доведіть молоко до кипіння і вливайте потихеньку сироватку (десь на 4л. молока треба буде з 1л. сироватки) і дивіться поки згортається сир, щоб сироватка, яка утворюється стала майе прозорою. Шумовкаю виймайте сир у дуршлаг з марлею, дайте зтікти та захолонути, перекиньте у форму (як захочете) на годин п'ять, з невеликим навантаженням, потім натріть сіллю, в ХБ рушничок і до хол-ка, наступного дня ще раз натріть. Перегортайте його 2-3 дні. І ось Вам чудовий ПАНІР, чи Адигейский (як завгодно)....

[Ветка]

Чоловік купив мені закваску чи фермент? мейто, пакетик на 100л молока, я гадала він на 10л, тепер треба якось ділить. Хотіла з його допомогою зробити бринзу, щоб потім з сировотки зробити сир брюност. Колись давно робила за допомогою цієї закваски бринзу (а може вона і не бринза називається), але вже не пам"ятаю як, може хто нагадає по-бистрячку, щоб не ритись в неті. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу?

[George_0705]

Ветка;853898]Чоловік купив мені закваску чи фермент? мейто, пакетик на 100л молока, я гадала він на 10л, тепер треба якось ділить. Хотіла з його допомогою зробити бринзу, щоб потім з сировотки зробити сир брюност. Колись давно робила за допомогою цієї закваски бринзу (а може вона і не бринза називається), але вже не пам"ятаю як, може хто нагадає по-бистрячку, щоб не ритись в неті. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу

Ділити просто: висипаєте вміст пакетіку на чистенький папір, на якому заздалегідь намалюйте таку собі лінійку 10см. А потім ножем розділіть ваш сичужний фермент Мейто на 10 рівних частин по 1 см. Ото Вам і бу де кожна частинка на 10 л, ну і так далі на будь які дози. А з сиром "по бистрячку" не вийде. Требя все ж таки ретельно підготуватися, бо вийде шось таке - ніяке. А вивчите мат. частину, то й результат Вас порадує. А з Мейто взагалі будь-які сири робляться і саме з ним.

[Galina]

Сообщение от Ветка

Чоловік купив мені закваску чи фермент? мейто, пакетик на 100л молока, я гадала він на 10л, тепер треба якось ділить. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу?

Виточка, это и есть сычужный фермент!.Жоржик прав, Из него получается любой сыр! И очень хороший способ деления, Спасибо! Я свой водой развожу, а потом уже дозирую шприцем, но и так очень удобно.

---------- Post added at 23:42 ---------- Previous post was at 23:39 ----------

Сообщение от Kristin

та не склалась з сиром у мене, молоко принесли, та мужики падлюки випили, кашок відітілі їм захотілось, тому і мовчу як риба об лед,читаю, вивчаю, все думаю коли почну робити, чекаю відрядження мужа то думаю зроблю, відпишусь обовязково що вийшло.

таки да! надо дрын и гнать их из кухни, чтоб продукты не переводили! будем ждать командировки вместе!

[George_0705]

Galina;853909]Виточка, это и есть сычужный фермент!.Жоржик прав, Из него получается любой сыр! И очень хороший способ деления, Спасибо! Я свой водой развожу, а потом уже дозирую шприцем, но и так очень удобно.

Спасибо, Галочка, (меня так только супруга зовёт) Вы, Вита, вернитесь на несколько страниц назад в этой ветке форума. И там , если я не ошибаюсь, детально Галиной описан базовый рецепт сыра. Думаю, это то, что Вам подойдёт на данный момент. Извините.

[Galina]

Сообщение от Ветка

Колись давно робила за допомогою цієї закваски бринзу (а може вона і не бринза називається), але вже не пам"ятаю як, може хто нагадає по-бистрячку, щоб не ритись в неті. Які ще сири можно зробити за допомогою цієї закваски чи ферменту? чи тільки бринзу?

Виточка, пожалуйста, глянь тут http://домашний-сыр.рф/2/1.html, все подробности описаны.

[George_0705]

[QUOTE=Galina; таки да! надо дрын и гнать их из кухни, чтоб продукты не переводили! будем ждать командировки вместе! [

Как мужчине, мне, чисто по человечески, обидно слышать такое в адрес мужчин. Я тут всеми силами пытаюсь мужчин реабилитировать в глазах женщин... И шо? Всё тщетно???

[Galina]

Сообщение от George_0705

Спасибо, Галочка, (меня так только супруга зовёт)

Ой! Извините, пожалуйста, если я...Я не хотела фамильярничать ...Мне просто показалось, что так...теплее …

---------- Post added at 00:06 ---------- Previous post was at 00:00 ----------

Сообщение от George_0705

Как мужчине, мне, чисто по человечески, обидно слышать такое в адрес мужчин. Я тут всеми силами пытаюсь мужчин реабилитировать в глазах женщин... И шо? Всё тщетно???

Нет, как раз совсем наоборот! нам приятно, что есть такие мужчины, с которыми можно не только о рыбалке и футболе …

[Ветка]

Посмотрела, почитала, изучила, завтра буду творить. Значит брынза, которую я делала раньше это мягкий сычужный сыр?

[Galina]

Именно! Она к ним как раз и относится! Фишка в том,что таким образом можно сделать и другие сыры, если чуть по другому их обработать

[George_0705]

Galina; Мне просто показалось, что так...теплее …
Я именно это и почувствовал, за что и поблагодарил.
---------- Post added at 00:06 ---------- Previous post was at 00:00 ----------


с которыми можно не только о рыбалке и футболе …
Можно и о рыбалке (и зимней), а также о хлебе на заквасках, о винограде, даче, саде... О и рифма пошла...

---------- Post added at 09:15 ---------- Previous post was at 09:10 ----------

Ветка; Посмотрела, почитала, изучила, завтра буду творить.
Попробуйте заглянуть ещё сюда http://fantastic-baker.livejournal.com/ (инф-ция лишней не бывает)
У этой барышни там много интересного, но внизу странички - "Домашний Сыр на Мейто", проще описания я не встречал. Удачи.

[Galina]

Спасибо, я рада, что все хорошо, а то ...подумала, что зазихнула задалэко и стало неловко

Такі чоловіки обертають землю …я так думаю …

---------- Post added at 09:28 ---------- Previous post was at 09:19 ----------

Буду набираться сил и начинать шаманить свой сырок …соскууучилась страшнэ!

[утя]

Ойц! Флудю! Зашла на ссылку от Джоржа, там есть джемы из помидор к сыру. Я в этом году делала из чериков - чума с простым мягким сыром. Посмотрите, пока пост не удален.

[George_0705]

Galina;Спасибо, я рада, что все хорошо, а то ...подумала, что зазихнула задалэко и стало неловко

Не не, теплом обдалО конкретно, ей Бо.---------- Post added at 09:28 ---------- Previous post was at 09:19 ----------

Буду набираться сил и начинать шаманить свой сырок …соскууучилась страшнэ![/QUOTE]

Мои (ну, где я молоко беру) коровки, як то кажуть, "запущени" зараз, поэтому я пока в теории. А сулугуни не пробовали делать или не интересует? У меня дома он самый востребованный. А какие хачапури с ним! Мммм....

[Galina]

Интересная ссылка, люблю увлеченных людей, они заразительны )) А слезка потекла - моя хлебопечка сломалалась …Я так усердно ее эксплуатировала, что перетерся пасик, а другой найти не получается …

Что-то утречко выдалось …веселенькое …

---------- Post added at 09:44 ---------- Previous post was at 09:40 ----------

Сообщение от утя

Ойц! Флудю! Зашла на ссылку от Джоржа, там есть джемы из помидор к сыру. Я в этом году делала из чериков - чума с простым мягким сыром. Посмотрите, пока пост не удален.

Я сення все утро флудю, думаю не побьют нас …тут же балакалка;)

А правда помидорные варенья вкусные? …помидоркы обожаю, но так и не решилась ни разу джемов начудить.

---------- Post added at 09:55 ---------- Previous post was at 09:44 ----------

Сообщение от George_0705

А сулугуни не пробовали делать или не интересует? У меня дома он самый востребованный. А какие хачапури с ним! Мммм....

Я не пробовала пока …моя малышня полумягкие любит, молодые, я в основном их делала, немного твердых, ну и рассольные. Сулугуни, как и моцареллу мне показалось сложным сделать …но обязательно буду пробовать еще!

Жорж, , а Вы pH метром пользуютесь? Ваш сулугуни плавится?

[утя]

Я варила джемчики помидорные не в мульте. Более простые, но долгие. Вкус насыщенный, непонятный вообще. Шкурки не читались, но были. Закручивала в 250гр. баночки. Давала народу пробовать на Адыгейском сыре без пояснений. Этим "перепрыгнула" ментальный внутренний запрет) Щаз свою ссыль поищу.
Это моя "дорожка" по рецептам. Восстановить бы, что мутила по этим мотивам))))
http://ribchansky.com/varenye-iz-pomidorov/#more-4469
http://zhenskajslabost.ru/chto-prigo...e-iz-pomidorov
http://belonika.livejournal.com/245256.html
http://belonika.livejournal.com/245256.html

[Galina]

Мой брат в детстве любил помидоры с сахаром, а я всегда думала: как можно такую вкуснятину сахаром портить. Надо пробовать!

Но искомую тему по ссылке не нашла …вероятно в телефоне страницы иначе отображаются. Выбрала в самом низу тег сыр …будем посмотреть …

---------- Post added at 10:35 ---------- Previous post was at 10:26 ----------

я продублирую ссылку Жоржа более адресно
Домашний сычужный сыр
на ферменте Meito в мультиварке, очень интересно, просто и вкусно описано, много фото. Вдохновляйтесь!;)

[George_0705]

Galina; А правда помидорные варенья вкусные? …помидоркы обожаю, но так и не решилась ни разу джемов начудить.
__________________________________________
Можно, конечно, из овощей делать варенья, а из фруктов и ягод - острые закуски, но это дело вкуса... Как по мне, нечто из джемов - это джем из айвы.


Жорж, , а Вы pH метром пользуютесь? Ваш сулугуни плавится
_________________________________________
РН метром не пользуюсь, но думаю об этом. Сулугуни не получится, пока сыр не доведен будет до состояния плавления. Методом проб и ошибок я нашёл способ (так делают его на его родине, а там женщины на сыроварнях используют дедовские методы, без РН метра) и сулугуни получается такой, как надо. Соберётесь сделать, расскажу, процесс не так сложный, как слегка длительный, ну и требует аккуратного подхода в мелочах.

[Ветка]

Варенье из помидоров не делала, но вяленые с сырком это что то....я наверное уже писала где-то, что иногда делаю такую, как моя сестра сказала "мазючку"-нужно заморозить кефир, но вкуснее йогурт и затем, не размораживая его, вывернуть на плотную ткань и пусть размораживается, сыровотка стечет, а вот этот однородный сырок-просто вкуснятинка+солька+зелень+вяленые помидорки+чесночек и любые другие добавки на ваш смак-легки и просто-мажем мазючку на хлебушек, печенько и с кофейком....

[Renka]

Вот-вот я так смесь сметаны с кефиром размораживаю .Раз в неделю беру 3л домашнего молока, трубочкой сливаю нижнее молоко, остатки - у меня получается 0.5л банка - смесь сверху сливки снизу молоко даю прокиснуть немного, потом в морозилку, далее размораживаю на ситечке, закрытом органзой, сыворотка прозрачная, как вода. А сырок получается нежнейший, как маскарпоне - но зна-а-а-чительно дешевле! Его добавляю в крем для торта Вот тут делала именно с таким http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...8&postcount=33

---------- Post added at 13:17 ---------- Previous post was at 13:15 ----------

Мои, кстати доедают уже фету, сегодня она еще больше на магазинную смахивает, только дети говорят, наша вкуснее!

[Galina]

Ириш, я очень рада, что твои малышата оценили мамину вкусняшку и результат близок к тому, который ты хотела получить ))

---------- Post added at 17:10 ---------- Previous post was at 17:07 ----------

И за сырок а-ля маскапоне спасибо, буду пробовать. С помощью заморозки еще не готовила сыров, интересно …

---------- Post added at 17:17 ---------- Previous post was at 17:10 ----------

Какой красивый тортик!!! В нашей семье очень любят тортики на бисквите, такой красоты у меня, возможно, и не получится, но идеей с внуренним наполнением воспользуюсь обязательно! Спасибо, что поделилась! )

[Galina]

Поздновато я поставила сырок, но уже отступать некуда …стадия зерна. Сегодня в качестве закваски у меня симбилакт, должно быть вкусно …

---------- Post added at 00:54 ---------- Previous post was at 00:51 ----------

Симбилакт дает очень нежный вкус, хоть прям бери из кастрюли ешь )))

[Galina]

Сырок прессуется, брюност варится - жисть удалась! На сегодня в планах качотта! Очень нетерпится начать!

---------- Post added at 09:20 ---------- Previous post was at 09:12 ----------

Витусь, а как твои успехи?

Что-то Жоржика нашего не видать … Хотелось о прессе расспросить … У меня в этом сезоне ведра с краской в качестве гирь, они тяжелее, чем с водой …

[Kristin]

Галочка напишіть ще раз для васіліси, бо їду в місто молоко є, що докупити щоб сирок зробити? яку закваску?

[Ветка]

Ось результат моєї вчорашньої праці . Робила в мультиварці, да об'єм не виликий-я налила 4л(майже),сиру вийшло (поки, так як він ще іссушується) 562г і з 2 л сировотки вийшло 4 формочки коричневенького (сгущенного) сирку, навідь більше ніж прошлого разу з 3л...варила на пліті (той шо опалюємо хату)-мені сподобалось і електроенергія ціла і сир є, тепер висновки- мені подобається, діти скривились і сказали, що дуже сольоний, хотя в ньому немає солі, взрівнянні з першим сиром-це небо і земля, той перший такий кислий...., але я все одно його щипаю, другий я теж трошки попсувала- добавила не дуже свіжі сливки- сметану, клала на глаз ( я так розумію їх кладуть, щоб сир получівся жирніший і поживніший, тому що перший раз робила і без них і він прекрасно приготувався), коли уварювався, був комочками-хлоп'ями, але я його блендером перебила і він став однородним, варила до густого стану, боялась щоб не пригорів, помішувала постійно, еоли був густим, виложила по формочкам, і та ж картина що й першого разу- послідній, що вигрібала з дна гарно загустів, а в перших формочках мягкуватий (поставила в холодільнік, може задубіє, а ні-ложкой буду їсти).
По твердому сиру-в кого є мультиварка-можно сміливо почінать, температура більше 40 не нагріється на ф. йогурт або на ручному режимі 40градусів, наливаєте молока, нагріваєте і робіть з ним, що хочете... ділить фермент дуже не зручно хоть під лінійку, хоть на вагах, вода звістно самий кращій способ, але не знаєш, коли наступного разу приспіче, щоб не зіпсувалось,...ну якось виділила 10 частину, потім взяла ще 3тю частину з цієї- ну вобщем- на кінчику ножа, молоко нагрілось, поміряла градусником ( у мене від дітей остався, той що міряла температуру води для купання, може і не підходить такий, але я думаю, що в мультиваркі і такий не треба, т.як пишуть що т-ра в діапазоні від 34 до 38), розмішала я фермент в маленькій кількості молока, воно загустіло, вишкребла в молоко, помішала більше 1 хвилини, закрила, виключила і стала, туда заглядувать через кожні 10 хвилин-через час результата не було, молоко як було рідким, так і залишилось, тоді я його розмішала і добавила ту частину ферменту, що для 10л, не розчинюючи їх, розмішала харашенько, включила мультиварку і через 30 хвилин, я побачила, тещо потрібно було з першого разу-сгусток вийшов густенький і пружний, я його покрамсала довгим ножом, як змогла, помішала, вибрала частину сировотки, переодично помішувала, воно звісно злипалось, я його "розрізала" силіконовой лопаточкой, тут я зробила на свій розсуд, к.як по одному рецепту треба видержать декілька часів , перемішуючи, а в останньому (де в мультиваркі)-просто помішать-прогріть і отцідить, тому я зробила щось середнє-поколбасила його декілька раз близько часу і відцідила в друшлячок в серветочку і зверху поставила гньот 1,5 л (по останньому рецепту), так простояло ніч, тепер буду солить зверху і ждать....поки можу сказать, що воно резинове,(це мабудь тому що я багато ферменту закинула) буду надіяться, що розмякне. Ось так якось...це зовсім не складно, сьогодні ще зроблю (після того як випечу хліб в мультиваркі).