Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Вчера делала Гауду, после большущего перерыва в твёрдых сырах, ...и что то она слишком мягкая у меня получилась ( или он получился)... и выход наверное большущий- 1,6000 из 18 л....вроде бы все по рецепту, а что не так сделала не пойму , какая у кого Гауда получается?, а то я свою осеннюю не помню уже, но вот позавчерашний Российский-мраморный со шпинатом совсем не мягкий, такой красивый получился,
надеюсь и вкусный будет.... Сегодня творю Эмменталь, началась заготовка твёрдых сыров..

Вихід навіть малий...І що м'яка то не зрозуміло, воно ж навпаки, чим менше вихід, тім менше сироватки в зерні залишилося, тим більш він твердий.

[Ветка]

Після посолу став твердіший, але все одно насторожує, ну хай полежить- позріє, а там видно буде...
Діма, а ти свій рецепт грюєра писав? Щось не пам'ятаю...
Треба зробити....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Після посолу став твердіший, але все одно насторожує, ну хай полежить- позріє, а там видно буде...
Діма, а ти свій рецепт грюєра писав? Щось не пам'ятаю...
Треба зробити....

Та все просто, ще мені подобається, що не потрібно пастеризувати молоко, пишуть вмирає все Після нарізання сгустку неспішно, за 45 хвилин підігріваємо зерно, вимішуючи до 52-54 градусів, виходить наче каструля з рисовою крупою, таке мале зерно формується, треба постійно мішати, бо посклеюється кусками. Потім пресуємо під сироваткою хвилин 15, потім виймаємо той пласт, що вийде, перекладемо у форму, якщо дозволяють умови ( каструля) робимо це все під сироваткою ( ой як руки пече), маленький прес зверху( я 5кг ставлю), через півгодини переодягаємо - ставлю 10 кг, ще через годину переодягаю і ставлю 20 кг. Годин через 5-6 у сіль...Є нюанси, зерно не повинно перекиснути, бо головка не склеїться, розпадеться. Так як ми не маємо можливості міряти кислотність зерна, орієнтуємося на сироватку. Якщо кислотність сироватки вже 6,4 - зливай сироватку та додавай води. Закваску я використовую Емменталь. Взагалі починаю слідкувати за кислотністю - гарна штука, в мене в тому році жоден сир з пропіоніками так не виріс, як в цьому, коли я почав слідкуватиі.

Чотири Грюйера зварив - жодних проблем.В тому році іноді навіть боявся підігрівати, чи 52, чи 55.... бо коли тоді кидав закваску на глазок( більше) багато перекісало, їстівне, навіть смачно - але не стабільно... Тільки зараз зрозумів.

[dnd]

Сообщение от фотограф

...зерно не повинно перекиснути, бо головка не склеїться, розпадеться. ....

Именно это у меня случилось сегодня. Пару минут паники, а потом ....

..стала спасать ситуацию. Нагрела воду и "помесила тесто".. Шарики получились....... Часа три поплавали в рассоле и один маленький шарик съеден. Странно, но внутри эти шарики мягкие.
Что это? Сулугуни или моцарелла? А так ли это важно? Просто вкусно!!!! И разнообразие.
Спасибо Вите и Жоржу за моральную поддержку....

[Ветка]

Діма, я правильно розумію Грюєр це той же емменталь, бо я так його роблю, як ти описав процес, з пропіонами, вірно? Або я роблю не емменталь, а грюєр...У мене теж вже 2 штучки є, ттт дуже гарно "закрились"... твій уже після теплової витримки в холодильнику? Я перший тільки вчора з россолу витягла 2 кг вийшло, з 18л..
, а другому ще пресуваться до обіда....
Полистала рецепти, всеж Грюйєр робиться без пропіонок, а Емменталь з ними....

[фотограф]

Сообщение от dnd

Именно это у меня случилось сегодня. Пару минут паники, а потом ......стала спасать ситуацию. Нагрела воду и "помесила тесто".. Шарики получились....... Часа три поплавали в рассоле и один маленький шарик съеден. Странно, но внутри эти шарики мягкие.
Что это? Сулугуни или моцарелла? А так ли это важно? Просто вкусно!!!! И разнообразие.
Спасибо Вите и Жоржу за моральную поддержку....

Я ще простіше робив розкришив те що вийшло, зважив, додав 2% солі, побризкав все синьою пліснявою та у форму-кошик все натрамбував не сильно. Коли почала проростати пліснява, наробив дірок і обережно сир переклав у контейнер. Ну таке виходило, на 70% цілим шматком, а інше з країв просто кусками. Зліпив до купи і так він зрів. Порізати його потім було проблематично, він розпадався, але дуже добре росла пліснява - багато там міста пустого в середині було. Так ми його ложками, ложками

---------- Post added at 10:34 ---------- Previous post was at 10:04 ----------


я саме такі зрозумів, в ідеалі Грюйер та Емменталь відрізняються тим, що в другий додають пропіоніки. От Емменталь оригінальний, здається не я їв. Треба буде у дочці спитати, як він з Грюйером по текстурі у порівнянні.

твій уже після теплової витримки в холодильнику

Так, це сир після теплої витримки, сьогодні його пофарбую латексом.
Зроблю ка я сьогодні справжній "високотемпературний" Емменталь


ось доїдаю, я колись робив камамберчики..... зробив тонкими, приплюснулися, але що добре, вони "помірно рідкі", не течуть сильно і тісто все переробилося, це за годину витік після розрізання.Зовсім не смердючі. Робив на заквасці "іпровіт-актів", хоча не знаю, має це якесь значення...


Гм...доця написала, що текстури зовсім різні, Грюйер так як ми і бачимо його, крихкий, з цими кришталиками хрусткими всередині, весь що у продажу, а Емменталь десь як наші магазинні, але тільки на 50% твердішій... Ріжеться але не крихкий...

[Galina]

Привет всем!) У Саши Адониса собирают заказ на такую штучку https://prom.ua/p541939041-yuvelirny...+MH-200+%3Btag, возможно кому пригодится!

[Galina]

Вот ссылка на тему, если вдруг кто не знает где искать http://www.sadiba.com.ua/forum/showt...=20179&page=25
Такой цены больше нигде нет, я проверяла , а в хозявстве завсегда пригодятся точные весы!

[фотограф]

Якось все гладко з цими сирами на витримку... душа бажає гемор.... пригод Зробив вчора на 3,5 кг під синю плісняву манюню, буде мені тепер розвага, веселі пару місяців щоб його довести до кондиції

[фотограф]

минув тиждень у холодильнику...цього разу я майже дві доби сушив сир перед тим, як поставити у контейнер у холодильник, як бачимо росте супер. Ще цього разу, так як забув зробити суспензію, плісняву додавав разом з сіллю, коли солив. У сіль, на кінчику ножа, добре розмішав. Сіль брав 2,5% від відваги зерна, з якого формував голівку.

ще трохи почекаю, потім дірок нароблю, хочу, щоб зверху все добре підсохло

[Женчик]

Шикарный сырочек !!!

Про молоко , что будет http://hvylya.net/news/digest/v-ukra...chinovnik.html
И это очень хорошо. Качество будет лучше и домашнего.

[George_0705]

Ну что ж, в это не сложно поверить: чиновники не спят, переживают за «потребительскую корзину» обывателя и главное – за качество продаваемых продуктов. Тут слуги народа, понимаешь, создали целые предприятия, чтобы напоить и накормить народ качественной молочкой, а он, этот самый не разумный народ несёт свои копейки не в магазин, а на рынок, да ещё и умудряется чегой-то там из молока творить (в пику магазинному изобилию), чем однозначно может нанести вред своему здоровью……
Что бы у нас не предприняли, как прообраз европейской практики, всё одно выйдет уродливо (по известным причинам), первый раз что ли?…

[Женчик]

Я так не думаю , у нас сейчас много программ и кто реально хочет то имеет возможность развить своё хозяйство и качество молока. И нам , как потребителям от этого то же будет польза.

[George_0705]

Кто ж против? Я конечно же ЗА такой оптимистический сценарий. Только большой бизнес, владельцы которого и есть «держатели законов», является антагонистом малого и среднего бизнеса. Возможно, я не прав, но происходящее говорит об обратном…
В общем, як кажуть люди: «дай Бог нашому теляті вовка з'їсти»...

[фотограф]

Донька каже, що в Швейцарії не смачне молоко. А сири в них неперевершені. Так може ми щось не то їмо все життя, а вважаємо, що воно "натуральне" А якщо зрівняти тривалість життя там де їдять "хімію" і у нас, де все "натуральне"... Все воно частини одного цілого, що називається "продовольча безпека". Чи правильна організація життя. Ось нарешті сьогодні асбест заборонили в країні. Будівельники мабуть теж проти. А коли до нас на один завод приїхали американці, перше що їх вразило - це шиферні забори та криши. Вони сказали - в нас би задовбалися б судові іски виплачувати...

[George_0705]

Если человек скромен, не глуп, не жаден и совестлив, это всё отразится на среде его обитания (окружающих, природе). Противоположные черты хар-ра тоже отразятся, но уже с обратным эффектом.
И «один в поле тут не воин» - чего больше, того больше (извините за тавтологию)…
Ну, це таке…. https://www.youtube.com/watch?v=lNa6i7rXqyQ

Вот, какие будут мнения: бывает, беру на рынке молоко на сулугуни, пастеризую его при 72С, ну и в итоге плавлю при 70-75С. При этом думаю, зачем я его пастеризовал? Всё равно проходит высокотемпературную обработку при плавлении.. А?

[фотограф]

Сообщение от George_0705

Если человек скромен, не глуп, не жаден и совестлив, это всё отразится на среде его обитания (окружающих, природе). Противоположные черты хар-ра тоже отразятся, но уже с обратным эффектом.
И «один в поле тут не воин» - чего больше, того больше (извините за тавтологию)…
Ну, це таке…. https://www.youtube.com/watch?v=lNa6i7rXqyQ

Вот, какие будут мнения: бывает, беру на рынке молоко на сулугуни, пастеризую его при 72С, ну и в итоге плавлю при 70-75С. При этом думаю, зачем я его пастеризовал? Всё равно проходит высокотемпературную обработку при плавлении.. А?

Та добре все буде, молоко то не забороняють продавати, тварин держати теж. Єдина умова то - не ручна дойка та охолодження. Це вже не такі і не реальні умови. Поки молока не вистачає в країні, є надія, що будуть розвивати фермерство з державною допомогою. Все зав'язую....
Я став зашуганий після того, як "синій" сир став жовтим, і одного разу коли солив, один сир роздувся як м'яч у розсолі. Я пастеризую завжди, крім високотемпературних. Лампу в холодильник бактеріацидну купив. Періодично там солярій влаштовую Начебто попустило з косяками. Але я ще пиво варю, може від цього було...Дріжджі.. Пам'ятаю, що коли з пастеризованого, то моцарелла смак не міняє весь час, а коли з сирого, може в середині розкиснути, якщо декілька днів лежить. Чого - не знаю. Може щось залишається з диких культур в середині сиру...

[Ветка]

Діма, дуже цікаво про пиво, складно, точніше морочливо? Я б теж спробувала.... Ви знаєте у мене невістка декілька років назад придбала доїльний апарат, у неї 3-4 корови і вона не нарадується, а ось однокласник- скряга, шукає причини щоб його не придбати-то молока меньше дають, то ще щось....чесно, я не розумію, як можна для облегшення своєї ж праці.... , а якщо держава буде виділяти кошти на таке діло, то мабудь скаже, а чому б і ні....але чомусь мені здається, що це буде не в близькому майбутньому, хай я буду не права....

[фотограф]

Та ні. Десь за 5 годин можна впоратися. А потім чекати...Так як пиво готове через місяць, то треба варити багато. Літрів 20 хоча б, щоб не даремно чекати. Треба ємкості для варіння та бродіння потрібного розміру. Ну і сила щоб все це тягати... Солод, хміль треба купувати, але у порівнянні з сиром і перерахунком на літр, то дешево

[фотограф]

Чому, думаю, місце пустує, докинув ще поповнення, поки "мікроклімат" у контейнері добрий

[Ветка]

Сьогодні якийсь шалений сирний день. На базарі намокла, майже нічогісінько не продала, вирішила, що сьогодні зроблю еммєнталь приблизно з 20л і камамбер з 9л....поставила на пастеризацію, в моїй новій сироварні класно пастерізовать-нічого не пригорає, не перегріває, правда електроенергію теж не погано накручує, ...охолодила і як раз в одночасьє засипала закваску-еммєнталь (пропіонки забула-вилетіло з голови) та мезофіли (плісняву також забула), через час взялася за фермент- розвела спочатку в маленьку кастрюлю, помішала, глянула на годинник, розмішала фермент для 20л і...вилила по інерції знову ж таки в маленьку кастрюльку , шок бистро минув, я швиденько змішала якось два молока, одібрала в маленьку кастрюльку, засікла точку ф...трошки швидко вийшло, але одночас в обох ємкостях, вийшло 10-12 хвилин....потім все по рецептам...згадала, що не додала пропіонки-вирішила, що буде грюйєр, дошла черга до камамбера і тут -я ж не додала плісняву, вирішила трошки добавить в зерно, а потім добрискать зверху (ще так ні разу і не розводила розчин, тепер доведеться), але самий більший шок був, коли я допетрала, що якщо б я поклала все ж плісняву, то мій великий і перший грюйєр був би з пліснявой, ...ось так мене бог відвів от великої помилки....маю сир двух видів на змішаній заквасці еммєнталь та мезофіли, та гарно те що все ж твердий вийшов без плісняви, а камамбер без пропіонок...маю надію, що все буде гаразд, зараз пресуються, через пів години побивлюсь, як "закривається" грюйєр (щось мій пш-метр бреше мабудь...так що майже все роблю, як і раніше інтуінивно та за трошки вже набутим досвідом...Діма, ти пш-метром міряєш в гарячій сивороткі-54 градуси, чи ним потрібно тільки в охолодженій рідині? а то я опускаю і в гарячу, а може не можна цього робити? я коли у продавця запитувала, то він казав тільки до 35градусів, але я чомусь не повірила, може тому і запорола його, та ще він і упав зі столу)...поїхали на нп за "новим" холодильной вітриной

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, ти пш-метром міряєш в гарячій сивороткі-54 градуси, чи ним потрібно тільки в охолодженій рідині? а то я опускаю і в гарячу, а може не можна цього робити? я коли у продавця запитувала, то він казав тільки до 35градусів, але я чомусь не повірила, може тому і запорола його, та ще він і упав зі столу)...поїхали на нп за "новим" холодильной вітриной

В мене щось там до 58 чи до 62 градусів можна міряти, я вже не пам'ятаю, знаю що 52-56 можна точно.
Розрізав Маасдам, життя втратило сенс нема більше чого хотіти з сиру... Хіба що корову

[Ветка]

Обалдеть, яка краса

[George_0705]

Сообщение от фотограф

нема більше чого хотіти з сиру... Хіба що корову

Роскошно!
Там біля корови ще молочниця буває (доярка), тобто є вибір...

[фотограф]

Вдало так цього разу на синіх пліснява росте, здається головне для них - добре висушити. Вже хочу порізати, а ніззя...

[lyudmyla6y]

Діма сири просто БОМБА!!!

[lyudmyla6y]

Ось, після перерви, вчора зробила трошки сиру( молока ще мало , більшість телятко випиває)



Хочу звернути увагу на перше фото- дірочок майже немає, у порівнянні з моїми першими сирами. Раніш велась розмова про те , що корм впливає на -кількість диких бактерій в молоці-думаю,що фото підтверджує це,корова лише на траві та муці, ніякого силосу і т.п.Можливо висновок поспішний, але все робила так як раніш,мається на увазі пепсин без сухих культур, так би мовити інградієнти одинакові, лише молоко після різних кормів.

[Ветка]

Люда гарненько вийшло, коска просто як у магазині
Вдохновившись Діминим маасдамом, в мене теж сьогодні пробний маасдам, робила в минулому році, щось не дуже він мені сподобався, хоч би цей нормальний вийшов, варила майже з 25л, здоровенький такий, зараз пресується....а вчора надибала де брать козине молоко, взяла 12л вийшло 1600г "п"яної кози" (плани на цей сир), сподобалось працювати з козиним молоком, дуже гарний згусток вийшов...молоко зовсім не має специфічного запаху, а ось сьогодні літра 3 сиворотки додала до коров"ячої, щоб зробити рікоту-, ну не так щоб дуже, але чутно козиний запах...

[lyudmyla6y]

Віта, впевнена, що твій маасдам вийде суперовим,я заходила сюди любовалась вашими сирами, а маасдам Діми мене просто приємно шокував, це вже професіоналізм однознано.
Читала, що ти купила сироварню,цікаво, як вона-варта своїх грошей?
У мене нема нічого з того , що запланувала, так як загриміла у лікарню майже на 2місяці , було не до того. Правду кажуть, аби здоров'я а все інше...

[George_0705]

Сообщение от lyudmyla6y

Хочу звернути увагу на перше фото- дірочок майже немає, у порівнянні з моїми першими сирами. ..
робила так як раніш,мається на увазі пепсин без сухих культур, так би мовити інградієнти одинакові, лише молоко після різних кормів.

Плюс к этому, в зависимости от температуры окружающей среды (и не только), молоко на разных этапах "сыротворения" по разному набирает кислотность (Вы же её не мониторите?), что в итоге существенно влияет на конечный результат.