Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Вот сейчас установилась цена и она будет до конца осени. А потом весной опять новая цена. Так на сезон устанавливается если ты берёшь постоянно молоко.
А если просто на рынке в селе покупаешь, то растёт весь сезон. Например в прошлом году в начале весны 3 литра стоили 35 гривен. Осенью уже 45.

[Ветка]

У нас село, молоко было уже несколько лет с дома по 15 грн за банку, в этом году подняли до 25, сегодня сказали, что на машине уже цена упала с 5 до 4.8...Цены на рынке конечно же дороже, молоко с осени и зимой было по 10-12 грн за литр...
Я сегодня с рынка- молочку брали очень слабо, молоко практически не брали, точно так же и со сливками и творогом...не знаю или пост или как обычно-ждем пенсий и зарплат...

[Женчик]

В черниговской области то же по 25 за банку.
Но привезти сюда выйдет золотое.
А рядом с большими городами люди предпочитают работать где то в городе, чем держать коров. Поэтому здесь и дороже и молока мало.

[фотограф]

Сообщение от Женчик

В черниговской области то же по 25 за банку.
Но привезти сюда выйдет золотое.

тому і треба везти сир... не такий важкий як молоко

[Ветка]

Растёт родимая

[Женчик]

Сообщение от фотограф

тому і треба везти сир... не такий важкий як молоко

Так это ж надо бросить корову и ехать продавать сыр :)
Я ж говорю , это разные процессы : делать продукт и ехать его продавать .
Это две работы!

---------- Post added at 15:03 ---------- Previous post was at 15:02 ----------

Сообщение от Ветка

Растёт родимая

Вита, как пахнет?
У меня уже какой то плесневый глюк.)))) все время их запах волнует.

[Ветка]

Пока особого запаха нет, третий день "в заперти", до этого просыхал наверное дней 5 просто на лотке, начал уже покрываться плесенью и я его позавчера в контейнера определила, вчера вытерла всю влагу, сегодня еще нет, но собираюсь, решила строго следить за этим, ведь если я правильно поняла, то аммиачный запах из-за излишней влажности....гео не ложила-не понравилось мне-вонючка какая то получилась, если в этот раз получится все нормально, то можно ставить на поток...
Интересно, маленькие быстрее созреют?

[Женчик]

Да, маленькие быстрей.
Там очень тонкая грань между влажно и сухо. Чуть суще, вроде корка хорошая но не зреет тело. Чуть влажней плохо растёт плесень.
Поймать этот момент надо.

[Ветка]

А как же его ловить? А если у меня например, некоторые контейнера с трещинками, а то и дырочками, так нельзя? Должно плотно закрываться?
Я пока поставила их в неотапливаемый коридор, там днем до 15, ну а ночью, разумеется ниже, т.е. температура не постоянная, это чем то чревато? В холодильнике низ забит твердыми, а в верху очень холодно? В подвал не хочу, боюсь посторонних плесеней и запахов...

[Женчик]

Вита, опытным путём , я так понимаю.

Тут ещё момент такой. Для продажи лучше красивая корочка чем что то другое.

[Ветка]

А текучесть? Хотя наверное многие и не знают, что она должна быть....потому как то что продают у нас в магазинах и близко не походит на правильный камамбер....

[Женчик]

Так я ж тебе о чем и говорю )))) красивая корочка и грибной запах.
А текучесть идёт в ногу с аммиачным . Для продажи обычно делают первый вариант. А ценители любят второй. Соответсвенно для продажи делают тот который охотнее купят. Кто покупатель, такой и камамбер.

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

На моей памяти, а молоко я в селе беру уже лет 7, ещё ни разу цена не падала. Только выше становилась.

Падает и очень заметно. В прошлом году зимой и в начале весны брала молоко по 10. С апреля начала падать цена. Летом полторашку молока у нас можно спокойно было купить за 9-10 грн. Кто спешил и ближе к обеду продавал по 8.
Я стала брать меньше молока. Во-первых, полно сыра на созревании, во-вторых жду удешевления. Час назад с рынка. Полно молока, просто завались. Было дешевле - в это время молока было не купить. Сейчас спокойно. У нас вообще сельскохозяйственный район, молочки и овощей-фруктов домашних море всегда независимо от времени года. Только каждый знает где брать, у одних очереди стоят, а другие сами набиваются.

[Женчик]

У меня свекры в черниговской области. Да, там значительно дешевле.
Но и сыр если делать на продажу то же будет так же дешев.

У нас не падает цена, рядом город. А летом когда дачники вообще страшный дефицит молока. Нет предпосылок что б снижалась цена.

[Ветка]

Как думаете, если я творог буду заквашивать заквасками для йогурта (у меня они в излишке), а новые ещё не заказала, а емменталевские жалко, подойдут йогуртовые?

[Женчик]

Попробовали йогуртовый сыр . Ну сыр. Но он какой то совсем ординарный, как из магазина. Больше на йогурте делать не буду , не интересный .

[fialkanata]

Сегодня разрезала Маасдам. Ему три месяца. Запах сырный, хороший, но вкус не нравится. Присутствует некоторая горечь во вкусе и есть небольшая мажущаяся консистенция. Понимаю, что это рез-тат действия маслянокислых бактерий. Усиленно штудирую эту тему. И все больше прихожу к выводу, что без применения антибиотиков и других спец методов вспучивание сыров и действие маслянокислых предотвратить нельзя. Сегодня вычитала, что в ряде западных стран разрешено применение уротропина именно для этих целей. Во многих странах разрешено применение нитратов и нитритов. Короче, пришла к выводу, что дома надо делать только свежие сыры с небольшим сроком хранения. Теперь понимаю, почему практически все фермерские сыродельни не делают выдержанный сыр. Как-то не хочется себя и семью кормить антибиотиками. И хорошо теперь понимаю, что все, абсолютно все, выдержанные сыры содержат антибиотики или другие не менее вредные составляющие. Но вот интересно, а как раньше справлялись с этой проблемой, ведь сыроделию много сотен лет?
Пастеризация маслянокислые практически не убивает, антагонисты действуют только на начальной стадии созревания, а дальше начинается все что угодно или да здравствует химия. Вот к такому выводу я пришла.
Вот

Хорошо видно, что это дырки не пропиошек. Это маслянокислые. И середина рыхлее и немного мажется.
Очень интересно, как наши сыровары справляются с этим.

[Женчик]

Качественное свежее молоко.
Хорошее молоко=хороший сыр .

Ещё можно попробовать выдерживать дольше.

---------- Post added at 20:14 ---------- Previous post was at 20:12 ----------

Выдерживала сыры совсем без никаких добавок, были отличные. Без горечи, без вспучивания.
Но молоко было летним и практически парным. Даже не грела.

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

Качественное свежее молоко.
Хорошее молоко=хороший сыр .

Молоко хорошее, свежее, выход сыра замечательный. Как проверить на маслянокислые бактерии? Прочитала, для этого почти лаборатория нужна. А силосом все кормят в селах. Или делать сыр только летом, когда коровы на пастбище? Вопросов много, а ответа нет.

[Женчик]

Почему нет? Есть .
Многие сыры зимой не делают вообще. С апреля по ноябрь только . А зимой делают другие из "уставшего молока". :)

А хороший выход молока никак не связан с гигиеной при дойке и содержании коровы.

---------- Post added at 20:25 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

И чем больше время от дойки до сыра, тем больше размножаются маслянокислые.

[Ветка]

Напишу и я свой опыт по маасдаму- первый был вообще без дырок, пропионки покупала порционно в нете, может я его перепутала с другим каким то, но наврят ли, что то маасдамное в нём присутствовало, резала перед НГ, распродала, людям понравился...неделю назад разрезала ещё один, дырки есть, не особо конечно раздутый, пропионки с милксервиса, работают хорошо, но мои условия хранения- лежат один на другом в холодильнике, немножко испортили его форму, т.к.он относительно мягкий и немножко приплюснулся. По вкусу- масляно-сладкий -не солено- горький сыр, хуже чем был первый на вкус и не сравним с другими сырами или я его не до солила, но мне кажется он и должен быть сладкий, где то читала, что он и есть такой... Вообщем мой вердикт- не то....качота, которую я разрезала сегодня-вкуснее и даже почти не горчит...и на соль нормальная...

---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:44 ----------

Почему то сейчас у меня очень маленький выход сыра, это только у меня так?[COLOR="Silver"]

---------- Post added at 22:47 ---------- Previous post was at 22:47 ----------

[fialkanata]

Сообщение от Ветка

По вкусу- масляно-сладкий -не солено- горький сыр, хуже чем был первый на вкус и не сравним с другими сырами или я его не до солила, но мне кажется он и должен быть сладкий, где то читала, что он и есть такой... Вообщем мой вердикт- не то....

От и я все время об этом говорю. Что-то тут не то. Или не так делаем как должно быть, или не те рецепты или не добавляем то что надо для убийства этих патогенов. Ну ничего, научимся горшки обжигать...

[Женчик]

Вита, он и должен быть сладким. Эту сладость пропионки дают . Аромат и сладковатый привкус.

Малый выход у тех коров что не давно отелились.
Большой у тельных ( беременных)

---------- Post added at 23:37 ---------- Previous post was at 22:47 ----------

Почитала про горечь . Она может быть если молоко слишком зрелое, может быть если у коровы мастит ( может и скрытый, но соматические клетки есть).

Хорошее видео. Этот фермер делает сертефицированый сыр, защищённую торговую марку. Формаджелла.
Никаких добавок, лабораторий и пр.
Просто молоко выдержанное почти сутки и фермент.

https://m.youtube.com/watch?v=-o9WLf...ature=youtu.be

[фотограф]

Хотів вам показати сир, зроблений по технології Емменаля. Тобто друге нагрівнаня без усяких промивок зерна 35 хвилин до 46-48 градусів.Десь потім пів години під сироваткою пресувався у формі у пласт. З пропіоніками. Ну це звичайно не справжній Емменталь, це адаптований рецепт з сирних форумів. Але це вже і не Маасдам, з промивкою зерна. Місяців шість йому є. Він зовсім не роздувався, але такі маленькі очочки є. Дуже смачний, духмяний, дуже класне тісто, м'яке та пластичне. Так що я вже вирішив на цей рік. Все буде великотемпературне - Грюйер, та цей Емменталь.

[Женчик]

Дима, а после прессования под сывороткой ещё как то прессовал?

Очень классный сыр !

Вот мне то же нравятся сыры без промывки зерна и с такой же температурой второго нагрева. Большая мне как то мало удаётся , я пока видимо не очень разобралась в процессе.
и вот под сывороткой я держу зерно час после второго нагрева, периодически помешивая, а потом пересыпаю в форму и прессую уже потом.
Такой сыр больше всего моим детям нравится . Такой сыр сырный получается)))

Супер ферма! https://m.facebook.com/story.php?sto...&ref=bookmarks
Все таки в ближайшем будущем добывать молоко))) начнут более технологично , мне кажется , и у нас. Спрос на хорошее молоко будет расти , а на какое то молоко катастрофически падать.

[фотограф]

Красуні, всіх вас зі святом. Все що ми робимо в цьому житті - заради вас.
Пресують під сироваткою для досягнення однорідної структури тіста, для того, щоб виключити всі ці "некондиційні" глазочки, як у російському. Я всі сири пресую (десь з 25 літрів) після виймання з сироватки 30 хвилин вагою 5кг, годину 10 кг и десь 4-5 годин вагою 20 -25 кг. Пресувати під сироваткою це означає, що ми робимо пласт сиру, або збираємо його у кулю у тканині, або форму, і під сироваткою він пресується. А далі ми або виймаємо форму з сировтки, або беремо пласт сиру і кладемо його у форму. Але ні в якому разі, що ми виймаємо зерно і кладемо його у форму по новому. Тоді втрачається весь сенс пресування під сироваткою - ми знов будемо мати пустои ти та сироватку в середні нашого сиру.

[lyudmyla6y]

Здравствуйте, все читала Ваши посты, смотрела видео по ссылкам, в голове смешалось все, и не решалась на этот подвиг ( во всяком случае для меня). А тут подошел сын, увидел видео, спрашивает, мол молока полно, почему не сделаеш . Говорю нет фермента , нет пресса
(отговорка ).
Сын отцу:" давай замутим маме пресс". На другой день вечером муж приносит пресс, а сын из города фермент, спрашиваю откуда узнал где купить, ответ : "гугля знает все". Пришлось вчера делать.Вот результат


Делала по рецепту сыр Гауда. Это он только из рассола, ему подсохнуть даже не дали.Но вот эти дырочки меня смущают, это из-за недостаточного веса пресса? Делала без закваски, молоко не пастеризовала, так как свое домашнее.А может так и должно быть? Пожалуйста помогите разобраться.И если честно, процесс действительно увлекательный.

[Женчик]

Красивый сыр !!!
И пресс классный !

На фото плохо видно дырочки . Но если они круглые то это "дикие" разные бактерии, а если как звёздочки , с не ровными краями то это нормально . Это промежутки между зерном которое вы в форму насыпали.
Если не хотите звёздочек , то зерно надо под сывороткой напихивать в форму.
А с круглыми дырочками можно побороться. Чистота дойки, посуды и свежее молоко. Если результата не будет, то попробовать пастеризовать.
И все таки хорошо бы сухие культуры купить, с ними сыр будет сыром. Они аромат дают. Без них он больше будет брынзой.

[lyudmyla6y]

Сообщение от Женчик

И все таки хорошо бы сухие культуры купить.

Спасибо! Молоко свое, сама мою, сама дою ну и процеживаю через 2 слоя вафельной ткани , так как муж и сын очень любят свежее молоко. Там дырочки были бесформенные, пишу в прошедшем времени так как сьели , и мои доводы , что должен постоять хоть 2 недели , а то невкусно, ответ сына " сир несмачним небуває".
А что за сухие культуры? У меня фермент сухой, сын в ветаптеке купил , говорит , что в Сильпо видел закваски, так если это они, он купит. Я пока хочу как бы приноровиться сгусток резать, и правильно с ним дальше поступать ( все равно мне уже не отвертеться, сегодня с дочкой градусник привезли).
И еще, скажите пожалуйста, вес пресса: 1 вес это в два раза больше от веса головки сыра, 2 вес - в три раза, 3 вес - в четыре раза. СПАСИБО.

[Женчик]

Фермент связывает белок, что б отделить от сыворотки.
А культуры , это как закваска в йогурте , дают вкус.

Вот тут посмотрите , например , можно купить http://www.iprovit-shop.com.ua/proiz...ski-c1_0_1.htm

Их добавляют в молоко совсем по чуть чуть. Это сухие культуры разных специальных молочнокислых бактерий . Дают постоять минут сорок, а потом уже фермент.

Вес по разному, зависит от рецепта сыра. Есть такие что вес минимальный, есть такие что вес десятки килограмм нужен.

У меня пресс вообще на барашках, я подкручиваю все время , ориентируясь на то как выдерживает сыр. Что б он и прессовался и с другой стороны что б его не выперло из всего чего возможно.

Твёрдость сыра больше зависит от температуры второго нагрева, чем от веса пресса