Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[фотограф]

В нас теж все посохло, молока менше. А в кого є, ті зберегти не можуть - кисне . Ось так все "зненацька"сталося як завжди... Поки раз на тиждень під 40 літрів є.
Я такий сир різав у різний термін - різниці немає, що через тиждень після теплої витримки, що через місяць. Єдине, його коли розріжеш, він менш смачний, ніж через тиждень після розрізання. Щось там ще "доходить", більш "пропіонвий" смак стає після розрізання з часом.

[fialkanata]

Я вообще сейчас делаю сыр только для быстрого употребления. Иначе нельзя, все киснет. Делаю типа фермерского с наполнителями. Укроп, петрушка, базилик. Что есть на данный момент. Сегодня сделала - завтра можно есть уже. Ведь даже на посол поставить негде - везде жарища, а в холодильник такая кастрюля не влезает. Уже появляются мысли на спец. холодильник или небольшую витринку, мои дома сыра хотят, а зреть негде. Посматриваю везде.
С молоком напряженка, стали меньше продавать, цена летом в этом году у нас 10 грн. Не представляю, что будет когда похолодает и я начну запоем варить сыр...
На днях купила в магазине сыр, не дешевый, что-то около 190 грн. Есть его невозможно, можно шарики лепить. Полежал немного на столе и на срезе начали выделяться капли сами знаете чего. Ну что, пошел на пиццу...

[George_0705]

Да, есть такое дело… Я сначала тоже было напрягся, но потом расслабился. - Женя чуть выше очень правильно отметила: когда молоко подбирается к фазе скисания (уже с запахом) – прекрасный вариант для сулугуни. Сыр получается средней плотности, не рыхлый и не вялый, но и не плотный. Отлично идёт с оливковым, помидорами, с домашним ржаным хлебом и мёдом. Он у меня в окружении востребован более, чем тв. сыры. Кстати, ошибка думать, что сделать хороший сулугуни проще, чем некоторые с вызреванием. Так что, если мы вооружены знанием и опытом, выход из ситуации всегда найдётся…
Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ?

[Ветка]

Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ?

конечно придают и аромат, и сладковатый вкус, мне нравятся такие сыры больше, твердые сыры - я не гурман, предпочитаю вкусный сулугуни, но с пропионками мне нравятся больше.

[фотограф]

Дима, а что, пропионики, действительно, придают вкус или оттенок вкуса (не пользовался никогда) ?

З пропіоніками не те що відтінки смаку - зовсім другий смак. Тільки треба, щоб вони добре розвилися там. Тут два чинника грає . Якщо вони добре розвилися - сир не перекисший, а це вже дуже багато значить для смаку твердого сиру. Ну і ще додається солодкість та "пряність" пропіонових бактерій.

[George_0705]

Кто-нибудь может сказать, как ведут себя пропионики в килограммовых сырах практически (теоретически - их использование в мелких сырах не рекомендуется)? А тяжёлые мне делать совсем не с руки..

[фотограф]

Сообщение от George_0705

Кто-нибудь может сказать, как ведут себя пропионики в килограммовых сырах практически (теоретически - их использование в мелких сырах не рекомендуется)? А тяжёлые мне делать совсем не с руки..

Я не робив малі, але ось глянув на свої і вважаю, що якщо робити за технологією Емменталю, то чому б і ні. Такі ростуть дуже помірно і культурно, не розірве точно. Вони дуже щільні, до того ж, мабуть коли вариш до 54 градусів, то там залишається мінімум пропіоніків. Ну і не забути хоча б декілька разів обтерти його солоною водою ( ще на холодній витримці), щоб коринка сформувалася. Ще раджу трохи по іншому зробити. Я грію зараз менше. Нарізав зерно, включив таймер, і потім обережно починаю вимішувати та зливати потрохи сироватку, так, десь за 15 хвилин я зливаю половину сироватки , помішав - злив, помішав - злив.. Може навіть зерно буде не покрите сироваткою але то єрунда, помішай і воно ще зменшиться. А далі грію, помішуючи, десь за півгодини, не більше, доводжу до 52-54. І так гарно цей режим підійшов до мого молока ( в мене завжди коктейль з свіжого та вечірнього чи навіть підмороженого з минулої доби), що я вже навіть перестав міряти РН на цей сир. Ну звичайно ж на всяк випадок міряю перед приготуванням, щоб не кисле, а в процесі - ні.

[Ветка]

Сообщение от Ветка

Я сьогодні розрізала мій маленький аля маасдамчик- ярлберг, точніше "мій сир"-промите зерно, пропіонки, нагрів до 45-47 градусів, йому сроку малувато, але дуже кортіло глянути що вийшло вважаю що вийшов сир дуже схожий на магазинний маасдам- аромат так це 100%, пластичний, дірочки є, але він не дуже надувався, мабуть тому що вагою 1кг....

Нормально ведут-это сыр весом до 1.5 кг (не записывала начальный вес ну где то 1.200 по памяти)-аромат, сладость, дырочки (не особо крупные)-все присутствует, 2я головка была весом около 2 кг, отличалась только размером дырок. По моим наблюдениям-большие лучше раздуваются, но у маленьких тоже вполне нормальные дырки, если соблюдена технология.

[George_0705]

Спасибо.
Я почему спросил о практике наблюдений:

Для мелких сыров пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой, так как придают им нетипичные вкус и рисунок. Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

Полный текст статьи

[фотограф]

Там скоріше "мелкие сьірьі" мають на увазі не розмір, а зовсім інший тип сиру, може якусь Гауду чи російський, бо матеріал технологічний а там вага сиру повинна бути як треба за технологією "від і до". Навіть немає припущення, що сир, який наприклад "от 11 до 18 кг" хтось буде робити в пів кіло.

[Ветка]

Я теж чомусь так подумала, судя з їх фото і характеристик всі сири з великими дірками повинні мати вагу більшу за 6-10 кг, а ми ж в домашніх умовах такий не робимо-мабуть максимум до 4 кг і все гарно виходить....

[George_0705]

Возможно. Возможно, что в их линейке величин 10 кг - это и есть мелкие, возможно, ввиду технологической особенности. Ну, не суть важно значит, если работает и на килограмме.
Пропионики покупаете отдельно или в составе (GLHF)?

[Ветка]

Я покупала профупаковку в милксервисе....и да-єто отдельный продукт...

[Женчик]

В маленьких головках получаются маленькие дырки )))
Но аромат есть все равно от пропионок.

[фотограф]

Я зараз подивися старі фото і побачив, що сир з пропіоніками, який визрівав у пакеті, вийшов дуже "товарний". Пакет не дав дуже розростися, і він таких, без кутів, округлий вийшов. Ну звичайно там не добре розвилися, перша спроба але мене сам факт конечної форми сиру заінтригував... Щось в цьому є, треба продумати цей варіант. Може якийсь мішок пошити на теплу витримку....

[фотограф]

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.

[Розочка]

Сообщение от фотограф

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.

Помєдлєннєє, я запісиваю)))

Сир на фото - бомба!!! Це моя мрія.

Рецептик в студію, будь ласочка.

Я планую почати робити такі сири, мої вже дуже просють))

Маю вже маленький сирний запас:

Качота (розрізала через 1 тиждень). Мені як першокласниці в сироварінні все цікаво - дай розрізати через день - два)) Була зробила 2 головки качотти по 0,5кг. Одну розрізала через тиждень - іншу дотримала 2. І різниця між сирами таки є велика))



Качотта з курагою



4 качотки з горіхами

[Розочка]

Найбільший(поки що)) мій сир типу російського...



---------- Post added at 18:26 ---------- Previous post was at 18:16 ----------

І моя особлива радість - камамбер!
Робила 26 серпня. Весь вже такий бархатний. І де-не-де є точки росту плісені.

[фотограф]

Помєдлєннєє, я запісиваю

Та рецептів в інтернеті валом...
Які форми є та закваски? Якій об'єм молока можна за раз переробити (каструлі які) І ще, як ви формуєте сир, наприклад той "російський", бо я бачу що не правильно, на відміну від качотти, формування іншого сиру це дуже важливий етап...

[Розочка]

Сообщение от фотограф

Які форми є та закваски? Якій об'єм молока можна за раз переробити (каструлі які) І ще, як ви формуєте сир, наприклад той "російський", бо я бачу що не правильно, на відміну від качотти, формування іншого сиру це дуже важливий етап...

Докладую
Російський робила вперше. Пресувала в відерці 3х літровому. 1год - 2ваги, 1год - 4 ваги і пару год 8ваг. А що саме не так?

[фотограф]

Сообщение от Розочка

Докладую
Російський робила вперше. Пресувала в відерці 3х літровому. 1год - 2ваги, 1год - 4 ваги і пару год 8ваг. А що саме не так?

В мене на фото він не суцільний, а якось з "шматочків" наче, може так видно...Точніше, якщо казати по заумному, він "не закритий", там напливи, нерівна поверхня. Краса тут не до чого, але якщо він такий там, де його давила форма, то в середині він точно не однорідний. Там можуть бути пустоти, залишки сироватки... Нам це не потрібно. Нам потрібен такий

Коли на поверхні ми не бачимо склеєних зерняток чи якихось переходів тріщинок - суцільна поверхня. Як цього добитися? Перша умова - сирне зерно повинно бути приблизно однакового розміру. Після нарізки і вимішування зернятка повинні однаково віддати сироватку. Щоб деякі не були як кульки з сироваткою. Друга умова - при пресуванні обов'язково використовувати тканину, або якісь сіточку, просто сир до пластику нізззя. Бо сироватка не буде відходити!!!!! Обов'язково "переодягати" сир. Тобто після першої ваги вийняли сир з форми, по новому завернули у тканину, перегорнули на іншій бік, поклали у форму - додали більшу вагу. Після першого пресування я використовую поясок з тканини та кружечки на низ верх. Формування сиру "тільки "з пласта". Це означає, що коли ви закінчили варити сир, ви його або збираєте у тканину під сироваткою, або залишаєте у спокою під сироваткою і чимось збираєте там ( під сироваткою) до купи - хоч лопаткою для перегортанні котлет (бо сироватка гаряча) А потім цю "купу" не розламуючи викладаєте у вистелену тканиною форму, добре утрамбовуючи. Ще й поливши сироваткою...
Такий початок рецепту того сиру

[Розочка]

Сообщение от фотограф

В мене на фото він не суцільний, а якось з "шматочків" наче, може так видно...Точніше, якщо казати по заумному, він "не закритий", там напливи, нерівна поверхня

В мене він закрився. Я пресувала в хустці з органзи, тюлі не мала під руками. То просто так відбилася хустка на поверхні)) Боки гарні получились. І ще я не весь інвентар маю магазинного походження. Збираю по мірі потреби.

[Ветка]

Діма ти про який сир говориш? Тоня про російський-промите зерно нагрів до 39 градусів, на скільки я пам"ятаю йому не потрібне пресування під сировоткою, та й структура його з глазками, я його при перекладанні в форму рву на кусочки, щоб було більше глазків...

Российский с механическими глазками
Я сделал несколько попыток сделать сыр с большим набором механических глазков. Уж очень мне хотелось получить ажурную, все в мелких дырочках текстуру головки сыра. В итоге получил результат, не идеальный, но довольно близкий к таковому.
Рецепт и тонкости:
Молоко А-молоко 10л. Жирность около 3,5%
Пастеризовал при 62С, 20 мин, охладил до 33С. рН 6,7
Аннато 9 капель
Закваска Углич-7 – 150гр=1,5% и CHOOZIT ММ 101 50гр = 0,5% + хлорид кальция 10мл (10% раствор)
Выдержка 30 мин, ph 6.6
Молокосвертывающий фермент СГ-50 Точка флокуляции 12 мин. Мультипликатор х2,5
Нарезал кубики 10мм, выждал 10 мин. Все при температуре 32 С. рН сыворотки 6,55
Нагрел до 38 С за 30 мин, непрерывно вымешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л воды при температуре 39 С. Добавил 5гр соли.
Вымешивал 5 мин. рН 6,4-6,35. Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей. Так
слил остатки сыворотки. Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5гр соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, периодически помешивая зерно, не давая ему слеживаться. Температура зерна 38С, в конце рН 6,1. Цель этой своеобразной чаддеризации с солью была в том, чтобы осушить поверхность зерна, сделать его менее склеивающимся, раздельным. Идея из этой ветки форума: viewtopic.php?f=8&t=1592 . Внешний вид зерна по окончании процесса см. на фото.
Переложил зерно в форму. Прессовал:
2,5 кг 40мин, 5,5 кг 60 и еще 60 мин, 11 кг 60 мин. Груз относительно небольшой для зерна после такой обработки, но я боялся сильнее давить, чтобы сохранить глазки.
Потом солил 10 часов в рассоле на сыворотке. Головка не до конца закрыта, при сушке на второй день покрылась тонкими мелкими трещинами. Я не сильно переживал по этому поводу, протер и запаял в вакуумный пакет. При выдержке трещинки ушли. Выход после посола и обсушки 1120гр.
Выдержка 2,5 месяца в холодильнике.

щось на зразок цього...Я не делаю никакой чедеризации, просто сливаю сыворотку, даю немного спресоваться, ламаю на кусочки, перекладывая в форму....
Діма твої коментарії дуже повчальні, дякую....

[фотограф]

Я про той з дірками, той же рецепт питали, може для "російського" то і добра голівка, але не для сиру, в якому не повинно бути ніяких глазків крім пропіонових. Я не дам рецепт, точніше в інтернеті їх валом, я можу розказати як я його роблю, а це поступово. Треба знати що не так. Тому і раджу починати з формування сиру, а далі будемо дивитися, що не виходить на наступному етапі.

[George_0705]

Сообщение от фотограф

Ну ось я з ними (пропіоніками) розібрався остаточно. Кому на продаж робити - пісня, місяць і смак обалденний.

Гарно. А чей это глазок там из глазка выглядывает?...
Наши две Наташи надоумили меня варить Качотту с орехами.
Почти 3 мес. в термопакете – 1 пятнышко плесени 5 мм, вкус прекрасный.
Заметил: если затягивать пакет (пластиковым хомутом) уже в горячей воде, а не до того, воздуха практически в нём не остаётся, скорее всего это и есть причина отсутствия плесневых пятен в большом кол-ве.
Мою коровёнку «укололи в попу» и она взяла больничный на неск. дней. Купил молоко у новой хозяйки – на выходе из 8л – 725г (Эмменталь, использовал пропионики). А какое у кого соотношение (среднее), понимаю, что показатель не объективный и всё ж таки (при нагреве зерна до 52С)…? По-моему, это «тощий» рез-тат, обычно, при нагреве до 39С, правда, на выходе из такого кол-ва молока у меня головка 1 кг или чуть более…

[Розочка]

Сообщение от фотограф

Тому і раджу починати з формування сиру, а далі будемо дивитися, що не виходить на наступному етапі.

Я згідна. Я тільки починаю. І всі рецепти для мене новинка. Не все вдається з першого разу. Але з такими вчителями як Віта й ви - в мене все вдасться.

[ната чутівка]

Всем привет . А кто нибудь заворачивал сыр в виноградные листья? Если да, то поделитесь пожалуйста опытом.

[ната чутівка]

аууу, куда све пропали

[фотограф]

Усі варять сир, поки молоко не подорожчало Я нічого ніколи не загортав.

[ната чутівка]

я прочитала (уже не помню где именно, очень много всего перечитала, хочется разных вкусов), что очень запах вкусный получается. Но мне уже перехотелось, приготовила я листья, как написано, мне и мужу запах не понравился