Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[ната чутівка]

ну может не так, но он у меня какой то сплошной, я ж его растягивала-растягивала, а толку никакого

---------- Post added at 21:23 ---------- Previous post was at 21:19 ----------

та хіба моцарела має так слоїтись як сулугуні?
хотела, чтобы слоился, зачем же его растягивать, если он не слойоный? Магазинний я не пробовала, у нас в селе его не продают.

[Ветка]

Девочки, как по мне, моцарелла это очень "сложный" сыр. Вроди бы смотришь ролики о её производстве и так все легко, но у меня идеальной моцареллы так ни разу и не получилось- она должна быть нежная, мягкая, слоистая, да ещё с сывороткой между "тканями"- это я её себе так " нарисовала" (может это и не правильная картинка), но я к ней стремлюсь, ...все остальное, что мы делаем это сулугуни (имхо).
Наташа, в фейсбуке есть группа- секреты сыра, при соединяйтесь,много интересного и поучительного...так вот там, я читала, вроди бы, тоже жаловались, что из козьего молока моцарелла не получается... То что у тебя получилось- это однозначно не моцарелла...опиши процесс, как делала...

[ната чутівка]

В ролике так просто. потому с нее и начала, решила, что самый легкий.
делала строго по рецепту: 5 л молока, мейто отмерила на листочке в клетку, 1,5 ч. л. лимонной кислоты. Вынула из холодильника вчерашнее молоко, немного добавила всежим охлажденным, положила кислоту, растворенную в воде, нагрела на бане до 32градусов и добавила разведенное мейто, минут через 13 уже был красивенький сгусток, порезала, медленно(за 10 минут) на бане нагрела до 42 градуса, помешивала, зерно слегка склеивалось и округлялось. Процедила, дала стечь сыворотке(не долго, время не засекала), порезала на кубики, нагрела воду(у меня градусник до 50 градусов, грела на глаз). и холодную и горячую воду посолила(1с.л. на 1 л воды. Брала сыра на 2 шарика, плавила, растягивала, делала шарики и сразу в холодный рассол на 30 минут( в рецепте на 20, но у меня за 20 не просолилась). Старалась побольше ее потягать, может перегрела? Плавился отлично, не рвался, эластичный был.

[Розочка]

http://https://www.google.com/url?sa...pW3q1PLQ8dAwWQ
Про зберігання сиру в холодильнику.


А як ви зберігаєте сулугуні?

[Женчик]

Сообщение от ната чутівка

В ролике так просто. потому с нее и начала, решила, что самый легкий.
делала строго по рецепту: 5 л молока, мейто отмерила на листочке в клетку, 1,5 ч. л. лимонной кислоты. Вынула из холодильника вчерашнее молоко, немного добавила всежим охлажденным, положила кислоту, растворенную в воде, нагрела на бане до 32градусов и добавила разведенное мейто, минут через 13 уже был красивенький сгусток, порезала, медленно(за 10 минут) на бане нагрела до 42 градуса, помешивала, зерно слегка склеивалось и округлялось. Процедила, дала стечь сыворотке(не долго, время не засекала), порезала на кубики, нагрела воду(у меня градусник до 50 градусов, грела на глаз). и холодную и горячую воду посолила(1с.л. на 1 л воды. Брала сыра на 2 шарика, плавила, растягивала, делала шарики и сразу в холодный рассол на 30 минут( в рецепте на 20, но у меня за 20 не просолилась). Старалась побольше ее потягать, может перегрела? Плавился отлично, не рвался, эластичный был.

"Нагрела до 42" - зачем? Чем больше греем тем тверже сыр.

То же самое при растягивании , чем дольше тянешь тем тверже будет. И нужна стабильная точная температура.
Если иметь ввиду что моцарелла нужна мягкая.
Ее делают разной . И мягкой и твёрдой , в зависимости от назначения.

---------- Post added at 00:05 ---------- Previous post was at 00:04 ----------

Сообщение от Розочка

http://https://www.google.com/url?sa...pW3q1PLQ8dAwWQ
Про зберігання сиру в холодильнику.


А як ви зберігаєте сулугуні?

Ссылка не открывается.
В плёнке

[ната чутівка]

"Нагрела до 42" - зачем?

Так в ролике говорится "медленно, за 10 минут, нагреть до 40-42 градуса"http://syrodelie.com/articles/video

---------- Post added at 10:10 ---------- Previous post was at 10:10 ----------

http://syrodelie.com/articles/video

---------- Post added at 10:17 ---------- Previous post was at 10:10 ----------

Ну вот, пока читала и смотрела рецепты, все казалось понятно и не сложно, теперь совсем не понятно. Его не нужно повторно подогревать? Порезала и процеживать? Или подогревать, но до меньшей температуры? совсем запуталась

[Ветка]

Наташа, я и сулугуни и моцареллу грею не выше 38-39 гр.

---------- Post added at 12:36 ---------- Previous post was at 12:26 ----------

Сообщение от Ветка

Наташа, я и сулугуни и моцареллу грею не выше 38-39 гр.

на бане нагрела до 42 градуса, помешивала, зерно слегка склеивалось и округлялось.

Я пока не очень спец по моцарелле, но у меня как то при нагревании даже до 38, зерно начинает подплавливаться, только однажды в прошлом году оно было целенькое и красивое, как обычно на заквасках, а на лимонке, я молоко с лимонкой нагреваю до 28, вливаю фермент, по истечении времени, обычно оно меньше, чем при работе с заквасками, нарезаю сгусток, подогреваю максимум до 38 и практически сразу начинаю плавить , сильно много и долго не месюкаю, а как только более-менее однородное тесто становится, выдавливаю шарики в очень холодную воду, солю не долго, как по мне моцарелла должна быть почти не соленая и нежная, но у меня не получается хранить ее в спецрассоле, корочка плывет и размягчается и иногда ее цвет после посола становится желтый, как бы обветренная ( я не раз упоминала этот порок, но избавиться от него пока не получается), поэтому я ее храню сухой, а то и вовсе не храню-делаю совсем не часто, т.к. не научилась хранить....

[ната чутівка]

подогреваю максимум до 38

Вита, а сколько минут нагреваешь? На слабеньком огне, или на бане?
А можно не в воде плавить и солить, а в сыворотке?

---------- Post added at 14:36 ---------- Previous post was at 14:33 ----------

Мне закваски жалко переводить, сначала хочу научиться на сырах без заквасок. Молоко свое, у меня 2 козочки, могу хоть каждый день тренироваться.

[Ветка]

На бане не грею-самый слабый огонь, время не засекаю. Заквасочные культуры очень выгодно экономить делая готовые закваски http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=193
Рассол делаю всегда на сыворотке, плавлю в воде, но можно наверное и в сыворотке...

[фотограф]

Сообщение от ната чутівка

подогреваю максимум до 38

Вита, а сколько минут нагреваешь? На слабеньком огне, или на бане?
А можно не в воде плавить и солить, а в сыворотке?

---------- Post added at 14:36 ---------- Previous post was at 14:33 ----------

Мне закваски жалко переводить, сначала хочу научиться на сырах без заквасок. Молоко свое, у меня 2 козочки, могу хоть каждый день тренироваться.

Якщо своє молоко то взагалі без проблем. Беремо молоко (не можу сказати що до парного, тому хай буде якщо зранку, то вечірнє), вливаємо туди стакан кислого молока (щоб вже загусло), додаємо фермент, перемішуємо і займаємося своїми ділами. Через годину - півтори, дві нарізаємо сгусток, перемішуємо, якщо є бажання, можна трохи підігріти. Підігрівання тут лише для того, щоб більше сироватки відійшло з зерна. Нарізане зерно у вас на дні, сироватка зверху. Відкидаємо всю нашу масу на тканину ( якщо зерно дуже м'яке, а якщо після підігрівання воно вже досить сформувалося, то можна просто його виловити - як вам зручно. Смисл в тому, що ми повинні відділити зерно від сироватки. Все, далі те, що відкинули на тканину (зерно) залишаємо у каструлі, поступово ця "грудка" буде трохи зменшуватися у розміру і покриється сироваткою. Хай так і стоїть, можна періодично акуратно підігрівати до температури тіла. А далі через години три - чотири треба пробувати чи добре скисло - це всюди описано, як беремо шматочок, у дуже гарячу воду - якщо тягнеться готов, якщо і ще. Якщо не тягнеться а розкрошується -то вже перекис. Ось так перший раз треба помучитися з визначенням того часу, але на далі буде для часового оріентиру дуже корисно. Коли добре плавиться шматочок - можна витягувати. Чим більше тягнемо - тим сухіще буде моцарелла чи що ми там робимо. Якщо не докисне, а все одно тягнути та лепити до купи - буде дуже твердий. Без різниці в чому тягнути, вода чи сироватка. Тягнути добре у вже підсоленій воді, а зберігати у воді, з додаванням хлористого кальцію та лімонной кислоти ( на 2 літри води лімонки на кінчику чайної ложки, хоча це залежить від вашої води, та десь 5мл хлористого кальцію)
Головне зрозуміти суть - закваска потрібна, щоб сирне зерно набрало достатньої кислотності, при який воно, у гарячій воді, буде добре тягнутися. У "швидких" рецептах цей момент заміняють лимонною кислотою (але можна взяти лімонку "з гіркою" чи без, молоко свіже чи підкисше, може і звернутися при додаванні, а може і не тягнутися потім, поганий метод) Зерно може скиснути як від магазинної закваски, так і від "дикої" ( кисле молоко чи сироватка). Нагрівання зерна після нарізки сгустку не несе ніякого технгологічного смислу, окрім обезвожування зерна, щоб його було зручно виловлювати чи відкидати на тканину. Чим більше температура, при який кисне зерно (але без фанатізму, десь під 40) тим скоріше воно набере потрібну кислотність, а при кімнатній може і весь день набирати. Все це треба підгоняти під свої умов, своє молоко, та закваски, фабричні чи дикі. На жаль, "рецепт" тут часто не прокатує Як колись писав - дуже гарна та дешева закваска для таких сирів - іпровіт "ряженка" ( термофільні стрептококи). Не зв'язуйтесь ви з цими інтернет магазинами та їхніми пакетиками "для чогось..."

Ви повинні зрозуміти суть сироваріння - процес, що для чого, і навіщо воно потрібно. Тоді і не буде заквасок шкода, точніше можна буде купити раз і на цілий рік, по ціні як декілька наборів на 10 літрів.

[ната чутівка]

спасибо большее вам, Фотограф(извините, не знаю вашего имени, я тут у вас новичок, или уже у нас). Очень подробно все объяснили. А то те сыры, что без фермента, получаются легко и вкусно, а эти для меня новые, совсем в них запуталась.

---------- Post added at 14:07 ---------- Previous post was at 14:01 ----------

Спасибо, Вита, тут Фотограф (к сожалению,имени не знаю), написал, что вместо закваски можно простоквашу, и вроде еще кто то здесь об этом писал.

[ната чутівка]

Фотограф
Беремо молоко (не можу сказати що до парного, тому хай буде якщо зранку, то вечірнє), вливаємо туди стакан кислого молока (щоб вже загусло), додаємо фермент, перемішуємо і займаємося своїми ділами.

это при какой температуре молока ?

[Ветка]

Як любий сир ,т.молока 34-36 градусів, кисле молоко- це закваска, воно допоможе скоріше набрать кислотність.

[Женчик]

Чем больше и дольше нагреваете тем тверже сыр.
Если это моцарелла то и греть надо настолько насколько твёрдой ее хотите.
Я грею вообще совсем немного до 35 максимум. Но на лимонке у меня никогда она мягкой не бывает. Самая классная получается на слегка подкисшем молоке. Это когда оно уже немного пахнет кислым , но на вкус ещё молоко. Ничего вообще не добавляю тогда , только фермент. Пока зерно стекло , уже и плавиться.

[фотограф]

Якщо забути про сир, то "бульби вспливають". Це якщо його не перегортати і дуже жарко. Часу немає... Знову брак їсти...

[ната чутівка]

Всем большее спасибо за подсказки

---------- Post added at 20:10 ---------- Previous post was at 20:03 ----------

руки в перчатках синих резиновых, горячо, но терпимо,

Я надеваю зимние вязанные перчатки, а сверху синие резиновые, не горячо.

[Ветка]

Знову брак їсти

всім би такий брак їсти...
Наташа, я теж раніше тільки в синіх резинових перчатках плавила, а потім спробувала-тоненькі синенькі "робочі", а наверх медичні, тож стало не так гаряче, але коли багато відразу плавлю, то бува припікає, та ще й жарко неймовірно...

[Ветка]

Я сьогодні розрізала мій маленький аля маасдамчик- ярлберг, точніше "мій сир"-промите зерно, пропіонки, нагрів до 45-47 градусів, йому сроку малувато, але дуже кортіло глянути що вийшло вважаю що вийшов сир дуже схожий на магазинний маасдам- аромат так це 100%, пластичний, дірочки є, але він не дуже надувався, мабуть тому що вагою 1кг....

[Ветка]

У мене ще один дебютний сир - п'яна козочка

Що можу сказати, сир добрий, гарненький на вид, красила в вишньовому вині, тому має аромат черрі, гедостаток- корка сильно потріщала, тому там посилилась пліснява і вимить іі не можливо. Запаха козиного молока майже не відчувається, в порівнянні з камамбером...

[Ветка]

Діма, а як ти гадаєш сири з великими дирками треба строго 2-3 неділі в теплі держати, або, як роздулись, то можна повертати в холод...я оце думаю, зараз жара і вчора поміряла т. в кімнаті, де вони в мене лежать, а там під 30, може це дуже жарко для них, або вони в мене вдалі получілися, або я багато пропіонок поклала,або дуже жарко, але надуваються вони чудово...аби там розривів в середені не було...вчора в групі в фб мені сказали, що я дуже багато наперла в них припіонків і їх дуже розпирає....але клала наче по рецепту...ще замітила, що деякі починають "пухнути" ще в холоді, а потім в теплі бистренько збільшуються, а ось у мене є емменталь один і аля ярлберг (такий як я вчора маленький розрізала, тільки більший), так от вони лежали в теплі майже 3 неділі і тільки в кінці почали надуваться, в чому цікаво причина? Мені дуже подобається їх смак, майже пів сира вже сама з"їла...що не сподобалось- скоринка має класний аромал, а от смак прогорклого масла, може їх витирати потрібно, коли вони стікають маслом...зараз у мене гріється маасдам з козиного молока, так вже калюжа масла натекла...

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, а як ти гадаєш сири з великими дирками треба строго 2-3 неділі в теплі держати, або, як роздулись, то можна повертати в холод...я оце думаю, зараз жара і вчора поміряла т. в кімнаті, де вони в мене лежать, а там під 30, може це дуже жарко для них, або вони в мене вдалі получілися, або я багато пропіонок поклала,або дуже жарко, але надуваються вони чудово...аби там розривів в середені не було...вчора в групі в фб мені сказали, що я дуже багато наперла в них припіонків і їх дуже розпирає....але клала наче по рецепту...ще замітила, що деякі починають "пухнути" ще в холоді, а потім в теплі бистренько збільшуються, а ось у мене є емменталь один і аля ярлберг (такий як я вчора маленький розрізала, тільки більший), так от вони лежали в теплі майже 3 неділі і тільки в кінці почали надуваться, в чому цікаво причина? Мені дуже подобається їх смак, майже пів сира вже сама з"їла...що не сподобалось- скоринка має класний аромал, а от смак прогорклого масла, може їх витирати потрібно, коли вони стікають маслом...зараз у мене гріється маасдам з козиного молока, так вже калюжа масла натекла...

Не знаю точно, пару тижнів завжди тримаю. Треба ж, щоб не тільки дірки, а і смаку набрався сир. Що до дірок - я вже якось втратив цікавість - є і нормально. А які вони мені стало байдуже. Смак добрий, все влаштовує... У тому році, коли робив менші голівки, такого результату не було. Може від розміру ще залежить. Точно знаю, що від кількості пропіоніків не залежить, як він буде роздуватися. Залежить від наявності коринки та щільності сиру.І умов для росу, у самому сирі, чи не перекис. Чи шарик надувати, чи грілку - є різниця Зроблений по технології Емменталю, роздувається дуже красиво та помірно, на відміну від промитих малотемпературних сирів. Роби великій розмір, тоді буде стабільніше. Навіть з 25 літрів мало однакового сиру виходило, а ось з 38 зовсім інша річ ( це про тверді, плісняві і з 10 можна ) Що до смаку масла - я мажу латексом, а потім латекс зчищаю, може разом з тім маслом, бо такого критичного присмаку немає. А якщо не мажу латексом, то там росте синя пліснява з часом, , я її теж перед розрізанням сиру добре змиваю, зчищаю - теж мабуть з маслом...

[Розочка]

Читала цю гілку з першого поста по останній. Як книгу, по кілька сторінок вдень. Це так цікаво, як люди ростуть в своїй справі. Починали з адигейського. Потім робили всі дружно сулугуні й качотту. А зараз з великими дирками й різними пліснявами ваяють...

Похвастаюсь і я своїми маленькими досягненнями

Сулугуні



Халлумі



Качотта



І десерт з рікотти

[Ветка]

Мій еммєнталь тріснув

А так гарненько пух, ех....

[фотограф]

А так гарненько пух, ех....

Щось він дуже маленький, і він і формі так і зріє?

[Ветка]

То я його для фото поклала на форму з фетою, а так він нормальний
На теплій видержкі лежав 2тижні, а як тріснув, то я його в холодильник відразу поклала, з самого верху він як наче втянувся, але далі видно тріщини.

[ната чутівка]

всем добрый день. У меня такой вопрос. Вот смотрю я видео рецепты, там сырное зерно то прямо в формы выкладывают, то застилают форму тканью или марлей. Это имеет какоето значение, или каждый делает, как кому удобно?

[Ветка]

Наташа, смотря какой сыр ты делаешь, если твердые, то лучше застилать, он тогда очень хорошо закрывается и гладенький получается из формы хорошо вынимается при переворачивании ( мне понравилось, раньше этого не делала), ну а может качоту и мягкие типа феты-брынзы можно без ткани...марлей не пользуюсь, мне нравится типа органзы....

[ната чутівка]

спасибо

[фотограф]

Сообщение от Ветка

То я його для фото поклала на форму з фетою, а так він нормальний
На теплій видержкі лежав 2тижні, а як тріснув, то я його в холодильник відразу поклала, з самого верху він як наче втянувся, але далі видно тріщини.

Частіше перегортай, і формуй більш твердішу коринку. І вже можна розрізати, подивитися

[Ветка]

І вже можна розрізати, подивитися

Як би хто знав, як мені кортить розрізати і подивитись, чи не має там розривів, так його бідненького розпирало, а взагалі, скільки мінімальний термін визрівання для таких сирів?
Це якийсь жах, я не можу найти молока для виробництва...коровки не хочуть давать молока, бо нічого на пасовищах немає, а господарі не хочуть продавати, все здають на машини, невже люди на стільки розлінились, що їм лінь вимити гарно корову та процідити молоко, та не долити туди води (інших причин я не знаю), щоб продать людям якісний продукт, хай не на дуже багато, але все ж дорожче, чим приймають молочки....