Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Оксана, делаешь полность сыр, даже можно и позреть его, а когда уже сформируется корочка, обмазать ее оливковым или подсолнечным маслом и натереть паприкой или делаешь смесь какао+ кофе+ перец молотый+ масло и обмазывать...

---------- Post added at 12:20 ---------- Previous post was at 12:15 ----------

Форму качеты я бы уже не трогала-урок на будущее, формируем полностью правильную головку и только потом посол, после посола можно подправить только полутвердые сыры, а качета довольно твердая ( у меня так точно).

[ксюшаня]

Вита, спасибо! Точно, я совсем забыла про масло растительное. С ним же все прилипнет хорошо.

[евгения]

lina cactus купила и я себе маленькие формочки для камамбера. Правда "боюсь" пока готовить сыры с плесенью, но пусть будут Еще насмотрела такие же маленькие формочки сердечки, пока в планах на будущее.
Я так поняла Камбазолу (Камблю) Вы формировали в этих маленьких формочках тоже ?
Я пока остановилась на нескольких сырах. Вот наконец-то разрезали головку " Пьяной козы". Очень вкусная.

А вот этот сырок поедет к сестричке.

Оксана, я предполагаю, что для того чтобы сделать красивую обсыпку ,к примеру , разными видами перца, можно еще в начале формирования головки обсыпать дно и бока формы. Чтобы обсыпка держалась скрепить ее оливковым маслом, и аккуратно положить сырное тесто,и сверху сделать обсыпку. Тогда оно как-бы вклеится в сыр в процессе приготовления. Сама так не делала но об этом думала.
А молотую обсыпку можно уже и после формирования намазать,скрепив растительным маслом.
Я так постараюсь сделать "намазку" с золой. Золу уже яблочную "приготовила " .
Наталья Zaja, приготовила сыр по Вашему рецепту. Ну очень вкусный. Только вот, что-то все же не так сделала , сама структура не такая как хотелось бы, но вкусно. Спасибо.

[ксюшаня]

SOS. Белпер на 4 день начал "трещать". Какие могут быть причины и влияет ли это на созревание шарика? Из 9 мячиков треснули 3: один сильно, два так себе.

[lina cactus]

Сообщение от евгения

lina cactus купила и я себе маленькие формочки для камамбера. Правда "боюсь" пока готовить сыры с плесенью, но пусть будут Еще насмотрела такие же маленькие формочки сердечки, пока в планах на будущее.
Я так поняла Камбазолу (Камблю) Вы формировали в этих маленьких формочках тоже ?

да, камбазола на фото из маленькой формочки
тоже смотрела на сердечки но пока не беру, боюсь что не практично будет

[евгения]

Надо купить стаут для сыра. Предпочтение Guinness,но можно и другое но хорошее. Может кто-то покупал и сможет посоветовать проверенный интернет магазин. Сама пока нахожу ,или нужно брать энным количеством бутылок, или сомневаюсь будет ли качественный продукт у данного продавца. Буду очень благодарна за помощь.

[ксюшаня]

Копошилась на форуме козоводов. Нашла классные тезисы Дэвида Эшера (сформулировано Світлана Загуба).

Наш сир Ваш.
Шевр перекладається як коза, а Ваш - корова.
Кращий спосіб зберегти молоко - зварити з нього сир.
Кращий спосіб себе навчити - це брати й робити!
Сир - це молоко, яке згорнулось і сир - це візитна картка місцевої культури.
В закваску треба вірити!!!
Кожна дитинка п"є молочко, яке у шлунку перетворюється на сир. Коли немовля спить - його шлунок робе сир!
Тобіш, ми всі сировари з народження!
Дякуємо Світлана Загуба за тезіси!

Не помню, как у нас по правилам с ссылками на другие форумы
https://forum.kozovod.com/t/naturaln...delie/9530/464 если нельзя- уберу.

[Ветка]

Сообщение от ксюшаня

SOS. Белпер на 4 день начал "трещать". Какие могут быть причины и влияет ли это на созревание шарика? Из 9 мячиков треснули 3: один сильно, два так себе.

Оксан не могу ничего сказать по этому поводу, ведь он же делается по сути из крем сыра, почему треснул не понятно, что его нельзя попробовать "скатать-склеять", чтобы стали опять ровненькие шарики?....

Очень интересные высказывания, совсем нет времени бродить по форумам, хотя там тоже много интересного почитать, может зимой будет перерыв в производстве....

[ксюшаня]

Не, Витуль, он уже неделю сохнет. Скатать не получится. Думаю, что нарушила технологию сушки на первом этапе: сутки в комнате, а потом убрала в холодильник, а он у меня ноу-фрост (сильно сушит). Да я засыпала трещины перцем погуще. Наблюдаю, зрею, надеюсь.

[Ветка]

Я поняла, что бельперы не нужно зреть сначала в холодильнике, они должны сохнуть в комнате, тогда они не покрываются плесенью, а ноуфрост это тот холодильник, что хорошо сушит (по наслышке), поэтому он вполне подходит для таких сыров....может изначально "тесто" было хорошо отвисшее и тут сразу сушка экстремальная, вот и потрескался от сухости....

[Лиса777]

По случаю, досталась мне домашняя сыворотка 5л . Летом бы не сомневаясь, отправила бы сыворотку под растения, но сейчас не сезон. Решила сделать рикотту и брюност. Почитала нашу тему, посмотрела видео в интернете. Сначала сделала рикотту, а потом сварила брюност ( добавляя 200 мл жирных сливок). Понравилась мне эта безотходная технология. Рикотта нежнейшая, но мне вкус вареного молока не очень нравится. Этот продукт для любителей молока с пенкой.)))) А вот брюност --- песня!!! Любовь с первого кусочка!!!

[Ветка]

Ну вот в нашем ряду прибыло.

[Лиса777]

Сообщение от Ветка

Ну вот в нашем ряду прибыло.

Вита, это я дома на больничном скучаю!!! Совмещаю приятное с полезным. Доктор велел дома воздух увлажнять , так пусть себе сыворотка на плите кипит, увлажняет!!!

[Ветка]

Сварю ка и я брюност....или был разговор о карамели из сыворотки....надо разузнать все про нее....думаю это что то типа не доваренного брюноста с сахарком....

[lina cactus]

А у меня что-то ни рикота, ни брюност не получились. Первая не взялась хлопьями, осталась жидкой сыроваткой. А Брюност варила пока не начал приставать/пригорать ко дну, вышел жидкой липкой массой. Он не то чтобы соленый, он получился кислый :( сыроватка из под творога на закваске, свежая была.
Желание попробовать нормальный Брюност есть но готовить еще раз - однозначно нет.


Экспериментирую с творогом на закваске, первый раз получилось не плохо но не то. Вкус и выход хорошие, почти 1кг из 3л молока, вкус творога но структура мягкая как у творожка, не для всех блюд подходит. Делаю второй раз увеличив время заквашивания и откинула на двойную марлю вместо шапочки, посмотрим, что получится :)


До качотты руки не доходят, всю семью одолела простуда, особенно малой, вычухаемся и буду варить))

---------- Post added at 21:50 ---------- Previous post was at 21:46 ----------

Сообщение от евгения

Вот наконец-то разрезали головку " Пьяной козы". Очень вкусная.

Вы и закваску брали с таким же названием и козье молоко или только сама идея обтирания/вымачивания?)
У меня молодое вино как раз дозрело, можно пробовать экспериментировать.
Сухое можно брать или лучше послаще?

[евгения]

Лина по сырам я сама читаю на форуме, и пытаюсь учиться у других . Особенно у Виктории. Читая эту тему, где-то находила высказывание кого-то из форумчан, что сыр можно делать из любой подходящей закваски, придерживаясь процесса приготовления желаемого сыра. Для меня как новичка пока удобнее готовить с заквасок на которых конкретно указанно для какого сыра она предназначена. Рецепт также присылают вместе с закваской. Наверное каждый сам может решить по какому пути ему приготовить сыр .
Молоко беру только козье.
С вином для меня выбор был большой. Папа готовит очень вкусные вина, выдерживает их по несколько лет. Есть и сухие и десертные. Я выбрала такое вино ,которое понравилось мне . Я люблю сладкие
Надеюсь Вика посоветует более компетентно.

[Ветка]

Девочки, по закваскам-те сыры, которые в зерне не греются выше 42градусов-используем мезофильные....те что выше 42-термофильные....пьяная коза-корова-это сыр по типу росийского. с промытым зерном и температурой второго нагрева до 38-40градусов, значит нужна мезофильная закваска.....та же качетта-греется в зерне до 42, а то и 45, неизвестно еще и до какой т. баня может подогреться, можно случайно перегреть, поэтому лучше использовать термофилы, мезофильные просто не выживут....
Лина, творог конечно же из козьего молока у тебя? поэтому он не будет такой сухой, как коровий, ну разве что перегреешь его при оттапливании и то не факт, а что закваску для творога используешь-это правильно, все равно вкуснее будет да и полезнее...

По закваскам-у меня есть координаты девочек из Днепра, у них хорошие и не дорогие(сравнительно) закваски, наименьший объем 300л и выше....но опять же это самый дешевый вариант, что я смогла найти, но в Ипровите тоже очень хорошие закваски, особенно для кисломолочных продуктов-йогурта, сметаны, творога, вот только на этой неделе получила-на 500л что то чуть больше 50грн....там есть и для твердого сыра, но только один вид-смесь термофилов и мезофилов, тоже не плохой вариант. Если есть вопросы, по закупке сырья, расходных материалов, форм, спрашивайте, я подскажу, что знаю....

[евгения]

Вита, а Ипровит-Актив для производства каких именно сыров подойдет ?

[Ветка]

Там мезофилы и арома культуры, так что подойдут для всех сыров не выше 42градусов-томмы, типа росийского, брынзы-феты, плесневые, мончего и т.д....

[Ник-то]

Девочки, дайте, плиз, наводку, где в Киеве купить мезо- и термофильные закваски...совсем с ними не работала.
ПС...имеется возможность купить по Киеву и привезти...не пересылая.
Спасибо!

[Ветка]

А почему бы и не здесь https://www.iprovit-shop.com.ua/kont...tavka-a5_0.htm
Только выше постом писала о них....вам нужен этот разделhttps://www.iprovit-shop.com.ua/bakt...aty-c1_0_1.htm-на 500л , в баночках нет смысла брать-дорого выйдет.

[Ник-то]

Спасибо, Вита...но мне непонятно...для производства сыров необходима закваска + мезо и террмо...так?
У меня есть Мейто ( говорят, не лучший вариант)..
Что мне покупать на этой фирме ( названия ничего не говорят)?
А что такое Гранола? Она нужна?

[СветаЯ]

Сообщение от Ник-то

Спасибо, Вита...
А что такое Гранола? Она нужна?

Тоже интересует.

[Ветка]

Мейто это фермент, он сворачивает молоко, закваски нужны для набора кислотности, придания вкуса, аромата, дырочек, закваска вносится в молоко на 30-60мин, для активизации, затем вносится фермент и минут через 40-1ч, сгусток режется, вмешивается, греется с-но рецепту сыра.....брынзу можно делать и без закваски, сулугуни тоже можно делать без закваски, но процесс будет дольше, а закваска его ускоряет....те же йогурт, ряженку без необходимой Закваски не сделаешь. Если вам нужен фермент, то можно поискать в Милксервисе.

---------- Post added at 23:49 ---------- Previous post was at 23:40 ----------

Сообщение от СветаЯ

Тоже интересует.

Я так зрозуміла, що це суміш злаків, горіхів для додавання у йогурти.

[Ник-то]

Спасибо, Ветка. Так какую закваску мне покупать на данном сервисе?..на выходе нужен твёрдый сыр

[lina cactus]

гранола - это такой десерт крошкой, выше было сказано из чего. к сыру, как по мне, не имеет отношения никакого

---------- Post added at 14:06 ---------- Previous post was at 14:04 ----------

Сообщение от Ветка

Лина, творог конечно же из козьего молока у тебя? поэтому он не будет такой сухой, как коровий...

да, из козьего пробовала. второй раз тоже не получился такой как хочется. попробую с другой закваской и коровьим молоком.


Спасибо за наводку но я пока боюсь заквасок на такой обьем))

---------- Post added at 14:48 ---------- Previous post was at 14:06 ----------

Хочу поделиться результатом своего эксперимента
Итак в начале ноября приготовила Бри. Вес перед вызреванием грубо говоря 1кг (с контейнером 1,3). Вызревал семь дней при комнатной температуре 23-24 градуса, далее холодильник (место для овощей). В бродилке, без воды. Влаги было достаточно - мокрая салфетка под ним и конденсат сверху. Перед отправкой в холодильник сыр хорошо опушился плесенью и края стали волнообразными (такого еще не было).
- в инет-магазине закваски утверждается, что сыр готов уже через 10дней но лучше 30-45дней, в рецепте 30-45 дней. вот я и решила рискнуть и разрезать на 16е сутки сыр. вес практически не изменился, головка 1кг. возмущению и разочарованию не было предела, ни вкус, ни структура не похожи на Бри. вкус напоминает молодой Шевр - творожный привкус с кислинкой, мне такое не нравится. Если бы хотела творог то не заморачивалась с процессом приготовления сыра. Молоко брала не пастеризваное. В рецепте пишут, что можно если уверенны в качестве.

молодой Бри



написала на электронку, что мол что не так, почему у меня получилось это безобразие. оказывается это МОЛОДОЙ Бри, и молоко нужно брать исключительно пастеризованное и правильно его пас-ть иначе будет не пригодно для приготовления сыра
а еще в идеале весь срок вызревания должен быть при температуре 14 градусов, в бродилке или специальном целлофане.

Разрезала я его еще потому, что прикупила кусочек немецкого Дор Блю и хотелось мне пиццы "три сыра". Естественно молодой Бри не плавится. На этом эксперимент не заканчивается. Половину сыра я убрала в пергамент + фольга и снова в холодильник, не вкусно же так пусть полежит до лучших времен. Вторую половину я положила в бродилку, сделала проколы бамбуковой палочкой (как у Дор Блю и Камбазолы) + рядом положила кусочек заводского Дор Блю. Не раз читала в интернете, что из магазинного сыра извлекают плесень и готовят домашний голубой сыр, хотелось проверить.
Первый кусок через несколько дней меня приятно удивил, внешне особо не изменился но вкус стал приятнее! А это говорит о том, что сыр продолжает зреть! Хотя технологи утверждают, что если повредить целостность головки сыр будет испорчен и созревание остановлено. Короче первый кусок распробовали и домашние мои, и быстро он исчез.
Второй прожил до сегодня. А это значит ему 29 дней. Вес был 0,5 кг стал 0,47 кг. Срез зарос белой плесенью, дырочки практически затянулись. Голубая плесень не живая, она даже в своем кусочке не шевельнулась. Зато Дор Блю начал обрастать белым пушком И самое главное, когда я сделала надрез я увидела именно тот Бри! Он кремовый, с легкой текучестью! Да, немного появился камамберовский запах, Бри из магазина практически без запаха. Мой ранее приготовленный имел легкий аромат но был очень плотным.


Мои выводы: структура сгустка/зерна не влияет на плотность сыра, так как в этот раз он был из зерна. температура и влажность очень важны, сроки регулируются с этим нужно еще опыта, самый подробный рецепт и его четкое исполнение не гарнирует отличный результат, только опыт! И часто на форумах больше помощи чем от технологов. И все таки это мой самый любимый сыррр



Бри



Пы.Сы. мои домочадцы распробовали Дор Блю, нужно все-таки "воевать" с ним пока не получится

[Ветка]

Сообщение от Ник-то

Спасибо, Ветка. Так какую закваску мне покупать на данном сервисе?..на выходе нужен твёрдый сыр

я бы взяла для сыров до 40градусов нагрева-закваску ипровит сыр -там мезофилы или сметану, а для качетты и высотемпературных-йогурт-там термофил и болгарская палочка или ряженка-чистый термофил....и да я поспрашивала у сыроделов-вполне можно использовать закваски для кисломолочки для производства твердых сыров....

[евгения]

Лина, спасибо, что делишься своими результатами. Я ждала твоих обещанных фото. Каждый результат-это бесценный опыт.Как же правильно пропастеризовать молоко для сыров с плесенью, тебе объяснили. Если да, поделись знаниями.
А то насмотришься Ваших фото , и у самой руки чешутся.
Девочки, подскажите,пожалуйста, что такое соляная баня ?

[lina cactus]

Сообщение от евгения

Как же правильно пропастеризовать молоко для сыров с плесенью, тебе объяснили.

правильная пастеризация для всех сыров одинаковая. очень быстрый нагрев и очень быстрое остуживание.



цитирую из рецептов. "дор блю, камамбер, бри": " МОЛОКО нужно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 64-68С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник НА СУТКИ."(С)
из рецепта "мраморный":"

Наливаем 3 л молока (нагревать не более, чем по 3 л . Все это нужно для быстрого нагрева и остывания, на предприятии это процесс длится 24 секунды.) в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 70-72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. При перемешивании при 70 С над молоком поднимается пар. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник."(С)


У меня этот процесс однозначно не бывает столь быстрым. грею по 2-3л. это самый муторный процесс при приготовлении сыра

[Ветка]

Лина твой бри не слишком большой по размеру?....какова толщина головки? по фото особо не определишь, но если учитывать вес в 1кг, то это довольно крупненькая головка. Вот, что пишет википедия -По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.