Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Очень правильное решение! Помимо того, что из хорошего творога можно всегда сделать хорошее подобие "Виолы" или "Янтаря". А копчение.., на мой взгляд, - сомнительные вкусовые предпочтения и больше ничего. Ну, или ещё, коптят, когда надо скрыть "не кондицию".

[ната чутівка]

вы правы, просто хотелось какого то разнообразия

---------- Post added at 10:53 ---------- Previous post was at 10:52 ----------

с жиру бесимся

[George_0705]

Сообщение от ната чутівка

с жиру бесимся

В это я не поверю.. В нашей державе - не до жиру, быть бы живу...
А имел я ввиду, что не стоит "распыляться", отработать (но чётко) для себя рецепты 3-4 х видов сыров и точка. Чередуя их, получаем разнообразие. Скажем, я прекратил поиски, варю адыгейский, сулугуни, качотту и что-то с термофилами и пропиониками, типа эмменталя. Причём, каждый из этих сыров (за исключением сулугуни), можно варьировать с какими-то включениями, плана зелени, кураги, орехов. Получаем полнейшее разнообразие.

[ната чутівка]

я пока не определилась, я только для себя делаю, я, муж, да сыну с невесткой иногда в Полтаву передаем, и на четырех человек 2 козы, молока хватает, вот и( бесимся с жиру)

[Ветка]

У меня сегодня первый маасдам в этом году....под забылось, перечитала сообщения с рекомендациями Димы (фотограф), все получилось-сыр закрылся хорошо, теперь посолить и выдерживать...надеюсь раздуется...что то Дима не заходит в тему, что еще ничего не творит?....или доедает старые запасы?
Очень трудно найти молоко, хоть и село....мне повезло с козьим-нашла еще в прошлом году хозяйку с 7ю козами, покупаю два раза в неделю...дороже конечно, чем коровье, но выхода нет-никак не найду коровье молоко с нормальным выходом, там где брала в прошлом году, хозяин поднял цену, а мне с моими ценами на сыр совсем не выгодно повышение....так что пока довольствуюсь малым-немного коровьего и 2 раза в неделю козье...

[ната чутівка]

а так как сыровар я начинающий, то нужно ж все попробовать, что бы определится. Мне и сыну пьяная коза нравится, мужу простой,( в самом начале рецепт взяла), еще моцарела (но она не всегда получается) , а невестка ест все, что сыром называется, но есть же еще сколько рецептов, все хочется попробовать

[Ветка]

Наташа, это хорошо, что свое молоко...делай обязательно все и разное....надо же определиться, что у вас в приоритете....
я например сыры вообще почти не ем, конечно пробую, что делаю, но не люблю я сыры, вернее делаю, чтобы не покупать магазинные....но сам процесс-это для меня восторг....жаль если не получается (и довольно часто), но восторг, когда вкусно
Спрашивай, если что не понятно, чем смогу-помогу....

[ната чутівка]

спасибо

---------- Post added at 19:32 ---------- Previous post was at 19:32 ----------

[George_0705]

Сообщение от ната чутівка

но есть же еще сколько рецептов, все хочется попробовать

Не нужно всё пробовать сразу. Нужно осваивать сыр по одному, почувствовать процесс, учесть ошибки, сделать выводы, запомнить, записать. И потом уже переходить к следующему виду. Иначе - получится "специалист широкого профиля" - всего - много, а толком - ничего.
Я покупаю козье - 60 грн 3л. и коровье 80 грн -6 л. Как правило, сыр варю из козьего+коровьего 1:3. Поэтому, сыр никому не продаю, дорого.
Если есть своё молоко - это сказка! Освойте качотту - прекрасный молодой сыр, повседневный итальянской деревни (длительная выдержка не обязательна), не сложен в исполнении, можно варьировать с наполнением. Здесь достаточно много его "разбирали".

[ната чутівка]

всем спасибо за советы

[George_0705]

Сделал очередной козий "Шевр" на мезокультуре ММ100 (для Шевра и Феты). В первый раз я его оценил, но не в полной мере, а в этот раз - !!! Лучше выходит, если его выдерживать в форме (в хол-ке) на "самостоке" 2-3 дня и только потом солить. Нежный, очень вкусный, ни с каким творогом (как мы тут раньше высказывали предположения) не сравнимый крем-сыр.

[Ветка]

Жорж, молоко только козье?

[ТТ]

Как это себе освоить хоть один рецептик, самый легенький и начать делать. Так хочется. Пожалуйста, помогите, тыкните, где самый простой рецептик. На выходные куплю коровье млеко и сделаю. А если с закваской, то желательно подскажите, где купить!
Татьяна

[ксюшаня]

Начинать нужно с белых молодых рассольных сыров, по моему скромному мнению. Лично мой первый опыт- фета. Потом была качота, моцарелла и др. Сейчас на постоянной основе для семьи делаю молодой сыр без привязки к определенному рецепту: закваска, какая есть, фермент, посол в рассоле. Периодически моцареллу и качоту с разностями. Но я на постоянной основе снабжаю не самую маленькую семью йогуртами, ряженками и прочими молочными вкусностями, так что нам хватает пока.
Я свои первые закваски и ферменты брала в магазине Закваскин. Мне было удобно, так как науку постигала сама, а магазин давал готовые комплекты и рецепты.

[ТТ]

Ксюшаня, огромное спасибооооооооо!!! Буду искать магазины Закваскины....
А рецептики, все-таки где глянуть... ?

Татьяна

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Жорж, молоко только козье?

Да, козье. Но он не транспортабельный получается, только в контейнерах.
Кстати, сравнил сыр (одинаковый по рецепту Эмменталя) на закваске "Эмменталь" с Милксервиса и Французская, присланная, для тв. сыров - серьёзная разница в аромате в процессе вызревания. Так что, культура (заквасочная) очень и очень влияет...

Сообщение от ТТ

, тыкните, где самый простой рецептик.

http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...postcount=2386
В сыворотку для верности добавляйте лим. к-ту или сок лимона.

[ната чутівка]

всем добрый день, срочно нужна помощь, где то читала, что разведенный в воде мейто можно хранить около 2 месяцев. У меня стоит чуть меньше месяца, и у него появился запах, как у кваса, это значит, он испортился?

---------- Post added at 14:47 ---------- Previous post was at 14:45 ----------

стоит в плотно закрытой банке, в дверце холодильника

[George_0705]

Не пользуюсь давно, но когда пользовался, то только свежеразведенным. Выбросьте или сделайте пробу в не большом кол-ве молока.

[Ветка]

Сообщение от ТТ

Ксюшаня, огромное спасибооооооооо!!! Буду искать магазины Закваскины....
А рецептики, все-таки где глянуть... ?

Татьяна

Татьяна посмотрите здесь https://413.com.ua/articles

[ната чутівка]

спасибо, уже выбросила

[ТТ]

Сообщение от Ветка

Татьяна посмотрите здесь https://413.com.ua/articles

Вика спасибо! Сделала заказ и сижу, как в старуха в сказке про золотую рыбку, и то надо-было заказать и то, и то еще надо было-бы. Короче голова кругом..!
А что сделать в первую очередь - не знаю. Наверное начну с брынзы.
Татьяна

[Ветка]

Да, Таня, брынза, фета-это не плохое начало, если понравится и увлечетесь я подскажу где взять закваски и фермент для продолжения....это затягивает, уж я то знаю. Обязательно пастеризуйте молоко, не поленитесь, не пожалейте газа или электроэнергии, чтобы потом не жалеть о потраченом зря времени и средствах., сейчас жара, лучше не рисковать.. по формам-пока можно обойтись пластиковыми ведерками с наделаными дырочками, ну а для феты-брынзы и марля-шторка с дуршлачком подойдут....

[ТТ]

Сообщение от Ветка

Да, Таня, брынза, фета-это не плохое начало, если понравится и увлечетесь я подскажу где взять закваски и фермент для продолжения....это затягивает, уж я то знаю. Обязательно пастеризуйте молоко, не поленитесь, не пожалейте газа или электроэнергии, чтобы потом не жалеть о потраченом зря времени и средствах., сейчас жара, лучше не рисковать.. по формам-пока можно обойтись пластиковыми ведерками с наделаными дырочками, ну а для феты-брынзы и марля-шторка с дуршлачком подойдут....

Заказала и одну формочку.Смотрела видео, загорелась!
А после брынзы из сыворотки можно делать рикотто или брюност?
Пастеризация не приведет к ошибкам приготовления? Какие сыры делают с пастеризованного молока? Или все сыры?
Татьяна

[Ветка]

Конечно можно и рикотту и брюност, только сразу, чтобы сыворотка не перекисала....

[фотограф]

что то Дима не заходит в тему, что еще ничего не творит

Привіт,не робив нічого, молока не було багато, тільки на днях почав. Буду без варіантів, тверді на витримку спочатку, бо якщо літо спекотне та сухе буде, трава вигорить - молока потім не буде. В нас так не Голландія...

[fialkanata]

Я тоже потихоньку стараюсь. Потихоньку. Делаю в основном качотту. В начале мая разрезали последнюю из старых , была где-то восьмимесячной. Сидела в латексе все это время и в подвале при +6, +8. С весны уже было там теплее, забрала в холодильник. Нормальный сыр. Стал тверже, корка плотнее немного и вкус резче. Запах отличного твердого сыра. Крупинки стали проявляться, вычитала, что так проявляется кальций у выдержанного сыра. И никакой плесени. Качотта - пяти или шести банная, другой на длительное хранение не делала. Полет нормальный.
Вот на этом и остановлюсь. Вкусно, моим нравится, а что еще надо? Никаких прессов, в последнее время даже солила просто в зерне, без мороки с рассолом. Наловчилась и нормально.
Не, ну халлуми никто не отменял, конечно, жарим частенько, да и заморозить можно. Попытаюсь как-то наделать на зиму, чувствую, что молоко с осени будет дорогое. Сейчас беру по 10-12 грн, когда как. Постоянного почти нет, надоели аферисты, честно говорю. Что купила, то и мое, пеняю только на себя. Плохо, что рядом ферм нет или людей с парочкой коровок. Написала много, давно мы здесь не общались...

[George_0705]

На прошлой неделе взял 2л козьего, хорошего и 6л коровьего (из не проверенного источника, так получилось), в итоге - вся работа псу под хвост (в прямом смысле), пёс на даче съел с большим аппетитом. И что они в молоко кладут...?! Соду (в лучшем случае)...

[ТТ]

Готовлю брынзу, кажется получилась. Затем рикотту, получилось очень мало, еще хочу осилить брюност. Фото покажу пожже, а то с телефона пока не вставляла. О вкусе напишу потом. Боялась, что-бы получилось. Татьяна

[ната чутівка]

а я качатту почему то никак не решусь, пугает меня эта паровая баня, а еще мне очень нравится на фото белпер кнолле, но тоже не решаюсь, из за чеснока, вообще то я чеснок люблю, но свежий, а тут

[Ветка]

Вот видишь, как говорится- Не боги горшки обжигают....все получится, это не сложно, ну может иногда, что то прийдется повторить, что то кошечкам-собачкам скормить, из неудавшегося формой, на соль и т.п. всегда можно сварить плавленный сыр...но в любом случае-сделать можно многое-было бы хорошее молоко...и желание...
Вот еще не плохие, рабочие рецепты https://cheese-home.com/rubric/105/Recepty-syra