Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[stolbchenko]

Как вариант, может горчить недозрелый сыр. А где-то в 3-4 месяца горечь уходит, ей на смену приходит легкая острота в послевкусии

[пятница]

это что, у домашних сыроделов сырья прибавится?))

З 1 січня 2018 року на полицях українських магазинів залишаться три сорти молока: екстра-класу, вищого і першого.
Молокозаводам заборонять брати на переробку домашнє молоко, – повідомляє ТСН.
Згідно з договором про асоціацію з Євросоюзом, підприємства більше не зможуть закуповувати молоко у селян.
З наступного року – лише в спеціалізованих фермерських господарствах. ;)
В даний момент на ринку знаходиться близько 25% молока з домогосподарств, і саме на нього у більшості випадків скаржаться споживачі.
Як раніше повідомлялося, АМКУ може ініціювати низку перевірок – щоб з’ясувати, як багато «домашнього» міститься в продуктах з відповідними ярликами

[sisash]

Это может означать, что коров станет еще меньше. Люди будут просто избавляться от них. Когда мы 11 лет назад купили дачу, в соседних селах было полно коров, мы ездили на тырло в обед за молоком. Сейчас такого понятия как сельское стадо просто нет. Коров раз, два и обчелся. Недавно слышала как женщина жалавалась, что совершенно негде стало выпасать корову. Все приходится покупать. Некоторые фанаты перешли на коз, но это тоже редкость. На рынке количество селян, продающих свое молоко, тоже заметно поубавилось.

[fialkanata]

Что молока стало меньше - это да. Хотя и влияет время года тоже.У меня вообще с молоком проблемы постоянно. Уже стольких молочниц отсеяла. То прокисшее привезут и клянутся-божатся, что хорошее, а я перепутала, то разбавленное настолько, что банку не надо мыть. И цены же жуткие. Было и такое, что просто кусочки жира поверх молока плавали. У меня это больной вопрос. Нет рядом нормального фермера, чтобы забирать молоко. Просто договориться в какие дни молоко мое и все. Уже никому не верю.
А массово резать скот у нас вряд ли будут. Лугов вокруг полно, стада пасутся, правда, не колхозные, а просто сельские, нанимают пастуха по очереди и все.

[Ветка]

А если люди только с этого и живут??? нет у нас в селах работы....так хоть молоко сдавали, какие то 3-4 тыс в месяц имели....не верится мне, что не будут принимать молоко у людей...ведь принимают у нас в большинстве такие же перекупщики, которые потом уже везут на молокозаводы и сдают по большей цене-такие разговоры у нас ходят, не захотят люди лишаться своих доходов...

[Natalinda]

Сообщение от пятница

З наступного року – лише в спеціалізованих фермерських господарствах. ;)

Подібну інформацію чула на вихідних по бджільництву. Мед - лише в кооперативах - всі інші - позазаконом((((

Я от в селищі живу, домовитися з кимось щоб брати молоко, хоча б раз в тиджень, - нереально. Корів - раз-два і все. А як була школяркою - небуло де корову припнути - все занято на лузі

[sisash]

Сообщение от fialkanata

Нет рядом нормального фермера, чтобы забирать молоко. Просто договориться в какие дни молоко мое и все. Уже никому не верю.

У нас года четыре или уже пять назад на окраине города была ферма. Она принадлежала местному бизнесмену. Там было стадо коров, плюс поросята и телята. Так вот там можно было приехать к дойке и взять молока, сливок, которые тут же, на глазах веяли. Управляющая и творог с маслом делала, если просили. Красота. Молоко такое классное было, жирное, долго не скисало, хотя никто туда ничего не бросал. Жаль сыр тогда не делала. А потом видно невыгодно стало содержать ферму, животных куда-то дели, а ферму зачем-то развалили. Я теперь там беру известняк из которого эта ферма была построена. Жаль , конечно.

---------- Post added at 21:15 ---------- Previous post was at 21:06 ----------

Сообщение от Ветка

А если люди только с этого и живут??? нет у нас в селах работы....так хоть молоко сдавали, какие то 3-4 тыс в месяц имели....не верится мне, что не будут принимать молоко у людей...

Я об этом слышала еще в бытность, когда премьером была Юля. Тогда видела передачи, где рассказывали что будет , когда мы "пойдем в европу". Так вот еще тогда говорили, что молоко должно быть только проверенное, чистое , выдоенное аппаратом. Еще там они говорили про то, что забивать продаваемый скот нужно будет только на скотобойнях. Ну, мы , конечно, внесем свои коррективы...голь на выдумку хитра. Чего-нибудь придумают.

[Ветка]

Я на выходных была на ДР и там приезжали гости из Мариуполя, одна из них работает на новой ферме под Мариуполем, я не знаю точно, что за ферма частная и государственная, большая или маленькая, но она сказала, что такой стерильности она не видела за всю жизнь работы в колхозах, а у она была на "хороших" должностях....зарплата у них очень хорошая сейчас....пораспрашиваю еще более подробно, но я очень рада, что возрождается животноводство.

[George_0705]

Сообщение от Ветка

, какие то 3-4 тыс в месяц имели.......

Вита, на "какие-то" 3-4 тысячи сейчас живёт (или пытается) далеко не маленькая часть населения страны, при этом не имея вообще никакого подсобного хозяйства.

[Ник-то]

Прошу совета - образовался излишек брынзы...классический способ приготовления. Лежит в просоленной сыворотке, остальную я вылила, естественмо, можно ли брынзу трансформировать в городской сыр...формуя в горячей воде...или ну его....

[George_0705]

Заморозьте её, а если очень хочется плавить, сделайте пробник (не большим ломтиком).

[Olga_zp]

Сегодня попробовала трех недельную качотту... Что-то я разочарована...консистенция какая-то творожистая, и на вкус чуть более кисловата, чем мне нравится, похоже на хорошо отжатый творог. Это я слишком многого ожидала и так и должно быть? Или я сделала что-то не так, или она еще не созрела?

[fialkanata]

Качотта такой сыр, что его можно есть буквально через пару дней после приготовления. Будет качотта фреска. Через три недели должна напоминать хороший твердый сыр без особой кислинки. Дырочек особо быть не должно, тем более не должна быть творожистой. Я была на выставке сыра в Киеве, давала фотоотчет, и специально перепробовала много качотты что делают люди. Таки да, напоминает твердый сыр.
Что-то не так сделали. Или, я уже много раз повторялась, надо пастеризовать молоко. Или молоко уже было стародойное, сейчас время года такое. Удачи, все получится.

[Olga_zp]

Наташа, спасибо за поддержку!
Молоко я всегда пастеризую. Я и рассчитывала получить что-то на подобие твердого. По твердости он такой и есть- твердый, дырочек нет. Может я неправильно объяснила про консистенцию.. Просто у твердых сыров, когда их режешь, срез гладкий получается, ломтик можно согнуть. А у моего за ножом тянется, срез лохматится, ломтик согнуть не получается, он ломается, может это как-то по-другому называется.
Как закваску я использовала закваску для йогурта "Йогуртон", может это как-то повлияло? А может из-за того, что недосолила (на мой вкус недосоленый, я, правда, все соленое люблю)?
А как-то можно отличить стародойное молоко, в чем это выражается?

---------- Post added at 08:56 ---------- Previous post was at 08:54 ----------

А качотта фреска как отличается от выдержанной? И надо ли что-то менять в процессе приготовления в зависимости от того, как долго собираюсь выдерживать?

[fialkanata]

Я пользуюсь только хорошими проверенными заквасками, где берем и почем, уже обсуждали, почитайте. Заквасками для йогурта никогда не пользовалась, поэтому ничего сказать не могу. Сыр за ножом тянуться не должен, должен красиво и хорошо резаться.
Процесс приготовления для более выдержанных сыров я не меняю, просто когда уже покрылись хорошей коркой, подсушиваю феном и покрываю латексом в несколько слоев. Могут лежать по 3-4-5 мес.
Молоко у коров незадолго до появления теленка называют стародойным. Для сыра оно практически не пригодно, только кто ж вам об этом на рынке скажет. Все надо пробовать, оно немного горчит. Удачи.

[George_0705]

Закваска однозначно влияет на конечный результат. Нельзя даже взять закваску для фреш- или крем- сыра и ожидать на выходе твёрдый сыр. А тем более для йогуртов. Такой закваской можно заменить какую-либо при изготовлении мягкого сыра, например, сулугуни. Иногда я делаю сулугуни с спец. термофильной, иногда беру йогурт (на стрептосане) - плотность, вязкость сыра разная в результате, но и тот и другой мягкий, однозначно. А правильно сделанная качотта (после термобань) со временем становится только плотнее и при нарезке не крошится.

[Olga_zp]

Точно! А я все думала, что мне напоминает мой сыр - сулугуни, только очень твердый!

---------- Post added at 14:18 ---------- Previous post was at 14:12 ----------

А кто какие сыры подготовил и будет вскрывать на праздники?
У меня зреет синий сыр, на новый год ему будет 5 недель, это вторая попытка.
А еще сделала качотту с оливками.

[Берендей]

Сообщение от fialkanata

Молоко у коров незадолго до появления теленка называют стародойным. Для сыра оно практически не пригодно, только кто ж вам об этом на рынке скажет. Все надо пробовать, оно немного горчит. Удачи.

А можете расшифровать почему именно не пригодно? Жирность повышена, но ведь это решаемо. Плотность, кислотность не та?

---------- Post added at 14:55 ---------- Previous post was at 14:43 ----------

Сообщение от Olga_zp

Точно! А я все думала, что мне напоминает мой сыр - сулугуни, только очень твердый!

---------- Post added at 14:18 ---------- Previous post was at 14:12 ----------

А кто какие сыры подготовил и будет вскрывать на праздники?
У меня зреет синий сыр, на новый год ему будет 5 недель, это вторая попытка.
А еще сделала качотту с оливками.

Я накатала колобков в перце - Белпер Кнолле. Это будет мой рождественский дебют)) Утром кофе и сыр с перцем - самое оно после праздников.

А качотту делала два раза, тоже не понравилась, на мой вкус как сильно спрессованный творог.

[George_0705]

Сообщение от Берендей

А качотту делала два раза, тоже не понравилась, на мой вкус как сильно спрессованный творог.

- Я не люблю Битлс!
- Почему?
- Картавят, фальшивят..
- А где слышал?
- Рабинович напел...

Настоящая качотта, т.е. правильно сделанная умелыми руками (+хорошее молоко и нужные закваски) - сыр деликатесный, поверьте. Не останавливайтесь и получите не "спрессованный творог", а твёрдый, ароматный, нарезаемый даже картофелечисткой сыр.

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Настоящая качотта, т.е. правильно сделанная умелыми руками (+хорошее молоко и нужные закваски) - сыр деликатесный, поверьте.

Поддерживаю. Я много экспериментировала с сырами, что-то получается, что-то нет, а некоторое вообще не мое. Но качотта оказалась самой потребляемой, самой любимой и совсем не тяжелой в производстве. Вообще не надо пресса, не надо промывать зерно. А если красиво сформировать корочку и покрыть латексом, то лежит до полугода и ничем не отличается от хорошего твердого сыра. А если с любимыми наполнителями, то вообще класс.

[Ветка]

Йогурт-это термофилы, для качеты нужны мезофильные закваски...я тоже не очень люблю качету, но на творог она никогда у меня не была похожа....делайте по-теплее водяную баню, зерно в головке должно прогреться до 45градусов...
зимнее молоко это не очень хорошо, киснет очень долго, это как бы хорошо, не сильно набирается кислотность, но горечь появляется моментально, я применилась сразу же его перерабатывать, на моих "быстрых" сырах горечь начеб то не чувствуется, но при длительном хранении в холодильнике-начинают горчить...
сметану-сливки-масло-вообще не реально сделать хорошего качества, но к производству масла подход нашла- теперь оно вкуснее даже, чем раньше....
вот еще хочу испытать рецепт кислотно-сычужного творога, но опять таки-останавливает "зимнее" молоко, после двух неудачных попыток сделать творог привычным способом....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Йогурт-это термофилы, для качеты нужны мезофильные закваски...я тоже не очень люблю качету, но на творог она никогда у меня не была похожа....делайте по-теплее водяную баню, зерно в головке должно прогреться до 45градусов...
зимнее молоко это не очень хорошо, киснет очень долго, это как бы хорошо, не сильно набирается кислотность, но горечь появляется моментально, я применилась сразу же его перерабатывать, на моих "быстрых" сырах горечь начеб то не чувствуется, но при длительном хранении в холодильнике-начинают горчить...
сметану-сливки-масло-вообще не реально сделать хорошего качества, но к производству масла подход нашла- теперь оно вкуснее даже, чем раньше....
вот еще хочу испытать рецепт кислотно-сычужного творога, но опять таки-останавливает "зимнее" молоко, после двух неудачных попыток сделать творог привычным способом....

О, привіт народ. Радує, що хтось може собі дозволити робити сир при таких цінах на молоко Я крім творога зараз нігугу. Якщо корова не готується стати мамою, то молоко зараз бомба. З 6 літрів молока літр сметани стабільно, творог я не важу, але теж куди більше, ніж влітку. Все роблю на стрептосані (ряженка іпровітовська) Тільки погано, що сироватка тягуча дуже, більше часу треба, щоб нормально відкинути. А по закваскам для каччоти я не згоден. Треба термофільні, бо якщо підігріти за 42-45, мезофільна гине, і тоді сир не набирає кіслотність, чедерезації як такої немає..тому і сир як творог пресований. А важко парову баню не перегріти. На щастя, нещодавно побачив, що вже почали виробники українські , які проводять майстеркласи, відходити від комерційного підходу і культивують правильний підхід, що заквасок усього дві - мезофільна, та термофільнаа далі вже як зробимо. В цьому році я зрозумів, що треба робити менше сиру, а більше торогу влітку, і морозити його, бо якось влітку всі підсіли снідати творогом зі сметаною, а зараз не розженешся... зате сиру, якщо по 6 кг в місяць з'їдати, до наступної осені вистачить а вже якось і не хочеться....

[fialkanata]

Сообщение от фотограф

Радує, що хтось може собі дозволити робити сир при таких цінах на молоко Я крім творога зараз нігугу.

Та делаем понемногу, совсем понемногу. Сейчас иногда бывает свежий сыр с укропом, у меня любят, иногда плавленый. Могу плавленый сладкий сделать. А так, конечно, сильно не разгонишься. Иногда вытаскиваю из подвала очередную качотту...До весны, думаю, хватит своего, а там посмотрим.
Лежит в подвале Белпер Кнолль. Пахнет. Делала в два захода, старшему скоро полгода будет. Иногда пробуем, начинает крошиться и напоминать пармезан. Думаю весной сделать без чеснока, а обвалять в перце и молотых семенах укропа. Была на выставке сыра в Киеве, фотоотчет давала, подсмотрела там сыр в виноградных листьях, понравилось. Весну жду.

[Ветка]

А я для себя открыла сыр из козьего молока- это и вкусно и выход отличнейший.,на много больше, чем из коровьего. А творог я как то срочненько под заказ делала и чтобы быстро сквасился в мультиварку заквасила около 4л обрата, взвесила-0,8кг творога получилось, но это было в октябре, сейчас наверное больше получилось бы....хотя тоже от молока зависит, у меня сейчасу новой поставщицы молоко не плохое, но выход не очень, вернее меньше, чем с другого молока.....смешиваю разное молоко, тогда нормально выходит, вчера делала сулугуни из 25-27л вышло 3,400 сыра.
У меня конкчно объемы работы значительно больше, чем ваши и притомило меня уже мое сыроделие, вот и молоко сейчас не супер, бывает стараешься, трудишся, а результат плачевный, хочу сделать каникулы на недельки 3, пока коровки не растелятся, но в тоже время, думаю, что же я буду делать без моего увления-заскучаю,завою. Это я к чему-если увлекся этим делом, то уже трудно остановиться, постоянно нужен новый допинг

[Берендей]

Сообщение от George_0705

- Я не люблю Битлс!
- Почему?
- Картавят, фальшивят..
- А где слышал?
- Рабинович напел...

Настоящая качотта, т.е. правильно сделанная умелыми руками (+хорошее молоко и нужные закваски) - сыр деликатесный, поверьте. Не останавливайтесь и получите не "спрессованный творог", а твёрдый, ароматный, нарезаемый даже картофелечисткой сыр.

Спасибо за поддержку.
Молоко у меня хорошее - своя коровка джерсейской "сырной" породы. Закваски беру в инете, последний раз брала в заквасочке, очень понравилось. Осталось поработать над руками и переставить их в правильное место!))) Сыровар я начинающий только. Неожиданно удачно с первого раза получилась плавленная моцарелла. А я так боялась за нее браться))
Выход сыра и творога сейчас просто зашкаливает, больше норм. Еще месяц могу играться, потом коровку отправлю в декретный отпуск))

[Olga_zp]

Сообщение от fialkanata

Но качотта оказалась самой потребляемой, самой любимой и совсем не тяжелой в производстве.

Наташа, а можно рецепт, как Вы готовите качотту, можно не очень подробно, основные моменты? Какую закваску используете?

[fialkanata]

Все написано давно в теме. Красиво и буквально по пунктам. С температурой, заквасками и переворачивании в бане. И разбор полетов был. Почитайте. Качотта совсем не сложный сыр, получается даже у новичков, главное - набить руку. Все получится, удачи.

[ната чутівка]

поздравляю всех с НОВЫМ ГОДОМ. желаю всего наилучшего, пусть у вас все сбудется и все получится

[sisash]

У меня качетта самый любимый сыр.....пока. Быстрый , вкусный, последний делала с орехами. Я уже руку на нем набила, поэтому получается очень вкусный. Последний выдержали две недеди. Был плотный , ломтики эластичные , можно тереть. Ни разу не крошился. Даже сын заценил, хотя они едят у себя всякие французкие и прочие. Голландский пока не знаю какой получился, стоит выдерживается. А с плесенью все-таки горчил малость. И от французкого отличался вкусом. Ну, будем считать , что первый блин комом.

[tino4ka]

У меня первый блин комом)) Качотты вышел маленький кусочек резины) Делала совсем немножко на пробу. Пошла читать тему с начала, где там разбор полетов