Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Руня]

Сообщение от фотограф

Розрізав Маасдам, життя втратило сенс нема більше чого хотіти з сиру... Хіба що корову

Це - шедеврально! Ви - Майстер! Профі!

[Ветка]

Моя сыроварня выглядит примерно вот так (не хочется делать реальное фото, с телефона не удобно вставлять, как нибудь позже) только она прямоугольной формы. на 25л в характеристике, но реально не замеряла, может "с горкой" 25 и влезет....принцип- в нижнее корыто наливается немного воды в него ставится корыто с молоком (нержавейка не плохая), включается в сеть, выставляется крутящейся ручкой температура воды (она должна быть немного больше желаемой т молока) и ждем... когда лампочка погасла, измеряем т, и дальнейшие действия по плану...попыталась вынуть л 20 молока, для охлаждения- это не реально, надо приделывать ручки...после этого переливаю после пастеризации в другие емкости и охлаждаю, затем выливаю обратно-понятно, что это дополнительное соприкосновение с другой тарой, а значит и дополнительное "заражение" молока, но для женщины все равно не реально поднять кастрюлю с 25 л (только с 20ю)....из плюсов- долго держит постоянную т., нагревает медленно и постепенно, вчера эмменталь, как раз за час нагрелся до 54 градусов....вообщем обычная кастрюля на водяной бане, самому сделать раз плюнуть, если муж рукастый, а мне просто надо было потратить халявные деньги...просто раньше на газу все делала, а сейчас расход газа немного уменьшился, но электроэнергия добавилась , вообщем можно обойтись домашними кастрюлями, тем более, если сыры только для личного потребления....холодильник тоже уже прибыл, только нет места, где его поставить (высокий сильно, а я это совсем не учла )

У мене нема нічого з того , що запланувала, так як загриміла у лікарню майже на 2місяці , було не до того. Правду кажуть, аби здоров'я а все інше...

Людмила, згодна з тобою, головне здоров"я, я сама чомусь так приморилась з цими сирами, спать хочеться постійно, город закинула на призволяще, мабудь все купувати буду, ...кожен день до 40 л молока, стараєшся, працюєш, а коли вони ще й не до кінця реалізовуються, то руки опускаються, хочеться плюнуть на все і радувать тільки сім"ю...але...в мене ж студент намічається, потрібно якось навчати...на з.п. чоловіка не витянемо, а іншої альтернативи не має....
Так що смачних нам всім сирів і не важливо в чому вони зварені, головне щоб сім"ї подобались, бо ми знаємо, що вони справжні...
Діма, скільки ти кладеш пропіонок на свою порцію молока? може я мало кладу, бо в мене так сир не роздувається....

[фотограф]

Сообщение от Ветка

когда лампочка погасла, измеряем т, и дальнейшие действия по плану...попыталась вынуть л 20 молока, для охлаждения- это не реально, надо приделывать ручки...
после этого переливаю после пастеризации в другие емкости и охлаждаю, затем выливаю обратно-понятно, что это дополнительное соприкосновение с другой тарой, а значит и дополнительное "заражение" молока, но для женщины все равно не реально поднять кастрюлю с 25 л

Діма, скільки ти кладеш пропіонок на свою порцію молока? може я мало кладу, бо в мене так сир не роздувається....

Ще раз для всіх кому цікаво про охолодження. Самий простий варіант - купити на черметі начинку від якогось охолоджувача - нержавіюча труба, скручена у "пружину". Другий варіант по вартості - купити кондиціонерну мідну трубу, та самому скрутити "пружину", третій варіант по вартості - купити у виробників обладнання для пивоваріння таку штуку культурну з нержавійкі, зветься "чіллер" (32$). Опускаємо у молоко, підключаємо холодну воду і через 10 хвилин температура падає з 70 до 32.
В мене щось таке на каструлю 40 літрів, з охолоджувача пивного

Зараз навіть супруга може запастеризувати, коли я на роботі
Здається, справа не в кількості пропіоніків, а в тому, чи підходячи умови для їх розвитки, та чи є їм що "їсти". Якщо тісто перекісло, то вони просто не почнуть жити, і їсти їм там вже нічого...Ну треба поcлідкувати, поки не готов детально стверджувати.

[Ветка]

Нарешті можу похвастатися, моє новеньке сиросховище вчора встановлене

і вже трошки загружене . Так як вибирався холодильник з жіночоі точки зору- хочу з квіточками і побільше (на 600л взяла, а тепер думаю чи не замалий взяла), але не подумавши, що махіну в 2,20 ніде буде поставити, а розраховувала поставити у віранді, а він просто напросто не став, тому поки що поставили в прихожкі ( а гудить він ), коли вимикається , то все рівно працює вентилятор і гул чутно, прийдеться привикати....в низу кнопками програмується температура, я виставила 9, коли вимикається, добігає до 11 і знову охолоджується до 9, як думаєте це нормальна т., чи потрібно виставити вищу? Що порадите постилити на полки, влни решотчаті і думаю будуть отпечатуватись на сирах, особливо м'яких , поки що поклала яку на тарілки, які на кришки відер, але розумію, що це не правильно?
Сьогодні розрізала маленьку головку качоти з оливками- смачно

[lyudmyla6y]

Віт, чудові покупки!!! Будуть тобі помічниками у сироварінні. Я теж хочу попробувати, щось серйозніше зварити, та необхідно купити і фермент і культури...Все шкереберть, правду кажуть: людина планує, а Бог руйнує...
Покищо бавлюсь з моцарелою та косичкою. ну і а-ля Гауда...

[szus]

Купила козье молоко. Внук не хочет пить. Вскипятила, охладила где-то до 30 градусов, всыпала одну закваску Vivo кефир, молока 1,3 л., поставила в теплую духовку. С утра до самого вечера простоял в духовке (периодами духовку прогревала), на вечер ели-ели скисло. Поставила на очень слабый огонь подогрела где-то до 60 градусов .... и ничего не получилось. В смысле не отделяется сыворотка. Швырнула в морозилку. В чем моя ошибка подскажите пжл. Творог из коровьего молока я каждую неделю делаю уже лет 25 точно. Руки набила, а тут провал.

[yagoda_podillya]

Может в молоке дело? К примеру, соду добавили...

Я из своего козьего молока через день делаю творог (у нас 4 козочки) и всегда получается. Пробовала и в банке ставить скисать, и в ней же отогревать, и в кастрюле, и с закваской для творога и без закваски - получается всегда, сыворотка отделяется хорошо. Только я из свежего молока творог делаю, не кипячу и не пастеризую.

[Ветка]

Я не думаю, что проблема в кипячении...на йогурт и сметану я всегда довожу молоко до 90-95 градусов, а после охлаждения добавляю закваски и всегда все нормально, скорее всего дело действительно в молоке, вы всегда у нее берете молоко или это случайно? Если постоянно, то в принципе, не должны "чудить", а если единожды, то может действительно чего то добавили, чтобы молоко быстро не скисло....я уже 3 раза брала козье молоко, ттт было не кислое, хорошо пастеризовалось и очень хорошо сворачивалось ферментом, даже читала, что норму фермента надо немного сокращать, т.к. у козьего молока кислотность изначально выше, чем у коровьего....завтра хочу сделать пробные камамберы из козьего...
Вчера сделала российский из 15л козьего и примерно 6-8л коровьего (уже не помню, вот память девичья), так така больша головища сыра получилась, аж 3,300, не знаю, может зерно не досушила, начеб то все по рецепту, а может он такой и должен быть-какой то сильно пластично-мягковатый получился, посмотрю, что будет после посола....это ж мне его 33 часа солить, давно такого большого сыра не было-только в прошлом году Том больше 3 кг был, но Томы мне не понравились или может их тоже надо больше полгода выдерживать и никак не раньше, они тогда на пармезан смахивают....
Еще нарыла один интересный сыр Зигеркейзе, т.к у меня бывают излишки рикотты, ищу чего бы из нее интересного и вкусного натворить, уже прессутся первые две головки и плещется в вине моя первая " Пьяная коровка"

[yagoda_podillya]

Сообщение от Ветка

" Пьяная коровка"

Это что то новое Пьяную козу знаю, коровку пока не видела))

Зигеркейзе - это уже интересно! А то у меня рикотту никто не ест, все плюются. Приходится выливать сыворотку, из которой, оказывается, можно сотворить что то интересное))

[Ветка]

Очень хочу попробовать из рикотты делать сладкие глазированные шоколадом сырочки с любой начинкой, думаю, если блендером её измельчить с сахарком, а потом- твоя фантазия, только вот думаю нужен ли желатин, чтобы форма держалась и не распадались..

[yagoda_podillya]

Вита, мои дети не хотят есть рикотту даже в виде сырочков, я пробовала. Говорят не вкусно. Из творога лопают с удовольствием, а эти не хотят. Даже со сгущёнкой))

[szus]

Спасибо за отклик.
Не думаю, что в молоке беда. Первые берем, но почти соседи через улицу. Тем более муж с внуком идут за ним и ждут пока козочку подоит человек. Скорее всего мой косяк, может надо было сильнее подогреть. Вечером выбрала из морозилки поставила на сито, сегодня утром:

а вкус мне нравится но жижа
Можно смешать коровье и козье? Может так лучше будет.

[George_0705]

Сообщение от szus

. В чем моя ошибка подскажите пжл. .

Нормальная закваска нормальное молоко сквашивает в среднем за 6 ч. при 30С....
Если Вы хотели получить какой-то сыр, попробуйте сделать по этому видео (это проще и надёжнее)...
https://www.youtube.com/watch?v=ctg2Z4PbW3A

---------- Post added at 10:35 ---------- Previous post was at 10:31 ----------

Сообщение от szus

Можно смешать коровье и козье? Может так лучше будет.

Вполне. Будет только вкуснее. А, если сделать правильно, то и лучше...

[szus]

Если Вы хотели получить какой-то сыр

Нет, просто творог, до сыра недоросла
Спасибо за видео,посмотрела, почитала комменты.
/к сожалению я не слышу, но суть понятен и так/

Будет только вкуснее

Завтра смешаю 2л.коровьего+ 1л.козьего

[Женчик]

Сообщение от Ветка

Очень хочу попробовать из рикотты делать сладкие глазированные шоколадом сырочки с любой начинкой, думаю, если блендером её измельчить с сахарком, а потом- твоя фантазия, только вот думаю нужен ли желатин, чтобы форма держалась и не распадались..

Вита, хорошо отжать ее надо. И лучше агар агар добавлять .
Она при выбивании все таки разжижается.
Я крем для тортов делаю из неё , получается очень хорошо.

---------- Post added at 22:39 ---------- Previous post was at 22:34 ----------

И чизкейк моим из неё нравиться .
И со шпинатом в пироги.
И соус к макаронам.

[George_0705]

Сообщение от szus

но суть понятен и так/Завтра смешаю 2л.коровьего+ 1л.козьего

А суть в том, что молоко - почти (!) до кипения, сыворотка - кислая, уже очень (на 6 л молока - не менее 1,5 л сыворотки иметь под рукой), лить, пока основная сыворотка не "отойдёт" и самопрессовать в марле. Всё. Вчера так сделал (для разнообразия) коровье (6л)+козье(2л), солил и чуть прессовал в формочке. Сегодня на завтрак - Свежий Адыгейский с мёдом к чаю. (на мой взгляд, вкуснее, да и интереснее, чем творог).

[Ветка]

Отчитаюсь- сладкий сырочек сделан и опробован



Все на глаз- около 1кг рикотты+ сахар+ примерно 1ст.л. желатина, все блендернура и в силиконовые формочки уложила, в середину малинку и смородину положила....из формочек хорошо выпадает, даже не надо и в горячую воду опускать, вкусно, нежно, съедобно, наверное если бы из творога делать, была бы кислинка, а здесь нет, т.к.рикотта без кислоты.Рекомендую, как способ поедания рикотты

[lyudmyla6y]

Віта вчора прочитала в тебе в пості про сир Зигеркейзе, зацікавив він мене простотою приготування, тому сьогодні зварила качотту, взяла сироватку після неї і літр молока, далі все по рецепту... Зараз підвішений для стікання. Що хочу сказати на даний момент:згусток не получається, а виходить, щось на кшталт маскарпоне чи рікоти, через марлю не відціджується (вилітає разом з сироваткою), прийшлось брати вафельну тканину і досить довго то все цідити, зважила (ще добре не стік) не буде там 500 грам однознано. Тепер думаю як то завтра на той кулачок сиру ставити прес 9 кг,млинець вийде...Побачу. Про смак зможу сказати через кілька днів. Хоч і наморочилась я з тим цідженням, але зараз настрій піднесений, бо попробувала щось новеньке ...

[фотограф]

Зараз "ростуть" ще три з пропіоніками, ростуть дуже добре. Я вже знаю, що вони вийдуть як треба. Здається можна вже зробити висновок, що головне це те, що б вони у процесі приготування не перекисли. Що можу порадити тим в кого немає Рн метру... Внесли закваску - не чекайте ті 40 хвилин як у рецептах, відразу додавайте хлористий та фермент. Після нарізання сгустку сміливо відбирайте сироватку. Я за 15 хвилин десь, відбираю 20 літрів з 38, іноді потім додаю 3 літри води, якщо кислотність росте. Якщо ні - не додаю. Відбираючи сироватку, ми обмежуємо "їжу" бактеріям, вони розмножуються повільніше, тому кислотність росте не так швидко. Це весь сенс "промивки зерна" - обмежити ріст кислотності... Розмір зерна в мене після варіння - трохи більше, ніж на Грюйер, десь як пів горошини... Ось якось так іх треба робити. Розріжу-покажу

[lyudmyla6y]

Діма дякую за детальне роз'яснення,як тільки прийдуть мої закваска, фермент та пропіоніки, то буду пробувати, ось тільки зараз до мене дійшло, що треба було форму більшу...
На рахунок того сиру, що вчора варила, рано після підвішання зважила 395 грам, а після 12год під пресом -295 грам, залишила ще на 12 годин, далі в вино...Лиш би смачним був

[фотограф]

Робив по технології Емменталя, високотемпературний. Зробив прямокутним, а його росперло на теплій витримці, як батон став. Пів полки в холодильнику зайняв, дуже це жирно. Ось, розрізав. На відміну від низькотемпературного Маасдаму смак куди сильніший. Все, від сьогодні роблю тільки високотемературні сири.

[Ветка]

Діма, повірю на слово, і буду теж робити більш високотемпературних сирів...хоча подивившись на твій маасдам і собі вже 2 штучки наваяла, один з них з козиного молока, невеличкий правда 1.5 кг, сьогодні тільки витянула з росолу....А твоєму "батону" який "вік", зрозуміло, що 6місяців видержки краще ніж 3, але твоєму явно не 6, а він вже смачний...може можна і меньше видержувать?

---------- Post added at 05:27 ---------- Previous post was at 05:24 ----------

Сообщение от Funny_Sky

У меня пока получается пока только плавленые сыры делать. Вот нашла рецептик , и его и по вашим попробую приготовить. Надеюсь, получится вкусно.

Конечно будет вкусно, потому что натурально...хоть из творога, хоть из молока, лишь бы не магазинный...., когда то и для меня сыр из творога был совершенством...., а сейчас мечтаю о Горгонзоле

На рахунок того сиру, що вчора варила, рано після підвішання зважила 395 грам, а після 12год під пресом -295 грам, залишила ще на 12 годин, далі в вино...Лиш би смачним був

Люда, ну і що, шо не виликий, зате бистріше підсохне, я свої два експерементальних зробила з рікотти- посолила її , в тканину, в форми і під прес, майже два дні лежав, поки не став, як камінючка, зараз лежить в холодильнику підсихає, бо винна ванночка занята...я так розумію, гарно висушиний він буде подобний пармезану, я якось, забула про ріккоту, що стікала на вулиці, на декілька днів, так її верхній слой так висох, що став як камінюка...

[фотограф]

.А твоєму "батону" який "вік", зрозуміло, що 6місяців видержки краще ніж 3, але твоєму явно не 6, а він вже смачний...може можна і меньше видержувать?

йому трохи більше місяця, мабуть смак краще та насичений тому, що на високотемпературні сири я не пастеризую молоко...

[fialkanata]

Дима, я с просьбой. Понимаю, что немножко наглею, но не могли б Вы написать свой рецепт приготовления сыра типа Эмменталя с дырками более подробно и по пунктам. Т-ра и время вымешивания и т.д. Что-то я или упускаю или делаю неправильно.

[фотограф]

Сообщение от fialkanata

Дима, я с просьбой. Понимаю, что немножко наглею, но не могли б Вы написать свой рецепт приготовления сыра типа Эмменталя с дырками более подробно и по пунктам. Т-ра и время вымешивания и т.д. Что-то я или упускаю или делаю неправильно.

Ну я якось відхожу від " по пунктах", рік робив а толку мало було. Зараз більше "як виходить" повторюю Спробую.
1. Приніс молоко, злив у каструлю.
2. Через (2-4) години зняв вершок.
3. Нагрів молоко зо 32-24 градусів, закинув культури, почекав декілька хвилин, поки вони зверху плавають, мокнуть, розмішав все. Додав фермент, розмішав.
4. Як готово ( від 45 хвилин до години) нарізав, перемішав. Зараз я завжди зливаю сироватку, бо кислотність на грані. Злив скільки можна до зерна, помішав знову, почекав декілька хвидин, зерно осіло - знов злив скільки можна. Так, хвилин за 10 -15 зливаю маже половину.
5. Припустимо, що РН метра у вас немає, тому я раджу долити води ( градусів 45 десь, не міряю, так, щоб не дуже гаряча.) Я доливаю десь 15% від того, що злив.
6. Починаю підігрівати і вимішувати, десь 40-45 хвилин, щоб температура піднялася до 52-54 градусів. Важливо піднімати зерно з дна,бо воно гаряче, і тому може на дні взятися комком. Прийдеться лізти руками у гарячу сироватку та там його крошити.
7. Вимикаю нагрів, залишаю все хвилин на 10. Зливаю майже всю сироватку, щоб тільки зерно прикривала. В нас вже сформувався такий добрий пласт зерна. Чимось його придавлюю до стінки каструлі (в мене це пластина металева від форми) "згребаю до купи"
8. Виймаю цю "купу" та кладу у форму, роздавлюю по кутам, рівномірно.
9. Зверху кришку і 6-ти літрову бутиль з водою, через півгодини виймаю з форми, перегортаю, ставлю два бутиля зверху, ще десь через годину знову перегортаю, ставлю чотири бутиля. Все, десь через годин 5-6 виймаю і у солоний розсіл, 6 годин на 1кг сиру. Потім пара тижнів у холодильнику, пара у теплі, а далі скільки терпіння вистачить.
Основні ціферки тут - 52-54 градуси, до яких ми гріємо зерно, 32-34 - температура внесення культур, ферменту... 40-45 хвилин - час варіння зерна, точніше час підняття температури з 32 до 54 градусів, а то можна за 10 хвилин нагріти, а потім 40 хвилин тримати 52 Ну все...
Після виймання зерна всю сироватку у каструлю і швидко гріти, щоб не перекисла -рікотта буде.
Як і писав - головний "косяк", вважаю, - надмірна кислотність, хай краще недокисне, чим перекисне... До речі, я додаю культур у 38 літрів молока менше, ніж треба. Я їх розвісив на 25 літрів по пакетикам, переважувати не охота, так і кладу. Поганого нічого не сталося...Я ось пам'ятаю, те що мені перший раз інтернет магазин присилав на 10 літрів, щось там дуже багато, у порівнянні з тим, що я зараз собі на 25 літрів розвісив...

Якщо робити не Емменталь а Маасдам, то ще пастеризуемо молоко, додаємо перед ферментом хлористий кальцій (я додаю 10 мл на 38 літрів молока), додаємо гарячу воду ( після зливу сироватки) обов'язково, відсотків 25-30. І гріємо десь 25 - 30 хвилин до 42 градусів. Ось і вся різниця.
Розмір зерна у Емменталя - як рис. На Маасдам десь як в пів горошини.

[lyudmyla6y]

Ось вчора і сьогодні варила Чеддер. Зараз під пресом.Дуже цікаво, яким буде на смак...

[dnd]

Сообщение от фотограф

....Розмір зерна у Емменталя - як рис. На Маасдам десь як в пів горошини.

Дима, а можно фото этого "риса" и "полгороха"? ...

[Ветка]

Я вчера сделала первый Асьяго-высокотемпературный, но без пропионок и положено только на термофилах, но я сначала немножко не дочитала этот момент и заквасила мезофилами+ термофилы (закваска емменталь закончилась, пришлось использовать те что в наличии)....сейчас он просто лежит в форме, т.к. ему нужно 36 часов от слива до посола...пишут, что достаточно вкусный, хочу еще повторить....в принципе не сложный, только вот нужно почти непрерывное помешивание....Рецепт по которому делала

Процесс:
1. Пастеризация 72 С, 30 сек, охлаждение до 32,5 С при охлажденных заквасках
2. Внесение СaCL, аннато, заквасок.
3. Ровно через 10 минут внесение фермента
4. Определение т.ф., мультипликатор флокуляции 3
5. Вертикальная нарезка сырного сгустка 10 мм х 10 мм. Выдержка 5 минут. Обычно между перпендикулярными направлениями я делаю выдержку 2 минуты. Горизонтальная нарезка. Выдержка 10 минут.
6. Нежное перемешивание при необходимости с дорезкой сырного зерна при постоянной температуре 32 С в течение 15 минут
7. Подъем температуры до 41С за 20 минут ( иногда это занимает чуть больше времени, где-то 22-25 мин) с вымешиванием. Делаю это достаточно интенсивно.
8. Температура 41С постоянная, легкое перемешивание в течении 15 минут.
9. Подъем температуры до 48 - 50С за 10-15 мин. Так как у меня молоко достаточно жирное, а температура в помещении примерно 18С, редко 20 С, я поднимаю до 50 С. На это у меня уходит 12-15 мин.
10. Выдержка при 50 С в течение 20 минут с перетяжкой сырного зерна каждые 5 минут.
11. Слив сыворотки. Фиксирую время, так как через 36 часов головки отправятся в посол. Раскладка по формам. Прессование.
Время посола в насыщенном растворе 1.2 час на каждые 100 гр. сыра
рН -метра у меня нет, поэтому точно придерживаюсь рецепта, и сыр ни разу не рассыпался

---------- Post added at 17:27 ---------- Previous post was at 16:41 ----------

Сообщение от lyudmyla6y

Ось вчора і сьогодні варила Чеддер. Зараз під пресом.Дуже цікаво, яким буде на смак...

Людмила, розповідайте, як робили, як він себе веде....щось я не припомню, щоб хтось робив чеддер, я теж почитувала рецепт, але поки що на нього не рішилась...

[Ветка]

Діма, а ти сири що на тепловій видержкі перевертаєш? У мене 2й тиждень лежать, надувались але злегка, я їх перевертала переодично, а це один сьогодні таку гульку видав і бочинку надув, щось не хочеться перевертать, щоб не зім"явся, чи можна? Божечки, який в цій кімнаті аромат стоїть, можна слиной вдавиться, хоть щас бери і ріж....

[lyudmyla6y]

Віта, я поки що пробую на 9л, нажаль більше неможу молока взяти , бо ще телятко досить випиває.
Робила за рецептом з інтернету:
згусток нарізала вінчиком, і зразу каструлю на вогонь(найменший) і на протязі 30 хв помішувала зерно і доводила до температури 40 градусів, Залишала на 30 хв. Зливала сироватку, на дні утворюється доволі міцний пласт, різала на 4 частини в каструльку, котру занурила в більшу з гарячою водою 45градусів і в духовку, кожні 10 хв, перевертала ,так 4 рази, Далі різала на кубики 1х1см, ще раз в духовку на парову баню, далі ці кубики перемішувала з сіллю, в форму і під прес 10літрів, через 1год, перевернула і прес 20л на ніч. утворюється дуже туга голівка, шкірочка сохне моментально,завтра покрию латексом( в рецепті бандажування, але на цей подвиг я не готова).
Що хочу сказати, мені сподобалось своєю простотою.Та голівка ,що в пятницю варила то вже дуже суха поверхня, немає нічого липкого.далі буде видно. Кусочок відрізала, дала чоловіку на пробу, перше що сказав: то якийсь інший сир ти зварила? Класний. Не впевнена що все зробила, як книжка пише ,та результат поки що тішить.Досить просто.
Доречі, завтра вийму, той сир Зігеркейзе з вина, і зразу ж попробую, на вигляд дуже симпатичний...