Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Сообщение от George_0705

Спасибо, Женя.
И всё-таки, теоретически: во время пастеризации разрушаются ионы кальция, липаза и т.д., поэтому восполняют хлористым и липазой отдельно, которая и придаёт более выраженный сливочный вкус сыру.
А практически, если я правильно вонял, козья липаза придаёт сыру на коровьем молоке более резкую (островатую) ноту. А телячья липаза особо не влияет на вкус сыра? (С не пастеризованного молока, т.к. там своя не разрушена)? Или и с пастеризованного тоже особо не чувствуется разницы?
Я заказываю сейчас то-сё, вот думаю липазу заказать, поэтому спрашиваю.

Не знаю насчёт пастеризованного, я не делала из пастеризованного с липазой. Я вообще не очень люблю сыр из пастеризованного молока.
Но видимо да, липаза должна по идее придать сыру вкус сыра из не пастеризованного молока.
Жорж, попробуйте! Это не стоит дорого , а расширяет возможности.

[Женчик]

Ещё немного традиционного сыроварения

https://m.youtube.com/watch?feature=...&v=FNcqAmG3Asc

[dnd]

Вроде бы уже сыроварю не первый день, но видео https://www.youtube.com/watch?v=5nef3B7IDEc понравилось.... как раз для тех, кто начинает.

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

Ещё немного традиционного сыроварения

От мне интересно, они в эту грязь тоже туристов водят как в современные мелкие фермерские сыродельни?
Посмотрела на этого мастера - жуть, по сорочке мухи ползают, под ногтями траурная лента, а он их в молоко...А как же советы наших сыроделов на умных сайтах перед варкой обдать оборудование кипятком во избежание всяких казусов? Или у них в этой жаре бактерии не размножаются? Или я чего-то не понимаю?

[Ветка]

Наташа, нам этого не понять, там воздух дезинфицирует .
Видио про качотту наверное именно для новичков просто посмотреть сам процесс, но в жизни это все должно быть быстрее и живее, как то это сырное зерно долго мнется, колбасится, но думаю, все мы делаем немного по другому рецепту, стараемся, чтобы воздух не попал в средину головки и еще много разностей-баня и т.п... (почему то не впечатлило), думаю получился сыр типа Томма (кстати он меня никак не впечатлил), но никак не качотта....просто как говорит Женя-свой сыр....
Хочу сделать Филадельфию,( в жизни даже и не пробовала), но поступил заказ...кто делал? Нашла такую технологию- сделать йогурт, добавить соль по вкусу и отвесить, чтобы ушла жидкость- сыр готов, добавляй по вкусу добавки и вперед...что скажите...?

[Женчик]

Я не уверена что в Филадельфии должна быть соль.
Это как маскарпоне , только не жирный.


Слушайте, традициям сыроварения тысячи лет. Ролик про традиционное сыроварение. Что не так?
сыр из таких сараев и чанов родился . Его потом приспособили под завод, а не наоборот.
Вот этот дедушка...с ногтями и пр. И есть тот первичный источник знаний в этом вопросе.
И да, когда едут на экскурсии по сыроварням Италии очень удивляются что там не так как на заводе .
Мы учимся делать сыр . Каждый варит свой. Без истории процесса как можно найти свою технологию и свой сыр?
По заводским советским инструкциям ? )))

Дедушка, кстати формы , чан и инструмент прокипятил.

[Женчик]

Молоко для приготовления сыра Филадельфия должно иметь жирность 7-10%. Это достигается путем добавления сливок в молоко. Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до температуры 30°С. Посыпьте заквасочную культуру на поверхность молока и через 1-2 минуты аккуратно перемешайте. Добавьте в молоко молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Перемешайте молоко.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на созревание в течение 12-24 часов. Температура не должна упасть ниже 20-22°С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность.
После окончательного созревания молока перенесите сырный сгусток в дуршлаг, выстланный дренажной тканью.
Сыворотка должна стекать в течение 1-2 часов, затем соберите ткань за 4 угла и подвесьте над кастрюлей или раковиной еще на 10 -20 часов.
Окончательное время слива сыворотки зависит от ваших предпочтений. Чем дольше сливается сыворотка, тем более жестким и менее пастообразным становится сыр.
Когда сыр достиг желаемой консистенции, хорошо перемешайте его для получения более однородного и пастообразного состояния

---------- Post added at 08:27 ---------- Previous post was at 08:21 ----------

Ещё тут рецепт Филадельфии
https://cheese-home.com/article/105/...ra-Filadelfiya


Там ферментно кислотная коагуляция.
Он не похож на просто отвешенный йогурт.

[фотограф]

Та нормаль дідуля сир варить, зате імунітет буде міцнішим Ось читав що швейцарці знайшли у своєму сирі кишкову палочку, але подумавши вирішили, що скільки там тої палочки зате сир добрий і вирішили не відмовлятися від непастеризованого молока та різних традиційних особливостей. Інфекції людство навчилися лікувати, а ось наслідки чужерідної нашому організму хімії -ні
Я тут з голодухи та щоб розм'ятися на моцареллу підсів, роблю на іпровітовскій заквасці для ряженки. Сильна штука, кислотність набирає за чотири години. Я ж тепер правильний сировар, рн міряю. Можна і без нього, але зручно, знаєш скільки ще гуляти можна, щоб не хвилюватися. Тягну у трохи підсоленій воді, зберігаю у воді з хлористим кальціем, та підкисленій лімонкою ( десь вичитав, що рн цього розчину повинен бути 4,9 - працює). Форму тримає, не розкисає, виглядає супер (кому товарний вигляд важливий, що правда, більше доби поки не залишався у живих) Ось це після доби

щось не можу багато фото прикріпити...

[Ветка]

Діма, як гарно що в тебе все виходить, бо в мене чомусь ну ніяк не дружиться з моцарелою, буду все випитувать, бо треба край...тепер про пш метр-де брав, почьом, як для жіночого розуму- зможу я ним працювати, точніше я так розумію, його потрібно спочатку правильно налаштувати, бо я чомусь впевнена, що він мені обов"язково потрібен.

[фотограф]

Ну я його купив на ОЛХ, якщо відверто, то якось спонтанно, бо дешевий побачив. За 200 гривень, у якогось акваріуміста, він багато що продавав ось такий. Є автоматична корекція в залежності від температури, ну і термометр. Я в хазяїна питав, як його калібрувати, він відверто сказав, що не калібрував, бо він йде з заводу калібрований. Дійсно, рукописно заповнена форма про калібровку на італійській булу у комплекті. При бажанні можна купити тестові розчини та побалуватися. Десь 40 гривень коштують. Я поки не хочу... Також питав, начитавшись у інтернеті, як обслуговувати електрод - сказав не чіпати!!!, можна також купити розчин, але достатньо щоб він був постійно вологий, у звичайній воді. Я просто мию його і одягаю ковпачок, він герметичний і там завжди є рідина.
А спочатку майже замовив у китайців, потім мене відговорили, бо там не було корекції в залежності від температури (при різній температурі показує різний рівень рн і це треба якось враховувати), а потім цей побачив...

[Женчик]

Как вы думаете , почему камамбер не варят летом?

[Ветка]

Женя, а что нельзя? Я перестала варить, потому что негде зреть его, пока что не купила холодильник, а так бы делала....да и молока что то катастрофически не хватает, хотела открыть здесь тему по продаже сыров, что то как то в апреле были излишки, и никак не получается, весь сыр расходится и нечего предложить, с 3мя кг не будешь же "магазин" открывать...

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Как вы думаете , почему камамбер не варят летом?

Тю, хто це не варить?


---------- Post added at 09:10 ---------- Previous post was at 09:05 ----------

Филадельфію та маскарпоне в мене замінює відстояна сметана на заквасці для ряженки. Вона зовсім не має жодної крупинки, ідеальна пастоподібна щільна маса

[Ветка]

Зробила я і "філадельфію" з йогурту і маскарпоне по рецепту Жені- смачно і те і те, звісно ж те що з додатком вершків жирніше....присутня кислинка, але десь читала, що її не уникнути...того що в магазині продають не коштувала, зрівнювати ні з чим...смачно- намазюкать на пєченько, або хлібець та з кавою, хочу поексперентувати з добавками якимось, я зовсім не солила, хоча мабудь можна....

[Женчик]

Я нашла ответ :) "негде зреть"

Камамбер требует определенных температур при производстве и при вызревании. Поэтому в традиционных сыроварнях его не варят летом.

Вита, никакой кислинки в маскарпоне нет.
Он же делается из ещё не кислых сливок. А кислота что используется при приготовлении его очень не значительное колличество и вся практически уходит в сыворотку

[Ветка]

Діма, щось в мене нічого не виходить зі сметани на ряжанкі відцідити- вона просто протікає через тканину, як сметана, а не тільки сиворотка...вона в мене не рідюча, але й не густа, як наприклад, йогурт...тканину в 2 раза склала, може треба більше?...
Пш метр придбала, тепер давай рецепт своєї моцарели з цифрами, як робиш , все в дрібницях, буду навчатися ...
Ще хочу запитати по закваскам, хто скільки їх кладе, бажано мірной ложкою...я наприклад на 9-10л кладу половину самої маленької мірної ложки, може це мало, або багато? на "кончике ножа", як то для мене не зовсім зрозуміло, бо на нього можна граму загрузити, а можна і пів ложки...

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, щось в мене нічого не виходить зі сметани на ряжанкі відцідити- вона просто протікає через тканину, як сметана, а не тільки сиворотка...вона в мене не рідюча, але й не густа, як наприклад, йогурт...тканину в 2 раза склала, може треба більше?...
Пш метр придбала, тепер давай рецепт своєї моцарели з цифрами, як робиш , все в дрібницях, буду навчатися ...
Ще хочу запитати по закваскам, хто скільки їх кладе, бажано мірной ложкою...я наприклад на 9-10л кладу половину самої маленької мірної ложки, може це мало, або багато? на "кончике ножа", як то для мене не зовсім зрозуміло, бо на нього можна граму загрузити, а можна і пів ложки...

Хай постоїть у холодильнику годин 12, стане ще густіше. А відразу, поки тепла так, рідка. І звісно ж, стікати повинна у холоді - холодильнику.
Я давно не додаю суху закваску. Коли щось роблю, то готую у йогуртниці закваску - на глазок, може на кінчику чайної ложки потрібної закваски на десь 150-200 грамів кип'яченого молока. Ставлю на таймер на ніч. Вже знаю, що повинно чотири години грітися, а потім до ранку стоїть вимкнена. Якщо творог, чи моцарелла, чи ось камамбери робив, то додаю таку порцію ( усю баночку) на 6-12 літрів молока, якщо у сметану - дві чайних ложки готової закваски на 0,5 літра. Творог, моцареллу періодично вмикаю газ, на десь пів минути, щоб каструля не охолола, перші години півтори ще й перемішую ( коли на творог скисає). Не більше чотирьох годин минає і все готово
А по РН - тягнутися моцарелла починає добре, коли РН сироватки, у який лежить наш сир ( чи яка з нього витікає) стає 5,1. Розчин для зберігання робив РН 4,9. В мене це на півтора літри десь на кінчику чайної ложки лімонки.

[Ветка]

Діма, у розчин для зберігання -вода чи сиворотка, солі скільки? хлористий кладеш? Перед цим солиш в звичайному росолі?

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Діма, у розчин для зберігання -вода чи сиворотка, солі скільки? хлористий кладеш? Перед цим солиш в звичайному росолі?

Розчин - вода, хлористий (десь 5-10 мл), лімонка (бо оцет має смак та запах) Не солоний.
Тягну сир у солоній воді - мені достатньо 5% розчину, хтось каже мало солі. Можна побавитися з концентрацією солі, якщо буде здаватися несолоний.

[Женчик]

На 9 литров сухих культур : на столовом ноже 1 см , 2 мм толщиной :)

[Ветка]

Сделала "моцареллу" на ряжанковых бактериях, кислотность очень долго набиралась, сырное зерно "сопливое", как и с йогуртом...немного подсолила, выложила на лоток на воздух, в жидкости не решаюсь хранить....а то опять вдруг опять размягчится....все равно не такая, как с лимонкой, мне не нравится, точнее на лимонке мне больше понравилась..... Ой как сейчас мне на нравится молоко- ждала так зеленькой травки, а она добавила не только выход ( не взвешивала, но вижу), но и противный запах- мне не нравится.... Вчера муж сказал, что с моим нюхом сыры делать нельзя- никому ничего не пахнет, а мне воняет

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Сделала "моцареллу" на ряжанковых бактериях, кислотность очень долго набиралась, сырное зерно "сопливое", как и с йогуртом...немного подсолила, выложила на лоток на воздух, в жидкости не решаюсь хранить....а то опять вдруг опять размягчится....все равно не такая, как с лимонкой, мне не нравится, точнее на лимонке мне больше понравилась..... Ой как сейчас мне на нравится молоко- ждала так зеленькой травки, а она добавила не только выход ( не взвешивала, но вижу), но и противный запах- мне не нравится.... Вчера муж сказал, что с моим нюхом сыры делать нельзя- никому ничего не пахнет, а мне воняет

Ну так, дуже такий "коров'ячий" запах зараз є, я його чую тільки в сметані, навіть якщо пити молоко його немає, не кажучи вже про сир. А соплива тільки сироватка, але не дуже...Ти спробуй як треба, хоча б літри з 3-х якщо є сумніви, все буде добре. Але я все пастеризую. Інакше нема сенсу чисті культури додавати.

[Ветка]

Діма, якщо я роблю , наприклад, йогурт або ряжанку, або ту ж сметану, готовий продукт і буде закваскою, або іі треба робити, якось специфічно.... Я пастеризую молоко на фету і тверді та с пліснявою сири, на сулугуні-халумі ні....що правда іх я роблю без заквасок...

[Женчик]

А молоко утренне или вечернее с запахом ?

В прошлом году у меня одна корова такое молоко давала в вечернюю дойку. В утреннюю нет. Причём молоко не пахло и творог не пах. А сыр ну капец, есть нельзя было . Очень животный запах. Я не делала из ее вечернего молока сыр, только из утреннего .

Я так поняла это из-за того что мало времени между кормом и дойкой . Я абсолютный профан в вопросах содержания коров. Мне это сказала женщина которая держит много коров. Она из-за этого длит своих животных очень поздно.

[фотограф]

Ну все, я почав процес заповнення холодильника , буде щось таке з пропіоніками, там подивимось що виходить.


---------- Post added at 20:44 ---------- Previous post was at 20:34 ----------

Сообщение от Ветка

Діма, якщо я роблю , наприклад, йогурт або ряжанку, або ту ж сметану, готовий продукт і буде закваскою, або іі треба робити, якось специфічно.... Я пастеризую молоко на фету і тверді та с пліснявою сири, на сулугуні-халумі ні....що правда іх я роблю без заквасок...

Ну так, це закваска. Просто там бактерії вже живі, голодні, та живуть активним сімейним життям. Тому і скоріше працюють, у два рази швидше все готується так це точно, ніж на сухих. Але я може не писав, на великі сири на витримку я все ж додаю сухі, коли я купував, я одразу їх розвішував на 25 літрів ювелірними вагами по пакетикам. Закваску тільки на плісняви, тягучі сири, творог, ряженку, сметану, йогурти...

[фотограф]

В мене така дивна штука сталася, зробив сир з синьою пліснявою, а він через тиждень став жовтого кольору, просто так, нічого на ньому ще не виросло, таке тісто зверху стало. Як лімон. Може корови свіжих квіточок поїли . Я не став чекати що б сталося далі, зрізав корку та так з'їли. Кажуть, не буде зайвим дезінфікувати періодично холодильник. Купив бактеріацидну лампу, а як їй користуватися толком ніхто не знає Чи пробиває випромінювання крізь скляні полки, чи треба лампу на кожну полку класти періодично, оце така дилема....

[фотограф]

Плавлений сир ніхто не робив? Щось охота спробувати.

[Женчик]

Я из творога делала, вкусный получается.

[George_0705]

И я делал (по одной из ЭТИХ схем). Очень вкусно, ВИОЛУ напоминает...

[Ветка]

Я тоже раньше делала такой сыр из творога, сейчас не делаю, потому что у "нас и творога никакого нету", есть ему замена-рикотта, а сыр плавленый хочу делать из неудачного твердого (бывает и такой), но все никак руки не доходят....я читала -изучала этот рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=44&t=1008, но пока все никак....