Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Женчик]

Попробуй, его хвалят.

У нас успешно и уже стабильно идут сыры с белой плесенью.
А с синей как то не очень. Я их и не делаю поэтому. Не мое :)

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

У него выдержанный сыр. Не меньше 2 месяцев. ;)

Вопрос, конечно, интересный. Как при таком, мягко скажем, состоянии сыроварни он выдержит сыр два месяца? Да он летом у них вспучится через три дня. Или, все таки, я что-то не понимаю или упускаю? Или у них там живут бактерии другого вида? Или у них там коровы в лаборатории живут? Я опять все о том же...

[Женчик]

Они живут на свежем воздухе :) Альпы !
Там нет патогенов.

Я сыр зимой варю с добавлением плантариум, потому что корова в сарае и ест сено и пр. Не свежий корм. А летом в этом нет необходимости. При совершенно обычных гигиенических правилах молоко будет чистым.

---------- Post added at 15:51 ---------- Previous post was at 15:45 ----------

А как варило сыр в 15, 17 веке? И весь практически твёрдый. Антибиотиков не было.

Через 2 месяца в сыре вообще нет плохих микробов. Они уже понибают к этому времени.
Сыр из не пастеризованного молока у них разрешён к продаже , только выдержанный не менее чем.

---------- Post added at 16:03 ---------- Previous post was at 15:51 ----------

Сыр асьяго из не пастеризованного молока. Как его можно сделать из пастеризованного?
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Азиаго_(сыр)

Сыр пармезан , то же
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Пармезан

Морабье
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Морбье

Камамбер
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Камамбер

Эменталь
https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Эмменталь

Все сыры с историей и защищённые по происхождению , все выдержанные и не пастеризованные :)

---------- Post added at 16:30 ---------- Previous post was at 16:03 ----------

Этому сыру больше года. Он вот так просто на полочке в холодильнике лежит.
Он из не пастеризованного молока.



Считается , что сыры из пастеризованного хранятся хуже.
Это утверждение я не опровергнуть не подтвердить не могу. Знаю что глубоко выдержанные сыры все из не пастеризованного делают.

[lyudmyla6y]

Здравствуйте, сегодня у меня "день моцареллы", когда начала плавить тесто, зашла дочь, говорит давай попробую косичку сделать, тесто тянулось бесподобно, ей процесс понравился :




И результат нашего совместного труда: те шарики "кони" -это мое творение, а косичка и маленькие красотулечки - это дочкины

Рада и я и дочка.

[Женчик]

https://m.youtube.com/watch?v=a5LAc34XMqM

[lyudmyla6y]

Георгий , спасибо Вам за рецепт

это одна из 4 да с домашним сыром просто нямка. С моим рецептом на соде и кефире даже сравнивать стыдно.

[Ветка]

Люда, ваша косичка суперская!!!! Вы молодцы с доцей, быстро учитесь!!! Хачапури наверное вкуснючий...

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Люда, ваша косичка суперская!!!! Вы молодцы с доцей, быстро учитесь!!! Хачапури наверное вкуснючий...

Вит спасибо,дочке очень понравилось и главное, на второй день она проверяла эту косичку тянула из нее тонкие ниточки, сказала косичка настоящая.
А хачапури -отдельная тема, зто что-то неимоверно вкусное и очень просто делается, у меня был опыт 3 рецептов, тесто получалось резиновое
и твердое, а здесь-песня. Попробуй и.... побольше сыра....
Благодарна всем за подсказки , советы, ньюансы...Надеюсь, что со временем, смогу освоить и другие виды сыров, и у меня будет получаться красота, такая как у вас.

[George_0705]

Сообщение от lyudmyla6y

Георгий , спасибо

Пожалуйста, что может быть приятнее, когда "твой" рецепт "пришёлся ко двору"...!

Сообщение от lyudmyla6y

дочке очень понравилось и...Надеюсь, что со временем, смогу

Молодцы, девочки, "идёте семимильными шагами", так что.., не сомневайтесь, так всё и будет!

[фотограф]

Зараз почав робити творог постійно. Роблю на "Іпровіт" -овській заквасці для сиру. Все добре. Зараз дали мені завдання домашні зробити "як на базарі", у сирну паску, бо мій "зернений" кажуть не такий . Вчора тренувався. Просто дочекався появи сгустку, порізав, витримав без вимішування 20 хвилин при 38 градусах, відкинув на тканину і пішов спати. З ранку така нормальна за розміром грудка. Ну "як на базарі". Було 5 літрів молока, я зняв з нього 0,5 вершка. А з залишку зробив творого. Вийшло 1,2 кг. Нормально вважаю.

[Ветка]

Я мені подабається, навпаки, "зернений" творог, так щоб прям грудочками...
Я закінчила 500г ферменту, брала десь, в середені літа, скільки ж це я молока переробила....? заказала нову банку, хочу сказати, що новий фермент, якийсь скажений- взяла, як завжди на порцію, густіє прямо на очах, за 5 хвилин-кришечка вже стоїть...кладу меньше-така ж картина....навіть і не знаю, як до нього тепер примірятись...мені здається, що він трохи не такий, зовсім міленький, як пісок, попередній був трошки не такий, а може мені так здається і він трошки під кінець отсирів, але працював гарно і стабільно....що мені подобається, що навіть якщо і передоз-гіркоти не має (я не відчуваю)...

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

заказала нову банку, хочу сказати, що новий фермент, якийсь скажений-

Віта, а як називається твій "скажений" фермент і де ти його заказувала.
Зараз я вже нічого не роблю , але на майбутнє, хочу дізнатись що,де і ціна...Бо на кастрюлі вже дивилась на ринку і в інеті, після Паски дещо куплю. Дякую.

[Ветка]

Люда, я беру в милксервисе- рениплюс ( если не ошибаюсь) 0,5 кг- 320 грн....ну вот серьёзно, эта банка совсем не такая как предыдущая, н-р старого я брала 2ю по величине мерную ложечку на 18 л молока, соответственно самую маленькую на 9 л, точка Ф. от 10до 15 мир...зимой немного больше брала, уже обсуждали этот момент, сейчас, только что положила 2ю ложечку на 27-29л молока, на 12 минуте крышечка затормозила...ничего не понимаю, почему так.....на счёт кастрюль, поищи на олх, я как то думала сделать кустарно сыроварню и искала большие нержавейки, можно было купить на 30-60л кастрюли настоящие нержавейки за 300-500грн, новую ну просто не реально купить по такой цене, но вот мне почему то не особо нравятся нержавейки, у меня в них пригорает, я ведь не на бане грею, а на газу....тоже не хватает кастрюль надо и себе поискать эмалированую на 20 л....

[lyudmyla6y]

Да , Вит,цены заоблачные, я тоже больше люблю эммалированые,но сейчас
уже не то качество, вот та , что у меня была на фото- это еще с советских времен, потрепалась она конечно, но уж больно нравится она мне.
Хочу купить на 20л, потому как больше будет совсем тяжелой (здоровье).
И еще, ты покупала сердечки, уже использовала их? Хочу сообразить насколько нужны мне они для домашнего использования и в каком количестве.Извини,за глупые вопросы.

[Женчик]

Вита , рениплюс есть 50 и 150.
Может второй 150?
Его сильно меньше нужно брать.


Творожная пасочка:
300 грамм рикотты
250 грамм маскарпоне
100 грамм сахарной пудры и ванильный сахар.
Взбить блендером
Миксером взбить 75 мл сливок (35 % процентных)
Добавить кусочки шоколада .
Все перемешать.
В мокрую ткань и в форму .
Под гнёт в холодильнике

[Ветка]

Сердечки покупала, но смотря для чего тебе нужны, я брала 12 шт+ "стопочки" 5+5, если камамбер на 9 л, то с постепенной подкладкой сыра, у меня влезло во все сердца+ 5 меньших стопок, но сердца получились довольно мощненькие, можно и поменьше грузить, а то может долго зреть будет-сейчас уже обросли плесенью, такие прямо пушистики...маленькие твердые не делала, что еще можно в них?-рикотту, думаю хватит и 10ти для самой большой порции, ну сколько ее там получается за один раз...наверное можно фету в них (надо, кстати попробовать), ну тут конечно посложнее- из 9л примерно 1.5 кг+-, во все сердца не уложишь по-любому, но если часть в корзинки, а остальное в сердечки-будет самое то....так что крути-не крути, если промышлено не занимаешься, то 10-15 штук вполне хватит, сейчас валяются без надобности...пока не опробую результат плесневых сердечек, больше не делаю...
пересмотрела олх кастрюли, вполне реально найти на 20-30 л новую сссровскую за 200-300грн, так что надо просматривать, может что-то подойдет...мне тоже надо-на 20л. самое то и для твердых сыров и для сулугуни и для рикотты...у меня есть 40-50- но це занадто большая, а вот та что, примерно, я вмещаю до 18 л очень нравится....

---------- Post added at 19:46 ---------- Previous post was at 19:42 ----------

Женчик, нет все как раньше-50ка, ну во всяком случае на баночке так написано, сфоткаю по-позже, может сравнишь со своим, мне кажется от по текстуре отличается, не думаю я, чтобы в италии, что то намудрили и перепутали...надо позвонить елене в милк...поспрашивать почему так...

[lyudmyla6y]

Нет Вит я сердечки не для коммерции, а так для дома, чтоб красиво головка сыра (рикотты) выглядела,но вот так рассуждаю,что может с ними не спешить, пока.
Уже после Пасхи и основных посадок займусь поплотнее, поскольку все за один раз точно не осилю.
И еще по закваскам хочу спросить кто какими пользуется, и что можете посоветовать новичку (для твердых сыров).
Кстати, вчера мои разрезали ту пробную покрытую латексом головку сыра,наверное ей 2 месяца,не знаю ( это одна из самых начальных), так вот, слава Богу, ни плесени ,ни горечи,понимаю, что скажите мало лежала, только поверьте для меня эта головка была самая пресамая...Фото нет, поскольку попробовала и ушла церковь убирать, пришла в час ночи, а сыра то нет Жалею, что больше головок не мазала, но ничего надеюсь все впереди...

[Ветка]

Люда это сейчас ты так говоришь, что только для себя, но поверь мне, когда твоё творение кто то хвалит- это просто подталкивает на все новые и новые произведения и если я правильно понимаю, что ваша семья не из самых обеспеченных (ну моя уж точно) и у вас есть просто уникальная возможность получить более менее нормальную плату за ваш труд по уходу за коровкой, потому как те "копейки", что получают владельцы этих замечательных животных в селах просто смешны....тем более, что эта отрасль домашнего производства, я считаю, находится практически, на первой ступеньке и подыматься ещё очень и очень высоко...имхо....тем более уже получается, тем более у тебя есть помощница.... я например, покупаю молоко и делаю сыры и это приносит прибыль, хоть и не большую, но на мои прымхы хватает, да ещё и на семью остаётся, а у тебя своё молоко....я бы не упускала такую возможность.

[Женчик]

Люда , супер!
Не горчит и вкусный, значит это сыр! И он классный !
Не важно как он называется . Это твой сыр и он вкусный. Это главное!
У тебя получилось!

Поздравляю !!!

[fialkanata]

Сегодня разрезали. Почти четырехмесячная Гауда. Жила все это время в подвале. Вкусная, немного маслянистая и с легкой пряно-островатой ноткой. Всем понравилась. Есть еще другие Гауды, попробую выдержать все лето.

[lyudmyla6y]

Христос Воскрес!
Женя спасибо за похвалу, скажу только , что за этот маленький период, что я попробовала сделать сыр и оказывается еще и получилось (пускай не идеально ,но все же) мне стало еще интересней попробовать другие виды сыров сделать...

---------- Post added at 12:30 ---------- Previous post was at 12:25 ----------

Наташа. Ваши сыры-это просто нет слов, такое разнообразие....

---------- Post added at 12:54 ---------- Previous post was at 12:30 ----------

Вит, ты все правильно пишешь,только понимаешь, у нас на рынке только творог в почете,а все другое люди просто не понимают или не могут себе позволить.Основные клиенты_это бабушки с их то пенсиями и мамочки для маленьких деток. Те у кого достаток больше, не покупают на рынке, потому как это не круто , а идут в супермаркет и берут там не глядя чем подороже-это для них круть. А бабушки в основном даже понятия не имеют об моцареллах и сырах с плесенью (еще могут обругать за плесень).
Городок наш маленький, не все так плохо, но если говорить о молочке, то на рынке в фаворитах молоко и творог... надеюсь, что все изменится.

[George_0705]

Друзья, использовал ли кто-либо липазу? Если да, прошу поделиться впечатлениями.

[Женчик]

Я использовала :)
Очень хороший результат. Коровьему сыру можно придать вкус козьего или овечьего. А вот на коровьем телячью липазу я не поняла, видимо у молока и так достаточно богатый вкус.


Стали коровки из отела выходить . Молока много , но выход сыра пока не радужный.

Вита , а как у тебя выход сыра ? Уже лучше?

[Ветка]

Женя, пока, до сих пор, совсем не радует...Женя, по козьему есть какие то нюансы? Взяла 6 л. хочу камамбер попробовать...его так же пастеризовать, + кальций (больше или такую же дозу), а фермента столько же? ты же делала вроде бы из козьего, ничего отличительного от коровьего не заметила?

[Женчик]

Я не делала из козьего. Я делала из коровьего с козьей липазой козий сыр.
Он получается совсем козий.

---------- Post added at 15:16 ---------- Previous post was at 15:15 ----------

По отзывам козье молоко более нежное, сгусток нежнее.
Сыр острее выходит .

[Ветка]

А разве твой в винной корке не из козьего??? Что значит острее?

[Женчик]

В винной корке как раз из коровьего с козьей липазой.

Острее...я даже не знаю как описать. Есть в нем как бы кислинка особенная. Это как если коровий представить как просто вода, то козий слабогазированная вода.
Я специально покупала на пробу козий и сравнивала с коровьим с липазой. Разница немного есть, как будто сыр на смеси козьего и коровьего . Потому что в козьем нет такого сливочного аромата как в коровьем.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Потому что в козьем нет такого сливочного аромата как в коровьем.

Спасибо, Женя.
И всё-таки, теоретически: во время пастеризации разрушаются ионы кальция, липаза и т.д., поэтому восполняют хлористым и липазой отдельно, которая и придаёт более выраженный сливочный вкус сыру.
А практически, если я правильно вонял, козья липаза придаёт сыру на коровьем молоке более резкую (островатую) ноту. А телячья липаза особо не влияет на вкус сыра? (С не пастеризованного молока, т.к. там своя не разрушена)? Или и с пастеризованного тоже особо не чувствуется разницы?
Я заказываю сейчас то-сё, вот думаю липазу заказать, поэтому спрашиваю.

[Ветка]

Липаза это что? Добавка вкусовая или фермент? Мой первый эксперимент неудался- молоко было кислое, поэтому сделала моцарелу на лимонке, да простят меня хозяева коз, ну не могу я навернуться на сыр из козьего молока, надеюсь, завтра кто то купит, говорить не буду из чего....хотя я уверена, что можно найти клиентов на козьи сыры, хоть и не быстро...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Липаза это что?...

Предлагаю почитать, ну хотя бы здесь http://forum.kozovod.com/t/lipaza-fe...syrodelii/5239

Сообщение от Ветка

, ну не могу я навернуться на сыр из козьего молока, ...

Думаю, зря. Хотя.., тут уже надо такого покупателя, который берёт не просто СЫР, а делит его для себя по вкусовым и прочим составляющим.
А для себя - однозначно надо, но лучше в миксе (коровье+козье). (Мне так кажется)...