Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[fialkanata]

Георгий, если будете делать с клюквой и вишней, то ягоды ложите внутрь, чтоб на боках и сверху они не проступали. Когда делаю качотте баню, то ягоды, что снаружи, размягчаются, могут отваливаться и оставлять некрасивые дырочки. И немного окрашивают сырное тесто. А если ложить внутрь, то все нормально.

[George_0705]

Спасибо, Наташа, я именно так и поступаю с курагой: не вмешиваю в зерно, а, наполняя форму, укладываю точечно..

[Женчик]

А где продаётся такая клюква?

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

А где продаётся такая клюква?

В отделах сухофруктов. Цена, конечно, зашкаливает, но иногда можно себе позволить. Тем более, что надо ее совсем немного.

[George_0705]

В этих же отделах продают и имбирные цукаты. Не было мысли...?

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

В этих же отделах продают и имбирные цукаты. Не было мысли...?

Была. Я и на ананасные поглядываю, и на апельсиновые. Все хочется. С миндалем делала, и с фундуком. Вкусно. Делаю совсем маленькие головки, ищу, что нам больше нравится. Чем и хороша качотта, что зреть долго не надо, через две-три недели можно пробовать. Последнюю делала просто с сывороткой вместо закваски, а что, экономить надо, закваски нынче не дешевы. Лежит себе в холодильнике, хорошо пахнет.

[fialkanata]

Я сегодня решаю такую задачку: в две одинаковые кастрюли налито одинаковое к-во молока от одной коровы. Технология одна, зерно поставлено одинаково. К-во сыра разное и существенно. Почему? Разбавленное молоко? Если кто знает, просветите меня, темную...

[George_0705]

"В бассейн втекает 600 л., вытекает 610, спрашивается: сколько было купальщиков....."
А, если серьёзно, то я сталкивался с подобным фактом. Подозревать знакомую молочницу не стал, решил, что молоко по истечении 2-3 часа меняет плотность или хим. состав, поэтому молоко с разных доек в одно и то же время может себя по-разному "вести". Но, это мои домыслы!

[Женчик]

Утренняя и вечерняя дойки :) молоко разное.

[lyudmyla6y]

Сделала сулугуни,только вот взяла и все тесто сразу вывалила в горячую воду, миска оказалась маленькая, начала делить...
в конце концов сделала две не знаю как назвать, смотрите


Думается мне, что я чуть не доплавила в воде, нужно было еще чуть подлить горячей и помесить, но сегодня столько дел переделала, что когда заползла в кухню,то уже ничего не хотела, а тут зерно месить...
И тем немение очень рада своим брусочкам, пускай не идеальным, но собственноручно сделаным.

---------- Post added at 20:36 ---------- Previous post was at 20:29 ----------

Сообщение от George_0705

Не сложно. Пожалуйста.
http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...&postcount=592

Уже показала дочке будем делать в воскресение. Сравнила со своим рецептом, так совсем разные... Спасибо

---------- Post added at 20:46 ---------- Previous post was at 20:36 ----------

Вит ссылка открылась, так с таких толстеньких колбасок я смогу, а такие тоненькие ниточки как у тебя, даже пытаться не буду,знаю что не хватит терпения. Я дочери показывала не только ниточки, но и шедевры всех Вас,
говорит есть к чему стремиться.Мы уже договорились, что если она на лето никуда не уедет, то я буду делать тесто, ну а она с ним играться.

[фотограф]

колись про бринзу розмовляли, скільки їй зріти потрібно ось знайшов в себе на комп'ютері, сулугуні (читай моцарелла) теж є. Ще в 96 році кульками крутили

[lyudmyla6y]

Ось воно що, а я все переймаюсь на рахунок сиру, а бринза -інший технологічний процес, все таки зерно промиваю, та то намарне, життя покаже, що з того вийде (3 голівки обмазані стоять в холодильнику,поки що все ттт).
Але найбільш мене вразило те , що закваски треба підготовлювати (ст. 65), а не просто посипати по поверхні молока, як це показують у роликах, виходить ми вже із самого початку робимо все шкереберть, і фермент теж розводиться у воді (35град.) зазделегідь, а не так як я за 1-2 хв. до вливання в молоко.
Особисто мені було цікаво переглянути, дякую.

[фотограф]

Сообщение от lyudmyla6y

Ось воно що, а я все переймаюсь на рахунок сиру, а бринза -інший технологічний процес, все таки зерно промиваю, та то намарне, життя покаже, що з того вийде (3 голівки обмазані стоять в холодильнику,поки що все ттт).
Але найбільш мене вразило те , що закваски треба підготовлювати (ст. 65), а не просто посипати по поверхні молока, як це показують у роликах, виходить ми вже із самого початку робимо все шкереберть, і фермент теж розводиться у воді (35град.) зазделегідь, а не так як я за 1-2 хв. до вливання в молоко.
Особисто мені було цікаво переглянути, дякую.

Ну то книжка стара, і закваски зараз є прямого внесення , а раніше їх готували. Та це не так суттєво. Більш корисним там є деякі корисні штуки, як то що підготовка молока - обов'язковий процес, ні в якому разі не парне... та і самі бачите, рецепт дві сторінки, а всякого різного купа... А ось що мені не подобається - внесення якихось там жирів, білків Масове виготовлення, що поробиш. І розсіл там позначена кислотність, мабуть не даремно... Я так вважаю, для дома (в мене різне молоко завжди) треба зробити собі правило - молоко пастеризувати, та робити сир з нього не раніше, ніж на наступний день. Закваску я іноді готував теж у йогуртниці, але в цьому році я вже буду міряти кислотність, тоді і можна буде зробити висновок, що та як краще... А поки якось все заплутано... Весь сир в мене відрізняється за смаком, само різниці чи солодше, чи більш кислуватий. Хоча якщо поруч не класти два різних - поганого не було

[lyudmyla6y]

Ви праві книжка стара , але для мене як для новачка саме те що треба, я читала і рецепти , і з 20 сторінки технологіний процес з усіма підпунктами, не скажу, що все зразу закарбувалось в пам'яті, але розписано все доволі
чітко, звернула увагу і на те , що акцентується увага і на кислотності і на т-рі,а також на чистоті ємностей...
Звичайно, що деяка інформація застаріла (підготовка закваски мене здивувала, а Ви розтлумачили), та все ж основні моменти залишились незмінними, такі як пастеризація ( притому там все просто по поличках розкладене), згусток, вимішування і навіть як саме наповнювати форми...
Але дещо особисто я, та й думаю більшість з вас, вносити у домашній сир не буду, чи то білки , чи то жири , чи то калій, там навіть про вапно писало,але не згадаю для чого.
Згідна свій сир найсмачніший, навіть якщо не з усіма добавками, та й взагалі я дуже задоволена, що спробувала, навіть якщо не ідеально виходить, зато своє.

[Женчик]

Дима, а за счёт чего будет в пастеризованном молоке кислотность наростает?
Когда мы вносим культуры, кислотность это их работа.
А если вы его пастеризуете и сутки в холодильнике держите , то за счёт чего ожидается нарастание кислотности?

---------- Post added at 22:04 ---------- Previous post was at 21:10 ----------

Закваска в йогуртнице

Ну мы ж не пользуемся рецептами для примуса, когда готовим в мультиварке. ))))
Сейчас сухие культуры собраны из нескольких видов полезных бактерий . Одни работают при более низких температурах и рассчитаны работать на первых этапах приготовления, другие включаются позже на более высоких температурах. У каждой из них своё время и своя задача.
А в йогуртнице развиваются и выживают лишь некоторые из них.

Ферменты у нас сейчас современные , не требующие каких то бубнов .

А тучные коровы и молочные реки в советском союзе были лишь в кино и новостях . Я не думаю что инструкция как из плохого молока, с примитивными культурами сделать советский сыр нам подходит ;)
Мы ж делаем другой сыр из других ингредиентов .
Я ни разу не встречала у современных западных авторов ничего похожего на то что написано в этой инструкции . И родина сыроварения вообще не на территории ссср.

[Ветка]

Сижу жую эммменталь и винцо попиваю- яка вкусняшка!!!! Дима прав- эмменталь, моему 5 месяцев отроду....уже вторая голова....вкусно. не горчит, немножечко,самую малость пересол....а вот Том-не понравился, структура совсем не та, какой то мажущийся и горчинка присутствует, куда теперь его не знаю....

[Женчик]

Сыр фромаджелла. Этот фермер делает сыр защищённой марки .
В этом видео есть все ответы на вопрос : как сделать одинаковый сыр?

https://m.youtube.com/watch?v=-o9WLf...ature=youtu.be

[Ветка]

ИМХО- не увидела я в ролике того, что этот фермер делает стабильно одинаковый сыр... мое мнение, таково, что все это басни и страшилки по поводу стерильности при производстве домашних, кустарных сыров...вот сколько пересмотрела видео, ну нету там никакой стерильности и уж тем более стабильности, все производится на уровне опыта, ощущения...даже взять по этому ролику-он корову помыл? формы вообще в каком бассейне моют? вода наверное там "священная", емкость для форм-сполоснул и все...он что ее кипятком обдал хотя бы? сколько раз за все время он взял градусник в руки? вы вообще увидели какие то приборы измерительные, кроме градусника, та же кислотность молока как измеряется?- пальцем на вкус?...чан над открытым огнем, весь в саже, дрова горят, сажа летит, в том числе и в молоко....и никогда не поверю, что это не так...потом сверху собрал мусорок и все....форма одежды какая- все чистенько и белый фартушок?, фермент он сколько раз отмерял- такое ощущение-а дай добавлю еще ложечку, авось не помешает...зерно-все на ощупь, никаких измерений температур...тут сто раз этим градусником туда-сюда...строго по рецепту...помещение вообще-сарай сараем...ведро-вы выдели какое грязное ведро, когда сыворотку выливает...и явно он не побежал выдраивать руки с мылом после того как вылил сыворотку...соль-ну притрусил, где больше упало, где меньше, так же и головки, какая больше, какая меньше-НЕ ВЕРЮ в стабильность...просто сыр одного производителя, определенной марки, названия...и наверняка каждый раз разный, имхо-в домашних условиях, а на ролике они домашние- одинаковый сыр НЕ ВОЗМОЖЕН...да он настоящий, вкусный, полезный, но не стабилен...наверное только на производстве возможен одинаковый сыр...и то- наврят... (вот единственное жаль, что не понимаю о чем рассказывает, может он про все это говорит, а я просто не понимаю, но видео совершенно не показывает, что сыр сделан в идеально чистых условиях и по идеально одинаковой технологии-передается опыт из поколения в поколение и все)

[fialkanata]

Вита, прямо мои мысли прочитала. Я тоже так считаю. Полная антисанитария, посмотришь на эти ведра и оторопь берет. А сколько всего на молоке сверху плавает...Я так думаю, что оно и не выдерживается, а сразу идет на реализацию, иначе все это дело вспухнет сразу. Да и соли внутри нет совсем, а в Италии жара приличная.

[Ветка]

Да, Наташа, согласна, судя по тому, что сыр самопресуется-это что типа брызы-феты....да любой грузинский или итальянский ролик-это домашнее производство, в котором не может быть санитарии и стабильности, если это производство по переработке большого кол-ва молока....понятно, если это 20-30 л в день, то можно еще как то что то и то...ну вот например-сделала я новый плесневый типа шевре, получилось вес в формах от 60 до 80г, начала солить, не в сыворотке, притрусила солью, где меньше упало, где больше...опять же в каждой форме по разному отпресовалось- и так будет и первый раз и второй...о какой стабильности может идти речь???

[Женчик]

Вита шевр не в формах солят :) а сначала весь творог солят и перемешивают , а потом по формам .

Вита, а у тебя косичка твоя одинаковая получается? Ты меряешь кислотность когда ее делаешь или все по ощущениям ?

У него выдержанный сыр. Не меньше 2 месяцев. ;)
Там есть ответ. Представьте что вы фермер в Альпах и не зима на улице. Они зимой сыр не варят, твёрдый сыр не варят

[Ветка]

Каждый раз разная, все по ощущениям как ты говоришь, ничего не меряю...исходное молоко каждый раз разное и по жирности и по кислотности...Женя, может и не шевр, а как ты говоришь нешатель, может и как то по другому называется, но рецепт примерно такой- 22- все прибамбасы- до 20 часов сгусток, выкладывание в формы с последующим дополнением форм, стек сыворотки, посол сверху..., ну и дальнейший, я надеюсь, рост плесени...

[Женчик]

Там в творог солить надо как я написала . И потом по формам . Тогда и солёность и вес будет одинаков .

Если у тебя одна и та же корова , ты в одно и то же время делаешь сыр, делаешь из года в год одинаково то сыр более менее одинаковый :)
Он же не делает все подряд сыры. И он даже не сыпет культуры , как и ты когда делаешь косичку.
Коровы в лугах, когда они на зимних квартирах сыр не варят вообще. Или какой то мягкий.

Сыр морабье, почему у него угольная полоска посередине? Это есть очень простое технологическое объяснение :)

У меня есть 3 вида сыра которые всегда одинаковые . Может какие то не значительные сезонные колебания.

[Ветка]

Сыр морабье, почему у него угольная полоска посередине? Это есть очень простое технологическое объяснение :)

не знаю почему у него полоска, бо еще до него не дошла, пока не было надобности изучать... я наверное перестала заморачиваться, одинаковостью и стабильностью....делаю, как ты говоришь-свой сыр, главное, чтобы натуральный, чистенький, вкусный и без горечи (это не всегда удается, пока)...

[Женчик]

Так этот фермер то же делает свой сыр :)))
Просто его сыр является его защищённой маркой и носит то имя которое этот фермер ему дал. Вернее таких фермеров несколько и они живут в этой местности и делают этот свой сыр.

---------- Post added at 09:43 ---------- Previous post was at 09:41 ----------

Про морабье

"Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.

В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP[1]."

[Ветка]

Мой шевр не шевр, а что то типа этого http://syrodelkin.ru/kak-sdelat-syr-shaurs-doma.html, ой чувствую насолила я его ...
А история сыров это вообще захватывающе интересно....специально не придумаешь...

[Женчик]

Вита, история сыра важнее чем рецепт ;)
Сыр произошол из фермерского хозяйства , а не с завода.

И нам важней как делают сыр на его родине, а не на заводе.

Всегда в описании любого сорта сыра указывается местность и порода коров.

Определяющим в одинаковости сыра является одинаковость молока!!! У фермера одна и та же корова :)

А заводские технологии всегда привязаны к тому что молоко чортичо, и для того что б из него что то сделать нужно иметь лабораторию и набор химикатов . Что б привести его в более менее одинаковый вид.
Ну как мы можем использовать заводские технологии дома? Практически никак. Потому что мы варим не заводской сыр , а фермерский. Значит и варить мы его можем только по фермерски.

[Ветка]

Согласна, 100%...да и сыры имеют несколько, как бы правильно выразиться, направлений, способов изготовления...многие сыры очень похожи по технологии приготовления...отличия в каких то пару градусах, способе посола, угольной полоске и т.п.- и вот вам новый сыр с новым названием, наверное все уже придумано, даже не придумано, а спонтанно получено, очень давно и нового особо не выдумаешь и все мы делаем в домашнем производстве сыры- по типу -российский, эмменталь, камамбер и т.д., рождая каждый свой сыр....

[Женчик]

Вита, вот рецепт по которому я делаю
https://cheese-home.com/article/105/...-syra-Neshatel

Вообще на этом сайте хорошо работающие рецепты.

[Ветка]

Спасибо,Женя, в следующий раз попробую, этот вариант легче и удобнее...хочу еще что то типа https://cheese-home.com/article/107/909/Kambocola попробовать, на чисто с синей плесенью пока не решаюсь повторно, а тут вроде бы и уже привычный камамбер, просто притрушеный в средине синей плесенью...