Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

Сообщение от Lusenka

я могу жить только на кофе, шоколаде и сыре... неделями)

Тогда это точно Ваше! жить на натуральных сырах приготовленных с удовольствием намного приятнее!

---------- Post added at 20:36 ---------- Previous post was at 20:24 ----------

Сообщение от Gusenitsa

К сожалению, не всё так просто!
Микобактерии туберкулёза кислотоустойчивы!
А ещё есть бруцеллез, листериоз, туляремия.....
Продукт, полученный из любого сырого молока, даже своего, нельзя давать детям!
Вначале пастеризация, потом кисломолочные бактерии, а потом и всё остальное.....
ИМХО.

Большиство перечисленных зверей благополучно гибнет в желудке от соляной кислоты, относительно листерии не знаю, туляремия у КРС? Ну не все так страшно, честно …сама такая, полотеца дважды в день меняю А если так скурпулезно - то есть много гораздо более опасных продуктов, но мы же не будем их все тут обсуждать, правда?

[садовник]

Сообщение от Ветка

под нее тоже можно лить?

да..под все кислые растюхи! и даже под гардению и меконопсис!

[Galina]

Только может сначала надо дать ей прокиснуть? Та, которая из-под сыра совсем не кислая, pH сыра снижается уже в процессе дозревания …

---------- Post added at 21:39 ---------- Previous post was at 21:34 ----------

Или она прям под родиками дойдет до кондиции?

[Galina]

Итак, возращаемся к нашей пластилинке:
сырная масса готова, как джин, исполнять ваши желания! Мы пойдем самым простым, с моей точки зрения, путем и пожелаем полумягкий сыр! объясню почему - это самый быстрый способ попробовать, что же получилось!
Основная часть сыворотки стекла, масса чуть тепленькая, пора переходить к делу. Из 10ти литров молока выходит довольно объемная сырная лепешка и вся она в ведерко не поместися, поэтому мы сделаем сразу два вида сыра! Масса у нас схватилась и приняла форму дуршлага - полукругленькая. Я расскажу, как делаю я, а вы можете поступать по своему усмотрению. Перекладываем ее на чистую дощечку и обрезаем края, так, чтоб у нас получился аккураный брусочек, а сырная масса разделилась примерно поровну или обрезалось больше, чем осталось. При этом будет активно отходить жидкость, будьте гововы к лужам на столе. Все манипуляции нужно делать максимально быстро, чтоб сыр оставался тепленьким, тогда он лучше прессуется. Брусок у нас станет фетой, а обрезки пойдут под пресс. Их нужно взвесить, чтоб рассчитать соль, исходная - 1 ст. л. без горки на 1 кг сырной массы, впоследствии вы уже, как опытный сыровар сможете отрегулировать количество соли на свой вкус. Значит взвесили, руками рвем массу на мелкие кусочки, солим, перемешиваем. (А так же помним, что нам нужно сохранить тепло и металлические и стеклянные миски нам не друзья! ) Складываем готовую массу в заранее приготовленную форму и придумываем чем это все придавить! Конечно же такие моменты нужно обдумать заранее … Я ставлю форму в кастрюлю в которой все это дело готовилось, поскольку в большей уже уваривается сыворотка на брюност дальше крышечка от ведерка, обрезанная по краям так, чтоб входила довольно глубоко, чуть выше середины, на нее банка с водой (закрытая ), на нее круглая дощечка диаметром чуть меньше кастрюли, а на нее ………пластиковое пятилитровое ведро (из-под селедки ) с водой, закрытое крышкой! Такая вот конструевина! И оставляем все это добро в покое, периодически поглядывая, чтоб не перекосилось и не рухнуло.
Фета: ее можно оставить в дуршлаге, перевернув на другую сторону или подвесить в марлечке, если есть где. Завтра мы ее порежем кубиками и положим в рассол. Оба сыра все это время остаются при комнатной температуре. Нагрузку на твердый сыр нужно увеличивать по мере проседания поршня, я использую три ведра, которые ставлю друг на дружку поочередно и оставляю на сутки. По прошествии этого времени разбираем "прэсс " и достаем из формы красивенную головочку СЫРА! Он уже имеет право так называться!
Дальше эту красоту кладем на небольшую деревянную дощечку и оставляем сушиться при комнатной температуре, время от времени поворачивая с ног на голову ( как вспомните, так и переверните, хотя бы раза 4) на сутки, а далее в холодильник на недельку дозревать. Но, честно говоря, я очень сильно сомневаюсь, что первый сыр доживет хотя бы до третьего дня

[Galina]

Незавершенной у нас остается фета: после того, как сутки она отвиселась мы режем ее на аккуратные кубики, я режу примерно по 3 см, складываем в баночку с рассолом и часика через 2 можно пробовать, чем дольше стоит, тем вкуснее будет!
Рассол: 240 гр соли на литр воды. Вот и все, наслаждайтесь!

[Ph@ntom]

Сообщение от Galina

... Вот и все, наслаждайтесь!

да какой там всё ....
молочниццо сказало, козы мультиплизирен мой друх, ранее серетина льутый фейврален млека нихт! сыра нихт! не нушно так чьасто свонить, мой друх.

у меня после домащнего козлиного сыра на магазинский слюна не выделяется. и божэственный кот напрочь отказался жэрточки магазинных сыров с дыркаме, которых сгоряча накупила супруга на новый хот.

[Galina]

очень сочувствую Вашему горю и котику! Я козий сыр не пробовала, к сожалению,негде такое молоко брать, но уверена, что это очень вкусно, там другой белок, более нежный и полезный.

[Gusenitsa]

Сообщение от Galina

.......Большиство перечисленных зверей благополучно гибнет в желудке от соляной кислоты, относительно листерии не знаю, туляремия у КРС? Ну не все так страшно, честно …сама такая, полотеца дважды в день меняю А если так скурпулезно - то есть много гораздо более опасных продуктов, но мы же не будем их все тут обсуждать, правда?

Долго сомневалась, размещать ли в этой уютной домашней теме информацию о небезопасности сырого молока. Но всё-таки оставлю несколько ссылок на усмотрение модераторов. Сочтёте нужным - удалите, пожалуйста!

Исследователи Центра по контролю и профилактике заболеваний США назвали наиболее опасный напиток – они утверждают, что огромную опасность для здоровья человека представляет сырое, или парное, молоко. Об этом пишет Daily Mail.
Так, утверждается, что именно такое молоко является благоприятнейшей средой для размножения множества опасных для человеческого организма бактерий: сальмонеллы, листерии и прочих, вызывающих серьезные заболевания, а в некоторых случаях могут привести и к смерти. И, таким образом, риск нанести вред здоровью превышает потенциальные преимущества сырого молока.
В Центре по контролю и профилактике заболеваний США также напоминают, что вредные бактерии в сыром молоке погибают лишь при термообработке – нагревании до температуры свыше 72 градусов в течение не менее 15 секунд.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке — до 104 дней. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.

И заключительный фрагмент из биографии актрисы Екатерины Савиновой:

Ещё во время съёмок фильма «Приходите завтра» у Екатерины начались серьёзные проблемы со здоровьем, из-за чего съёмки были прерваны на год, однако поставить правильный диагноз тогда врачи не смогли. Как позднее выяснилось, перед съёмками фильма Екатерина заразилась бруцеллёзом (выпила парного молока). Из-за несвоевременного лечения болезнь дала осложнение на головной мозг, что привело к развитию у актрисы состояния, сходного с проявлениями шизофрении. Полностью выздороветь Савинова так и не смогла; последующие девять лет ежегодно актриса была вынуждена проводить в больнице 2—4 месяца. В периоды ремиссии Савинова гастролировала с мужем по стране; снялась в нескольких эпизодических ролях в кино.
Зная о неизлечимости своей болезни, 25 апреля 1970 года она бросилась под поезд на узловой станции Новосибирска как героиня «Анны Карениной», чей монолог она читала на вступительных экзаменах во ВГИК.

Извините!
Посчитаете нужным - удалите!

[VARIKA]

как пастеризовать молоко в домашних условиях?
Хочешь - не хочешь, а наличие ребенка обязывает.

[Викса]

Galina, большое спасибо за рецепты!
Точно девочки выше написали: читаешь, и сразу хочется сделать!

[Galina]

http://www.happy-city.ru/article/bly...kh-usloviyakh/

---------- Post added at 13:13 ---------- Previous post was at 12:58 ----------

Сообщение от Gusenitsa

Долго сомневалась, размещать ли в этой уютной домашней теме информацию о небезопасности сырого молока. Но всё-таки оставлю несколько ссылок на усмотрение модераторов. Сочтёте нужным - удалите, пожалуйста!

Не нужно ничего удалять! Это действительно нужная и полезная информация в данной теме! Спасибо!
Предупрежден - значит вооружен!
Каждый сам волен решать, как ему поступать, ведь, как писал де Сент-Экзюпери: "Мы в ответе за тех, кого приручили! "
И личное: скажите, пожалуйста, как Вас зовут …а то гусеница как-то неудобно

---------- Post added at 13:28 ---------- Previous post was at 13:13 ----------

Сообщение от VARIKA

как пастеризовать молоко в домашних условиях?
Хочешь - не хочешь, а наличие ребенка обязывает.

Я ссылочку нарисовала, но можно использовать те же две кастрюльки в которых потом сыр варим …делаем водную баню, нагревании молочко до 63-65°С, держим 30 мин, после ставим в холодную воду и активно мешаем, чтоб быстрее остыло!
В пастеризованное молоко добавлять закваску обязательно! Плюс в том, что вы теперь точно будете знать кто в нем живет! Выдерживать с закваской не меньше 60 мин, поскольку при пастеризации повышается pH молока. Для улучшения свертываемости и увеличения выхода готового продукта можно добавить хлористый кальций … нормы сейчас постараюсь найти …

---------- Post added at 13:39 ---------- Previous post was at 13:28 ----------

Сообщение от Викса

Galina, большое спасибо за рецепты!
Точно девочки выше написали: читаешь, и сразу хочется сделать!

Спасибо Вам, Вика, и всем девочкам, за столь высокую оценку, мне очень и очень приятно!

[Galina]

Вспомнилось: я вчера вечером так прониклась описанием заключительного этапа, что сегодня утром, зайдя в кухню, оф...сильно удивилась: "А где мой сыр?!"

[VARIKA]

а как делать рикотту из сыворотки?
там есть еще чему сворачиваться?

[Galina]

Ага, есть и немало! Я просто подогреваю сыворотку на маленьком огне, оставшийся белок начинает сворачиваться и всплывает, ситечком или шумовкой собираю и выкладываю в дуршлаг выстеленный марлей, даю отстояться и все готово!

[Demiga]

Galina спасибо за Ваш опыт! У меня вопрос по Мейто. Начала искать, где купить. В нескольких местах написано 1 г на 100л.! Продают пакетики по 1 г. Где Вы покупаете?

[Galina]

Девочки , простите, это я ворона! посмотрела свои пакетики - 1 гр. Он , весь, вероятно такой фасовки … Порошок легкий и его довольно много в упаковке, я,наверное, поэтому подумала, что 10 гр. Порошок из пакета я высыпаю на стеклянную тарелку и визуально делю на две части, одну обратно в пакетик,степлером закрываю, а вторую развожу водой как писала выше. Сухой он хранится дольше, разведенный желательно использовать в течение 3х мес, и, смотря по времени хранения увеличивать дозу, к концу хранения сила действия фермента уменьшается. Можно, к стати, разводить четверть, если не слишком часто сыродельничать
Мне половины пакетика хватало на месяц или чуть больше, но я каждые выходные делала сыр.

---------- Post added at 16:03 ---------- Previous post was at 16:00 ----------

И еще …свой мейто я нашла в ветеринарной аптеке - поспрашивайте;)

[Renka]

Я покупала стартовый набор для сыроделия (форма с поршнем, стекл.градусник+набор заквасок 5 сыров) на сайте ИМ "Чиз" .
Моцареллу делала по их рецепту. Принцип: мягкий сыр свежеотогретый плавим в очень горячей воде, ну прям "бубль гум" по ощущениям. Я делала по способу № 1 с лим.кислотой http://413.com.ua/a204735-syr-motsarella.html
Смотрю сейчас у них есть закваски на 3 л молоко, я покупала на 6л (меньшей расфасовки не было).
Но пока мне все-таки вариант сыра типа адыгейского (от Лыбидь) нравится больше.
Я раз в неделю беру 3л коровьего (езжу в село под городом), молоко мне нравится, без запаха!
1л на адыгейский (от Лыбидь) , 1л -на йогурт, 1л кипячу на молоко к кофе(при таком раскладе, все молоко кипятится или доводится до кипения).
Для сравнения слева сыворотка от адыгейского (от Лыбидь), справа от моцареллы на заквасках
стекло банок примерно одного цвета.
Сейчас сразу процеженную сыворотку кипячу и получаю рикотту на завтрак. Уже из очищеной сыворотки, она получается значительно более прозрачной, пеку хлеб, иногда блины. Но с 1л сыворотки немного, особой проблемы нет.
Сыра типа адыгейского у меня получается около 350-400 г , сегодня дети уже доели.
Моцареллу делала из 1.5л вышло 120 гр, кажется, но детям она не очень пошла, еле доели.
Надо попробовать еще брюност, когда сыворотки побольше будет.

[Ph@ntom]

Сообщение от Galina

очень сочувствую Вашему горю и котику! Я козий сыр не пробовала, к сожалению,негде такое молоко брать, но уверена, что это очень вкусно, там другой белок, более нежный и полезный.

пасибо за теплые слова сочувствия.

а по-поводу вкуса козлиного сыра скажу следующее. у меня тоже есть предрассудки и предубеждения например. я не стану пить каву, зерна которой были выковыряны заботливой рукой туземца из задницы несчастного зверька.
но супротив продуктов из козлиного молока никаких предубеждений нет, ибо продукт естественный. есть конечно знакомцы, воротящие нос от козлиных сыров, творогов, молока и мяса. им видите "козлиных дух" в нос шибёт. не знаю кому как, а по мне козий дух супротив рюське духа - так вабще шанель.

когда у молочницы было млеко и мясо - мы покупали всё. котлеты из козлятины например, вот они были особенные. но настолько ВКУСНЫЕ, насколько я помню САМЫЕ ВКУСНЫЕ МАМКИНЫ котлеты из моего децтва эпохи развитого соцыализьма, обильно сдобренного перфолентаме и перфокартаме.

творог - божэственный, жаль бывает чрезвычайно редко. ибо всё млеко во имя сыра.

брынза более плотная и сытная по сравнению с коровьей.
сыры козлиные я пробовал разные - расистский, мааздам, качоту, рокфор, и еще пару сортов с утерянной фамилией.

если на одну чашу весов положить козлиную качоту например, или рокфор, то субьективно, вкусовая оценка будет ближе к могазинским сырам в цене 300-400 грн.
я за такие грошы сыр не могу себе позволить, да и не хочу, т.к. понимаю, что пальмового масла можно нажраться и за меньший прайс. просто "при курсе 8" супруга изредка баловала себя мелкими кусочками элитных сыров, и нам есть с чем сравнить.

около года потребления козьих сыров привели к тому, что в период перерыва козлиного сыроделания, я вынужденно попробовал домашнюю коровию брынзу. она хоть как-то пошла. да. но магазинский сыр - просто ниочём.

качественный козий сыр, очень сильно поднимает планку "цена/качество вкуса" на недостижимую для магазинской пальмовой пульпы высоту. я подозреваю, что с качественным домашним коровьим дела обстоят примерно так же.

[Demiga]

Ну не могу есть козьи сыры, увы. Овечьи очень нравятся.

[Ph@ntom]

Сообщение от Demiga

Ну не могу есть козьи сыры, увы. Овечьи очень нравятся.

я же никого не агитирую, просто описал личные впечатления. баранину мы почему-то только на шампурах кушаем. некому баранью молочку предложить. может она очень даже и не хужее будет.

[flowerss]

Галина, ещё раз спасибо за Ваши описания приготовления, всё очень подробно. Каждый решит ,для себя, делать или купить готовый. Гусенице- спасибо за информацию . Но ведь и в мясе, рыбе, яйцах тоже есть возбудители различных заболеваний, нужна правильная термическая обработка.
Если мне удастся купить хорошего молока, попытаюсь приготовить что-то из Ваших рецептов. Были на севере и там полюбился "коричневый сыр."

Brunost,в Норвегии им гордятся, едят положив кусочек белого+коричневый, своеобразный бутерброд. Только ,когда изготавливают, идёт 50/50 коровьего и козьего молока. Конечно ,способ приготовления другой. Там фермеры (по традиции) варят этот сыр в железных чанах- северная страна, нехватка железа.

[Gusenitsa]

Сообщение от Ph@ntom

....но супротив продуктов из козлиного молока никаких предубеждений нет, ибо продукт естественный. есть конечно знакомцы, воротящие нос от козлиных сыров, творогов, молока и мяса. им видите "козлиных дух" в нос шибёт.....

Ради справедливости, хочу сказать, что у чистоплотных хозяев, любящих и ухаживающих за своими питомцами, никакого «козлиного» духа у молока нет!
Мне когда-то предложили попробовать такое молоко, не сказав о происхождении! Очень вкусное! Но и уход там был, шо за детьми!

[Galina]

Сообщение от Renka

Я покупала стартовый набор для сыроделия (форма с поршнем, стекл.градусник+набор заквасок 5 сыров) на сайте ИМ "Чиз" .
Моцареллу делала по их рецепту. Принцип: мягкий сыр свежеотогретый плавим в очень горячей воде, ну прям "бубль гум" по ощущениям. Я делала по способу № 1 с лим.кислотой http://413.com.ua/a204735-syr-motsarella.html

Ира, спасибо, что поделились отличными рецептиками!
Друзья мои, для моцареллы молоко пастеризовать нельзя! Но, поскольку сырная масса,в процессе приготовления, проходит длительную обработку горячей водой, то и необходимости такой нет - нихто не выживет!
Относительно инвентаря: кастрюли очень желательно брать современной конструкции - с многослойным толстым дном, обе...

[Ph@ntom]

Сообщение от Gusenitsa

Ради справедливости, хочу сказать, что у чистоплотных хозяев, любящих и ухаживающих за своими питомцами, никакого «козлиного» духа у молока нет!
Мне когда-то предложили попробовать такое молоко, не сказав о происхождении! Очень вкусное! Но и уход там был, шо за детьми!

вы не поверите. я тоже зная что брынза и млеко - козлиные пытался нанюхать пресловутый духъ, и как-то не смог. а у твердых сыров козлиных - нету вообще никакого запаха, кроме сырного.

а у молочницы более 50 коз. отакое от.

[Galina]

Суперский магазин! Спасибо, Ирочка, очень -очень! Вы брали форму с поршнем? Поделитесь вчепятлениями, пожалуйста? )) Я озадачивалась поиском форм, когда доллар был …ну сами знаете ,так были только итальянские, по цене несбитого самолета! А тут и выбор и цены …в чем подвох?

---------- Post added at 19:37 ---------- Previous post was at 19:19 ----------

И еще вопросик: закваски в Вашем наборе были в заводской упаковке или в капсулах?

[Renka]

Форма с поршнем хороша если сыра больше 0.5 кг, в ней дырочки только снизу. Для меня немного великовата, у меня получается блинчик толщиной 3 см, хотя удобно на бутеры. Своих денег форма стоит. К ней нужно докупать еще вкладыши http://413.com.ua/p116118846-vkladyshi-dlya-formy.html. У меня верхний вкладыш немного загибается, но не критично свою функцию выполняет. Теперь обхожусь без марли, удобно и просто мыть.
Сайт нашла случайно, хотела более-менее людскую форму. Там много еще других форм, в следующий раз дозакажу еще поменьше форму и с прорезями, мне кажется это удобнее, хотя???

Для рикотты беру двойной слой органзы , задерживает мельчайшие частицы(при моих объемах это важно)
Да и раньше варила сыр в нержавейке Винзер. Последние пару раз попробовала в Rondell, есть у меня широкая с антипригарным покрытием многослойная, так силиконовая лопатка со стенок все сняла, там в принципе не сильно то и приставало, практически чистая кастрюля получается, буду теперь в ней шаманить.

---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:05 ----------

Вот такие они продают, не знаю насколько оно заводское. Может только наклейка интернет-магазина, а может и фасовка их. Дяденька, который связывался со мной обмолвился, что они получают запакованные. Внутри 2 прозрачные капсулы с цифрами "1" и "2".
Извините, что боком, не получается перевернуть

[Galina]

И я уже присмотрела себе пару формочек - как ваша и высокую на 2 кг. А закваска у них как у всех, но оформление цивильное, мне нравится. Обычно приезжают капсулы в целофановом пакетике подписанные ручкой …такое … А верхний вкладыш более жесткий, я так понимаю? Это для меня вечная проблема -выпирание сыра по бокам поршня:( Вкладыш помогает?

---------- Post added at 20:45 ---------- Previous post was at 20:39 ----------

Еще мягкие формы очень глянулись, у вас же были в наборе? Пользуетесь? Мне кажется для рикотты тоже должно подойти …

---------- Post added at 20:54 ---------- Previous post was at 20:45 ----------

Да, когда перфорация по всей форме, а не только снизу - это лучше, тогда сыоротка отходит лучше, прессуется качественнее, структура сыра слитней …

[Renka]

в этой форме края сыра ровные получаются, верх и низ чуть с узором от вкладышей, а в формах с прорезями бока будут ребристыми. А то, что сыворотка дольше отходит, может и лучше, я кроме поршня например груза никакого на этот адыгейский не кладу, стекает основная часть сыворотки, потом на ночь в холодильник прямо в форме с подставкой под сыворотку, но ее практически уже нет, так гр 30 мах. Утром выкладываю на тарелку с подходящим диаметром дном кверху и можно кушать. Если груз положить будет плотнее.
Вообще нужно купить и сравнить, тем более, что стоит доступно. Тем более, что моя форма из достаточно толстого пластика, точно не разовая
Мягких в моем наборе не было, я брала с термометром(нарисовано одинаково, а перечень разный).
Магазинчик не плохой и доставка на НП у них бесплатная по предоплате.
Йогурт у них брала греческий, в мультиварке получается хорошо, достаточно густой. Вкусный. Из сыров пока пробовала только фету и моцареллу.

[Galina]

А почему вы делаете такими маленькими порциями? И разве не интересно попробовать пресонуть?!;) Если по чесноку, Ириш, то в этом наборе закваски для сыров, которые вполне можно делать и без нее …чистый маркетинг … Мне кажется, лучше взять пакетик фермента и не переплачивать. А вот для твердых сыров, типа российского и иже с ним, это имеет значение, поскольку там нужно в процессе выдержки получить специфические вкусы. А брынза, фета, моцарелла, качотта отличаются способом приготовления. Вот для гауды - да, без закваски не получится. А что за рецепт адыгейского у вас? Где посмотреть?

---------- Post added at 21:55 ---------- Previous post was at 21:49 ----------

рецепт нашла

[Renka]

Не спорю, не специалист.
Адыгейский, имею ввиду рецепт от Саши Лыбидь http://www.sadiba.com.ua/forum/showp...86&postcount=6. Может это совсем не то, но по вкусу напоминает и моим нравится.
Дармового молока у меня нет, и переводить продукт я психологически не могу, поэтому и делаю маленькими порциями.
Galina, а фета у вас получается действительно такая мягкая маслянистая как в магазине?
И еще вопрос: вы используете растительный фермент, есть ли вкусовая разница по сравнению с сычужным?