Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Ветка]

Людмила, я бы наверное посоветовала купить другой фермент, у вас наверное мейто, жидким я ещё не пользовалась, но вот этот очень даже нормальныйрениплюс и если собираетесь делать и дальше сыры, а судя по быстроте изготовления преса, вам уже не отделаться старайтесь покупать профупаковки заквасок- это на много дешевле, да и хранятся они в морозилке хорошо, так что используете....не стесняйтесь, спрашивайте, подскажем и научим....

[фотограф]

Сообщение от lyudmyla6y

Здравствуйте, все читала Ваши посты, смотрела видео по ссылкам, в голове смешалось все, и не решалась на этот подвиг ( во всяком случае для меня)...
Делала по рецепту сыр Гауда. Это он только из рассола, ему подсохнуть даже не дали.Но вот эти дырочки меня смущают, это из-за недостаточного веса пресса? Делала без закваски, молоко не пастеризовала, так как свое домашнее.А может так и должно быть? Пожалуйста помогите разобраться.И если честно, процесс действительно увлекательный.

Гауда це б була через кілька місяців, при правильному визріванні. А поки це просто сир з ферментом, і зовсім не принципово, які там дірочки
Я б спочатку радив вирішити, який сир є бажання, а головне можливість робити. Далі треба вирішити, якій об'єм молока на це буде виділятися. Від цього залежить які форми потрібні, та які каструлі треба шукати. Якщо йдеться про "швидкі" сири - бринзи, фети, адигейській, моцарела, сулугуні... Те, що з'їдеться за тиждень, два-три після виготовлення, то мабуть достатньо тільки ферменту...

[lyudmyla6y]

Спасибо Вам за советы. Завтра посидим на сайтах и надеюсь закажем форму и необходимые закваску и фермент. Пока я как бы набиваю руку (образно). Вот сегодня опять была проба пера. Подогрела молоко ( 9 л. ) до 35, далее вылила разведенный пепсин, мешала 2 мин.,оставила на 45 мин., резала, мешала около 10 мин., оставила на 30 мин. и так 3 раза.Потом мешала с подогревом 30 мин. Отобрала 900 гр. сыворотки , влила кипяток, перемешала, оставила на минут 5, отобрала 3л сыворотки , вода, перемешивание, ну и выливала в ведерко (как на видео сыроделие), но сначала немного убрала жидкости, дальше под пресс, эти зернышки были как резиновые. Кажется мне что перемудрила. Понимаю, что твердые сыры должны выстояться, и я только учусь. Благодарна Вам за ответы,очень хочется научится делать не как-нибудь, а хорошо и мне еще учиться и учиться.

---------- Post added at 20:22 ---------- Previous post was at 19:45 ----------

Сообщение от фотограф

Гауда це б була через кілька місяців, при правильному визріванні. А поки це просто сир з ферментом, і зовсім не принципово, які там дірочки
Я б спочатку радив вирішити, який сир є бажання, а головне можливість робити. Далі треба вирішити, якій об'єм молока на це буде виділятися. Від цього залежить які форми потрібні, та які каструлі треба шукати. Якщо йдеться про "швидкі" сири - бринзи, фети, адигейській, моцарела, сулугуні... Те, що з'їдеться за тиждень, два-три після виготовлення, то мабуть достатньо тільки ферменту...

Ось в тім то і річ , що маю бажання навчтись робити тверді сири ( родичі підштовхнули, бо ненаважувалась). Поки що я лишень хочу чітко уяснити для себе всі процеси, інформації сила силенна, в мене все змішалось. Кількість молока для мене, в даний момент, другорядна оскільки , хочу чітко розуміти як виглядає голівка сиру до витримки, здивували дірочки, ось тому звернулась до всіх Вас з проханням про допомогу, так як тут зібрались люди до вміння яких мені ще рости і рости. Дякую.

[Ветка]

Формы очень дорогие, почему не понимаю, кусок пластмассы??? У меня для твёрдых сыров продырявленные пластиковые ведра на 3 и 5 л...- не жалуюсь...

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Людмила, я бы наверное посоветовала купить другой фермент, у вас наверное мейто, жидким я ещё не пользовалась, но вот этот очень даже нормальныйрениплюс и если собираетесь делать и дальше сыры, а судя по быстроте изготовления преса, вам уже не отделаться старайтесь покупать профупаковки заквасок- это на много дешевле, да и хранятся они в морозилке хорошо, так что используете....не стесняйтесь, спрашивайте, подскажем и научим....

Спасибо Вам огромное за совет, завтра надеюсь закажем, так как мои очень воодушевились и меня поддерживают, сама бы не решилась, а так бы и любовалась здесь шедеврами сыроделия. Благодарю за поддержку.

[Женчик]

Дима, а сколько слоёв латекса вы покрываете сыр?
Решила не бороться с плесенью а покрыть латексом. Головка хорошая, но какая то вредная насчёт плесени .


Дырочки это от того что зерно насыпается. Если нужно без дырочек то позвольте зерну склеится под сывороткой и потом перевалите в форму.

А вообще не самый лучший выбор для первых сыров , делать сыр с промытым зерном и с длительной выдержкой.

Сделайте качотта, и выдерживать не долго и без дырочек. :)

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Формы очень дорогие, почему не понимаю, кусок пластмассы??? У меня для твёрдых сыров продырявленные пластиковые ведра на 3 и 5 л...- не жалуюсь...

Говорил сын ,что дорогие, мне не хочеться пока покупать (финансовая сторона). Я уже сломала 4шт. литровых ведерок (делала дырочки шылом), поэтому они настаивают купить формы ( дочка говорит раз потратиться дешевле выйдет).

[George_0705]

Отверстия (не более 2-3 мм) в ведёрке лучше прожигать ракалённым гвоздём и изнутри.

[Ветка]

Жорж прав, надо греть шило или спицу, гроздь (я на газу грела) и прокалывать густо дырочки и в дне и в боках...я вначале нашла мисочку-лоток круглый, попросила мужа, чтобы просверлил сверлом, а не стоило, оно то просверлилось, но как то , как говорится, с заусеницами, вообщем шершавое, не ровное, один раз сделала, так и валяется...а вот потом решила нагревать шило и сама все ведра попротыкала....Вот посмотри, здесь формы, Женя давала координаты https://hozprom.com/index.php?target=syrodelie, боль мень нормальная цена, правда они не такие уж и прочные, но думаю на первый случай сгодятся...все сначала взяли форму с поршнем, она плотная, но надо дырки делать еще в боках, да и маленькая она, у меня валяется без надобности, все равно это первые только делаются из 6ти л, а потом это становится не актуально, так что бери на 2 кг и больше....

Угадайте, о чем идет речь

Лесниченко: Этот нас больше всех привлекал сначала.

Лошманов: Наиболее странный.

Лесниченко: Французский вид.

Ушаков: У него художественный вид, законченный. Как на картинах.

Лошманов: Корочка легко отслаивается от содержимого.

Ушаков: И ароматика та, что мы ждем.

Лесниченко: О, это уже ноги.

Ушаков: Вот то, о чем мы говорили.

Лошманов: Гнилой репчатый лук

Ушаков: Грибы, немного спортзал.

Лошманов: Подвал с корнеплодами.

Лесниченко: Да, да.

Лошманов (нюхает): Ой.

Ушаков (нюхает): Да, тут пошли чуть дальше.

Лошманов (нюхает): Пошли дальше, чем ноги.

Лесниченко: Выше, чем ноги.

Ушаков: Не остановились.

Лесниченко: Ниже пояса, выше коленей.

Лошманов: Ох.

Ушаков: Это забористо.

Лошманов: Это для знатоков ног разных богов.

Лесниченко: Танцующих. Трудящихся богов.

Лошманов: Ох.

[Женчик]

О сыре с плесенью!!!!

Вот эти формы из хозпрома, я использую и для твёрдых, только для твёрдых нужно с тканью прессовать . А потом уже в конце после прессования , вынимаю из ткани и формирую красивую корочку в горячей сыворотке. Очень гуд получается.

[Ветка]

Женя, что значит в горячей сыворотке? опускаешь отпресованый сыр в горячую сыворотку? на какое время, на сколько горячую....на счет латексного покрытия ты спрашивала- мой опыт-чем больше слоев-минимум 3 раза надо обмазюкать (в последние разы пользовалась губкой-очень экономно, но не так толсто конечно), тем лучше она потом сдирается, не принося вреда корочке сыра, но хочу сказать, что она все равно (у меня) не предохраняет от плесени (условия хранения не идеальны) и приходится переодически промывать сыр, а это все равно сказывается на вкусе и корку все равно приходится срезать по-толще-потери сыра, да и потери для некоторых вкусной части сыра, но я не гурман....когда продаю покрытый сыр, разумеется покрытие не сдираю, а уступаю несколько гривен на обрезку...
мне хочется опробовать покрытие сыра оливковым маслом, Наташа, вроде бы, практикует, оно спасает от плесени или нет? недавно одна женщина посоветовала обмазывать сливочным маслом...

[lyudmyla6y]

Вита, спасибо за ссылки , мы именно на хозпроме вчера смотрели, там по
6 шт. в упаковке. Сейчас смотрим на закваски. Как пришлют покажу.
А сыр с плесенью я не понимаю, как и пармезан ( зять подруги итальянец , привозил, хотел удивить будущую тещу, даже чуть обиделся , когда увидел наши перекошенные лица, ну не гурманы мы). На вкус и цвет...

---------- Post added at 09:58 ---------- Previous post was at 09:56 ----------

Сообщение от Женчик

О сыре с плесенью!!!!

Вот эти формы из хозпрома, я использую и для твёрдых, только для твёрдых нужно с тканью прессовать . А потом уже в конце после прессования , вынимаю из ткани и формирую красивую корочку в горячей сыворотке. Очень гуд получается.

Спасибо.Мои убеждают в необходимости их приобретения.

[Женчик]

Сливочным маслом категорически НЕТ, оно прогоркнет . Только топленым как гхи.

Оливковым мажу, нормально, но часто надо промывать и мазать.

Дима смывает латекс, поэтому и хочу узнать сколько слоёв что б смыть его потом.

По поводу корочки в сыворотке. Я уже не один раз писала. Бабушка Розина:) итальянцы делают так: когда уже сыр отпрессован. В сыворотку 75 градусов опускают сыр на 1 минуту в форме . Вытащить и оставить на час два. Перевернуть в форме и повторить с другой стороны.
Время погружения и глубина зависит от размера сыра. 1-2 минуты. Верхнюю часть я не погружаю, что б рисунок не расплылся.

---------- Post added at 10:01 ---------- Previous post was at 09:59 ----------

На хозпроме можно купить и не по 6 шт. А можно набрать разных, главное на 300 гривен . Там есть форма заказа , типа "собери сам".
Вита как раз дала вам ссылку на эту форму заказа.

[Ветка]

Вот нарыла формы сердечком, сравнительно не дорогиеhttp://vinoija.com.ua/g7296435-dlya-produktsyi-siru, там еще есть маленькое "ведерочко" 5*5, Женя, как думаешь подойдет для плесневых сыров?
Люда, посмотри здесь себе формы, сравни размеры и цены с хозпромом, а я себе уже сердечки положила в корзину, нет сил уже держаться, Женя все соблазняет и соблазняет своими сердцами

[Женчик]

Вита, а покажи какое ведерочко, а то я не могу понять какое именно.

---------- Post added at 10:13 ---------- Previous post was at 10:09 ----------

Сердечек на 6 литров нужно 15 штук., вот четко 15. Даже может немного остаться на 16-е , если молоко с хорошим выходом.

[Ветка]

Жень, вот это http://vinoija.com.ua/p169774385-forma-dlya-syra.html, там еще чуть по-больше рядышком за 10грн, может по 5 штук взять, как думаешь? для рикоты они подойтут? хочу попробовать типа сладенького сырочка из рикоты в цветной глазури, нормально будет по размеру? (уже не знаю что и выдумывать)
Значит 10 мало? а если в разные формы, то может и хватит...

[Женчик]

Для камамбер в хозпроме подходит эта форма https://hozprom.com/index.php?target=details&id=1061

Она должна быть с прямыми боковушками.

---------- Post added at 10:17 ---------- Previous post was at 10:15 ----------

Сообщение от Ветка

Жень, вот это http://vinoija.com.ua/p169774385-forma-dlya-syra.html, там еще чуть по-больше рядышком за 10грн, может по 5 штук взять, как думаешь? для рикоты они подойтут? хочу попробовать типа сладенького сырочка из рикоты в цветной глазури, нормально будет по размеру? (уже не знаю что и выдумывать)

Это такого же объёма как сердечки. Если сердечки будешь брать, то смысла в этой форме не много. Можно просто взять и сердечки и эту, понимая что они просто формой разнятся, но предназначение и объём одинаковые.

---------- Post added at 10:18 ---------- Previous post was at 10:17 ----------

Я кстати в сердечки рикотту трамбую. Вот отцедила, с чем то перемешала и в сердечко на сутки в холодильник . Очень красиво выходит.
Сейчас покажу

[Ветка]

Да сколько там того отклонения в диаметре-милиметры...если переворачивать, то думаю сгладится ( я этим не заморачиваюсь), ну будут у меня усеченные конусы, ну а цена смотри какая соблазнительная ....

[Женчик]

---------- Post added at 10:21 ---------- Previous post was at 10:20 ----------

Сообщение от Ветка

Да сколько там того отклонения в диаметре-милиметры...если переворачивать, то думаю сгладится ( я этим не заморачиваюсь), ну будут у меня усеченные конусы, ну а цена смотри какая соблазнительная ....

Вита, они очень маленькие!!! 5 см всего! Возьми линейку посмотри. Это камамберчик со спичечный коробок!

[Ветка]

Для камамберов у меня уже есть самодельные, но наверное созрела для маленьких форм, они быстрее вызревают (я так думаю)...ну а с другой стороны, ты права, даже "конфетки" будут смотреться лучше в форме сердечка, но все одинаковые, тоже не хочется, если бы еще форма глазированного сырочка, можно конечно и самому слепить....

[Женчик]

Смотри. Большая это камамберная из хозпрома. Она там стоит не дорого и у неё реально хороший пластик.
Брынзу в обсыпке или маленькую качотту можно сделать. Получится на 300 грамм. Люди часто хотят купить головку сыра. И выдерживать можно лишь неделю, за счёт размера быстро зреет и на бане быстро прогревается.

[Ветка]

Вита, они очень маленькие!!! 5 см всего! Возьми линейку посмотри. Это камамберчик со спичечный коробок!

Хочешь сказать, что сердечко больше 6*5?, да практически такое же...что меня и останавливало в нем, не представляю себе, такой миниатюрный сырок...

---------- Post added at 10:29 ---------- Previous post was at 10:26 ----------

Женя, очень красивая рикота, обязательно внедрю в свое производство, такую хочется сразу попробовать...

[Женчик]

Вита, у меня сейчас гости на пороге.
Давай вечером я тебе все формы пофоткаю в масштабе и расскажу какие по весу и размеру получаются сыры.
Тебе легче будет определится.

[Ветка]

А у меня куча молока, пошла перерабатывать...

[lyudmyla6y]

Вот именно по ссылке Виты уже заказали.Мне как дилетанту нравится то, что они уже с поршнем . Я даже вчера рикотту делала,процеживала правда, через мелкое сито и марлю, но вкусно!!!!
Сердечки супер, но чуть попозже.
Вчерашний (писала, что зерно было какое-то резиновое)


Сейчас эта головка в рассоле, потом подсушу при комнатной температуре,
а дальше в холодильник на нижнюю полку.
А на плите стоит снова 9л молока , жду сгустка. В этот раз попробую 1 раз помыть зерно и меньший вес пресса, а для корочки выдержу в сыворотке, как Женя писала.

[фотограф]

Сообщение от Женчик

Дима, а сколько слоёв латекса вы покрываете сыр?
Решила не бороться с плесенью а покрыть латексом. Головка хорошая, но какая то вредная насчёт плесени .

Два-три, коли буде рівномірно зафарбована, тоді і нормально. Перший раз виходить напівпрозоро, нерівномірно покритий. Можна і відразу товсто замазати, але не дуже зручно, довговато сохне, краще декілька разів але тонким шаром. Десь читав, що на 1 кг сиру по нормам потрібно 25 грамів покриття. В мене за рік пішло десь більше літра, вже не пам'ятаю, ну десь 25 голівок вагою під 3 кг я покривав це точно. Тобто мазав менше, чім потрібно. Якось нічого страшного не помітив.

---------- Post added at 13:25 ---------- Previous post was at 13:23 ----------

Сообщение от lyudmyla6y

Вчерашний (писала, что зерно было какое-то резиновое)

Скоріше тому, що ви доливали дуже гарячу воду, зерно і переварилося.

[lyudmyla6y]

Вода була 70 градусів. Голівка сиру зараз як туго надутий резиновий м'ячик, та всеодно залишу на місць хоча б. Головне , що в записнику занотувала 40-50 градусів "ось і маєш Ганю празник"

[Ветка]

Людмила, а по рецепту какого сыра ты делала?

[lyudmyla6y]

Сообщение от Ветка

Людмила, а по рецепту какого сыра ты делала?

Гауда. Это я так смотрела видео (сыроделие), по ходу записывала, потом еще смотрела несколько, там исправляла, перечитала всю тему, в конечном итоге получилось масло масляное. Я уже делала по рецепту на 14 странице ( от Георгия), а теперь хочу с промывкой зерна.Сейчас жду сгусток и ищу видео: англоговорящий мужчина готовит сыр, не могу найти. Мне кажется, что ссылку на форуме видела. Уже рябит в глазах. Так вот, если найду, запишу все по-человечески и буду следовать одному рецепту,а то понавыписывала все в одну кучу и пытаюсь сотворить "чудо". Дорогу осилит идущий.
Спасибо что помогаете.

[lyudmyla6y]

Все нашла Gavin Webber, попробую сделать как он. Вот на " сырный дом", после нарезки сгустка, отстойки , заливают водой 60 градусов... Видео сыроделие : после нарезки 3 раза перемешивает с отстойкой, и лишь потом промывка.Как так - рецепт Гауда в двух разных исполнениях.Gavin Webber еще по-другому делает. Вот почему у меня в голове бардак.Ладно, беру его рецепт ( еще раз хорошо послушаю), завтра попробую, так как сегодня уже наворотила делов пока искала видео.Надеюсь послезавтра покажу , то что получилось.