Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[fialkanata]

Делала для приятельниц фото своего увлечения, покажу и здесь. Не все пока получается как хочется, но как-то так...

Это то, что у меня зреет сейчас. На данный момент любимое занятие...

[George_0705]

В результате увлечения уже можно организовывать передвижные выставки-дегустации...

Сообщение от fialkanata

Закваска была мезо-термофильной. Думаю, дело не этом было.

Ещё несколько слов (вдогонку)... Думаю, такие закваски для сулугуни, как минимум, излишни. В оригинале - это мацони, в наших условиях - очень хорошо, если свежая домашняя простокваша, просто сыворотка (не сладкая) или вот это - http://zakvaski.com/production/streptosan-vivo.html

[Ветка]

Помогите подобрать культуры для ряженки, специальные пока не хочу покупать, чем ещё можно заквасить, может совместить несколько? Из того что у меня есть- йогурт, фета, эменталь, качотта, что скажете? Просто не могу найти состав культуры для ряженки...Я как то покупала спец. для ряженки, продукт получался очень вкусный и густючий....

[Женчик]

Вита, сырные для ряженки не подойдут. Там нет вот тех вяжущих .

[Ветка]

Значит прийдется раскошелиться

[фотограф]

Сообщение от Ветка

Помогите подобрать культуры для ряженки, специальные пока не хочу покупать, чем ещё можно заквасить, может совместить несколько? Из того что у меня есть- йогурт, фета, эменталь, качотта, что скажете? Просто не могу найти состав культуры для ряженки...Я как то покупала спец. для ряженки, продукт получался очень вкусный и густючий....

Там термофілна культура, колись у VIVO був " стрептосан", дуже схожий, а з пряжного молока один в один. Зараз вже не випускають, але на "мілксервісі" термофільні стрептококи це те, що фони продають "для моцареллі", якщо є, то можна спробувати. Гарний "стрептосан" був... я зараз на "сімбілакт" підсів, живучій, місяць запросто можна розмножувати по кругу, і сметана обалденна виходить

[Ветка]

Для моцарелы закончилась у меня, я ее наверное, слишком много ложила и быстро закончила и больше не покупала и так вкусно получается..,Дмитрий, а можно подробнее как делаешь сметану? Я когда выбирала закваски в милкс., общалась с консультантом и она, вроде, сказала, что йогуртовая не подойдёт, а для ряженки можно совместить две какие то другие, а вот какие не помню...не буду морочиться, куплю для ряженки и все...

[фотограф]

Десь три -чотири години молоко стоїть, потім знімаю вершок, так "на глаз". Зараз з 5 літрів десь півлітра. Доводжу вершок до кипіння, раніше з градусником пастеризував, зараз вже не бачу сенсу, головне вбити всі дикі культури. Як охолонуло до температури тіла, додаю столову ложку закваски, перемішую і ставлю у йогуртницю. Десь через 3 години ( в залежності від первинної температури вершків) дивлюсь, якoщо вже загусає ( коли колишеш банку добре видно), то знімаю та в холодильник. На другий день маємо таку густу сметанку.

Можна її перемішати, вона стане рідкішою, але ідеально однорідною і ніжною. Тиждень - півтора ( більше не тримав) вона має ідеальний первинний смак. Я ненавиджу базарну сматану, тому що вона ніколи не однорідна, та з кожним днем її смак погіршується.... до варіанта що може зірвати кришку
Закваска - симбилакт з "віво". Одну пляшечку на літр молока (я все це роблю у йогуртниці). Головне не прогавити, щоб не перекисла, знімати як тільки почне схватуватися (це у мене 4 години), коли ще не відстав згусток від стінок. У холодильник. На наступний день все перемішую та в літрову банку і в холодильник. Це так сказати, "первинна" закваска. З неї ми робимо "йогурт"( ми вдома все що з йогуртниці "йогуртом" називаємо) і я "сметану". З цієї закваски вже робиться швидше - "йогурт" рівно за дві години виходить. Коли цей літр скінчиться, то нічого страшного, просто коли робимо "йогурт" то шість баночок з'їдаємо, а сьому пускаємо "на закваску" і так можна пару місяців, поки чимось не заразиш і смак зімнеться.. ну буде видно і по смаку і по зовнішньому вигляду - не тягучій, кислий...
Тоді по новому нову пляшечку на літр молока... Молоко завжди кип'ячене.
На всяк випадок сметана в моєму розумінні це перероблені бактеріями вершки, а якою культурою.... ну яка є поруч та дає гарний смак

[Женчик]

Я из йогурта сыр сделала , никогда ещё не делала. А тут решила сделать. Не знаю что получится, расскажу по результату .
Взяла на 6 литров 100 грамм своего йогурта в качестве закваски.


А сегодня упорола:)))) не знаю что и будет. Фермента положила процентов на 50 больше чем обычно, а может и больше. Случайно вышло.
Чем это чревато?

[fialkanata]

Сообщение от Женчик

Фермента положила процентов на 50 больше чем обычно, а может и больше. Случайно вышло.
Чем это чревато?

Сыр может немного горчить.

[George_0705]

Сообщение от фотограф

" стрептосан", дуже схожий, а з пряжного молока один в один. Зараз вже не випускають,

Здесь есть нечто подобное http://www.iprovit-shop.com.ua/strep...ab=description

[фотограф]

О, так це ж те, що було, поки вони не почали торгову марку "віво" толкати в народ з накруткою 25%, здається одні і теж
Та і "Ряженка" є Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ось нам і для моцарелки за дешево
і адреса та ж

[Женчик]

Буду надеятся что не загорчит.
У меня такой ляп первый раз.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

Буду надеятся что не загорчит.

Если я правильно помню, может горчить только с растительного фермента, типа Мейто...

[фотограф]

Я їм зателефонував, пакуночок на 500 літрів культур коштує.....37,50грн. Три варіанта - дві мезофільних ( "з" та "без" газоутворювання), та одна змішана мезо /термо ( тобто можна гріти). Треба з ними познайомитися...

[George_0705]

Сообщение от фотограф

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ось нам і для моцарелки за дешево

Точно, я вже замовив...

[Женчик]

Сообщение от George_0705

Если я правильно помню, может горчить только с растительного фермента, типа Мейто...

Честно говоря я не знаю из чего этот фермент . Это рениплюс из милксервиса.

---------- Post added at 17:14 ---------- Previous post was at 17:06 ----------

Посмотрела , таки он микробиальный.
А кто то встречал таки сычужный, а не микробиальный фермент?

Вообще кто каким пользуется ? Довольны? И где брали?
Давайте обменяемся опытом :)

[George_0705]

Был у меня вот этот животный вот отсюда (привезли, по случаю)https://www.amazon.com/Liquid-Animal.../dp/B0064OLJGA и это лучшее из того, что я пробовал. К сожалению, закончился.
Сейчас - RENIPLUS NG50G, тот же, что и у Вас, Женя. Впечатления двойственные.... А может, пока нет стабильного источника стабильного молока, я не могу сделать определённый вывод (сгусток часто оставляет желать лучшего...)...Если бы сделать чистый эксперимент - разный фермент на одном молоке....

[fialkanata]

Я использую микробиальный ренин. Сухой. Мне нравится. В самом начале сыроварения был Мейто. Сначала вроде ничего, а потом попалась наверное поддельная упаковка или просроченная, уже не помню. И все. Этот этап прошел.

[Женчик]

Я так покопалась в интернете. У нас в принципе нет не микробиального фермента в продаже сейчас.

Из того что я использовала:
1. Какой то сычужный , уже ее помню название . Это вообще было пальцем в небо. Может мне продавец что то и не свежее прислал , не знаю . Не стала им пользоваться .
2. Жидкий ренин (он кстати то же микробиальный) . Очень предсказуемый, сгусток крепкий и легко дозировать. Но не большой срок хранения. Маленькими порциями не очень то выгодно. Но хочу обратить внимание , что там дозировка указана : 1мл на 3-4,5 литра молока. То есть варианты.

3. В наборах от сыроделкина. В прошлом году фермент там был не очень . Мне приходилось брать фермент из 2-х наборов для одного сыра. То есть увеличивать дозировку вдвое. Ничего не горчило. Сейчас брала , все с ферментом нормально.

4. Тем что я пользуюсь сейчас. Это ренинплюс 50 . В принципе я им довольна. Он очень мягкий по действию. Но для более твёрдых сыров все таки хочется более крепкого сгустка. Я встретила информацию , что для этого нужно увеличить его количество. И действительно , уделив на треть сгусток стал крепче значительно. Поскольку у жидкого Ренина была указана разная дозировка , я предполагаю что и для этого фермента возможна разная дозировка . Для мягких сыров меньше (что б не были резиновыми) для твёрдых больше. И где то таки встречала такую рекомендацию для твёрдых сыров. И ещё там же встречала, что для твёрдых можно и лучше брать рениплюс 150. НО дозироваться его большая проблема, там вообще очень и очень мало нужно его. Он больше для больших производств.

[фотограф]

Я брав рідкий через ОЛХ у https://www.facebook.com/elvira.arn
0,27 мл на 10 літрів, і закваску першу теж. Зараз написав, каже 2 роки при кімнатній температурі можна тримати. В мене ще 20 мл залишилося...

[Ветка]

Я в принципе, тоже довольна ренинплюс 50, уж лучше мейто это точно, чтобы горчил сыр от передозировки не замечала, но по моим наблюдениям, почти каждодневным, сейчас порцию фермента беру немного больше, чем летом-осенью, не знаю с чем это связано, ну понятно, что с молоком, но почему?
Спасибо за наводку на закваски для кисломолочки...

[Женчик]

Вита, вот ты то же заметила что сейчас немного больше нужно фермента чем летом. Немного но все же. Я думала что у меня такой глюк случился. Может потому что корова сейчас другая. Проверила срок годности, абсолютно все в норме. Может действительно это связано с сезоном.

---------- Post added at 20:26 ---------- Previous post was at 20:25 ----------

Сообщение от фотограф

Я брав рідкий через ОЛХ у https://www.facebook.com/elvira.arn
0,27 мл на 10 літрів, і закваску першу теж. Зараз написав, каже 2 роки при кімнатній температурі можна тримати. В мене ще 20 мл залишилося...

А как с ней связаться по этому вопросу ?
Через личку?
А сам фермент нравится?

[Ветка]

Я пользуюсь мерной ложечкой-самая маленькая-вщерьдь для 9 литров, следующая-так же-для 18л-так было летом, а сейчас это не катит, нужно брать ложечки с горочкой...тогда примерно на 14-16мин крышечка начинает тормозить....сегодня делала камамбер, немного перебрала-норму как на 9л, а молока около 8ми, так на 10 мин попробовала, а она уже и не крутится, но сгусток не был плотный, посмотрю, что получится, но горечи нет однозначно....

[фотограф]

Сообщение от Женчик

А как с ней связаться по этому вопросу ?
Через личку?
А сам фермент нравится?

Інші не пробував, цей цілком влаштовує. Думаю нічого страшного не буде, якщо спитаєте. А на ОЛХ тут https://www.olx.ua/obyavlenie/fermen...tml#49398fac40

[Ветка]

А случайно никто не знает, где купить подешевле пластиковую тару что то типа ведерок, лоточков с крышечками на от 0.3 до 1л?

[Женчик]

Я в эпицентре беру , он у меня по дороге.

Про сыр из йогурта. На вид все нормально, но он не пахнет сыром ! Вообще! Сыры делала и позже , но на сырных культурах и они пахнут сыром . А он нет.

[Ветка]

Женя, не поняла, что за сыр из йогурта? Ты имеешь ввиду творог? Я иногда в качестве закислителя, чтобы быстрее скис, кладу пару ложек йогурта, но как то не обращала внимание на результат, вот сейчас тоже отцеживается такой, как на вкус пока не скажу, но заметила, что когда нагревала, (кстати, до сколько градусов греется творог?,) сгусток "сопливил" от йогурта....больше наверное не буду ним заквашивать....надо что то другое подобрать, чтобы быстрее скисало молоко для творога....

[Женчик]

Нет , не творог . А сыр . Вместо культуры взяла йогурт . Итальянцы часто сыры домашние с йогуртом делают.
Получился такой себе обычный сыр, но сыром он не пахнет пока. Пусть пока лежит зреет.

---------- Post added at 22:56 ---------- Previous post was at 22:54 ----------

Отапливать творог при 60 градусах (в банке меряешь температуру, а не воды вокруг) на медленном огне.
Но тут бывает молоко разное. Одно и при меньшей температуре хорошо отапливается , а другое 65 и дольше нужно держать.

[Ветка]

Все ясно, я творог всегда не догревала, мягкий получается, температуру конечно не меряла, так попробаю, если горяченькое, то оставляла, а это вы читала, что надо до 52г- сделала-мало, все равно очень мягкий...