Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[dnd]

Сообщение от Ветка

... в подвале ....

Еще вино разное ягодное ... .
Картошка уже (или еще) не хранится, немного банок .... Это же я совсем недавно соорудила. Пока ничего постороннего не пахнет.... Сыр пахнет.

[Женчик]

Вита, а кстати да, от этой коровы я беру вечернее молоко. Прям не знаю что и делать.

Наташа у тебя прям коллекция сыров !!!

[San-Sanytsch]

Привет всем!
Мама интересуется, кто-нибудь из вас делал адыгейский сыр в домашних условиях? Поделитесь рецептом...
Только если можно не посылайте в нет...поделитесь собственным опытом...
Спасибо!

[Женчик]

Я все таки дам ссылку на тот рецепт по которому делаю адыгейский я лично
http://413.com.ua/a204222-syr-adygejskij.html

Вот точ в точ так и делаю.

[San-Sanytsch]

Спасибо за ссылку!
Ща прочту...мож ещё какие вопросы появятся....

[Ветка]

А я его вот почему то ни разу не делала, когда в ресторане работала (в нашем местном), так его на сырную нарезку всегда давали, вместе с мраморным и др., так я его почему то вообще не воспринимала за сыр, конечно наверное домашний это совсем другое дело, в моем понимании, адыгейский= брынза=фета и я предпочла фету...

[San-Sanytsch]

Прочел... Нужны закваски, ферменты...
А вот по такому рецепту:
Ингредиенты на 200 г адыгейского сыра
• Молоко домашнее – 1,5 л.
• Лимон – 1 шт
• Соль – по желанию
Как приготовить домашний адыгейский сыр – пошаговая инструкция с фото
1. Приготовить форму или марлю, в которой вы будете отцеживать сыр (мы используем полукруглое сито).

2. Молоко перелить в кастрюлю и поставить закипать.

3. Пока молоко доходит до кипения, выжать сок одного небольшого лимона.

4. Как только молоко закипит, выключить его и дать постоять несколько минут (3-4 мин.). Необходимо, чтобы температура молока снизилась до 95 градусов. Если начать приготовление сыра со слишком горячим молоком, его структура получится более резиновая, а не нежная. На этом этапе добавьте соль и специи по желанию (можно и без них).

5. После того, как молоко немного остыло (слишком остывать ему также нельзя – не произойдет необходимая реакция), влейте в него выдавленный лимонный сок и перемешайте хорошо смесь.

6. Реакция отделения белка от сыворотки должна начать происходить на глазах и полностью завершится в течение буквально 1 минуты. Реакция считается завершенной, когда образовались устойчивые белковые комки, а отделившаяся сыворотка приобрела практически прозрачный цвет.

7. Теперь необходимо процедить массу через марлю или сито, если Вы используете его в качестве формы для панира. Панир в марле можно подвесить и дать ему стечь. Панир в сите придавите немного ложкой, чтобы отошла лишняя жидкость.

8. Дайте сыру побыть в форме, пока он полностью не остынет. Затем его можно кушать, либо готовить из него другие блюда (например, просто поджарить с помидорами — как в этом рецепте). Ваш адыгейский сыр готов!

можно готовить? Такой рецепт выдал гугл после запроса....

---------- Post added at 19:21 ---------- Previous post was at 19:16 ----------

Сообщение от Ветка

...в моем понимании, адыгейский= брынза=фета и я предпочла фету...

Мама пробовала на нашей малой родине - Николаевской области...там один армянин занимается этим всерьёз...так она говорит он намного лучше обычной брынзы....

[Женчик]

Можно делать и по этому рецепту.
Только между 6 и 7 пунктом пусть просто постоит 5 минут. Тогда сырные хлопья соберутся в кучу, легче сливать

[San-Sanytsch]

Ну это ж выйдет адыгейский сыр? Или обыкновенная брынза?
Ваш рецепт мне как-то больше понравился... поиграться правда нужно...но ничего...наверное, оно того стоит...

[Ветка]

Поиграться это первые пару раз, пока рука не набьется и не приобретется опыт, а потом это будет все просто, а главное интересно и вкусно....получается адыгейский от феты отличается только температурой приготовления- фета 32-33 градуса весь процесс, а адыгейский выше-до 40ка...

[Alllla]

Адигейський і фета - різні. Я теж роблю по рецепту з Чіза. Фета - самопресується і менша температура прогрівання молока, тому і ніжніша; Адигейський - пресуємо, більше гріємо, довше визріває(щоб смаку набрав) - тугіший, запашніший.

[Женчик]

Сообщение от San-Sanytsch

Ну это ж выйдет адыгейский сыр? Или обыкновенная брынза?
Ваш рецепт мне как-то больше понравился... поиграться правда нужно...но ничего...наверное, оно того стоит...

С лимоном выйдет сыр Панир. Как в рецепте у вас и написано.
А адыгейский или брынза делаются с ферментом :)

[dnd]

Сижу... читаю ....
1
2
3
.......
)))))
Есть 9 литров козьего молока!!!! ... Что же из них сделать? ... прям растерялась....

[Ветка]

давай Наташа, начинай, а потом и я попробую, у соседки козы, попрошу, чтобы собрала мне молока, правда не знаю, как я себя пересилю, понимаю, что сыры из козьего молока больше ценятся, но этот спецефический запах....но попробовать надо, соседка, у которой покупаю молоко, сказала, что у них на работу женщина приносит брынзу из козьего молока и многие покупают....у нас на районном рынке видела только два сыра- брынза с разными наполнителями и сыр "твердый", тот что из творога с добавлением соды, яиц и сметанки....
Наташа, а здесь не смотрела http://forum.kozovod.com/c/produkcziya-kozovodstva, мне понравился форум, даже зарегистрировалась...
Вот как раз пока вспомнила, спрошу, когда вносить кальций?.....я вношу вместе с ферментом, а мне встречалась информация-рецепты, где сказано, что его вводят в одно время с заквасками, так как же правильно?

[dnd]

Сообщение от Ветка

...кальций?....

И я с ферментом....

---------- Post added at 16:17 ---------- Previous post was at 16:13 ----------

...ой... "пропала"....

[George_0705]

Сообщение от Женчик

А адыгейский или брынза делаются с ферментом :)

Женя, позволю себе не согласиться (второе сообщение сверху).
Я делаю Адыгейский ( проще некуда). Довожу молоко почти до кипения и тонкой струйкой ввожу скисшую (резкую уже) сыворотку (в которую для верности добавляю грамм 50 ябл. Домашнего уксуса). Сыворотки на 6-7 л. Молока надо иметь под рукой не менее 1 л.. Образуется хлопьевидный сгусток (кислая коагуляция молока), сыворотку надо подавать при помешивании и до тех пор, пока в ёмкости сывортка не начнёт светлеть и приближаться к «прозрачности». Всё!
Шумовкой масса отбрасывется на марлю в дуршлаг, стекает, прессуется любым доступным способом (умеренно). На головку в 1 кг – 2-3 кг гнёта на 2-3 часа одна сторона, потом другая. Натирается солью и в х.б. салфетке – в холл-к, через часов 10 ещё раз натереть солью. Всё.
У меня от выглядит вот ТАК (я ранее уже демонстрировал)

Что до кальций-фермент, то они вводятся один за другим после работы закваски. И только так, я считаю...

[Женчик]

Тут дело просто в понимании что для кого является адыгейским сыром.
Для меня адыгейский это сыр который нежнее брынзы .
А тот что кислотной коагуляции все равно Панир . :)

[Ветка]

Наташа, dnd, я на счёт сырной полочки хочу спросить, скажи а у тебя подстилочки под сыром не мокреют...я вчера доделала свою и спустила в подвал, чтобы снизить температуру взяла баклажки и заморозила в них воду и поставила так сказать у подножия, а маленькие положила прямо на полочки между сыром, сегодня полезла в подвал, а все мои просоленные подстилки мокрые и что мне теперь делать, прослушивать их постоянно, т.е.менять на сухие а те сушить? Не могу просто сообразить на что приподнять сыр, чтобы он не лежал на подстилках, сегодня досушиваю в сушилке абрикос, а лотки мои уже совсем рассохлись, может как то на них приспособить, на что ещё можно придумать....

[San-Sanytsch]

Сообщение от George_0705

...Я делаю Адыгейский ( проще некуда)...

Спасибо за рецепт!

Сообщение от Женчик

Тут дело просто в понимании что для кого является адыгейским сыром.
Для меня адыгейский это сыр который нежнее брынзы .
А тот что кислотной коагуляции все равно Панир . :)

Во, вот это мне и мама говорит...
А Панир это, я так понял, индийский сыр?

[Женчик]

Это скорее принцип сыра :)

Вы когда нибудь покупали адыгейский в магазине? Он совершенно не Панир , а именно сыр который мягче брынзы и менее соленый.

[San-Sanytsch]

Здесь, где я живу (в деревне), нет такого разнообразия сортов сыра, как в городе...
Про адыгейский я узнал от мамы, он ей очень понравился....
Она сказала прям Вашими словами "Этот сыр мягче брынзы и менее соленый за неё...оч. вкусный..."

[fialkanata]

Вита, я по поводу полочки. У меня сыр лежал зимой и весной в подвале на решетках. Тех, которые ложатся в мойку, чтоб не забивался слив. Представила? Это решетка в квадратики со стороной примерно 3-4 см. И она еще и на ножках высотой примерно в полсантиметра. Ложила эту решетку в поддон, а наверх сыр и получалась вентиляция, сыр поддона не касался. И подложек из полотенцев не использовала, и не надо было ничего сушить. Попробуй, может, понравится. Я тоже осенью буду делать себе полку в подвал по такому принципу.

[dnd]

Сообщение от Ветка

...на счёт сырной полочки ...

На подносы стелю кухонные полотенца, пропитанные солевым раствором, поверх дренажной сетки, раз в неделю меняю их во время "уборки" и "профилактики" головок сыра.

Вита, может потому, что дренажная сетка .... под салфетками... они не мокреют.... ???
И таки меняю. Ну я так приспособилась. Были бы решеточки - может и не было бы этих салфеток.
С замороженными баклажками не пробовала. Может это они "потеют" и увлажняют салфетки?

[Ветка]

Отчитаюсь по поводу подвала- пока я была в отпуске, хранение в подвале сыночек "провалил"- на улице жара под 40, хоть и менял каждый день баклажки с замороженной водой, это не понизило температуры, а вот влажность очень повысилась и сыр покрылся плесенью и далеко не благородной , я его вымыла даже можно сказать тщательно выкупала в рассоле и положила в холодильник, пока роста плесени не наблюдаю, но как говорится-настроение испорчено.
Сегодня у меня "новый" продукт-подкапченый сулугуни -ну что сказать-нет слов

[dnd]

Сообщение от Ветка

....нет слов

Вот это здорово!!!! а как это... ой, я ж еще сулугуни ни разу не делала.... а тут такая красота!!!!
И ниче он не провалил, а наоборот - обогатил тебя опытом.

[Ветка]

Наташа, как это не делала ни разу, это же самый вкусный сыр, по мнению моего сына, да и остальные "клиенты" ему отдают предпочтение

[fialkanata]

Вита, а как коптишь? На улице или как-то на кухне? Я уже потихоньку начинаю сыром заниматься, на огороде дел меньше стало. Халлуми сделала и качотту с курагой.

[Ветка]

Нудила, нудила мужу, что мне надо покаптить, сейчас он в отпуске и сегодня с утреца взял старую выварку, поставил на триногу, под нее горелку-лампу бензиновую зажег, на дно выварки опилки, сверху всунул решетку из старого холодильника, правда пришлось немного ее отпилять, не намного заглубил, лишь бы сыр лег и крышки не касалса, затем на решетку положила кцсочек старой простынки, на нее сыр, сверху прикрыла и накрыли все крышкой, подожгли, оно очень быстро начало тлеть и каптить, сыр сначала был холодный и совсем не румянился, через полчасика снизу начал размягчаться и румянится, я его перевернула и подрумянима с другой стороны, потом я сложила его на тарелку друг на дружку и заперла все в пакет и в холодильник и сделала ошибку, т.к. он был размягченный, то просто потерял форму и сделался лепешечками не красивыми, но вкусными, как всегда первый блин комом, в следующий раз надо делать косички поменьше и похудее, мои весом 150, а надо хотя бы по 100г, т.к. самое вкусное это поджарестая корочка, а чем меньше косички, тем они больше подрумянятся, а так в средине очень много белого"мяска". Сам процесс занел не больше часа, покаптили около 2х кг. Читала, что можно просто на электропечку или газ "каптильню"поставить, но муж решил так, хотя с экономической точки зрения, я думаю, что на бензине не очень выгодно, все таки он сейчас больше 20грн, а ушло больше литра, надо или на электричку или купить типа примуса газового, в комнате наверного этого делать не стоит, бо аромат стоит умопомрачительный.... (извиняюсь за ошибки, пишу с планшета).

[George_0705]

Сообщение от dnd

.. ой, я ж еще сулугуни ни разу не делала....

Эх, Наташа, а я надеялся, ты ко мне лучше относишься ( с бОльшим, что ли доверием)....

[George_0705]

Качотта ореховая. Это я к тому, что ДЕЛО живёт... И периодически-хронически даёт результаты....