Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[George_0705]

Сообщение от Женчик

В мультиварку наливаю воду сантиметров 5 (горячую из крана) включаю режим сохранения тепла в готовом блюде. Сверху мультиварочное сито для приготовления на пару и сверху форму с сыром, в форме поршень и сверху полотенцем накрываю.

Женя, я правильно понял: Вы крышку мультиварки не закрываете? (она просто не закрывается в таком варианте). А то я сегодня вот так в мульте Качотту зрел, но на решётке на дне с закрытой крышкой, так она слегка упарилась..

---------- Post added at 23:37 ---------- Previous post was at 23:33 ----------

Сообщение от Женчик

Сыр Какойто, оказался хорошей плотной брынзой :)

Замечательно! Да и "Сыр в честь президента Южной Осетии Эдуарда Кокойта" - тоже звучит не плохо ...

[Ветка]

Вчера получила закваски с Милксервиса. , уточняла номер накладной и спросила на счет Ренимплюс, ответили, что есть у них и маленькие дозы на 100г, стоит около 80грн, теперь прийдется еще раз захаживать к ним....пересылка нп 28грн....
На счет мультиварки, я когда первую качотту так грела, то мне тоже показалось, как говорит Жорж, что она слегка упарилась, температуру у меня можно выставить только 40-вроде мало и 60-вроде много, с последней сделала немного не так- из-за того, что форма-ведерко не помещалось в мультю-высоковато, я накрыла его миской-куполом, а сверху еще и полотенцем и поставила на 60 градусов- все получилось, она так сильно не размягчалась и не "плыла", как в первый раз...

[Женчик]

Крышкой я НЕ накрываю!!!
Написала, что накрываю полотенцем!!!
Кладу рядом термометр на сетку, на нем 35 градусов. Не важно сколько градусов вода. Нужно что б сыр был приблизительно в 38 градусах . Без полотенца там температура будет ниже , а если закрыть крышкой то выше чем нужно.

[George_0705]

Спасибо, Вита за координацию. Наташе - спасибо за идею с курагой.
РЕЗУЛЬТАТ.


---------- Post added at 08:33 ---------- Previous post was at 08:31 ----------

Сообщение от Женчик

Крышкой я НЕ накрываю!!!
Написала, что накрываю полотенцем!!!
Кладу рядом термометр на сетку, на нем 35 градусов. Не важно сколько градусов вода. Нужно что б сыр был приблизительно в 38 градусах . Без полотенца там температура будет ниже , а если закрыть крышкой то выше чем нужно.

Спасибо!!!. Судя по всему, вчера я слегка её перегрел, ну, да ладно. Учту.!!!

[Ветка]

Жорж, а выход из тех же 6л? Такая беленькая- красавица
Мои последние сулугуни были- из того что было (закваски-российский, гауда и даже ряженка), сегодня уже будет с нужной закваской, так вот- они мне показалось, очень быстро набирают кислотность, т.е. готовы к плавлению, а так как я на это совсем не рассчитывала, то получались немного кисловаты....скажите, это из-за заквасок или все же из-за того что потеплело и все процессы ускорились? а чего же ожидать летом? все будет скисать?

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Жорж, а выход из тех же 6л?

Из тех же 6л. Для меня, как бы - оптимум. Сделал ящичек с ручкой на 2 деления, 2 банки с винтовыми крышками, поставил в багажник и поехал. Но в этот раз всё не слава Богу - привёз молоко, а в одной банке (вечернее), оно просто смердючее (сладковато-приторно), видно успело осемениться патогеном, а в другой (утреннее) - хорошее. Пришлось вылить, бежать на рынок - на "запасной аэродром" и докупать, спасая процесс. Так шо, радуйтесь, шо молоко с гарантом под боком. Тут берёшь у людей постоянно, просишь: "в холодильник", а им байдуже - не себе же. Придётся опять молочницу менять, скомпрометирована...

[fialkanata]

Сообщение от George_0705

Придётся опять молочницу менять, скомпрометирована...

Я уже не одну поменяла. В последний раз дали молоко с кусками льда на дне. Вот сколько дней оно мерзло? Неужели люди не понимают, что я больше не возьму? У нас молока на рынках море, рядами стоят. А ведь теплеет, будет еще больше и дешевле.

[George_0705]

Сообщение от Ветка

что потеплело и все процессы ускорились? а чего же ожидать летом? все будет скисать?

Однозначно, надо учитывать температуру окружающей среды. Просто пытаться весь процесс на всех этапах проводить в заданных температурных диапазонах. При этом, если молоко не пастеризовано, то лучше его сразу после дойки охлаждать и использовать после выдержки в холоде (ну, уже писали). Иначе при этом уже тепле в нём стремительно запускаются все био-процессы, кислотные и те, что, как пример, я написал выше.....
Если молоко свежее, но не парное, его лучше пастеризовать и, опять е, после выдержки в холоде использовать для процесса. Вот я так думаю, а товарищи поправят...

[Ветка]

Подскажите, мне вот втемяшилось, что свеже выдоенное должно постоять до 10часов? или какое минимальное время? а то у меня на днях, 4 банки было, а 5й не хватило, пошла до соседки, а у нее только утреннее и мне пришлось еще до 16ти выжидать, или можно все же не ждать? Жорж, мы наверное писали вместе- я вопрос, а ты ответ на него и он появился раньше, чем мой вопрос... я правильно поняла- парное быстро охладить и в холодильник?

А ведь теплеет, будет еще больше и дешевле.

Молоко по чем у вас? у нас, как и писала раньше- 15грн за 3л бутыль...с дому, на рынке 7-8 за литр.



И еще одно мое наблюдение- нашла в своих закромах большую чугунную (наверное) кастрюлю на 20л (так как мое производство большими партиями ). Мне очень понравилось в ней работать- нагревается не быстро и самое главное очень долго держит тепло...Эмалированная у меня только на 9-10л, нержавейка на 20, но в ней надо на водяной бане, а то подгорает (ну может не подгорает, но местами пристает на дне, даже на очень медленном огне), а на бане (да и без нее) не удобно мне- она высокая, еще+ миска+ газовая печка- моего роста не хватает, надо стульчик подставлять. Так что чугунка-вещщь (хоть и тяжелая зараза)

[George_0705]

Сообщение от fialkanata

ЯНеужели люди не понимают, что я больше не возьму?

Народ у нас хороший, но зачастую "с гнильцой". Жизнь воспитала, однако, такую формацию: "не обманешь - не проживёшь..."

---------- Post added at 09:07 ---------- Previous post was at 09:01 ----------

Сообщение от Ветка

. я правильно поняла- парное быстро охладить и в холодильник? Молоко по чем у вас? у нас, как и писала раньше- 15грн за 3л бутыль...с дому, на рынке 7-8 за литр.

Напомню: молоко после дойки бактерицидно (чисто), как любой секрет из железы, поэтому, если его сразу охладить, его бактерицидные свойства сохраняются до 10 часов, т.е. можно спустя это время не пастеризовать, вносить закваску и т.д...
Молоко у нас : вчера на рынке за 1,5л - 12 грн, а из деревни (еду с дачи, заезжаю) привёз 6л за 50 грн.
Может какой молокопровод от вас сюда завести, да разводку сделать, вон, Наташе в Чернигов...

[fialkanata]

Раз в неделю мне привозят шикарное молоко, 20 л. 7 грн л. На рынке тоже так же, но беру только у проверенных людей, которые тоже начинают махлевать. Мимо некоторых вообще прохожу мимо, даже цену не спрашиваю, хотя и набиваются. Надо заводить еще одного человека, чтоб привозил домой. Моя хорошая молочница живет в близлежащем селе, к нам в город может выехать только раз в неделю. Жалко.

[Ветка]

Напомню: молоко после дойки бактерицидно (чисто), как любой секрет из железы, поэтому, если его сразу охладить, его бактерицидные свойства сохраняются до 10 часов, т.е. можно спустя это время не пастеризовать, вносить закваску и т.д...
__________________

Что то ничего не поняла (может все же эти 10 часов, засели у меня в голове (чула звин, та нэ знаю, дэ вин). Все же можно использовать всежесдоенное молоко, просто оно будет-бактерицидно чистое и можно не пастеризовать или оно должно "созреть" для сыра?

[George_0705]

Сообщение от Ветка

Что то ничего не поняла (может все же эти 10 часов, засели у меня в голове (чула звин, та нэ знаю, дэ вин). Все же можно использовать всежесдоенное молоко, просто оно будет-бактерицидно чистое и можно не пастеризовать или оно должно "созреть" для сыра?

Те же 10 часов не в тепле оно и будет созревать. А с парным я никогда дела не имел. Вот я давал ссылку на справочник Диланян. Там всё есть, всё описано толково и рецепты пром, в том числе. Это не к тому, что мне лень ответить, Вита, а просто я могу ошибаться в том, в чём не уверен. Впрочем,- в чём уверен тоже...

[Ветка]

Да Жорж, спасибо, что уточнили, значить буду (может, когда время будет-после огорода-выпаду и изучу вопрос) читать Диланяна (сначала написала Даля, потом подумала, что что то тут не так-вернулась в твой пост и исправила фамилию)....Наверное все таки надо заставить себя приучить пастеризовать молоко, но пока как то не особо выходит, потому что это +несколько часов времени, т.к. пастер. в мульте, там удобно (температуру и время), а это 5 банок по 3л- сколько времени теряется, градусник у меня только на 50 и в большой кастрюле не могу замерять температуру, чтобы все сразу...надо срочно на этой неделе купить подходящий градусник, а то ну его с этой жарой- себе дороже, лучше перестраховаться....

[Женчик]

Качотта с орехами. Получился хороший ореховый вкус

---------- Post added at 10:10 ---------- Previous post was at 10:07 ----------



Сыр Какойто , по факту плотная брынза

---------- Post added at 10:11 ---------- Previous post was at 10:10 ----------


Фета

---------- Post added at 10:13 ---------- Previous post was at 10:11 ----------


Звенигородский, не хотела пересушить ,с перепугу :) не до сушила зерно. Влажноватый но не критично. Вкусно.

---------- Post added at 10:15 ---------- Previous post was at 10:13 ----------



Монтазио, в медовой корочке. Плотный, на вкус ароматный выдержанный сыр. Хотя ему 6 недель

---------- Post added at 10:20 ---------- Previous post was at 10:15 ----------

Я не выдерживаю и не пастеризую молоко.
Корову в 6 утра подоили, я в 9 его забрала уже остывшее (до 15 градусов) и сразу делаю сыр. Оно просто не должно быть парным, в смысле теплым. При нагреве его бактерицидность сходит на нет.

Иногда бывает утреннее и вечернее по пополам. Так мне нравится меньше. Не устойчиво его качество (погода, корм и т.д).

Я справилась таки с пятном внутри головки. Нужно что б рассол был очень холодным. 5 градусов. Тогда хороший осмос на разнице температур сыра и рассола.

[Ветка]

Женечка, а фета это вкусно? к своему стыду, никогда не ела, в магазинах у нас не купишь, да и как то надобности не было....так красиво смотрится , а так как я немножко пытаюсь делать на продажу, хочется завоевать покупателей, чем то не сложным (для меня в производстве), не дорогим, вкусным и красивым.

[George_0705]

Фета – сыр для салатов, в основном. Его по - настоящему сможет оценить потребитель с слегка расширенным диапазоном рациона питания (витиевато получилось). Овощи, зелень, оливк. масло – вот сюда и Фета ко двору…. Хотя, это, конечно, не догма. Вот научиться бы делать сыр аля - Виола, Янтарь – очень удобный сыр и вкусный. Думаю, на такой сыр охотников бы нашлось больше…

---------- Post added at 11:46 ---------- Previous post was at 11:32 ----------

Сообщение от Женчик

Качотта с орехами.
Сыр Какойто , по факту плотная брынза
Фета
Звенигородский, -
Монтазио, в медовой корочке..

Впечатляет! Как мОлодежь выражается - "зачёт"...

Сообщение от Женчик

Я справилась таки с пятном внутри головки. Нужно что б рассол был очень холодным. 5 градусов. Тогда хороший осмос на разнице температур сыра и рассола.

Не имел такого случая, но за наблюдения и вывод - спасибо.

[Ветка]

И в моем понимании Фета- сыр для салатов...хотя если я планирую, вернее уже посеяла салаты для дальнейшей реализации, то эти два продукта будут дополнять друг друга (Боже, яка яка семиделуха, за все хочется ухватиться, успеть бы (ну а что деньги то надо как то зарабатывать, на следующий год у меня первый студент планируется, хотя с нашими сельскими рынками не разгонишься- не приучены люди ко всей этой зелени)...

[George_0705]

Сообщение от Ветка

хотя с нашими сельскими рынками не разгонишься- не приучены люди ко всей этой зелени)...

Ото ж я й кажу... А плавленый сыр - открыл баночку, намазал на хлеб, чайку пошвыркал. - И свободен, як вітер в полі.... Хотя, если человек физически запахивает, ему чего посущественнее надо на стол....

[Женчик]

Фета это дорого для рынка. Ее заливают оливковым маслом. Я заливаю пополам оливковым и под солнечным рафинированым, так мягче вкус.

Для рынка ИМХО это брынзы вариации и качотта.
Для про двинутых дачников халлуми на гриль.

Плавленый делать просто. Из творога. Добавить немного молока и соды и соль по вкусу. Нагреть и мешать и как расплавится перелить в тару и в холодильник. И как опция добавить зелень. Если интересно могу видео дать.

Или купить соль плавитель (в чизе есть) и плавить сыр с ней

[dnd]

Сообщение от Женчик

Если интересно .... плавить сыр

Интересно.

[Женчик]

Один вариант
https://www.youtube.com/watch?v=MyVI...ature=youtu.be

Второй с яйцом
https://www.youtube.com/watch?v=pYCN...ature=youtu.be

[George_0705]

Вы только представьте, какое молочко могут выдать эти коровки....
https://www.youtube-nocookie.com/emb...Du6cdXLI?rel=0

[visko4ka]

А я готовила фету по этому рецепту http://tvoirecepty.ru/recept/syr-feta
Получилось очень даже вкусно) в салаты добавляю

[Ветка]

Подскажите, если молоко немного кисловато, можно ли его использовать для сыра, ну например смешать с большим кол-вом нормального?

[dnd]

Сообщение от Ветка

можно ли ?

Не стоит... Лучше творог....

[Ветка]

Спасибо Наташ, я тоже так решила, тем более у меня что то с сыром в последнее время не складывается, как кто сглазил, серьезно...уже кучу денег вбабахала в молоко, и все последние 3раза, ничегошеньки не получилось, первый раз аля брынзу сделала, второй раз сулугуни, который почти не плавился или не дозрел или не знаю что, а вчера вообще черти что творилось, три раза добавляла фермент, а он все не сворачивался, в конце концов, получился типа йогурта, который я подогрела, отцедила, подпрессовала, созрел, сегодня поплавился, но какой то сильно мягкий....в чем причина не могу понять....

[dnd]

Сообщение от Ветка

..в чем причина....

Не думай об этом. Само вернется...

[Руня]

с этими посадками и пр. работами вокруг дома (они бесконечны, ей-бо, а по весне так вообще, в дом вползаю в сумерках правда, все в радость делается, да и вообще все распускается, пахнет, щебечет совсем забросила свои сырные дела....а тут такие красоты
молоко беру по 25 грн за 3-л банку, у очень чистоплотной хозяйки чудной коровки (она прям такая красавишна, коровка ). чистоплотной, но хитрой, елки. спасибо, хоть сепаратора нет
категорически не есть гуд смешивать утреннее и вечернее и вообще с двух разных доек;
я, учитывая, хитроопость хозяйки, делаю так: прихожу к вечерней дойке, забираю парное молоко, приношу домой, СРАЗУ ЖЕ открываю крышку, на банку марлю или тканюшку и в холодильник. в холодное время года переливаю в гладышку и в нижнюю тумбочку. важно не накрывать плотно крышкой парное молоко!
выдерживаю до утра, пока там всякие процессы ферментизации закончатся и, вперед, сыроварю из парного молока сыр не получается
однако, расписалась я

[George_0705]

Сообщение от Ветка

....в чем причина не могу понять....

А если "привести молоко к общему знаменателю", т.е. пастеризовать, затем выдержать в хол-ке часов 10, ввести закваску (ту же домашнюю простоквашу), а потом - фермент. И если не свернёт - выбрасывайте фермент.

Сообщение от Руня

молоко беру по 25 грн за 3-л банку
категорически не есть гуд смешивать утреннее и вечернее и вообще с двух разных доек;

Я беру по той же цене. Но по другому, как с 2-х доек у меня не выходит, ну и в общем, нормально.... Заказываю по телефону, мне оставляют утреннее - 3л в хол-к, и обеденное - 3л. в хол-к Еду с дачи в часов 18 и забираю. Вот позавчера так приехал домой с молоком, оценил молоко (хорошее, не пастеризовал) и поскупился на фирменные фермент и закваску - взял 150 мл. чуть резкой сыворотки (с прошлого процесса) и Мейто... Прекрасный сулугуни на выходе. Да, нет того тонкого аромата и вкуса, как с "фирмОй". Но в остальном - нежный, слоистый, при плавлении прекрасно тянулся под собств. весом, чего и вам желаю......