Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Анюта]

Девочки, как делать топлённое молоко? оно вообще где-то продаётся?

[sim]

продается в супермаркетах-полно его

[Закотянка]

Топленое продается. И самой сделать можно. Кипяченое молоко можно поставить в духовку и томить часов 5. Я делала в термосе. Получается топленое и вкусное.

[Анна С.]

Второй раз подряд не получается йогурт из заквасок Виво. Не пойму в чём дело.. Первые два раза всё вышло на Ура, и вдруг перестало получаться.. Выходит какая-то жидкая пенистая слизистая массаЧто самое интересное делаю всё так же. Ошпариваю и термос и ложки-крышки. И даже градусник. Температуру всегда около 38 оставляю. И делаю не первый раз (раньше часто делала). Молоко тоже из того же источника, закваска из одной коробки. Прямо обидно А можно на этой баланде оладьи сделать, или всё же вылить?

[afinna]

Сообщение от Анюта

Девочки, как делать топлённое молоко? оно вообще где-то продаётся?

в 2-х словах тут, а взагали почитать интересно)) хоть названия вспомнить..

[Лыбидь]

Сообщение от Ксения

Вот второй раз читаю эту фразу что жир уходит в сыроватку.

Вот я читаю-читаю в надцатый раз и вспомнила!
Когда бабушка отапливала творог или варила сыр, то
ВСЕГДА давала массе постоять минут 20 до того как откидывала на дуршлаг.
Жиры НЕ водорастворимы, они поднимаются в верхний слой и ссесно остаются в сухом остатке :)

[Nata]

Анна, у нас та же история была. Решили, что попали на бракованную или неправильно хранившуюся партию.
Поэтому сейчас покупаем магазинный йогурт, или кефир, или бифилайф, и просто добавляем по 2 ст. ложки на литровую банку кипяченого молока ~40градусов, потом банку под подушку на несколько часов - и усё. Если магазинный продукт был качественный, все прекрасно получается и без ошпаривания.

[Elly]

В мультиварке топленое молоко отменно получается)

[Ник-то]

Сообщение от Лыбидь

Вот я читаю-читаю в надцатый раз и вспомнила!
Когда бабушка отапливала творог или варила сыр, то
ВСЕГДА давала массе постоять минут 20 до того как откидывала на дуршлаг.
Жиры НЕ водорастворимы, они поднимаются в верхний слой и ссесно остаются в сухом остатке :)

Бабушка делала так для того, чтобы творожный сгусток стал более плотным.А жиры ( они отделяются от сыворотки-поднимаются в верхний слой. как пишете Вы)- те находятся в растворе сыворотки- и вымываются вместе с ней

[Инесса]

Сделала брынзу по рецепту отсюда:
http://forum.say7.info/topic11926.html

Надо:
молоко - 2 литра
сметана - 400 граммов
кефир - 200 граммов
6 яиц
2 столовые ложки соли без верха

Рецепт просто суппер!!!! Огромное спасибо. Сделала сегодня(правда не добавляла кефир) Всем моим так понравился,что постояв в холодильнике меньше часа,только и слышу хлопанье дверцы.Не достоит он там положенные два часа! Думаю через день опять буду делать. СПАСИБО! Побольше бы таких рецептов.

[Лыбидь]

Сообщение от Ник-то

Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.

Сообщение от Ник-то

Бабушка делала так для того, чтобы творожный сгусток стал более плотным.А жиры ( они отделяются от сыворотки-поднимаются в верхний слой. как пишете Вы)- те находятся в растворе сыворотки- и вымываются вместе с ней

Что-то меня все же смущает
По Вашей логике получается, что даже если сквасить жирные сливки, а потом отопить из них творог, то он получится совершенно пресным.

А жирный творог может получиться только путем холодного прессования жирной простокваши?
Я правильно поняла?

Получается, что сыворотка - самое ценное что есть в кислом молоке, уж самое жирное точно :)

[Elly]

Правильно смущает)) Жир ни при каких условиях в сыворотку не уходит, ему там практически нечем эмульгироваться, жирность любой сыворотки от 0,4 до 0,6 процентов, жир всегда остается в сухом веществе, поэтому-то и получается творог 15% жирности из 5% молока)

[Ник-то]

Вот такая вот выдержка из статьи...
...Специалисты определяют творог как белковый кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. В процессе сквашивания белки молока (казеин и т.д.) выпадают в осадок, который и является творогом. Этот процесс происходит (а) при подкислении молока кислотами, (б) при обработке молока специальными ферментами и (в) при введении в молоко кальцийсодержащих солей. Самопроизвольное образование творога из молока при стоянии описано еще древними шумерийцами. Теперь известно, что молоко сквашивается под действием молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии из молочного сахара (лактозы).
В промышленности используют готовые молочнокислые бактерии и нагревание, при этом в сыворотку уходит значительная часть жира и получается нежирный творог. Изготовление жирного творога предполагает добавление сычужного фермента из слизистой оболочки желудков телят, или фермента пепсина...

[Elly]

Верочка, дай, пожалуйста, ссылочку на статью, сильно похоже на фантастику)) Обезжиренный творог делается только из обезжиренного молока, по-другому его обезжирить просто невозможно)

[Ник-то]

http://kulinarnayakniga.ru/produce/m.../stat7_45.html

Даю как умею...

[Elly]

Понятно)). Разница в эмульгировании небольшого процента жиров при высокой температуре, а подано так, что якобы получается обезжиренный творог))
Не получится обезжиренный творог из жирного молока, как ты его не нагревай))) Немного меньшей жирности, чем ожидаемая, но не обезжиренный)) Поищите технологические карты производства обезжиренного творога)) Творог всегда жирнее молока, из которого он изготавливается любым способом, в несколько раз.)

[Ник-то]

Так я и не говорила о полном "уходе" жиров....А частично-да, захватывается жир горячей сывороткой-и выводится...
Но это касается коровьего молока... У козьего(жир мелкодисперсный и более тугоплавкий)- картина будет, думаю, несколько иной...

Методика расчета жирности приобретенного молока и творога, приготовленного из него
http://www.kakprosto.ru/kak-82100-ka...irnost-tvoroga

[zoya miroshnik]

Вчера вечером сделала сыр по рецепту Лыбидь. Но сметаны не было и поэтому взяла 1 литр домашнего молока, 300 г простокваши тоже домашней, три яйца, соль. Дальше все по инструкции. Сыр получился замечательный. Я даже попробовала немножко, а мои домашние сегодня к кофе съели почти весь кусок.

[Ветка]

Вчера вечером купила две банки молока, пересепарировала на сметану, хотела, чтобы не очень густая была, утром посмотрела - густючая, раз десять ложкой помешала, взбилось масло, вот что получилось

[утя]

Девочки, кто делал сыр на Клеричи или Мейто? У меня от Клеричи вкуснее, но что-то раза в 2 меньше (350г от 3л), чем от Мейто (700г).

[Инесса]

Сделала второй раз сыр по рецепту Лыбидь. В этот раз добавила стакан кефира ( в первый раз делала без него). Так вот, с кефиром получился сыр мягче,чем без него. Первый понравился мне больше. А может не в кефире дело? Но делала все оба раза одинаково.

[Лыбидь]

Имхо, дело в кефире. С ним получается нежнее, без - более плотный сыр.

[ТАМАРА]

Делала еще раз на ДР. Оставалось кефира 200г, чтобы не валялся добавила в массу сверх нормы. Соль брала по рецепту две столовые ложки, набирала с горкой. Сыр получился нежный, не такой плотный как первый раз. Соль чувствовалась, но был не соленый. Дочь сказала, что на брынзу совсем не похож, а по вкусу как фета, только цвет желтый. Добавляли в греческий салат, а остальной порезали кусочками, заправили белым перцем, орегано, базиликом и оливковым маслом. Всем гостям очень понравилось, салатницы остались пустыми.
Саша, еще раз спасибо за рецепт

[sim]

Сообщение от ТАМАРА

Соль брала по рецепту две столовые ложки,

Семен Семеныч,а я чайные клала, еще и сетовала, что как мыло по вкусу. Тамара

[afinna]

Девочки, делала около часа назад брынзу, она мне уже в стадии на марле нравилась)), под гнетом взагали красава, но жирнючая мабуть..страшенно, гораздо жирнее на вкус "сыра здоровье"..

[ТАМАРА]

Инна, зато ты знаешь из чего она сделана

[afinna]

угу и знаю её жирность-большая)) страшно есть)), но буду..буду..буду))

[Longe]

Девочки, я тоже сделала брынзу по рецепту Лыбидь! Какая вкуснятина... Думала, что вкуснее бессарабского творога ничего творожного не бывает. А брынза понравилась больше. Желтенькая, аппетитная. И выход у меня получился - 760 грамм. Только ОЧЕНЬ БЫСТРО съедается. Спасибо, Лыбидь.

[Лыбидь]

Сообщение от afinna

Девочки, делала около часа назад брынзу, она мне уже в стадии на марле нравилась)), под гнетом взагали красава, но жирнючая мабуть..страшенно, гораздо жирнее на вкус "сыра здоровье"..

А тут напряглась и посчитала, почти сама , жирность продукта.
Кстати, это практически рецепт адыгейского сыра.

Так вот, при такой жирности исходных продуктов:
2л молока - 2,5%
400мл сметаны - 15%
При минимальном выходе сыра - 750г (вилка выхода,из моего опыта, от 750-950г)
Жирность получается - 16%
без учета жиров в яйцах

Магазинный адыгейский сыр имеет жирность от 45%.
Так что наш - вполне диетический

[Кэри]

Когда я бываю во Львове, я люблю там из кушаньев две вещи - это разные печености (и торты, и разные дрожжевые шняжки ), но самое главное - там нереально вкусный творог . Продается на рынках,причем купить не вкусный невозможно, можно даже не пробовать когда покупаешь! Я такого нигде больше не видела! Он не распадается на мелкие части,его можно резать,не кислый,жирный,можно есть без сметаны, короче,сказка! Очень хочу узнать как они это делают, сколько пробовала,получается неплохо, но даже и близко не такой как во Львове! Девочки из Западной Украины, особенно львовянки! Обращаюсь к вам с просьбой - поделитесь секретом,может кто-то из знакомых или родни знает секрет,буду очень благодарна!