Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Инесса]

В такой масляно-уксусно-травяной заправке

просмотрела все темку,хочу тоже сделать по основному рецепту.Только вот не поняла о масляно-уксусной запрвке.То что уксус кое-кто добавлял, читала, а вот про масло.... Растолкуйте ,что бы не испортить.

[Лыбидь]

Сообщение от Лыбидь

Мегавкусно если кубики сыра залить такой заправкой: оливковое (подсолнечное) масло + прованские травы + винный уксус (лимонный сок) + соль + перец + ... что душе угодно :)
Активно растираю все это в чашке до более или менее однородного состояния (без фанатизма :) и поливаю кубики сыра и ммммм.... и под пиво-водку-белое вино... а если туда еще маслинок порезать...
Мои все это сметают бысренько :)

В такую же заправку летом макаем листья салата и "трава", которая у нас как-то не елась теперь сеется в больших количествах :)
! в заправку для листового салата обязательно добавить немного сахара!

"Прованский травы" покупаю от ТМ Эко
Базилик, укроп, кинза, любые любимые травы.

[ТАМАРА]

Сегодня мама привезла 3-х литра домашнего молока (у нас его никто не пьет), чтобы не пропало решила сделать сыр. Делала на литр молока, сметаны было 100-120 гр, добавила дополнительно кефира.
Сейчас с дочерью попробовали-настоящий адыгейский сыр, только желтенький. Очень нежный, хорошо держится (прошло только 2 часа). Чтобы получился сыр-брынза, все таки надо больше соли.
У меня получилось 330 г (наверное из-за того, что слишком жирное молоко), и без малого 1л сыроватки (пойдет на хлебушек).
Пока писала, пришел муж. Он любитель солено-острого, ему сделала с заправкой.
Саша, огромное спасибо за рецепт Теперь молоко пропадать не будет.

[Лыбидь]

Вот специи, которые мне нравятся для заправки:

[Инесса]

У меня получилось 330 г

А не мало получилось сыра? Или для домашнего молока это нормально?

[ТАМАРА]

Инна, молоко жирное, в банке было 1/3 вершка. Где-то читала, что жир с молока уходит в сыроватку.

[Инесса]

Где-то читала, что жир с молока уходит в сыроватку

Так получается,что для количества лучше брать магазинное молоко? А как на вкус,сыр из домашнего молока сильно отличается ? Или только по жирности?

[ТАМАРА]

Инна, не могу сказать, делала только из натурального молока.

[Кэри]

Делала из натур. молока,все остальные компоненты магазинные - брынза ушла на ура!

[Лыбидь]

Сообщение от инесса

А не мало получилось сыра? Или для домашнего молока это нормально?

Это из 1 литра молока.
В рецепте - 2 литра.

[Ксения]

Сообщение от ТАМАРА

Инна, молоко жирное, в банке было 1/3 вершка. Где-то читала, что жир с молока уходит в сыроватку.

Вот второй раз читаю эту фразу что жир уходит в сыроватку.К сожелению я не технолог по молоку,и спорить особо не могу, но вот думаю что если бы жир уходил в сыроватку то все бы творога были обезжиренными, но домашний творог жирный даже не смотря на то что сметана снимается.Количество сыра не сильно зависит от жирности молока, это зависит от плотности и есть еще такое понятие как СОМО я с этим понятием не особо разобралась но вроде это как количество сухих веществ.У мамы корова. Из практики:после отела корова дает до 25 л молока из 3-х литровой банки после снятия сметаны получается 400 гр творога, сейчас корова (год после отела, девушка у нас не темпераментная)дает 10-12 л молока и из той же 3-х литровой банки получается 700-800 гр творога.Качество молока зависит так же от возраста коровы чем старше тем жирнее и плотнее.Ну и конечно от кормов.Смотрела передачу о итальянце который открыл цех по производству моцареллы в Закарпатье он очень жаловался на качество молока, которое зависит даже от того сколько раз доится корова, считает что лучше если 2 р. в сутки.Магазинное молоко врядли будет лучшим для производства сыра, другое дело что если брать на рынке не известно у кого домашнее, то магазинное более безопасное.Если используете домашнее молоко и нет сепаратора то можно поставить в холодильник на 12 ч чтобы отстоялось и затем слить сливки из которых можно сделать сметану или что нибудь еще, а остальное использовать на сыр

[Ник-то]

Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.

[РыжийЛенчик]

Сообщение от ТАМАРА

Сегодня мама привезла 3-х литра домашнего молока (у нас его никто не пьет), чтобы не пропало решила сделать сыр. Делала на литр молока, сметаны было 100-120 гр, добавила дополнительно кефира.
Сейчас с дочерью попробовали-настоящий адыгейский сыр, только желтенький. Очень нежный, хорошо держится (прошло только 2 часа). Чтобы получился сыр-брынза, все таки надо больше соли.

Тамара, а сколько соли ты положила?

[Кэри]

Сообщение от Ник-то

Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.

Как это холодным?

[Ник-то]

Кэри, берете молоко, добавляете закваску-кислое молоко, или кусочек ржаного хлеба, или ложку капустного кислого сока-и ставите в теплое место.Когда образуется плотный сгусток-осторожно перекладываете в мешок из 3_4 слоев марли-подвешиваете. Когда сыворотка в основном стечет-помещаете под пресс. Творог будет кислым.

[Ксения]

Сообщение от Ник-то

Ксения, когда творог делается "холодным" способом-сквасили-положили под пресс-жиры остаются в молоке или в брынзе.
при горячем способе-кипячение, прогревание-жиры уходят в сыворотку.

Издревне у нас домашний творог готовится горячим способом оттапливается в печи/ духовке никуда жир не уходитПо холодному способу это просто будет отцеженний кисляк

[Ник-то]

Сообщение от Ксения

Издревне у нас домашний творог готовится горячим способом оттапливается в печи/ духовке никуда жир не уходитПо холодному способу это просто будет отцеженний кисляк

А какая температра в печи или духовке?Если градусов 60- это комбинированный способ.тогда жиры могут частично и остаться.

Так творог и есть сухой остаток скисшего молока.

[ТАМАРА]

Лена, на 1 литр молока брала 1 столовую ложку соли (мелкой) без верха.

Ксения, я тем более не технолог и ничего не утверждаю Хотя люблю (любила) деревенский творог, если не снимают сливки, то в нем даже присутствуют масляные прослойки.
Когда готовят обычный творог, то в процессе не доводят до кипения. Так ведь?
А когда делается сыр-брынза, то сначала молоко доводят до кипения, а потом еще раз, когда вливается яично-сметанная смесь.
Может быть в этом разница?
Сейчас посмотрела на сыроватку, сверху больше чем на 1 см вершка

[wernner]

проблема : виготовити вдома не гірше покупного
всі за і проти...

[Ксения]

Сообщение от Ник-то

А какая температра в печи или духовке?Если градусов 60- это комбинированный способ.тогда жиры могут частично и остаться.

Так творог и есть сухой остаток скисшего молока.

В газовой духовке на мин огне ок 30 мин. в печи когда перегорит и достаточно горячо.Жиры я бы сказала что могут частично уйти и эта часть очень низка.Вот если подумать логически.В молоке жир это сливки в скисшем молоке жир это сметана следуя утверждению что при оттапливании жир уходит в сыроватку значит вся сметана превращается в жирную сыроватку, Но на практике оттопив сметану мы получаем топленую сметану более плотную более жирную и сыроватку.Из 0.5 л сметаны получается 250 гр топленой из которой кстати очень легко готовтся вкуснейшее масло путем взбивания (гораздо вкуснее и легчечем с просто сметаны) . Не думаю что при приготовлении творога со сметаной происходят другие процессы.

[Ник-то]

Может, все дело в том, что в бОльшем обьме жидкости(сыворотки) сметане есть куда "уходить"? Можно проверить-заморозив сыворотку в обеих случаях- жир останется на поверхности.
А про топленую сметану(не сливки) я вообще не слышала... Как ее готовят?

[Кэри]

Когда сделаете брынзу сыворотку не выливайте - тесто получается обалденным!

[nita]

Я делала недавно( лень было в Метро ехать).
Берете 0,5 ч.лож. лимонной кислоты,разводите в столовой ложке воды.
1 литр сливок 25% (я брала в стекле "Волошкове поле"), нагреваете до
пузыриков, не кипятить!!! Помешивая венчиком сливки вливаете
лимонную кислоту и провариваете еще мин.5,чтобы немного загустело.
Не забываем помешивать! Снимаем с огня. На дуршлаг стелите льняное
полотенце сложенное в двое, выливаете сливки. Пусть стекают мин.30,
иногда помешивайте - лучше отойдет сыворотка. Переложить в судок
и в холодильник. Готово.
Ой, сливки можно и 20%

[Лыбидь]

Сообщение от Лыбидь

Мегавкусно если кубики сыра залить такой заправкой: оливковое (подсолнечное) масло + винный уксус (лимонный сок) + соль + перец + прованские травы + ... что душе угодно :)
Активно растираю все это в чашке до более или менее однородного состояния (без фанатизма :) и поливаю кубики сыра и ммммм.... и под пиво-водку-белое вино... а если туда еще маслинок порезать...
Мои все это сметают быстренько :)

В такую же заправку летом макаем листья салата и "трава", которая у нас как-то не елась теперь сеется в больших количествах :)
! в заправку для листового салата обязательно добавить немного сахара!

Уф! Тему чуть не потеряла
Спасибо модераторам, что переназвали темку, так более соответствует развившемуся содержанию

Небольшая ремарка:
С такой заправкой для салата можно делать а-ля овощные фондю.
У нас идет !на ура!
Дамы этим питаются :) а мужчины предпочитают с закусками перед чем-то сытненьким. На даче летом очень удобно, когда надо что-то быстренько на стол метнуть, гостей занять :)

Большое блюдо (меня большая эстетская :) деревянная доска) наполняется нескромной :) горкой:
листья салата, перья зеленого лука, ломтики перца, морковки, молоденького кабачка, огурца, помидора, пучками укропа-петрушки-кинзы, литья молодой капусты, ломтики сладкого лука... что есть, главное - салат.
Каждому на основную тарелку ставлю плошку (можно блюдце с заправкой) и поехали макать-вкушать.
За этим занятие гости поводят около часа под сухое вино с водой (дамы) и чем-то покрепче (джентльмены). А тем временем вы успеваете метнуться по кухне :)

О! вспомнила - можно так же заправить салат из свежей капусты. Даже самая невкусная капуста становится вполне и вполне.

А если ломтики сырого кабачка оставить в заправке как в маринаде хотя бы на пару часиков, кабачки становятся оч вкусными. Мы их едим как салат.

Если так замариновать кабачковые кругляки для мангала, то м-м-м-м их потом даже мужчины "травой" не обзывают.

[Ксения]

Сообщение от Ник-то

А про топленую сметану(не сливки) я вообще не слышала... Как ее готовят?

Не знаю получится ли с магазинной, а с домашней делаем так собираем с кисляка сметану дома так в глиняный горшочек, но не до верху а то она поднимется и вытечет а в городе я не заморачиваюсь ставлю в банке но тоже не полной в печь/грубку/духовку( я свою электро на 180 а грубка и печь когда перегорят) мин на 40 если в банке то видно что внизу отделилась сыроватка а сверху появилась коричневая корочка, затем даем остыть и не болтая осторожно снимаем верх это и есть топленая сметана наверное в принципе можно и процеживать на марле или полотне но мы делаем так.Такая сметана дольше хранится, можно вместо масла использовать в картошку можно ложкой кушать единственное что с нее крем не собьешь.Если для масла(у нас примитивный способ) то 0.5 л топленой сметаны в 3-х литровую банку подогреть в телом месте около батареи накрываем крышкой и гепаем до тех пор пока не отделится маслянка от самого масла. Затем сцеживаем маслянку(здесь называли ее как то по другому но у нас так) и промываем масло холодной водой 2-3 раза, когда готовое масло уже выложила в судочек ложкой еще дополнительно перемешиваю так еще отделяется вода от промывания.Конечно у кого есть маслобойка это вообще песня но у нас увы поэтому у нас зарядка для рук будь здоров

[Ветка]

Из моего опыта сельского жителя : чтобы сделать из домашней сметаны домашнее масло (чем жирнее сметана -густее, тем больше масла) можно не гепать банку со сметаной , пока руки не отвалятся, можно взять миксер и взбить сметану, пока не отойдет маслянка, миксер всовываю прямо в баночку, а когда жидкость отделится, закрываю крышечку и немного поколочу банку, чтобы сметана собралась в комочек, затем промываю в холодной воде.
Брынзу я делаю так - молоко 3 л довожу до кипения, вливаю 2-3 ст.л. уксуса, помешиваю, когда свернется, отцеживаю, под пресс, в сыровотку добавляю соль хорошо, опускаю туда брынзу на 4-6 часов , пробую, если не соленое, то пусть еще полежит , но обычно к средине просаливается меньше, но все равно вкусно.
Творог- скисшее молоко (чтобы быстрее прокисло,нужно влить в него немного кисляка и поставить в тепло ), ставлю на медленный огонь и нагреваю до т.50-60, если попробовать пальцем, то не сильно гарячее, скорее хорошо теплое, (если молоко цельное , то и при немного горячем не будет творог перетопленным, сухим, а если обезжиренное - обрат (как я сейчас делаю), то лучше нагреть до состояния теплого, тогда творог будет не сухим, а мягким и со сметанкой очень даже жирненьким) ,отцеживаю на марлю и хорошо отжимаю , можно даже руками.

[Nela]

Творог для грудничков, рецепт из журнала "Здоровье"
Тогда в магазинах продавали разливное молоко и сметану в стеклянных 200гр баночках, баночки можно было обменять при покупке сметаны.
Молоко закипятить, остудить. Я наливала в литровую банку и клала 1-2 ст. ложки свежей! сметаны. Важно не упустить момент прокисания молока! Недостоит - выход творога будет небольшим. Перестоит - будет крупинками. Ставим банку в кастрюлю с водой,на дно кастрюли надо положить или деревянный кружочек, или в несколько сложений тряпочку, чтобы банка в процессе нагревания не треснула. Огонь - меньше среднего. Процесс длится пока в банке не образуются из молока продольные трещины (понятно объяснила?). Выключаем огонь, а банку в кастрюле оставляем до полного остывания. Затем переливаем в дуршлаг на марлечку и даем стечь сыворотке. Вкус, как у любительского сыра. Если положить в холодильник под пресс, прекрасно режется, можно попробовать добавить соль, но я не проверяла.
Отпуск проводили на Десне. Молоко покупала в селе у хозяйки. Приходила к вечерней дойке. Покупала парное и простоквашу. Сметану снимала, а банку ставила в оцинкованное ведро на водяную баню. Утром аккуратно сливала в дуршлаг, к обеду или ужину был готов свежий творог. Не всегда можно найти на рынке творог такого качества.
Делала творог из магазинного молока из пакетов. Зимой творог дорогой и иногда из магазинного получается качественней, если учесть, что коровы зимой дают мало молока и творог на рынке раскупают быстро.
Покупала 4 литра молока и 0,5 литра свежего! кефира. Молоко кипятила, но , наверно, можно не кипятить. Выход где-то 900гр. Надо прицениваться и считать,но если приготовить самой, то творог будет гарантированно свежий.
Летом на рынке можно купить недорогой творог, и положить в морозилку на хранение. При потребности из него можно приготовить плавленный сыр, сырники или запеканку.
Смачного!
Считаю, что с базарного молока сметану нужно снимать. При термообработке жиры уходят в сыворотку.
Где-то читала, что полезней творог без термообработки. Летом, когда будет побольше молока, попробую простоквашу положить в морозилку и проверить.

[sim]

Я уже писала,что брынза у меня получилась совсем пресная, мыло мылом, а вчера вспомнила про заправку, все,мои мужики съели весь сыр и сказали-хотим еще,спасибо Лыбидь

[ТАМАРА]

Ира, а ты что мыло пробовала

[sim]

Сообщение от ТАМАРА

Ира, а ты что мыло пробовала

нет, мой муж,видать, втихаря надкусывал