Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[Galina]

До чего же красивая формулировка!:

С учетом расширяющегося в настоящее время
направления использования в производстве сыров
сырья немолочного происхождения и создания в
связи с этим новых технологий в сыроделии
возникла необходимость упорядочить ассортимент
продукции в сыродельной отрасли. На основании
этих заключений в 2003 г. был разработан
национальный стандарт Российской Федерации –
ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и
сыроделия.

Отак от!

[George_0705]

Сообщение от Ветка

но что то оно мне воняет,

Я тоже очень остро чувствую запах, особенно, если есть навозный оттенок, несколько раз молоко выливал и переходил к другой молочнице (аккуратной). Бывает....

Сообщение от Ветка

но это ж надо больше 2, 3 месяцев ждать, не представляю, как этого достичь-это получается надо хотя бы раз в 2 недели делать твердый сыр на хранение и забывать о нем на длительный период и в тоже

Когда пойдёт молоко (активно), каждую неделю будете делать и съедать не успевать, вот и будете "с перекрытием" работать. У меня к осени уже "конфликт назревал" в семье из-за "забития холодильника сырами". В сыроварении это и есть "сезон заготовок на зиму"...

[Ветка]

Вот интересно, сырные форумы росийские, а наши украинские есть (кроме нашего-надеюсь нашим опытом уже пользуются )? дайте ссылочку, если есть...

Ой Жорж, скорее бы уже этот сезон
А кто делал сыры с плесенью, очень-очень хочется....я посмотрела видео по их изготовлению, так вроде их в разы легче делать, чем сычужные?

[Galina]

Сообщение от George_0705

Сейчас сделал сулугуни, используя буржуйскую термофильную закваску и такой же импортный жидкий животный ренин. Ну, что сказать, всё по другому. Все этапы - очень плавно и мягко. Поймал точку флокуляции, просчитал время коагуляции, сгусток ооочень плавно формировался, но хороший встал. Ну, в общем в итоге - всё нормально. При этом надо особо отметить - запах очень приятный (даже ароматный) и сыворотки в том числе, отношу это в заслугу закваске.

Жоржик, ты слишишь этот хор?! …это белые пушистые жабы квакают! И могут даже покусать! мы тут тоскуем без молока, а тут сулугуни, да еще такой буржуйский!
Ты хоть покажи, а? Дай глазу за друга порадоваться …
я про запах читаю, аж слюнки текут …

[George_0705]

Сообщение от Galina

До чего же красивая формулировка!

Ну, ребята сами себе "развязали руки" и с этого момента они кормят потребителя г....м на законном основании....

[Galina]

Один точно встречала украинский, фермерский или сугубо сыродельный точно не помню. Сейчас попробую найти …

[George_0705]

Сообщение от Galina

Ты хоть покажи, а? …

Галочка, ей-Богу, по виду ничем не отличается от предыдущих. Час назад опустил в рассол, плавают 2 не большие головки. Через дня 2 можно будет что-то сказать о вкусе....

[Galina]

уговорил, два дня подожду … Мне в разрезе на твой сулугуни очень посмотреть хочется, так что при снятии пробы с тебя фоты!
Да и вдохновение всегда возростает при созерцании чьих-то творений …

Вит, не получается найти: (

[fialkanata]

Я сегодня день прогуляла, завтра будет молоко. Пойду пораньше, хочу снова взять молоко у одной женщины и записать телефон. Из 9, 5 л получилась хорошо отжатая головка в 1 кг и 300г + 300 г рикотты. Вот такое молоко. Одним людям отказала, слишком жирное молоко, не естественно жирное и жир какой-то не молочный, я такого не люблю. Вернее, терпеть не могу, когда меня держат неизвестно за кого.
Я учусь. Сегодня разрезала головку сыра. Интересно смотреть как он зреет и учиться на своих ошибках. Запах хороший, брожения нет, вкус молодого твердого сыра. Соли тоже нормально. Начинаю понемногу учитывать свои ошибки. Все молоко пастеризую. Завтра буду делать качотту. Первая качотта, сделанная 10 февраля, лежит в подвале при +8 и покрыта латексом. Бью себя по рукам чтоб не разрезать. Проверяю регулярно.

[George_0705]

Сообщение от Ветка

А кто делал сыры с плесенью, так вроде их в разы легче делать, чем сычужные?

Однозначно! Главное - не класть в холодильник и вообще - не трогать его....

---------- Post added at 20:03 ---------- Previous post was at 19:58 ----------

Сообщение от fialkanata

Первая качотта, сделанная 10 февраля, лежит в подвале при +8 и покрыта латексом. Бью себя по рукам чтоб не разрезать. Проверяю регулярно.

Отличная рабочая обстановка! Приятно слышать !!! А! Накануне 8 марта, спуститесь в погреб и , опухшими от ударов руками, разорвёте латекс. А до того -ни-ни!

[Ikari]

Сулугуни:

На следующий день резался ровно, без тырсы и был вкуснее. Но он как раз этот один день и не долежал- повод нарисовался
Качотта:

Тоже три дня до двух недель не долежала, но всё равно очень меня порадовала и внешним видом и вкусом. Корочка грубовата, следующую попробую хранить в контейнере с ёмкостью с водой (если места в холодильнике хватит)))
Качотта порадовала только меня, все остальные предпочли сулугуни,- зато мне больше достанется

[fialkanata]

Качотта - сказка! Это она с паприкой? У меня есть свой сушеный перец домашний, в след. раз сделаю с ним. Мое молоко стоит, делает сгусток, а я жду. Сегодня тоже Качотта по плану.

[Ветка]

Качотта порадовала только меня, все остальные предпочли сулугуни,

Ира, вот и мне почему то кажется, что моим надо будет только сулугуни делать, потому как первый мой сыр был "твердый" и брюност, который дети сразу отказались есть, предпочли твердый, а вот сейчас, поле сулугуни уже говорят, что ты больше никакой не делай, только этот нам подавай....вчера немножко читала о сыре-такое высказывание- диетологи советуют не больше 50г в день сыра, т.к. он очень питательный, что моих домашних сильно улыбнуло, потому как, почти 1,5кг сыра было съедено за 1,5 дня просто так, без использования в каких либо рецептах (а я так мечтала о пицце, все перед глазами Галинына стоит- сплошной сыр и помидоры- вкусняшка наверное)
Ирочка, красивые сырочки, качотта с помидорами или перцем? Я вот когда делала мягкий сырок из йогурта (после размораживания), то в него добавляла вяленые помидоры- очень вкусно....

[Чайник садовый]

Выход какой у сыров ваших?

[Galina]

Сообщение от Ikari

Качотта:
Тоже три дня до двух недель не долежала, но всё равно очень меня порадовала и внешним видом и вкусом. Корочка грубовата, следующую попробую хранить в контейнере с ёмкостью с водой (если места в холодильнике хватит)))

Ирочка, качотта выглядит очень аппетитно! Расскажи, пожалуйста, что именно ты в нее добавляешь? И меня очень интересует запах при разрезании головки - был бродильный душок или нет?
Относительно корочки - мне очень понравился метод ежедневного купания в рассоле, получается тоненькая эластичная корочка, рекомендую
Вообще на ЧИЗе рецепты подобраны очень хорошие, я сравнивала технологии из разных источников по разным сырам, с моей точки зрения, у них оптимальные варианты для домашнего приготовления.
А сулугуни ты после плавки в круглый судок ложила? Поэтому такая форма головки?

[Ikari]

Сообщение от fialkanata

Качотта - сказка! Это она с паприкой?

Сообщение от Ветка

Ира, вот и мне почему то кажется, что моим надо будет только сулугуни делать,...
...качотта с помидорами или перцем? Я вот когда делала мягкий сырок из йогурта (после размораживания), то в него добавляла вяленые помидоры- очень вкусно....

Девочки, спасибо!!!
Качотта с паприкой- готовый наборчик от Чиза. Когда её попробовала, почему то следующую захотелось непременно с тмином, а потом с оливками...
Вита, у меня от твоих вяленых помидорок слюнки потекли- так и представила себе этот шикарный вкус и аромат вызревшего сырочка (ну хотя бы пару неделек...)
А сулугуни творить я согласна,- мне процесс понравился.
Кстати, мы действительно много сыра скушать не можем за раз- очень питательно. Причем, раньше, когда делали с ним бутерброды, съедали больше, потом приучила своих- сыр, продукт самостоятельный, теперь за раз его уходит меньше.

Сообщение от Чайник садовый

Выход какой у сыров ваших?

Выход готового продукта у меня не очень- из 6л. молока 700гр. сулугуни и ок. 600гр. качотты. Пока нет возможности брать молоко в другом месте, позже попробую. Но соотношение цена- качество однозначно в пользу домашнего сыра.

---------- Post added at 11:53 ---------- Previous post was at 11:45 ----------

Сообщение от Galina

Ирочка, качотта выглядит очень аппетитно! Расскажи, пожалуйста, что именно ты в нее добавляешь? И меня очень интересует запах при разрезании головки - был бродильный душок или нет?
Относительно корочки - мне очень понравился метод ежедневного купания в рассоле, получается тоненькая эластичная корочка, рекомендую
Вообще на ЧИЗе рецепты подобраны очень хорошие, я сравнивала технологии из разных источников по разным сырам, с моей точки зрения, у них оптимальные варианты для домашнего приготовления.
А сулугуни ты после плавки в круглый судок ложила? Поэтому такая форма головки?

Галочка, спасибо!!! Это фактически твоё детище

Про добавку написала, при разрезании ничего подобного не заметила ( я в обонянии очень чувствительная, сразу нюську всунула- а может паприка забила?)
А сулугуни, да, в свое ведерко положила- он так меньше места занимает. Это как то на вкус повлияет? Может я что то пропустила?

[George_0705]

Сообщение от Ikari

Качотта порадовала только меня, все остальные предпочли сулугуни,- зато мне больше достанется

Сыры замечательные. Оценить правильно, это правда, может тот, кто представляет, сколько души и труда за этим стоит. Если вспомните, то я и начинал писать о сулугуни с того, что он резко вышел на 1 место в доме по "хотимости", наверное поэтому на его родине особо не заморачиваются на разносолы - варят сулугуни и "кошка не ходи".
Это нас жажда творчества, которая не даёт навалится обыденности, толкает на новые рецепты и всякие эксперименты. Я лично, это поддерживаю (не зависимо от выхода)...

[Galina]

Да нет конечно, просто необычно в выглядит сулугуни и фсе
А про душок допытываюсь, чтоб понять норма это для качотты или нет …Думаю, что в моем случае нюанс был в молоке, долго стояло и там развелось слишком много МБК, поэтому душок и дырочек много мелких вышло. Но вкус был хороший и плавился сыр отлично. Ты свою на плавкость не проверяла еще?

[George_0705]

Галочка, ты хлористый, вообще, пользуешь?

---------- Post added at 12:20 ---------- Previous post was at 12:17 ----------

Сообщение от Чайник садовый

Выход какой у сыров ваших?

Вкусный !

[Galina]

Ни, не пользую …но имею я когда форму покупала, заодно и кальция взяла в порошке. А вот испробовать не сподобилась, лентяйка
У тебя открылся молочный источник?

[George_0705]

Не то, чтобы открылся. Пока беру на рынке у одной молочницы. Сегодня утром принёс 6 л., пропастеризовал, оставлю до завтра на выдержке, а завтра намерен начать Эдам с мезофильной присланной закваской. Думаю ввести хлористый, поэтому спрашиваю.

[Galina]

Ну дык ежель пастеризовал, то оно конечно лучче вводить! А ты аптечный добавлять будешь? Мой нематематический мосх дозировки считать отказался, с сухим проще. Расскажи поподробнее что и как делать будешь, а? Так хорошо, когда есть светлая голова, на которую всегда можно опереться

[George_0705]

Сообщение от Galina

Так хорошо, когда есть светлая голова, на которую всегда можно опереться

Не надо на меня такую ответственность взваливать, тем более опираться на голову.... Я сегодня намерен состроить план действий. И Хлоридом кальция определюсь: 8% или 10% в ампулах в аптеке. Пока сказать не готов, т.к. не пользовал до сих пор. Но по вчерашнему опыту с сулугуни, понял, что надо, т.к. сгусток для сулугуни встал нор., хоть и с "натягом", но для тв. или полу. - нет и отдавал сыворотку очень неохотно...

[Galina]

А ты из пастеризованного делал вчерась?

[George_0705]

Да. Мне хотелось посмотреть, как будет работать закваска на "чистой" среде. Более того, молоко было утреннее. И в 11 я его уже "работал", так что условия для образования сгустка были "экстремальные". Всё идёт к тому, что нужен РН-метр..... Сложно без него, как вслепую....

[Ветка]

Что то я почитала про этот пш-метр, для моего понимания очень сложная штука., а подскажите сколько надо хлористого на 6л молока, я аптечный купила жидкий в ампулах?

[George_0705]

Насколько я знаю на 10 л - 10 мл, ну и соответственно. Я ещё поизучаю этот пункт, т.к. по таким вопросам - перестраховщик.
А РН- метр позволяет решать, когда какой процесс с молоком можно начинать, учитывая кислотность. Так что - штука полезная.
Вот тут, в частности, и о том и об этом.

[Galina]

Вот поэтому я допытывалась за хлористый, количество милилитров зависит от процентности раствора в ампулах …

[George_0705]

Сообщение от Galina

уговорил, два дня подожду … Мне в разрезе на твой сулугуни очень посмотреть хочется

Не в моих правилах заставлять даму ждать.... Вот.
Про кальций - не нашёл я пока детальной схемы внесения. Ищу.

[George_0705]

Справочник Барышева "Технология сыра" стр. 42 :

Для восстановления нормального свёртывания пастеризованного молока и улучшения сычужного сгустка на 100 кг смеси следует добавлять от 10 до 30 г. Безводного хлористого кальция. Дозу устанавливают в каждом отдельном случае, в зависимости от свойств молока. Хлористый кальций вносят в смесь молока в виде 40% раствора. Для приготовления его 400 г кристаллического кальция растворяют в горячей воде (95 град), доливая её к соли в кол. До 1 литра. Раствору дают отстоятся и сливают.

Т.е. , беря по минимуму, на 10 л молока вносится 1 г. Кристаллического хл. Кальция.
Если мы имеем ампулу с 10% раствором, то надо полагать, что в 10 мл такого раствора содержится 1 г кальция.

Выдержка из описания товара на продажу:

Кальций хлористый, 2-водный для пищевой промышленности, пищевая добавка E 509. Используется при приготовлении сыра для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.Норма расхода, не более: 20 г на 100 л молока (200 мл 10% водного раствора)