Домашнее сыроделие. Кисломолочные продукты в домашних услових.

[stolbchenko]

На неделе варила 30 л. На улице. В доме на плиту кастрюля не встаёт. Очень понравилось работать с большим объёмом. Только зерно измельчать сложнее.
В форму еле утрамбовала, края вышли некрасиво.... даже пообрезала частично - пробовали. Хоть бы не полопались во время созревания.

[Ветка]

Мне фото не видно...
Мне тоже нравится работать с большим объемом, максимум у меня около 30л, хотя практически все остальные 18-20л. Вот вроди бы и хочется порционных головок на 1кг наделать, но все никак не настроюсь...а так наверное удобнее бы было для реализации.

[фотограф]

Сообщение от stolbchenko

На неделе варила 30 л. На улице. В доме на плиту кастрюля не встаёт. Очень понравилось работать с большим объёмом. Только зерно измельчать сложнее.
В форму еле утрамбовала, края вышли некрасиво.... даже пообрезала частично - пробовали. Хоть бы не полопались во время созревания.

Та гарний сир, мабуть купую таку форму. Я ріжу "по вертикалі", як під 40 літрів шампуром для шашлику , а "по горизонталі" чимось подібним до цього, тільки ще радянським. А з під кришки завжди тоненький бортик вилазить, я після соління його з'їдаю

[George_0705]

Попробовал первый с пропиониками, да, другой вкус, лучший (значительно), да, важно в процессе не дать вырасти кислотности (спасибо за рекомендации).
Корка суховата (это рекламация от главного домашнего цензора ). Округляются мало, наверное, из-за размера (в районе 1 кг) и в комнате сейчас +19, в основном. Хочется сделать на кг 2 и посмотреть, как он зреть будет и форму хорошую показали, но как бы, не удобно – и молока столько мне негде брать и емкости надо поболе, да и просто не надо нам столько сыра (получаются не оправданные хлопоты), да и ноу-хау моё (выдержка в тепле в мед.сеточках) уже не «прокатит» по диаметру, хотя можно и в авоське советского образца. Кстати – удобно в висе, рекомендую.
Вот 2 Эмменталя: правый – 2 недели в тепле, левый – 1.

[stolbchenko]

Вчера от Милксервиса получила пропионки, хочу ещё такой сыр! У меня стандартная варка 12л, а с большим объёмом так интересно работать..... и большую головку сыра неймовирно приємно тримати в руках! С формованием бы разобраться....

[Olga_zp]

Спасите-помогите!)))
Я тут вас начиталась и решилась сделать сыр с голубой плесенью. Знаю,что это не просто и надо было больше опыта набраться (кое-что я раньше пробовала делать, но только то, что не требовало созревания), но очень люблю Дорблю, поэтому решилась.
Сделала по Диминому описанию на предыдущей странице. Высушила вроде хорошо. Поставила на созревание при 10 градусах. Через 3 дня покрылся пушком белой плесени и запах стал как у прогорклого масла...
Что теперь делать с ним???

[фотограф]

Сообщение от Olga_zp

Спасите-помогите!)))

Что теперь делать с ним???

Та нічого, чекати, мало часу пройшло, може все і добре буде. Важко щось сказати. Плісняву переплутати важко, бо вона різна по кольору, може молоко не пастеризоване? Але все одно, за три дні це дуже швидко...не знаю, не зустрічався з таким. Почекати днів десять і якщо дійсно щось не зрозуміле росте і додавали дійсно робочу синю плісняву,а вона не з'являється за пару тижнів, то я б змив все, обсушив рушником і посолив би зверху добре і якщо можна - в ще холодніше місце засунув би сир. Головне ж що там в середині росте, а не зверху

[Olga_zp]

Дима, спасибо большое, но я уже посолила вчера, не дождавшись ответа. Перед этим попыталась сошкрябать ту плесень. Может правда, надо было помыть... Ну посмотрим, что дальше будет.
ЗЫ Молоко пастеризовала, посуду и инструмент обдавала кипятком.

[Olga_zp]

Что-то получилось...

Меня беспокоят желтые пятна, а еще на фото наверно не видно, сквозь голубую плесень (или поверх?) проступает какая-то белая, но уже не пушистая, как была в начале.
Когда прокалывала, попробовала крошки - на вкус уже дорблю))) на запах пока не понятно.

[фотограф]

Сообщение от Olga_zp

Что-то получилось...

Меня беспокоят желтые пятна, а еще на фото наверно не видно, сквозь голубую плесень (или поверх?) проступает какая-то белая, но уже не пушистая, как была в начале.
Когда прокалывала, попробовала крошки - на вкус уже дорблю))) на запах пока не понятно.

Та хай росте у спокою, коринка завжди неїстівна, нічого вже не треба робити, хай добре виросте синя, а потім можна трохи підсушити, якщо планується витримувати ( але може з часом стати дуже гострий, "пікантний" , зовсім не Дорблю, такий гострий, що то вже буде не сир, а приправа, замість перцю) Тому я довго не тримаю. Він завжди страшний зверху, перед з'їданням помити і буде красивий, "мармуровий"
Все нормально, не треба дуже з ним носитися...

[Olga_zp]

Не выдержала))) ему 2,5 недели

На вкус, конечно, не Дорблю, не хватает немного остроты какой-то, но вообще очень даже здорово!
Желто-оранжевые пятна так и не заросли голубой плесенью. Корку обрезала - сердце кровью обливалось, ее точно не едят?)))

[Ветка]

Красиво, Оля, главное, что аромат синей плесени присутствует...я еще не освоила сыр с голубой плесенью-первые сильно горчили, но пахли правильно, внутри плесень не заросла, тонкие дырочки были, тот что делала летом, замоталась и забыла вообще проколоть, плесень сверху синяя с белой, аромат есть,но уже он сильно зрелый у меня, зато не горчит абсолютно, но сильно соленый и уже аромат на любителя. Надо собраться с силами и временем, выделить молока и сделать такой сыр, но я хочу горгонзолу мягкую.

[Olga_zp]

Вита, а чем рецепт мягкой горгонзолы отличается от того, что Дима писал (я делала по его рецепту)? Кстати, а на какой сыр больше похож Димин рецепт? Просто я живьем пробовала только Дорблю, какие должны быть другие сыры даже и не знаю, не знаю на что ориентироваться. Мой на Дорблю не похож, тверже наверно, ну и выдержки ему не хватило.

[fialkanata]

Я не Вита, но отвечу. Горгонзола мягковатая, когда режешь то подтягивается немного за ножом, соленая и с сильным запахом, много не сьешь. Стилтон тверже, я ела всегда немного кальцинированный и тоже соленоватый. Нравится английский Стилтон, но цена в последнее время...Когда бываю в Киеве, то немного себя балую.
Товарищи сыроделы, как обстоят дела с молоком? Я цену имею ввиду. У нас было закатили 15 грн за литр, потом 18. Перестали так покупать на рынках, немного одумались, снова 15. И молока гораздо меньше. Я тут хотела внуку сделать плавленый сыр с укропом, купила творог, да не проверила его на плавление, а сразу перетерла и в кастрюлю. Короче, получилась отдельно какая-то тянучая с крупинками масса и прозрачная синеватая водичка. Все делала как всегда, ничего не меняла в технологии. Вот как и из чего его делают, что туда добавляют? Первый раз такое.

[Ветка]

Наташа права, в моём понимании, горгонзола похожа по консистенции на камамбер, потверже конечно, но она мягкая- это та что дольче, это как недозревший камамбер, только не творожистый и не сильно течёт.
Я сегодня извращаюсь- осваивают сыр буррата

Помидорки для декора из морозилки, ах да забыла полить оливковым маслом, а и так вкусно.
Все забываю поблагодарить и по рекламировать милейшую мою сырную досточку от нашей Никуси, девочки- мальчики это просто чудо

[фотограф]

Вот как и из чего его делают, что туда добавляют?

Є така штука - "соєвий ізолят" Можна зовсім без молока робити, у нас в магазинах такий "творог" по 30 грн кг, народу подобається. В нас молоко теж по 15, мені "по дружбі" за 13 продають. Я тільки творог зараз своїм роблю. Але зараз вихід класний, з 10 літрів літр сметани, 4 літри пити та на "йогурти", а з 5 літрів під пару кг творогу виходить. З молоком дістали, скоріше б ферм понабудували сучасних. Навіть на расії вже (в мене жінка з Башкирії) спілкувалися зі знайомими - весь рік ціна одна на молоко, а наші все ниють, щось їм танцювати заважає

Не выдержала))) ему 2,5 недели

щось не так, нема пор, в середині б не виросло нічогота головне щоб смачний був
З фабричних " синіх" сирів я тільки Горгондзоллу їв. Вона так поплила, поки доїхала з Італії, що їли ложками. Мабуть відрізняється більшою вологістю. Мої не пливуть, тільки стають крихкими та гострішими. а може просто довго не живуть, тому і такі... Але я не заморочуюся, в мене просто "синій" сир. Може в наступному році потренуюся з ними.

---------- Post added at 20:49 ---------- Previous post was at 20:46 ----------

В мене прикольний вийшов, не пам'ятаю, показував чи ні
тільки дуже гострий, не гірький а саме гострий, наче з перцем. Мені не дуже сподобався.

[stolbchenko]

У меня муж просит «синих», поэтому экспериментам нет конца......

Самый удачный повторить не удаётся, записей нет

[Olga_zp]

Сообщение от фотограф

щось не так, нема пор, в середині б не виросло нічого

Авжеж, я ж боялась, що не він не спрессується після розламування і пригружала його трохи банкою з водою. Тепер бачу, що не треба було.

Сообщение от фотограф

тільки дуже гострий, не гірький а саме гострий, наче з перцем. Мені не дуже сподобався.

А скільки він дозрівав? Дуже красивий у середині!
Доречі, дуже дякую за рецепт!

---------- Post added at 11:18 ---------- Previous post was at 11:12 ----------

Сообщение от stolbchenko

Самый удачный повторить не удаётся, записей нет

А на фото - это самый удачный или последний? На него записи есть? Спрашиваю, потому что по фото мне кажется, что по консистенции он такой, как я хочу, а у меня получился более твердый, упругий что-ли. Хочу понять какие отличия в рецепте дают разницу в консистенции.
Татьяна, Ваш сыр очень красивый внутри! А снаружи он что, не был покрыт плесенью? Или Вы его помыли?

[фотограф]

А скільки він дозрівав? Дуже красивий у середині!
Доречі, дуже дякую за рецепт!

Під два місяці
Так все одно по іншому робите

[stolbchenko]

На фото - самый удачный...... записей просто нет. Мне в то время не приходило в голову их делать. Закваска и фермент из Чиза, причём просроченная на 6 месяцев. Рецепт - их Рокфор. Выдержка 4 месяца.
Корку помыла перед тем, как резала. Он вообще очень красиво зрел, мне его даже прокалывать было жаль...
по вкусу и консистенции он был просто великолепен! Никак не уступал импортным собратьям.
После него муж признал мое «хобби» и послушно носит молоко. Даже стал поощрять бесконечные эксперименты.

[fialkanata]

Я тоже синими увлекаюсь понемногу. Вообще перестала делать все сыры подряд. Надо как-то руку набить на одних. Для домашнего потребления часто делаю качотту, моим нравится больше всех. Любим и молодую, и выдержанную. Часто делаю просто молодой сыр с зеленым укропом. Идет на ура. Плавленным увлеклась, делаю и соленый с наполнителями и сладкий шоколадный. Внуки любят.
Иногда ваяю Белпер Кнолль, запах чеснока на всю кухню. Нравится 3-4 мес, Пармезан напоминает. Иногда прорываются Маасдам и Гауда. Много сейчас не наделаешь, на молоко бешеные цены.

[stolbchenko]

А у нас качотта не пошла.... с наполнителями тоже никак. Сейчас жду пока созреют большие дырки. Что-то за три недели в тепле головки совсем чуть увеличились.....
Часто делаю моцареллу, спасибо форуму! Соберёмся с подружками, выпьем по рюмочке кофе, между делом наваяю моцареллы, и каждая уходит домой со свеженькой... уже целый ритуал!

[sisash]

А можно и я с вами потусуюсь? Я тоже отказалась от магазинных сыров. Летом делала два вида из творога. А сейчас вот, благодаря вам, сподвиглась на сыр посерьезней. У меня уже две качетты зреют, и с синей плесенью три. Что получится, пока не знаю. Делала моцареллу, халум, филадельфию и легкие , типа брынзы. Но у них есть один существенный недостаток - слишком быстро съедаются. Магазинный режешь тоненько, а эти кусками. У нас с мужем два любимых продукта - сыр и мясо. Мясо стали выращивать сами, теперь вот сыр делаю. Осталось только козу заиметь. Лучше бы корову. Три дня назад делала сыр лябан. Просто прислали в подарок закваску. Получился наполовину. Отбрасывала получившийся йогурт на льняное полотенце. Потом еще одно пришлось подложить потому что вытекала не сыроватка, а прям йогурт. Висел, висел, сегодня просто собрала не стекший йогурт в баночку, а сыроподобную массу отдельно. В приципе, вкусная вещь , и шарики получались, но отцедить полностью - прям очень проблематично. Хотелось бы узнать как это делают на родине этого сыра. Больше не хочу переводить молоко. Оно у нас по 14грн.

[Ветка]

Люда, ты на фейсбуке есть? Там в группе секреты сыра, буквально пару дней назад обсуждали этот сыр. Я тоже его не освоила, но поняла свою ошибку- плохо стек, нужно дня 3. Ты йогурт наверное, рано начала отвешивать, ещё он не загустел у тебя, ещё бы часика 2 простоял и ,думаю, было то что надо.

[sisash]

Делала как рекомендовали в интернете. Подержала в холодильнике, чтоб йогурт стал погуще, а потом пару дней повисел. Я не спешила его снимать, но оно получается полтенце все залеплено уже сыром и оставшийся йогурт просто не сцеживается. Ждать еще непонятно чего не стала.Соскребла с полотенцавсе , что можно и ладно. Рикотта сама от полотенца отстает. А тут масса несколько другая , поэтому хоть бери да обгладывай полотенце. Да ладно, кроме него есть много интересного. Я маскарпоне еще не пробовала.

---------- Post added at 06:45 ---------- Previous post was at 06:44 ----------

На фейсбуке я есть, но мне он не нравится, поэтому туда не хожу.

[Ветка]

На фейсбуке я есть, но мне он не нравится.

Ну это на любителя, не спорю, но именно в этой группе подчеркнула для себя много нового и правильного, многому научилась...в поиске по группе пишется ключевое слово вопроса и высвечивает, где упоминалось о конкретном сыре, только надо читать все комментарии, под частую ответы в них.

[Olga_zp]

Ищу, где купить закваску и плесени, не наборы, а профупаковки, наверно, на 500л молока. В милксервисе мне не понятны цены - и на 500л 240 грн, и на 1000 240грн??? И по граммам не понятно...
Можете поделиться, где вы берете закваски? На сколько литров? Спасибо!

[stolbchenko]

Я беру на Милксервисе. Позвоните им. Там очень приятный консулльтант, она подскажет Вам и по упаковкам и по цене

[stolbchenko]

«Колдовала» над синим по рецепту Фотографа и вспомнила: я так делала а-ля горгонзола! Он был очень вкусным, но плесень внутри так и не выросла..... у него была такая неровно-пористая поверхность, что я решила не прокалывать. Наверное, зря. Буду дальше посмотреть.
Вот, даже фото нашла

[sisash]

А я попробовала голубой сыр и поняла, что я традиции не нарушаю и первый блин, как говорится , комом. Накосячила сыродельница и , кажется, догадываюсь почему. Он у меня всем красив получился, и плесень заголуьела, только на вкус горьковатый. Одна из причин, оказывается, недосол. А я , честно сказать, вообще этот момент не посчитала важным. Для меня главным был процесс до того. И что теперь с ним делать? Пишут, переплавить можно. Я еще и переломала головку пополам пока изучала Ну ничего, желание все-равно не пропало. В следующий раз точно получится. У меня еще есть закваска для камамбера.